CONSERVAS DE ALIMENTOS

Dr. Hermes Amadeo Rosales Papa

 CONSERVAS DE ALIMENTOS

Las conservas de alimentos, son productos que se

mantienen por tiempo prolongado contenidos en
recipientes herméticamente cerrados, estos pueden ser de
metal, vidrio o material flexible. La capacidad de
conservación se logra preferentemente con tratamiento
térmico, cuya acción consiste en reducir, destruir o frenar
el desarrollo de los microorganismos de los alimentos y
evitando su descomposición.

Sielaff (2000) clasifica en:

(1) semiconservas,
(2) conservas tres/cuartos,
(3) conservas completas,
(4) conservas tropicales,
(5) conservas de caldera y
(6) conservas estables de estantería (conservas SSP).
CONSERVAS DE ALIMENTOS
CONSERVAS DE ALIMENTOS
CONSERVAS DE ALIMENTOS
CONSERVAS DE ALIMENTOS
 CONSERVAS DE ALIMENTOS

Las industrias conserveras emplean la transferencia de

calor como método de conservación de alimentos
perecibles.

A nivel mundial se producen una gran variedad de

productos, teniendo en cuenta el tipo de producto que se
desea elaborar, se utilizan diversidad de envases.
 CONSERVAS DE ALIMENTOS

Diversidad de envases:

 La hojalata,
 el aluminio,
 el vidrio,
 las cajas laminadas,
 las bolsas en cajas de hojas de aluminio y
 los plásticos.
Siendo los más difundidos los productos enlatados que
son envasados en hojalata y aluminio.
 CONSERVAS DE ALIMENTOS
 La hojalata
 CONSERVAS DE ALIMENTOS
 Aluminio
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 Vidrio
 CONSERVAS DE ALIMENTOS
 Plástico
 CONSERVAS DE ALIMENTOS
 Cajas laminadas

Los envases de Tetra Pak son 100%

reciclables. Ya que están conformados
por 75% de papel, 20% de polietileno
y 5% de aluminio.
 CONSERVAS DE ALIMENTOS

Los enlatados de alimentos

Son productos envasados en
recipientes herméticamente
cerrados y sometidos a un proceso
de calentamiento suficientemente
alta, para destruir o inactivar todos
los microorganismos presentes o
para asegurar que ningún
microorganismo superviviente se
multiplique en el producto y pueda
originar, durante el
almacenamiento, el deterioro del
producto y ser nocivo a la salud del
consumidor.
 CONSERVAS DE ALIMENTOS

Los enlatados según Goresline y Col (1964), citado por

ICMSF (1981), incluyen:

(a) el tratamiento térmico llamado “cocción

botulínica” apropiado para los alimentos "no
ácidos" de pH a 4,5
(b) un tratamiento térmico menor aplicado a alimentos
que contengan sales de curado y
(c) el tratamiento térmico suave aplicado a los
alimentos "ácidos" que tiene un pH inferior a 4,5.
 Enlatado de pescado en el Perú

El Perú, como país pesquero, ha venido

ocupando en los últimos años después
de China, el segundo lugar en volúmenes
de captura de los recursos
hidrobiológicos. Sin embargo, ocupa el
primer lugar en niveles de captura de los
recursos marinos.

Sólo el 12% de los recursos hidrobiológicos son destinados al

consumo humano directo y de estos 12%, el 40% es destinado a la
industria de enlatados; según el ITP (1998), la industria de
enlatados tuvo una producción de 121.000 TM. Entre las especies
más utilizadas, para la producción de enlatados, es la sardina que
representa el 74% del total de las especies destinadas para este
rubro.
 Enlatado de pescado en el Perú

Los principales recursos son:

 La anchoveta (Engraulis rigens) y
 la sardina (Sardinops sagax sagax)
 el jurel (Trachurus picturatus
murphyi) y
 la caballa (Scomber japonicus).
 Enlatado de pescado

Según ITP (2001), como producto elaborado a

partir de pescados o mariscos que ha sido
envasado en recipientes herméticamente
sellados y sometidos a un tratamientos
térmicos suficientes, para obtener estabilidad
biológica al medio ambiente en condiciones
moderadas.
Los enlatados de pescado
son envasados en
envases de hojalata
herméticamente cerrados
y sometidos a una
cocción botulínica.
 Enlatado de pescado

