HIGIENE E CONTROLE

DE ALIMENTOS
Prof. Fernanda Avena
Unidade 1

 Conceitos básicos de higiene dos alimentos

e segurança alimentar sanitária.
 Risco sanitário: perigos físicos, químicos e
biológicos em alimentos.
Perigos em Alimentos / Riscos
 Perigos em Alimentos

• Perigos: Agente de natureza

biológica, química ou física com
potencial para causar danos a
saúde do consumidor.
 Tipos de Perigos

• Perigos biológicos: bactérias, vírus e

parasitas patogênicos.
 Tipos de Perigos

• Perigos químicos: toxinas naturais, toxinas

microbianas, metabólitos tóxicos de origem
microbiana, pesticidas, herbicidas,
contaminantes tóxicos inorgânicos,
antibióticos, promotores de crescimento,
aditivos alimentares tóxicos, lubrificantes e
tintas, desinfetantes.
 Tipos de Perigos

• Perigos físicos: fragmentos de vidro, metal

e madeira ou outros objetos que possam
causar dano físico ao consumidor.
 Riscos

• Riscos: É a possibilidade ou
probabilidade de um perigo se
manifestar.
Informação
 Impactos dos Perigos na
Comercialização dos Alimentos
Conseqüências dos Perigos em
alimentos
 Definições
• Segurança Alimentar
(“Food Security”)
– Acesso da população ao
alimento.
– Qualidade nutricional da
alimentação.
– Inocuidade do alimento
(“Food Safety”).
• Segurança do alimento.
 Definições

• Segurança dos alimentos

(“Food Safety”)
– Cuida da proteção e
preservação da vida e da
saúde humana controlando
os possíveis riscos
associados a perigos que
possam estar presentes nos
alimentos.
Perigos Físicos
 Perigos Físicos
• Contaminantes de natureza física.
– Corpos estranhos (objetos).
• Capazes de, fisicamente, injuriar um
consumidor .
• Além de ser antiestéticos e
desagradáveis.
• Contaminam o alimento em qualquer
fase de sua produção.
 Perigos Físicos
• Perigos físicos mais associados
aos alimentos:
– Vidros.
– Metais.
– Pedras.
– Madeiras.
– Plásticos.
– Pragas.
 Perigos Físicos
• Vidros:
– Origem: processo de produção e
embalamento da matéria-prima.
– Perigo: cortes na boca e se engolidos
sérias conseqüências.
– Prevenção:
• embalagens de vidro fora da produção.
• No caso de vidros para embalagens dentro
da produção  gerenciadas
apropriadamente.
 Perigos Físicos
• Metais:
– Origem: provenientes das matérias-primas, ou
durante a produção.
– Perigo: engasgamentos ou feridas (peças
afiadas).
– Prevenção:
• Manutenção e controle de equipamentos.
• Embalagens metálicas  evitar contaminação com
fragmentos.
• Detector de metais.
 Perigos Físicos

• Pedras:
– Origem: matérias-primas (vegetal).
– Perigo: quebra de dentes,
engasgamento ou feridas (peças
afiadas).
– Prevenção:
• Seleção de fornecedores.
• Inspeção de matérias-primas.
• Tanques de flotação ou centrífugas.
 Perigos Físicos

• Madeiras:
– Origem: matérias-primas (vegetal),
material de embalagem.
– Perigo: cortes na língua e garganta,
engasgamento.
– Prevenção:
• Evitar embalagens e pallets de
madeira na área de produção.
 Perigos Físicos

• Plásticos:
– Origem: uniformes (equipamentos de
proteção), matérias-primas e
embalagens.
– Perigo: cortes na língua e garganta,
engasgamento.
– Prevenção:
• Inspeção visual.
 Perigos Físicos
• Pragas:
– Origem: práticas não
higiênicas e de mau
processamento.
– Perigo: feridas e
engasgamento.
– Prevenção:
• Controle de pragas nos
locais de produção,
armazenamento e
distribuição.
 Perigos Físicos

• Ossos:
– Origem: carnes industriais.
– Perigo: perfurações/ cortes na boca e/ ou danos
nos dentes, ou engasgamento.
– Prevenção:
• Seleção de fornecedores.
• Inspeção da matéria prima e durante o seu
processamento.
 Perigos Físicos

