ALIMENTOS ELABORADOS A BASE DE HARINA DE SORGO

SIN GLUTEN
Presenta :
DIANA LAURA SOTELO ESPINOZA
Colaboradores:

R0saura Heredia Villanueva, Antonio Flores Naveda, Vida Mariel López Peñuelas.
 DESAFÍOS PARA LA PRODUCCIÓN AGRÍCOLA
AMENAZAS A LA DISPONIBILIDAD GLOBAL DE GRANOS BÁSICOS

 Calentamiento Global
■ Clima mas errático y extremo
■ Sequías/temperaturas altas
■ Recursos fitogenéticos
ESTRATEGIA INTEGRADA DEL PROGRAMA DE
SORGO
POTENCIAL DE RENDIMIENTO ALTO Y
ESTABLE
(Eficiencia en uso de insumos)

Amplia
adaptación del cultivo
Preservar la variabilidad

Investigación
CALIDAD INDUSTRIAL Transferencia RESISTENCIA A PLAGAS Y
ACEPTABLE Capacitación ENFERMEDADES
Consumo humano
 USOS DEL SORGO
FORRAJE GRANO

DOBLE PROPÓSITO ESCOBERO

USOS DEL SORGO
BIOCOMBUSTIBLES

CONSUMO HUMANO
 INTRODUCCIÓN

El sorgo Sorghum bicolor (L.) Moench es el

quinto cereal de cultivo más importante
del mundo, después del trigo, maíz, arroz y
cebada (FAO, 2015), presenta tolerancia a
la sequía y a las altas temperaturas.

Actualmente, en Estados Unidos de

América y en Japón, existe un incremento
en el uso de harina de sorgo como
alimento para consumo humano, por la
característica de alimento sin gluten.

El gluten es una proteína que se encuentra

principalmente en el trigo, cebada y
centeno.
En México se está promoviendo el consumo de alimentos elaborados a base
harina de sorgo, por las cualidades que aporta este cereal en beneficio de
nuestra salud (Awika & Rooney, 2004); (Dykes & Rooney, 2007); (Burdette et
al., 2010), (Flores et al., 2016).

El consumo del grano entero, ayuda a reducir el riesgo de enfermedades

cardiovasculares, diabetes tipo II, cáncer gastrointestinal.

El sorgo es un excelente sustituto de la harina de trigo para las personas

que no pueden consumir alimentos de cereales que contienen gluten.
 ALIMENTOS ELABORADOS A BASE DE SORGO
SIN GLUTEN

Sorghum clear beer

Sorghum malt breakfast Sorghum malt
Zambian market in 2005
cereal

Productos elaborados a base de grano de sorgo en el sur de

África
Sorghum cookies capcakes

Sorghum pie crust

Milo Sorghum salad
 Tortillas elaboradas con
grano de sorgo

Pan elaborado con

100% harina de sorgo.
Panadería Rural. El Taller: Elaboración de alimentos a
Salvador. base de sorgo. CENTA.
 Enfermedad Celiaca (EC)
La EC es una intolerancia permanente al gluten que produce una lesión severa
de la mucosa del intestino delgado, causando diarrea y mala absorción de los
nutrientes. Los síntomas de la intolerancia al gluten más comunes son la
inflamación, gases y molestia abdominal (NFCA, 2013).
 Diabetes Tipo I afecta 3 millones
personas, 10 % (300,000), además son
diagnosticadas con la E.C.

 610,000 mujeres en U.S., padecen

infertilidad, 6% (36,600) de estas
mujeres desconocen las causas de la
E.C.

 350,000 personas en U.S., presentan

síndrome Down, 12% (42,000) de ellos
presentan la E.C.

 Autismo- E.C.
NIÑOS CELÍACOS DIAGNOSTICADOS EN
CUBA

Foto: Cortesía Dr. Saucedo, 2015

NIÑOS CELIACOS DE USA
 Sorgo seguro para las personas diagnosticadas con
la enfermedad celiaca

El sorgo no contiene gluten por lo que es considerado

seguro para las personas diagnosticadas con la
enfermedad celíaca (Ciacci et al., 2007).

El único tratamiento es una dieta libre de gluten para

mejorar la calidad de vida (NFCA, 2013).

Estudios recientes proporcionan evidencia molecular

para la ausencia de péptidos de gliadina como tóxicos en
el sorgo, lo que confirma que el grano de sorgo puede ser
considerado seguro para el consumo de las personas con
enfermedad celíaca y otras formas de sensibilidad al
gluten (Pontieri et al., 2013).
 SORGOS DE TESTA PIGMENTADA
CONTIENEN:

• Altos niveles de antocianinas (3-

Deoxyantocianinas), las cuales poseen

importantes actividades biológicas,

entre las que destacan sus

capacidades antioxidantes con

importantes beneficios para la salud .

(Dykes & Rooney, 2006); (Devi et al., 2011), (Awika et al., 2004); (Dykes et al., 2013);
(Dykes et al., 2014).
SORUYO
Nueva variedad de sorgo, apta para consumo humano
OBJETIVO
 EVALUACIÓN DE LA CALIDAD
DEL GRANO
Se analizan principalmente las siguientes variables: contenido de
proteínas, lípidos, fibra, almidón, fenoles totales, taninos y 3-
Deoxyanthocyanidins.
 Procesamiento del grano de sorgo para
producción
Calidad del grano de
(Libre harina
de impurezas, contenido de humedad ideal y excelente sanidad).
Color del grano (Preferencia del consumidor: color blanco, crema, rojo y negro).
Contenido de proteína (Promedio en sorgo es de 10 a 11 %).
Dureza del grano (Depende de la humedad y la estructura del grano).

Textura del endospermo: A) Duro B) Intermedio C) Suave (harinoso).

 Estudios de laboratorio (composición
química del grano de Sorgo Soruyo)
Se realizaron estudios a nivel de laboratorio en el grano de sorgo negro soruyo, para
determinar la calidad, reportándose los siguientes resultados:

Proteína 12.6 %

Almidón 65.1 %

Fenoles totales 11.4 %

Lípidos 2.2 g/100

Fibra 2.2 g/100

Humedad 8.8 %

Taninos 21.6 mg/100g

3-Deoxyantocianinas 122.1 μg /g

Cenizas 1.11 g/100

Fuente: Laboratorio de Calidad de Cereales TAMU.

Nota: Datos expresados sobre un 12% de contenido de humedad en el grano.
 PRODUCCIÓN DE HARINA DE SORGO

Color de grano
En Estados Unidos la harina de
granos pigmentados, tiene un
precio de venta de 5.25 dólares
por 680 gramos, con alto
contenido de antioxidantes y
fibra, sin gluten y sin OGM.

La harina blanca de sorgo tiene

un valor de 3.80 dólares por 680
gramos de harina.
PRODUCTOS ALIMENTICIOS ELABORADOS A BASE DE
SORGO
Panes elaborados a base de 100% harina de sorgo
Panes elaborados a base de 100 % harina de sorgo
Panes elaborados a base de 100 % harina de sorgo

Recetario. Alimentos elaborados a base de harina de sorgo, sin gluten.

 Conclusiones
A través del presente trabajo de investigación, se ha
demostrado que se puede utilizar la harina de sorgo en
alimentos y por lo tanto, constituye una buena alternativa para
la elaboración de diversos productos alimenticios destinados
para consumo humano en México, asimismo el sorgo presenta
un contenido de proteína casi igual y comparable al maíz y
trigo; además es una rica fuente de proteína, antioxidantes,
fibra, hierro, zinc y es rico en vitaminas del complejo B.
¡Gracias!