De acuerdo al tipo de presentación se clasifican en:

(1)Entero
(2)Filetes;
(3)Lomitos,
(4)Sólido,
(5)Medallones,
(6) Trozos (chunks),
(7)Trocitos (flakes);
(8)Desmenuzado o rallado (grated),
 Enlatado de pescado

De acuerdo al tipo de presentación se clasifican

en:
 Entero, el pescado se presenta descabezado,
eviscerado y libre o no de aletas y escamas, según
el caso que lo requiera;
 Filetes; porciones longitudinales de pescado,
separados del cuerpo mediante cortes paralelos a
la espina dorsal, también cortadas
transversalmente para facilitar el envasado;
 Lomitos, son filetes dorsales de pescado, libres de
piel, espinas, sangre y carne oscura que se
envasan ordenadas y en forma horizontal;
 Enlatado de pescado

 Sólido, filete cortado en segmentos transversales y

colocados verticalmente y uniformemente, si es necesario
se puede añadir un fragmento de segmento para completar
en el envase;
 Enlatado de pescado

 Medallones, porciones de
pescado descabezado,
eviscerado, sin escamas y
aletas, cortado en sentido
transversal a la espina dorsal;
 Trozos (chunks), porciones
de filete de pescado, en las
que se mantendrá la
estructura original del
músculo;
 Enlatado de pescado

 Trocitos (flakes); porciones de

filete de pescado mas pequeñas
que las indicadas anteriormente,
en las que se mantendrá la
estructura original del músculo, y
 Desmenuzado o rallado (grated),
partículas de pescado reducidas a
tamaños pequeños y uniformes,
en las que las partículas estarán
separadas y no forman pasta.
Figura 7.1. Diagrama Recepción

de flujo del proceso Eviscerado

de elaboración de la
conserva de pescado Lavado
“línea de cocido”
Encanastillado

Precocido

Enfriado

Limpiado

Cortado Molienda

Envasado

Adición de Evacuado
líquido de
gobierno y sal
Sellado Empacado

Lavado Etiquetado

Esterilizado Enfriamiento
 Línea de «cocido»
 El pescado por su naturaleza sumamente delicado,
especialmente en la época de post desove, debe ser de
excelente grado de frescura o estar en plena rigidez
cadavérica.
 El pescado debe presentar una apariencia brillante,
aspecto límpido, mucílago claro y color propio de la
especie;
 Las agallas deben presentar rojo característico, brillante,
mucílago claro y limpio, olor típico a algas marinas y los
filamentos branquiales uniformemente distribuidas sin
formar grumos.
 La textura en plena rigidez cadavérica, la carne debe ser
elástica y pegada a las espinas o huesos;
 Presentar sangre brillante en la cavidad abdominal, y
 Las escamas deben ser brillantes y adheridas a la piel.
 Línea de «cocido»
La recepción de la materia prima es la etapa crítica de
control del proceso de elaboración,
 Se rechazan los lotes que no presentan las condiciones de
frescura.

 Para el mantenimiento
de la calidad es de
suma importancia
asegurar que se
cumplan los estándares
sanitarios al momento
de recibir el pescado
así como durante el
procesamiento.
Línea de «cocido»

Atún

Bonito

Barrilete

Caballa
Sardina
Línea de «cocido»

El lavado se realiza con

abundante cantidad de agua
potable.
 Línea de «cocido»

Por lo general no se evisceran los

pescados (sardina, bonito, jurel,
caballa, etc.), a excepción de
especies grandes como el atún.
Una vez lavados son colocados en
canastillas y estas en carros para
su pre cocción en cocinadores
estáticos.
 Línea de «cocido»

Precocción, se lleva a cabo de la siguiente manera:

 Para pescados con madurez sexual de III y IV, según la
tabla del grupo Maier, la precocción de la sardina se
realiza en cocinadores estáticos a 220°F, con 2,5
Lb/pulg2 de presión y a 70 minutos de duración.
 Para especies más grandes como el bonito y el barrilete
el tiempo de precocción es de 90 minutos.
 En esta operación el pescado pierde alrededor del 17%
de su peso inicial.

