CARBOHIDRATOS.

 Proveen a los alimentos

muchos atributos tales
como; volumen, cuerpo,
viscosidad, estabilidad
para emulsiones y
espuma,
encafecimiento, sabor,
aroma y textura
 CLASIFICACION
 Monosacáridos

 Disacáridos

 Polisacáridos;
 Trisacaridos
 Dextrinas
 Almidón y glucógeno
 Gomas e Hidrocoloides

 C, H Y O
MONOSACARIDOS
 LA DULZURA DE LOS AZUCARES

 Depende si el organismo los

necesita
 Su estado de salud
 Rapidez con que se disuelve
en la lengua.
El poder edulcorante de algunos azúcares en
solución acuosa al 10%
 Fructosa 120
 Sacarosa 100
 Glucosa 69
 Galactosa 67
 Lactosa 39
 Azúcar invertida 85-130
AGENTES CLARIFICANTES.
Precipitan en la solución por este proceso substancias que interfieren en la
rotación óptica, poder reductor o propiedades físicas o reacciones químicas de
azúcares.

 Crema de Alúmina  Método Hérles ;

 Solución básica de
Acetato de Plomo Acetato de Plomo básico y Sosa 5%
 Ácido Fosfotugnstico
 Acetato de Plomo seco
básico en polvo  Sulfato de Cobre y Sosa
 Solución neutra de 0.5N
Acetato de Plomo  Solución de Carrez;
 Carbón Animal Acetato de Zinc y
Ferrocianuro de Potasio
 ERRORES AL USAR
CLARIFICANTES
 Volumen del
precipitado formado
 precipitación de
azúcares en solución
 Cambios en la rotación
óptica.
 METODOS QUIMICOS
 POLARIMETRICO
 REDUCCIÓN DEL COBRE
 HPLC
 CG
 ENZIMATICOS
 ESPECTROFOTOMETRICOS
 METODOS POLARIMETRICOS

 Polarímetro, se basa en la rotación óptica en

el ángulo obtenido al girar el plano
vibracional de la polarización lineal de la luz
a través de una solución que contiene un
compuesto óptimamente activo.
 Sacarímetro es similar con la diferencia que
tiene el prisma analizador en una posición
cruzada
 METODO DE REDUCCION DEL
COBRE
 Munson Walker
 Somogyi Nelson
 Lane Eynon
 Luff Schoorl
 Benedict
 Barfoed
 CH = O Oxidación del
l grupo aldehído COOH
H – C – OH
l Agente oxidante
OH – C – H suave: Rx tollen’s +2 -2
l + Benedict y Fehling * Cu (Tartrato) +Cu2O
H – C – OH rojo
l
H – C - OH
l
CH2OH
METODO DE MUNSON WALKER
 La precipitación del cobre
puede ser determinado;
 Gravimetricamente
 Titulación con Tío sulfato de
Sodio
 Titulación con permanganato
de Potasio
METODO DE SOMOGYI NELSON
 Se basa en la Reducción
del Cobre II a Cobre I
con la solución de
sulfato de Cu II en
Buffer alcalino+
Molibdato de Amonio y
Arseniato de Sodio en
Ácido Sulfúrico da un
complejo azul y se lee
l 520 nm.
 METODO LANE EYNON
 Reactivos ; Fehling
I Sulfato de Cobre y Fehling II
Hidróxido de sodio y Tartrato de
Sodio y Potasio.
 Azul de Metileno
METODO DE LUFF SCHOORL
 Este es un Método oficial
para algunos productos
azúcareros Norma
79/796/EEC
 Es una determinación Yodo
métrica del exceso de Cu II
con tío sulfato.
 METODO DE BENEDICT
 Se basa en la Reducción de
una solución de Citrato de
Cu alcalina con la
formación de un precipitado
de Oxido de Cu rojo,
amarillo o verde
 METODO DE BARFOED

 Basado en la Reducción de
una solución de Acetato de
Cu ácido , esta prueba es
usada en la detección de
productos lácteos
 HPLC Y CG
 Son Métodos basados en
cromatografía, separación.
 HPLC usa un Detector de
Índice de Refracción
 CG usa un detector de
Ionización de Flama
 METODO ENZIMATICO
 Este procedimiento
enzimático de la
hexaquinasa para la glucosa
es sensible y especifico y se
usa como base para la
determinación UV de otros
azúcares de los alimentos.
 METODO
ESPECTROFOTOMETRO
 Método de Molish Ácido
Sulfúrico, Fenol

 Es un Método simple,
sensible, exacto, especifico
para carbohidratos y aplica
un amplio rango , se lleva
una curva de calibración y
se lee l 490 nm.
 PRUEBAS CUALITATIVAS
 Azúcares reductores
Azúcares + Fehling /eb Cu2O rojo Azúcares +
AgNO3/NH4 Ag. espejo
 Monosacáridos
a) Reacción de Barfoed
Acetato de Cu/HOAC
Azúcar + Reactivo Cu2O rojo
b) Prueba de Fearan ( Cl de Metilamina)
azúcar neutra + 3g. De rx/eb +NaOH 20%
rojo carmin
lactosa y manosa
 PRUEBAS CUALITATIVAS
 PRUEBA PARA
SACAROSA
 PRUEBAS CUALITATIVAS
 Molish reactivo a naftol
+Ácido Sulfúrico conc.
+color violeta
NaOH/exceso
Decolora
LA ELECCIÓN DEL MÉTODO DEPENDERÁ
DE:
 Tipo de muestra característica y composición
 Número de muestras.

 Exactitud, precisión y sensibilidad

 Tiempo.

 Equipos.

 Tipo de información requerida

Determinación de Maltodextrinas
 La técnica de desorción
e ionización por láser
asistida por la matriz-
espectrometría de
tiempo de vuelo.
(MALDI-TOF, matriz
asistida por desorción
ionización en tiempo de
vuelo)
 El almidón
 Detección mediante
métodos enzimáticos
 Se fundamenta este
método en la
transformación
completa de almidón
en D-glucosa.
 Existen cuatro tipos de almidón
resistente
 El que es inaccesible físicamente a las
amilasas.(se encuentra bloqueado dentro de la
matriz)
 El que resiste la hidrólisis catalizada por las
enzimas.( patatas cruda)
 El retrogrado. ( los polímeros que se han
recristalizado después de la gelatinización)
 El que ha sido modificado estructuralmente.
 Contenido total de Almidón
 Disolución del
almidón con dimetil-
sulfóxido (DMDO)
 Método de la AOAC
969.39
 Método 76-13 de la
American
Association of
Cereal Chemist.
 Grado de Retrogradación del
Almidón
Los dos polímeros
componen al
almidón:
- Amilosa

- Amilopectina

- Este es un factor que

contribuye al
endurecimiento del
pan.