CARACTERISTICAS FISICAS

Presentado Por:
María Camila Gómez Gualtero
Yeni Paola Cruz Leiva
CARACTERISTICAS FISICAS
Propiedades de gran importancia ya que hacen que los
alimentos sean consumibles y aceptables comercialmente con
un valor adecuado.
Dentro de las propiedades físicas tenemos:
 Textura
 Color
 Aroma
 Sabor
 Tensión superficial
 Propiedades coloidales
LACTEOS
ASPECTO:
La coloración de una leche fresca es blanca, medio aporcelanada; cuando es
muy rica en grasa presenta una coloración ligeramente crema, debida en
parte al caroteno contenido en la grasa de leche de vaca.

OLOR:
La leche fresca casi no tiene olor característico, pero debido a la presencia
de la grasa, la leche conserva con mucha facilidad los olores del ambiente o
de los recipientes en los que se guarda.
SABOR
La leche fresca y limpia tiene un sabor medio dulce y neutro por la lactosa
que contiene, y adquiere, por contacto, fácilmente sabores ensilaje,
establo, hierva etc.

PRESION OSMOTICA
La presión osmótica es la presión necesaria para impedir que el agua fluya
a través de la membrana, con el objeto de obtener un equilibrio.

COLOR
Blanco porcelana.

PH- ACIDEZ
La leche de vaca tiene un reacción débilmente acida y un pH
comprensible entre 6.6 y 6.8. El pH presenta la acidez actual de la leche
de el dependen propiedades tan importantes como la estabilidad de
caseína.
DENSIDAD
Depende de Proporción de la materia grasa y Concentración de los
elementos disueltos.

VISCOSIDAD
La viscosidad de la leche es a causa de la resistencia a la subida de los
glóbulos grasos para formar la crema.

PUNTO DE CONGELACION
Es la temperatura a la cual la fase liquida se puede congelar o cristalizar.

PUNTO DE EBULLICION
Es la temperatura a la cual la fase liquida se vaporiza y la fase gaseosa se
condesa.
CALOR ESPECIFICO
El calor específico se define como la cantidad de calor que hay que
suministrar a la leche para elevar su temperatura hasta llegar al punto de
ebullición.

COAGULACION
Es una forma de precipitación de la fase continua o dispersora de un sistema
coloidal sin separación inmediata.

TENSION SUPERFICIAL
La tensión superficial es responsable de la resistencia que un líquido
presenta a la penetración de su superficie.

SOLIDOS TOTALES
Consisten en la cantidad de materia que queda como residuo después de
una evaporación.
CARNICOS
 PROPIEDADES FISICAS
Las propiedades físicas son aquellos factores que determinan el color, el
sabor, el olor y la ternura de la carne.
Para el consumo público, la carne proviene de los llamados animales de
abasto como son, bovinas, equinas, porcinas, caprinas, las diferentes
especies de aves, de caza de pelo y pluma.
COLOR
La carne tiene un color rojo oscuro característico, dado por el pigmento
llamado mioglobina.

OLOR
Está dado también por la especie animal ya que los ácidos grasos volátiles
son diferentes en cada especie.

SABOR
No tiene sabor definido.

TERNURA
Es la blandura o dureza de la carne.
FRUTAS
 PROPIEDADES FISICAS
FORMA Y TAMAÑO
Se utiliza como característica de diseño de sistemas de transporte,
empaque y línea de procesamiento.

AREA SUPERFICIAL
Importante en operaciones de transferencia de calor o masa.

VOLUMEN
Importante en almacenamiento y empacado de productos por grados de
madurez.

PESO UNITARIO
Importante para definir línea de procesamiento.
PESO ESPECIFICO
Relación entre peso unitario y volumen del producto en proceso.

SABOR Y AROMA
Depende de la relación entre en contenido de azucares y ácidos, la
riqueza de taninos y la presencia de compuestos volátiles.

RECUBRIMIENTO CEREO Y ESPESOR DE LA CORTEZA

A mayor recubrimiento dado por cascaras se genera menor
deshidratación.

PRESENCIA DE DAÑOS
Pueden ser de tipo físico, biológico o fisiológico.
VERDURAS
 PROPIEDADES FISICAS
COLOR
Que sea uniforme y brillante.

OLOR Y SABOR
Dulce.

TEXTURA
Firme y blanda.

APARIENCIA
Brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
ESTRUCTURA DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos son cualquier sustancia que es consumida por
los seres vivos con fines nutricionales y psicológicos, para
satisfacer una necesidad biológica.
De acuerdo a su origen los alimentos pueden ser:
Origen animal
Origen vegetal
Origen mineral
Por su composición química, pueden ser:
 Proteínas
 Hidratos de carbono
 Lípidos o grasas
 Vitaminas y sales minerales

De acuerdo a los beneficios que aportan al organismo, pueden ser:

 Alimentos reguladores
 Alimentos constructores
 Alimentos energéticos
 APLICACIONES
Los procesos utilizados en la industrias de alimentos constituyen el factor de
mayor importancia en las condiciones de vida y en la búsqueda
de soluciones que permitan preservar las características de los alimentos por
largos períodos.

Los aditivos constituyen importancia en el valor de los alimentos procesados,

La mayor parte de los alimento como harinas, enlatados, contiene aditivos pero
aún más las golosinas.
 PROCESOS EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA
ALIMENTICIA PARA CONSERVAR LOS
ALIMENTOS
 NITROGENO: Es una de las formas mas natural de darle protección a
los alimentos de los defectos no deseados del oxígenos.

 CONGELACION CRIOGENICA: Este proceso consiste en la

aplicación intensa del frío para reducir la temperatura a –18 ºC como
mínimo.

 HIDROGENO: En las grasas, aceites y ácidos grasos, el hidrógeno se

aplica para modificar algunas propiedades físico – químicas tales como
punto de fusión, estabilidad química y disminución del color y olor.

 IRRADIACION: consiste en exponer a niveles altos de radiación para

matar los insectos y las bacterias nocivas.
GRACIAS