Enfriado, finalizado la precocción, los carros son sacados

del cocinador y son enfriados en el patio de enfriamiento a
la temperatura ambiente.
En algunos casos esta operación se hace por aspersión
fina con agua potable, mediante duchas especiales por
un tiempo no menor de 15 minutos.
 Línea de «cocido»
La operación de limpieza, consiste en
eliminar la cabeza, cola, espinas, escamas,
piel, músculo oscuro y vísceras.
Se calcula que la cantidad de residuos es de
51,5% del peso inicial del pescado.
 Línea de «cocido»

El Cortado, en el cortado los

filetes son separados
cuidadosamente.
 Para la elaboración de sólidos
son cortados transversalmente
por una guillotina y colocados
cuidadosamente en forma
vertical dentro de la lata;
 Los trozos y trocitos también
son colocados en recipientes
tipo Tuna de ½ Lb, para su
esterilización.
 Línea de «cocido»
Molienda.
Para el grated o desmenuzados,
los filetes son desmenuzados
mediante un molino de martillos.

Envasado
El peso ideal de llenado para los
envases de ½ Lb tipo tuna
(317x113) se recomienda 174
gramos para la clase sólido, 160
gramos para el chunk o trozos y
144 gramos para el grated.
Para los envases de 1 Lb tipo tall
(300x407) se recomienda 385
gramos.
 Línea de «cocido»
Características de las latas:
 El aluminio deben ser barnizadas en su interior,
pigmentado con enamel epoxifenólico.
 Si la corrosión externa es un problema, deben ser
barnizadas exteriormente con enamel amarillo o incoloro,
aprobado por organismos debidamente acreditados.
 Las latas deben ser sanas, limpias, libre de moho y
abolladuras.
 Línea de «cocido»
Evacuado o exhausting.
Después del envasado las latas son pasadas a través de
un túnel o cámara de vapor saturado, llamado en inglés
exhauster, a fin de extraer del interior de la lata el aire y
remplazar con vapor de agua saturado.
La temperatura caliente, al interior del túnel, al condensarse
producirá el vacío, a esta operación se le denomina
evacuado o exhausting.

Para optimizar el evacuado, la

temperatura en el interior del
túnel debe ser de 98 a 100 °C
y el tiempo de exposición de 6
minutos.
 Línea de «cocido»
Evacuado o exhausting.
 Línea de «cocido»
Cámara de vapor o exhauster

Adición de líquido de gobierno y sal:

A la salida del exhauster a las latas se le adiciona líquido
de gobierno y sal.
 Línea de «cocido»
Como líquido de gobierno se usa el aceite vegetal refinado
y deodorizado, de preferencia de soya y que cumple las
siguientes características:
• Debe presentar un color claro y limpio, de sabor puro y
agradable, libre de olores y sabores anormales;
• Presencia de ácidos grasos libres hasta un máximo de
0,05% y debe ser brillante. La adición de sal es de 1,0 a
1,5% del contenido neto de una lata, se acepta un rango
de 0,0075 a 2%.

La sal, debe ser blanca, refinada,

constituida de cloruro de sodio no
iodado.
 Línea de «cocido»

En seguida, las latas son conducidas a las maquinas

selladoras, son cerradas herméticamente y se debe cumplir
con los estándares de calidad del doble sello, esta
operación es considerado un punto crítico del proceso de
elaboración de enlatados.

Después de cerradas las latas son introducidas en una

lavadora automática, con la finalidad de eliminar restos
orgánicos adheridas en la lata.
 Línea de «cocido»

Las latas a la salida de la

lavadora son acomodadas en
los carros de los autoclaves
y sometidos a un proceso de
esterilización mediante
vapor saturado, los de ½ Lb
tipo tuna a 242°F (11,5
Lb/pul2) por 75 minutos y
para los envases de 1 Lb tipo
tall a 240ºF (11 Lb/pulg2) por
80 minutos.
 Línea de «cocido»

Por lo general se usan autoclaves

horizontales. La destrucción térmica
botulínica es crítica en el proceso de
elaboración de enlatados, el control
debe ser riguroso y seguro, para
garantizar la seguridad sanitaria del
producto. Al finalizar el tiempo de
procesamiento térmico, cerrar el
suministro de vapor y dejar que baje la
temperatura hasta 220°F y luego
abrirlas totalmente cuando llega a
212°F.
 Línea de «cocido»
Enfriado, una vez terminado la esterilización y que la
temperatura del autoclave haya llegado a 212°F, abrir las
duchas del equipo (autoclave) para enfriar bruscamente las
latas y mediante el shock térmico destruir a las bacterias
esporuladas termorresistentes peligrosos a la salud del
consumidor o causantes del deterioro de los alimentos.