• Espinhas/ Ossos de peixes:

– Origem: matéria-prima (filé).
– Perigo: feridas e perfurações na boca ou
engasgamento.
– Prevenção:
• Orientação sobre evisceração e
filetagem do pescado.
• Inspeção.
• Centrífuga ou peneiramento.
Perigos Químicos
 Perigos Químicos
• Contaminantes de natureza química.
– Resíduos.
– Produtos de degradação.
• Ocorre em qualquer etapa de fabricação.
 Perigos Químicos

• Efeitos a longo prazo (crônicos), produtos

carcinogênicos, acumulativos (mercúrio).
• Efeitos a curto prazo (agudos). Alimentos
alergênicos.
 Perigos Químicos
• Perigos químicos em alimentos:
– Toxinas naturais.
– Micotoxinas.
– Substâncias químicas introduzidas durante a
obtenção da MP e/ ou produção e
processamento de alimentos.
• Produtos de limpeza, pesticidas, alérgenos, metais
tóxicos, nitritos, nitratos e nitrosaminas, bifenilos
policlorados, plastificantes e migrações a partir da
embalagem, resíduos veterinários, aditivos químicos e
drogas para aquacultura.
 Perigos Químicos

• Toxinas Naturais
– Metabólitos tóxicos origem
microbiana.
• Tetrodotoxina.
– Peixe baiacu.
– Sintomas: parestesia, náusea, vômito,
diarréia, paralisia muscular e
respiratória e a morte.
 Perigos Químicos

• Produtos de limpeza
– Comuns na operação de preparação
e produção de alimentos.
• Utensílios, tubulações e equipamentos.
• Prevenção:
– Utilização de produtos atóxicos.
– Treinamento de funcionários.
– Inspeção.
 Perigos Químicos

• Pesticidas
– Acabar ou controlar pragas.
• inseticidas, herbicidas, fungicidas, conservantes
de madeira, repelentes de aves e animais,
protetores para o armazenamento de alimentos,
• Raticidas, pinturas marinhas anti-fouling e
produtos higiênicos de uso doméstico/ industrial.
• Prevenção:
– Recomendação agronômico ou responsável
técnico.
 Perigos Químicos

• Alérginos
– Produz alergias ou reações de
intolerância (leves ou sérias).
– Prevenção:
• Rótulo eficaz.
• Limpeza de equipamento.
• Cuidados durante a manipulação.
 Perigos Químicos

• Plastificantes e migrações a partir

da embalagem
– Plastificantes e aditivos para plásticos.
– Medidas preventivas:
• Estudar o produto  embalagem.
• Embalagens aprovadas pelos órgãos
competentes.
 Perigos Químicos

• Aditivos químicos
– Formulação do produto.
– Aditivos  alimentos seguros e
higiênicos.
– Coadjuvante da produção e melhorados.
– Medidas preventivas:
• Controle de uso.
• Utilizar alternativas naturais.
• Calibração e ajuste de equipamentos
de dosagem.
• Treinamento de funcionários.
Perigos Biológicos
MICRÓBIOS
Quem são eles ?
Fontes de contaminação

 Solo e água,
 Plantas – patógenos
fitopatogênicos,
 Utensílios,
 Trato intestinal do homem e
animais,
 Manipuladores,
 Ração,
 Pele de animais,
 Ar e pó.
 ASSIM COMO NÓS, O MICROBIO PRECISA DE
ALGUMAS CONDIÇÕES PARA SOBREVIVER

UMIDADE ALIMENTO

TEMPO TEMPERATURA
NESTAS CONDIÇÕES ELES PODEM SE MULTIPLICAR E
EM POUCAS HORAS VIRAR MILHÕES DE MICRÓBIOS

A cada 20 minutos se transformam em dois

TIPOS DE MICRÓBIOS
ÚTEIS: Utilizados na produção
de alimentos, como por exemplo:
Iogurte, cerveja, coalhada seca e
fresca, vinagre.

DETERIORANTES: São os que

alteram o sabor, cor e cheiro dos
alimentos, mas não causam
problemas graves à saúde.

