BULBOS, RAICES, RIZOMAS, TUBERCULOS

• El 56% de alimentos en la dieta inca estuvo constituida por féculas

desarrolladas dentro del suelo, se interpreta como la preferencia del
productor al cultivo de nutrientes que estuvieran fuera del alcance de
la numerosa y activa fauna de aves y herbívoros. También se
considera que la preferencia por los tubérculos podía deberse a que
estos alimentos podían conservarse durante un tiempo relativamente
largo dentro del suelo
• Entre las raíces que fueron cultivadas en la antigüedad, aun se
cultivan:
La papa, camote, la arracacha, la achira, la ashipa, yacon, la maca , la mashua,
La oca, la sachapapa, la yuca
CEREALES
• Los granos y los pseudocereales constituyeron probablemente, una
cuarta parte de la ingesta volumétrica del poblador precolombino.
• Predominó el maíz y la quinua mientras que la cañihua era mas
utilizada en la puna
• El poblador inca cultivó variedades de maíz opacas y amiláceas con
cuyos granos se prepararon diversos potajes
MENESTRAS
• Las principales menestras cultivadas en el antiguo Perú fueron la
cazza o parca (Canavalia), los pallares (Phaseolus lunatus), los porotos
(Phaseolus vulgaris), el pashuru (Eritrina edulis) y el tarwi (Lupinus
mutabilis)
SUPLEMENTOS MINERALES
• SAL: Extraída de los yacimientos de sal de piedra existentes en el
Incanato
• Chaco: Es la arcilla de menor área superficial y de color más oscuro, el
poblador inca tuvo la idea que el chaco era un producto bueno para
curar las úlceras.
• Pasa o pasalla: Es una arcilla más blanca y fina, se suele beberlo en
copas por las mañanas, como medicina para el hígado.
• Calcio: La cal fue empleada porque fortificaba los huesos,
proporcionaba calor al cuerpo, así como energías para el trabajo
CHICHA
• La chicha cumplió funciones mágicas, ceremoniales y alimenticias
• El motivo fundamental de su alto consumo fue evitar enfermedades y
parasitosis transmitidas con el agua.
• La chicha fue para el poblador prehispánico un complemento
necesario en nutrición, pues ésta caracterizada por un alto consumo
de alimentos deshidratados (carnes, tubérculos, hortalizas,
menestras, cereales, frutales.)
PROCESAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
• El conservar los alimentos durante largos períodos exigía encontrar
cómo reducir el contenido de humedad de los alimentos, así como
minimizar su suceptibilidad de ser atacados por la flora fungosa o la
fauna, así como neutralizar o reducir la germinación de las semillas a
ser conservadas, lo que se hizo con técnicas diferenciadas.
• Inhibidores químicos: El salitre natural empleado en la conservación
especialmente de las anchovetas
• Sal: Para la preservación de la carne y pescado
• Cal: Para evitar agusanamiento de los tubérculos.
• Hervido y deshidratación: Para aumentar la concentración proteica de
los cereales, para lo cual se les recogió tiernos, se hirvió y secó
• Acción bacterial:
Tocosh, en su proceso de remojado se produce un ataque bacterial y la
reducción de la celulosa y el desarrollo de esteroides. Posteriormente
se extrae el agua por presión y se deja secar bajo sombra, hasta su
empleo.
• Congelación, lixiviación: para el procesado de chuño, moraya,
tunta,etc.
Su acción de congelación, descongelación producirá el efecto de
fraccionamiento de los granos de almidón, los que al reducirse en
tamaño permitirán su mejor asimilación y digestibilidad.