Limpiado y etiquetado, terminado el

enfriamiento las latas se limpian y se
colocan la etiqueta del producto envasado
y finalmente se introducen en cajas de
cartón para su comercialización.
Figura 7.1. Recepción

Diagrama de Eviscerado
flujo del
proceso de Lavado
elaboración de
Encanastillado
la conserva de
pescado “línea Precocido
de cocido”
Enfriado

Limpiado

Cortado Molienda

Envasado

Adición de Evacuado
líquido de
gobierno y sal
Sellado Empacado

Lavado Etiquetado

Esterilizado Enfriamiento
Figura 7.2.
Diagrama de
flujo del proceso
de elaboración
de la conserva de
pescado “línea
de crudo”
 Línea de «crudo»

Recepción de materia prima.

La especie más utilizada en la “línea de crudo” es la
sardina y como en el caso anterior, la materia prima debe
cumplir los requisitos de calidad para la elaboración de un
producto de calidad. Pescados que presentan rupturas en
la zona ventral por efecto de maltrato o deterioro
microbiano no deben procesarse.

Lavado.
Los pescados se deben lavar con abundante agua potable
o agua tratada.
 Línea de «crudo»

Cortado.
Los cortes se realizan mediante una guillotina y se hace
desde donde nace la aleta dorsal hacia el vientre, con 11
cm de longitud.
Limpiado.
El eviscerado consiste en eliminar los restos de vísceras
que quedan en el vientre de la pieza; además, se eliminan
restos de escamas y sangre mediante un lavado con
abundante agua potable o tratada.
 Línea de «crudo»

Envasado.
En cada envase se colocan de 3 a 4 piezas de
pescado y se adiciona agua potable al ras;
Pesado.
para envases de 1 Lb tipo tall (300x407) y oval
(607x406x107) se ha establecido que el peso de
llenado debe ser de acuerdo al porcentaje de pérdida
que sufre el pescado por la precocción, si pierde 15%
el peso de llenado será de 385 gramos, a 18% le
corresponde 396 gramos y a 20% es 403 gramos.
 Línea de «crudo»

Precocción.
La precocción se lleva a cabo en cocinadores
continuos a vapor directo y temperatura cercana a
100°C, con una duración de 30 a 32 minutos. Una vez
terminado la precocción inmediatamente se drena
para eliminar el agua de cada lata.
 Línea de «crudo»
Evacuado.
Las latas con el pescado drenado, mediante una faja
transportadora, pasan a través de un túnel de
agotamiento o exhauster, el calentamiento es a
vapor directo a 100°C y el tiempo de duración de 6
minutos.
Adición de líquido de gobierno.
La salsa de tomate debe presentar sabor, olor y
color característico, libre de defectos: sin grumos ni
cuerpos extraños; la salsa de tomate debe ser
brillante y razonablemente rojo o naranja rojiza,
debe tener sabor agradable. La salsa de tomate se
debe preparar en agua potable o tratada y debe ser
razonablemente espesa de 11 a 14 °Brix. Si se
desea que el líquido de gobierno sea al natural, se
prepara una solución salina de 1,5 a 2% de cloruro
de sodio y la temperatura en el momento de la
 Línea de «crudo»

Sellado.
Las latas evacuadas
inmediatamente son
selladas, en la mayoría
de los casos se usan
máquinas automáticas.
La esterilización para
envases de 1 Lb es a
240°F por 80 minutos.
 Línea de «crudo»

Esterilizado.
La esterilización para envases
de 1 Lb es a 240°F por 80
minutos.
 Línea de «crudo»

Enfriado.
Con agua potable para el «shock térmico»

