BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA

¿Cómo fue posible determinar experimentalmente el pI de las FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

González Castro Alexa
Lucas Benítez Jesús Iván
proteínas utilizadas? Ortega Balderas Vivian
Sandoval Silverio Diana

INTRODUCCIÓN CONCLUSIÓN
PROTEÍNAS Se logró determinar el punto isoeléctrico de la caseína y de la gelatina mediante la observación de los tubos con diferentes concentraciones
Las proteínas son biomacromoléculas formadas por cadenas de aminoácidos unidos por enlaces peptídicos y un peso molecular mayor o igual a OBJETIVOS de ácido acético y base. Fue posible encontrar al tubo con el precipitado de la proteína y marcarlo para obtener el pH de dicha solución y por
5000 g/mol. Si el número de residuos aminoacídicos es mayor a 50 se considera como una proteína. Si es menor a este número se trata de un
péptido o polipéptido dependiendo de su tamaño. Las proteínas están presentes en todas las células y en todas las partes de la célula y son los
lo tanto el pI de la proteína.
1. Determinar el pI de diferentes proteínas. RESULTADOS
instrumentos moleculares mediante los que se expresa la información genética.
CLASIFICACIÓN DE PROTEÍNAS 2. Observar el efecto del alcohol como agente precipitante. CASEÍNA GELATINA
Por su composición: Por su solubilidad:
Simples: al hidrolizarse solo liberan aminoácidos. MATERIAL REACTIVOS Tubo Concentración ácido Concentración base pH Tubo Concentración ácido Concentración base pH
Albúminas: en agua y soluciones salinas.
Conjugadas: al hidrolizarse liberan aminoácidos y un grupo Globulinas: en soluciones salinas isotónicas. • 18 tubos de ensaye • Acido acético: o.o1N, 0.1N, 1
𝐶=
(0.01𝑁)(0.62𝑚𝑙)
= 6.2𝑋10−4𝑁 𝐶=
(0.1𝑁)(1𝑚𝑙)
= 0.01𝑁 𝑝𝐻 = 4.7 + log
0.01𝑁
= 𝟓. 𝟗 1 (0.1𝑁)(0.12𝑚𝑙) (0.1𝑁)(2𝑚𝑙) 0.02𝑁
10𝑚𝑙 10𝑚𝑙 6.2𝑋10−4𝑁 𝐶= = 1.2𝑋10−3𝑁 𝐶= = 0.02𝑁 𝑝𝐻 = 4.4 + log = 𝟓. 𝟔𝟐
1.2𝑋10−3𝑁
prostético. Histonas: en soluciones salinas. • 1 gradilla 1.0N 10𝑚𝑙 10𝑚𝑙
2 (0.01𝑁)(1.25𝑚𝑙) (0.1𝑁)(1𝑚𝑙) 0.01𝑁 0.02𝑁
Por su forma: Prolaminas: Etanol 70 u 80% • Pipetas de 1, 5 y 10 ml • NaCL 1% 𝐶=
10𝑚𝑙
= 1.25𝑋10−3 𝑁 𝐶=
10𝑚𝑙
= 0.01𝑁 𝑝𝐻 = 4.7 + log
1.25𝑋10−3𝑁
= 𝟓. 𝟔𝟎 2
𝐶=
(0.1𝑁)(0.25𝑚𝑙)
10𝑚𝑙
= 2.5𝑋10−3𝑁 𝐶=
(0.1𝑁)(2𝑚𝑙)
10𝑚𝑙
= 0.02𝑁 𝑝𝐻 = 4.4 + log
2.5𝑋10−3𝑁
= 𝟓. 𝟑𝟎