PATOGÊNICOS: São os que

causam doenças para o homem e
geralmente não modificam o
alimento.
 Microrganismos

 São minúsculos seres

vivos, individualmente
muito pequenos para
serem vistos a olho nú.
 Microrganismos
 Este grupo inclui:
– Bactérias.
– Fungos (bolores e leveduras).
– Protozoários e algas microscópicas
– Vírus: os quais são unidades acelulares
 limite entre seres vivos e não –vivos.
Fungos
Vírus
 Fatores que afetam o
desenvolvimento de
microrganismos

• Todos alimentos apresentam uma

microbiota natural.

• Contaminação no processamento:
manipulador, equipamentos, superfícies,
utensílios, ambiente.
 Fatores que afetam o
desenvolvimento de
microrganismos

• Bactérias, bolores e leveduras podem ser

agentes deterioradores como eventuais
patógenos do homem.
• Os microrganismos que irão se desenvolver
depende das características do alimento e
das condições ambientais.
 Composição do alimento
• Fornece os substratos utilizados pelos
microrganismos em atividades metabólicas
de produção de energia e síntese celular.
• Energia – Utilizam principalmente
carboidrato, podendo utilizar também
proteína e lipídio (principalmente bolores).
• Vitaminas: São os principais fatores de
crescimento para microrganismos.
 Composição do alimento
• Bolores: crescem numa ampla gama de
substratos.
• Leveduras:substratos ricos em açúcares.
• Bactérias:Pseudomonas,enterobactérias e
muitos patógenos não demonstram grande
exigência de substratos.
 Conservar é...
• Manter a segurança dos alimentos durante a
vida de prateleira,

• Manter a eficácia do alimento durante a vida

de prateleira.
Conservação de alimentos

• Destruição total ou parcial de

microrganismos capazes de alterar o
alimento.
• Na modificação ou eliminação de um ou
mais fatores (intrínsecos ou extrínsecos)
que são essenciais para a sua
multiplicação.
 Tempo/Temperatura

•O binômio
Tempo/Temperatura
deve ser
considerado em
todas as etapas da
cadeia alimentar.
 Tempo e temperatura de
tratamento térmico

• Resistência térmica dos microrganismos.

• Determinada pelo aquecimento de uma
população previamente conhecida, a uma dada
temperatura para se calcular o tempo
necessário para destruir 90% da população.
• Este tempo é conhecido como valor D (min):
tempo de redução decimal.
 Uso do Calor
• A temperatura depende da espécie e
da forma que o mo se
encontra:células vegetativas 60ºC,
esporos superior a 100ºC.
• O tempo é fundamental para a
destruição , a uma dada temperatura,
de uma população de
microrganismos.
 Uso do Calor

• Calor úmido: desnaturação de

proteínas, incapacidade de
multiplicação.
• Calor seco: age nas células por
oxidação dos componentes
celulares.
 Pasteurização

• Temperaturas inferiores a 100ºC.

• Visando eliminar microrganismos
patogênicos e deteriorantes.
• Por não eliminar todos mo é necessário
usar uma maneira adicional de
conservação para garantir o produto:
refrigeração, acidificação.
 Esterilização

• Consiste na destruição total dos mo

presentes.
• Necessitam de temperaturas elevadas,
acima de 100ºC.
 Uso do sal e açúcar
• A adição de sal e açúcar diminui a Aa do
alimento.
• Os alimentos salgados estão sujeitos à ação
de bactérias halofílicas que causam a
vermelhidão.
• Nas geléias e doces pode haver
desenvolvimento de leveduras osmofílicas e
bolores.
• São muitas vezes mantidas em embalagens
herméticas.
 Fermentação

• O uso da fermentação para a conservação dos

alimentos baseia-se na modificação da
características da matéria-prima, por ação de mo,
dando origem a um produto mais estável em
decorrência de compostos produzidos durante a
fermentação( ácido láctico, acético, etanol),
abaixando o pH, não desenvolvendo outros mo,
inclusive patógenos.
 Aditivos
• Há uma grande disponibilidade de
substâncias aprovadas para serem
utilizadas nos alimentos com finalidades
diversas,tais como; melhorar cor, sabor
textura, bem como aumentar o tempo de
vida de prateleira.
• Dentre as 11 classes de aditivos
considerados pela legislação brasileira,
estão os conservadores.
Como os perigos podem ser
controlados ?