Limpiado y etiquetado
Figura 7.2.
Diagrama de flujo
del proceso de
elaboración de la
conserva de
pescado “línea de
crudo”
Cuadro 7.2. Peso neto de algunos enlatados industriales.
Producto Dimensión Peso Peso de 97% del N° de
Lata neto etiqueta peso piezas
(onzas) (gramos) neto mínim
(gramos) o
Sardina en salsa de 607x406x107 15 425 412 4
tomate (oval 1 Lb)
Sardina en aceite 300x407 15 425 412
(tall 1 Lb)
Sardina en salsa de 300x407 15 425 412
tomate (tall 1 Lb)
Sólido de sardina 300x407 6.5 184 176
(tuna ½ Lb)
Grated de sardina 300x407 6 170 165
(tuna ½ Lb)
Sardina en salmuera 300x407 15 425 412
(tall 1 Lb)
Espárrago en agua y 300x407 15 425 412
sal (tall 1 Lb)
Enlatado de abalones

Figura 7.3. Diagrama de

flujo del proceso de
elaboración de enlatado de
abalones
 Enlatado de abalones

Abalones, chanque, tolina, loco,

pata de burro, false abalone,
rocher loco, peruvian awabi
(Concholepas concholepas)
Es una especie de molusco gasterópodo de la familia
Muricidae que habita en las costas de Chile y Perú.
Su carne es muy apetecida y su sobreexplotación lo
ha llevado a estar bajo constantes restricciones y
controles por parte de las autoridades.

Es un molusco bentónico, su forma es ovalada y en

los ejemplares adultos se observan dimensiones que
fluctúan entre los 9 y 13 cm de diámetro longitudinal
y entre 8 y 9 centímetros de ancho.
 Enlatado de abalones
Para la elaboración de enlatado de abalones al natural es como
sigue:
La recepción de la materia prima es de preferencia aún vivas
con valvas cerradas, el lavado con abundante agua potable,
para el desconchado se sumerge en agua hirviente por un
minuto y mediante un cuchillo de acero inoxidable se desprende
el molusco de la concha; para eliminar las vísceras, el limpiado
se realiza con mucho cuidado para evitar el daño y la
impregnación del color rojo intenso, en el músculo, esta
coloración es indeseable en la calidad del producto; además, se
debe eliminar las manchas oscuras de la superficie del músculo.
 Enlatado de abalones

La precocción es a 232ºF por 18 minutos, el llenado en

el envasado es de 6 a 8 piezas y el evacuado de 98 a
100ºC durante 6 minutos. Si el producto es al natural se
le adiciona una solución salina como líquido de gobierno
y la esterilización de los productos envasados en 1 Lb
tipo tall es a 240ºF a 65 minutos. El enfriado, lavado y
etiquetado se hace como en los procedimientos
anteriores.
Enlatado de abalones

Figura 7.3. Diagrama de

flujo del proceso de
elaboración de enlatado de
abalones
Enlatado de pollo

Figura 7.4. Diagrama de

flujo del proceso de
elaboración de la
conserva de pollo
 Enlatado de pollo

La materia prima es el pollo del

Gallus domesticus de razas de
crecimiento rápido, de 10 a 12
semanas de vida y 1362 gramos de
peso, se trata de un ave joven, de
cualquier sexo, cuya carne es
blanda, la piel es tierna y suave, con
respecto a los músculos, el sistema
muscular de los pollos tienen gran
desarrollo los de la región pectoral,
seguido de las piernas, que son los
más apropiados para obtener cortes
adecuados de filetes para una
posterior industrialización.
 Enlatado de pollo
El lavado es para eliminar la suciedad y
restos de vísceras se hace con agua
tratada o potable. En la precocción se
utiliza el cocinador estático calentado con
vapor directo a 110°C por 45 minutos,
cumplido el tiempo se enfrían a la
temperatura ambiente, para facilitar el
manejo en las siguientes operaciones
unitarias. Con el limpiado se eliminan el
pellejo, huesos y grasas (Deshuesado y
troceado).
Los cortes de los filetes son de
aproximadamente 3 cm de largo, teniendo
mucho cuidado en no dañar las piezas.
 Enlatado de pollo

En el envasado las piezas son colocados

ordenadamente y las fibras musculares
deben ir en forma vertical dentro de las
latas tipo tuna (307 x 113), se recomienda
un peso de 180 gramos (llenado).
Enseguida se realiza el evacuado o
exhausting en un túnel de vapor saturado
por 6 minutos y a la salida del túnel o
exhauster se adicionan alrededor de 25 mL
de líquido de gobierno, que puede ser
aceite vegetal con 3% de sal y 1% de
jengibre, también se puede adicionar una
salsa de ajos o simplemente una solución
salina.
 Enlatado de pollo