Fibrosas: se enrrollan a lo largo de un eje común y efectúan Glutelinas: en ácidos y bases diluídos.
• Matraz aforado d 100ml • NaOH 10% 3
𝐶=
(0.1𝑁)(0.25𝑚𝑙)
= 2.5𝑋10−3𝑁 𝐶=
(0.1𝑁)(1𝑚𝑙)
= 0.01𝑁 𝑝𝐻 = 4.7 + log
0.01𝑁
= 𝟓. 𝟑𝟎 3 (0.1𝑁)(0.5𝑚𝑙) (0.1𝑁)(2𝑚𝑙) 0.02𝑁
𝐶= = 5𝑋10−3𝑁 𝐶= = 0.02𝑁 𝑝𝐻 = 4.4 + log = 𝟓. 𝟎𝟎𝟐
funciones de sostén. Escleroproteínas: insolubles en agua. • NaOH 1.0N 10𝑚𝑙 10𝑚𝑙 2.5𝑋10−3𝑁 10𝑚𝑙 10𝑚𝑙 5𝑋10−3 𝑁
Globulares: plegadas de manera esférica y asociadas a funciones • Acetato de sodio 0.1N 4
𝐶=
(0.1𝑁)(0.5𝑚𝑙)
= 5𝑋10−3𝑁 𝐶=
(0.1𝑁)(1𝑚𝑙)
= 0.01𝑁 𝑝𝐻 = 4.7 + log
0.01𝑁
= 𝟓. 𝟎𝟎𝟏 4 (0.1𝑁)(1𝑚𝑙) (0.1𝑁)(2𝑚𝑙) 0.02𝑁
Por su función: 10𝑚𝑙 10𝑚𝑙 5𝑋10−3 𝑁 𝐶=
10𝑚𝑙
= 0.01𝑁 𝐶=
10𝑚𝑙
= 0.02𝑁 𝑝𝐻 = 4.4 + log
0.01𝑁
= 𝟒. 𝟕𝟎
dinámicas.
Estructurales, de reserva, hormonas, catalizadoras, toxinas, • Alcohol etílico 5 (0.1𝑁)(1𝑚𝑙) (0.1𝑁)(1𝑚𝑙) 0.01𝑁 5 (0.1𝑁)(2𝑚𝑙) (0.1𝑁)(2𝑚𝑙) 0.02𝑁
𝐶= = 0.01𝑁 𝐶= = 0.01𝑁 𝑝𝐻 = 4.7 + log = 𝟒. 𝟕 𝐶= = 0.02𝑁 𝐶= = 0.02𝑁 𝑝𝐻 = 4.4 + log = 𝟒. 𝟒
inmunoglobulinas, transportadoras. • Agua destilada 10𝑚𝑙 10𝑚𝑙 0.01𝑁 10𝑚𝑙 10𝑚𝑙 0.02𝑁
NIVELES ESTRUCTURALES DE LAS PROTEÍNAS 6 (0.1𝑁)(2𝑚𝑙) (0.1𝑁)(1𝑚𝑙) 0.01𝑁 6 (0.1𝑁)(4𝑚𝑙) (0.1𝑁)(2𝑚𝑙) 0.02𝑁
𝐶= = 0.02𝑁 𝐶= = 0.01𝑁 𝑝𝐻 = 4.7 + log = 𝟒. 𝟑𝟗 𝐶= = 0.04𝑁 𝐶= = 0.02𝑁 𝑝𝐻 = 4.4 + log = 𝟒. 𝟎𝟗
10𝑚𝑙 10𝑚𝑙 0.02𝑁 10𝑚𝑙 10𝑚𝑙 0.04𝑁
7 (0.1𝑁)(4𝑚𝑙) (0.1𝑁)(1𝑚𝑙) 0.01𝑁 7 (1𝑁)(0.8𝑚𝑙) (0.1𝑁)(2𝑚𝑙) 0.02𝑁
GELATINA FICHAS DE SEGURIDAD 𝐶=
10𝑚𝑙
= 0.04𝑁 𝐶=
10𝑚𝑙
= 0.01𝑁 𝑝𝐻 = 4.7 + log
0.04𝑁
= 𝟒. 𝟎𝟗 𝐶=
10𝑚𝑙
= 0.08𝑁 𝐶=
10𝑚𝑙
= 0.02𝑁 𝑝𝐻 = 4.4 + log
0.08𝑁
= 𝟑. 𝟕𝟗

Es una proteína compleja que se obtiene a partir del colágeno 8

𝐶=
(0.1𝑁)(8𝑚𝑙)
= 0.08𝑁 𝐶=
(0.1𝑁)(1𝑚𝑙)
= 0.01𝑁 𝑝𝐻 = 4.7 + log
0.01𝑁
= 𝟑. 𝟕𝟗 8 (1𝑁)(1.6𝑚𝑙) (0.1𝑁)(2𝑚𝑙) 0.02𝑁
10𝑚𝑙 10𝑚𝑙 0.08𝑁 𝐶= = 0.16𝑁 𝐶= = 0.02𝑁 𝑝𝐻 = 4.4 + log = 𝟑. 𝟒𝟗
procedente del tejido conectivo de animales. Es líquida en agua 10𝑚𝑙 10𝑚𝑙 0.16𝑁
9 (1.0𝑁)(1.6𝑚𝑙) (0.1𝑁)(1𝑚𝑙) 0.01𝑁
caliente y se solidifica en agua fría . 𝐶= = 0.16𝑁 𝐶= = 0.01𝑁 𝑝𝐻 = 4.7 + log = 𝟑. 𝟒𝟗 9
𝐶=
(1𝑁)(3.2𝑚𝑙)
= 0.32𝑁 𝐶=
(0.1𝑁)(2𝑚𝑙)
= 0.02𝑁 𝑝𝐻 = 4.4 + log
0.02𝑁
= 𝟑. 𝟏𝟗
10𝑚𝑙 10𝑚𝑙 0.16𝑁 10𝑚𝑙 10𝑚𝑙 0.32𝑁

CASEÍNA
Es un complejo de proteínas fosforadas que contiene a todos los T1: 0 T1: 0
aminoácidos esenciales. Constituye la parte nitrogenada más T2: 0 T2: 0
característica de la leche. Precipita solo cuando se acidifica la T3: 0 T3: 0
leche a pH= 4.6. T4:++ T4: +
T5: +++ X T5: +
T6:X T6: ++
T7: ++ X minimo T7: +++
T8:++ T8: ++
FUNDAMENTOS T9:+ T9:+
SOLUBILIDAD DE LAS PROTEÍNAS
La conducta de una proteína ante una titulación, depende del número y la carga de cada uno de los grupos ionizables de los aminoácidos que las
forme (grupo guanidino, fenol, imidazol, amino y carboxilo). Las proteínas en disolución se ven afectadas en su solubilidad por diversos factores
DISCUSIÓN
como; pH, fuerza iónica, propiedades dieléctricas del disolvente y temperatura. pI de la caseína: su pI reportado es de 4.6. En el experimento, el tubo en el que se observó mayor turbidez y una ligera precipitación fue en el T5 correspondiente al valor de pH= 4.7.
Esto quiere decir que a medida que fuimos agregando el ácido acético con diversas concentraciones (0.01, 0.1, 1 N) disminuyó el Ph de la solución obteniendo valores que oscilan entre 5.9
pH :El cambio de pH de la solución en que se encuentra la proteína Y 3.49. Observamos que el tubo número 5 con un ph de 4.7 presentó mayor turbidez y precipitado, por lo tanto, ese valor de ph corresponde al Pi. El precipitado se llevó a cabo debido a que
promueve cambio en las cargas de los residuos y por lo tanto un cambio En este valor de ph el número de cargas positivas y negativas se iguala, disminuyendo la solubilidad de las proteínas, haciendo que estas se precipiten.
De carga total de la proteína. Cuando se igualan el numero de cargas pi de la gelatina: las gelatinas Tipo B (alcalinas) tienen un pI que oscila entre 4.5 – 5.6. En el experimento se observó nebulosidad y un ligero precipitado en el tubo número 5 con un Ph =
(negativas y positivas), se dice que la proteína se encuentra en su 4.4. Antes de agregar el alcohol etílico (solvente orgánico), no se observó turbidez ni precipitado en ninguno de los tubos . Al agregar este solvente tomando como referencia al tubo número
punto isoeléctrico y presenta el mínimo de solubilidad. 5, se lograron observar estos fenómenos y continuamos agregándolo a los tubos restantes 6ml tal y como se hizo en el T5.
Fuerza iónica Alcohol agente precipitante: en el experimento de gelatina utilizamos alcohol etilico ya que es ligeramente polar, ya que adquiere esta propiedad por ser un solvente orgánico,
FUERZA IONICA :La solubilidad de las proteínas en presenta una constante dielectrica menor que la del agua, este agente desecante, que interacciona con las moléculas de agua que rodean a la proteína lo que forman la capa de solvatación.
solución esta influenciada por la fuerza iónica que esta La gelatina es soluble en su pI, pero al perder su capa de solvatación, las cargas netas no permiten que las proteínas estén solubles y por lo tanto precipitan.
presente , así, a mayor fuerza iónica menor solubilidad Donde:
de las proteínas y a menor fuerza iónica mayor C=concentración del ion
z= carga del ion
solubilidad de las proteínas.