Las latas con su contenido,

mediante una selladora
automática, son cerradas
herméticamente; lavadas con
agua potable, enseguida es
esterilizadas a 116°C por 70
minutos. Concluida la
esterilización térmica abrir las
duchas de la autoclave para el
enfriamiento brusco y
optimizar el TDT de los
microorganismos
termorresistentes.
Enlatado de pollo

Figura 7.4. Diagrama de

flujo del proceso de
elaboración de la
conserva de pollo
 Enlatado de carne de vacuno
El beneficio del animal debe realizarse lo más rápido posible,
mediante un punzón o shock eléctrico en sitios vulnerables para
disminuir en lo posible la fatiga o stress del animal.
A pocas horas de realizado el sacrificio el rigor mortis provoca la
contracción de las fibras musculares y la dureza progresiva de la
carne, la producción de ácido láctico en el músculo disminuye el
pH de la carne de 6,8 a 5,4 aproximadamente, esto ocurre en
animales que no han tenido stress o poca fatiga durante el
beneficio.
El rigor mortis puede durar de 32 a 48 horas que depende de la
cantidad de glucógeno una vez muerto el animal, si hubo stress o
fatiga la cantidad de glucógeno disminuye y producido la muerte
del animal la producción de ácido láctico será menor, el pH será
ligeramente alto alrededor de 6,2.
Para conservas se recomienda que los animales no sufran stress o
fatiga.
 Enlatado de carne de vacuno
El beneficio del animal debe
realizarse lo más rápido
posible, mediante un punzón
o shock eléctrico en sitios
vulnerables para disminuir
en lo posible la fatiga o
stress del animal.
 Enlatado de carne de vacuno

Si la carne es refrigerada la rigidez

desaparece en unos días, este
ablandamiento es progresivo en las
semanas siguientes, las carnes
deben mantenerse almacenadas en
refrigeración a la temperatura de 2°C.
La materia prima no apta debe
eliminarse inmediatamente, para
evitar la contaminación del resto de la
materia prima.
 Enlatado de carne de vacuno

El lavado es con agua potable, se hace con

la finalidad de separar las sustancias
adheridas en la superficie de la carne.
Las carnes son cortadas y deshuesados,
enseguida son sometidos a una cocción en
salmuera al 1,6% por un tiempo de 30
minutos. Luego de un reposo de 10 minutos,
se separa la carne de la parte líquida, este
caldo líquido se utiliza en la elaboración de
salsas o líquido de gobierno.
Sellado
Lavado
Esterilizado
Enfriado
Etiquetado
Enlatado de carne de vacuno

Figura 7.5. Diagrama de

flujo del proceso de
elaboración de la
conserva de carnes rojas
 Zumo o jugo de fruta

Ω Según la Normas Técnicas Peruanas el zumo es obtenido

de la expresión de la fruta, no diluido, no concentrado, no
fermentado y sometido a un tratamiento térmico que
asegure su conservación en envases herméticos
(INDECOPI, 1987).
Ω El programa conjunto de la FAO/OMS mediante el Codex
Alimentarius (1992) define «que por zumos se entenderá, al
zumo sin fermentar, pero fermentable, pulposo, turbio o
clarificado destinado a consumo directo, obtenido por
procedimientos mecánicos a partir de fruta madura y sana,
conservado por medios físicos exclusivamente. El zumo
podrá haber sido concentrado y luego reconstituido con
agua adecuada para conservar los factores esenciales de
composición y calidad del mismo».
 Zumo o jugo de fruta

Ω Según Paine y Paine (1994), el zumo de fruta se define

como “zumo fermentable pero sin fermentar, de fruta
prensada o estrujada en la que se excluye la piel”.
Ω Según, Vollmer y Col. (1999), los zumos de fruta son en
realidad la parte líquida de la fruta. Pueden ser de una sola
fruta o de una mezcla de varias frutas. Está autorizado
añadir pulpa.
Zumo o jugo de naranja

Recepción

Lavado

Clasificación

Extracción Figura 7.6. Diagrama

de flujo del proceso de
Filtración elaboración de zumo
de naranja
Pasteurización

Envasado

Almacenado
 Recepció
n
Figura 7.7. Diagrama de flujo
Lavado
del proceso de elaboración de
Trituració zumo y zumo concentrado de
n manzana
Calentamien
to
Prensado Bagazo
Tratamien
to con Digestión enzimático
Gelatina
Clarificación

Centrifugación

CO Pasteurización Condensación
2
Enfriamiento
Envasado
Concentración
Almacenamiento
Envasado
 TIPOS DE ZUMOS

Ω Zumos concentrados
Zumos concentrados, son obtenidos a
partir de zumos frescos naturales,
mediante la extracción del 50% como
mínimo del agua de constitución
empleando procesos tecnológicos
autorizados y podrán conservarse por
procedimientos físicos (Madrid, 1994).
Ω Zumo de fruta deshidratado
Al zumo de fruta deshidratado se le ha
extraído toda el agua. La pérdida del
aroma es tal, que no puede emplearse
para la elaboración de zumo de fruta, es
apropiado para emplearlo como fruta en
helados y productos de pastelería.
(Vollmer y Col., 1999).
 TIPOS DE ZUMOS

Ω Zumos polivitamínico.
El zumo polivitamínico es una mezcla de
zumo y pulpa de varias frutas y vitaminas.
El porcentaje de fruta suele ser del 100%;
empleando además pulpa y frutas exóticas
como maracuyá, mango, guave, papaya,
etc. Se obtiene un sabor fuerte y jugoso
(Vollmer y Col., 1999). En este grupo
pueden incluirse los zumos y pulpas del
camu camu, la carambola, la tuna y el
tumbo.
Ω Zumos conservados
Zumos conservados, son zumos frescos o
naturales a los que se ha añadido algún
agente conservante (Madrid, 1994).
 Néctar de fruta

Es el nombre comercial dado al

producto constituido por el jugo de la
pulpa de la fruta, finamente dividida y
tamizada, adicionada de agua, azúcar
y si es necesario un ácido orgánico
apropiado convencionalmente
separado y sometido a un tratamiento
adecuado que asegure su
conservación en envases herméticos

El néctar de fruta es prácticamente un zumo de fruta (con

pulpa) al que se ha añadido agua con azúcar. Los néctares
de fruta se elaboran a partir de zumos o pulpas de fruta o de
sus concentrados, añadiendo azúcares y agua. Al néctar se
denomina también «refrescos».
 Cuadro 7.3. Contenido porcentual mínimo de zumo o
pulpa de fruta de algunos refrescos que contienen fruta
Variedad de frutas Néctar Bebida de Limonada con
fruta indicación de
contenido de
zumo de fruta
Albaricoque 40 10 5
Cereza 40 10 5
Ciruela 30 10 5
Cítricos, excepto 50 6 3
limón
Grosella 25 10 5
Limón 25 6 3
Manzana 50 30 15
Maracuyá (fruta de 25 10 5
la pasión)
Uva 50 30 15

Fuente: Vollmer (1989)

 Jarabe de fruta

Los jarabes de fruta se preparan a

partir del zumo de la fruta que se
endulza con azúcar (Southgate,
1993). La denominación de jarabe de
zumo, para Madrid y Madrid (2001),
se reserva para las disoluciones en
las que intervengan zumos de fruta
con un contenido mínimo del 35%, Al
respecto Vollmer y Col. (1999)
señalan que contiene un tercio de
zumo y dos tercios de azúcar añadido.
 Conservas de fruta

Según la normativa del Código Alimentario

Alemán, los signos más importantes de calidad
son el contenido de azúcar y el peso escurrido,
que deben estar indicados en la etiqueta; con
respecto del contenido de azúcar existen tres
tipos:
(a) poco azucarado, con 14% de azúcar;
(b) azucarado, contenido en azúcar entre 17 y
18%; y
(c) bastante azucarado, contenido en azúcar
entre 20 y 22%.
Existen excepciones como la compota de
manzana, sin indicación en la etiqueta 16,5% de
azúcar y con indicación bastante azucaradas,
con 24% de azúcar (Vollmer y Col., 1999).
GRACIAS