PROPIEDADES DIELECTRICAS DEL SOLVENTE: La constante dieléctrica se define como la capacidad de mantener separados a iones de
diferente carga, el agua presenta la mayor constante dieléctrica lo que permite mantener en solución a las proteínas, la adicción de solventes de NUMERO DE TUBO
Tomar 9 tubos de ensaye,
menor capacidad de separación de iones hace que las proteínas precipiten. Se usan como agentes precipitantes solventes miscibles con el Pesar 500mg de caseína Añadir la mínima cantidad enumerarlos del 1 al 9 y colocar REACTIVOS (ml) 1 2 3 4 5 6 7 8 9

agua como acetona y etanol. Se debe trabajar a temperaturas baja para evitar la desnaturalización de la proteína. obtenida, transfiera al matraz posible de NaOH al 10 % hasta la las cantidades de acuerdo a la AGUA DESTILADA 8.38 7.75 8.75 8.5 8 7 5 1 7.4

aforado con ayuda de 25 ml de disolución total , aforar con acido tabla para determinar el pI de la ACIDO ACETICO 0.62 1.25 ----- ----- -- -- -- -- -----
0.01N
TEMPERATURA: Considerando que como cualquier molécula, las proteínas se encuentran en constante movimiento, un aumento de temperatura NaCl al 1 %. Calentar en el baño acético 0.01 N. caseína.
ACIDO ACTICO 0.1N ----- ----- 0.25 0.5 1 2 4 8 -----
hace que este movimiento aumente y por lo tanto la proteína interacciona mejor con el agua manteniéndose soluble. El rango de solubilidad que María a 38 °C
ACIDO ACETICO 1.0N ----- ----- ----- ----- -- -- -- -- 1.6
permite la solubilización de proteínas se encuentra entre 0°C y 40°C.
NUMERO DE TUBO
Agitar los tubos y agregar 1ml
PUNTO ISOELÉCTRICO DE LA CASEÍNA REACTIVOS (ml) 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Tomar 9 tubos de ensaye, de solución de caseína, agitar
y esperar 15 min. Observar
Todas las proteínas englobadas en lo que se denomina caseína tienen una característica común: precipitan cuando se acidifica la leche a pH 4.6, Agitar bien el contenido y desechar la mitad de ACETATO DE 2 2 2 2 2 2 2 2 2 enumerarlos del 1 al 9 y
SODIO 0.1N los enturbiamientos y anotar
esto debido a la reducción de repulsiones intermoleculares. A diferencia de muchas otras proteínas, la caseína no precipita al calor. Al precipitar cada tubo. Al tubo número 5 añadimos 6 ml de colocar las cantidades de los resultados con 0 falta de
ACIDO ACTICO 0.12 0.25 0.5 1 2 4 ---- ---- ----
alcohol etílico, hasta lograr una tenue acuerdo a la tabla para turbidez, grado de turbidez
por acción de ácidos se le llama caseína ácida. Este precipitado blanco forma la base para la elaboración de todo tipo de quesos. En la leche se 0.1N
nebulosidad. Adicionar la misma cantidad de ACIDO ACTICO ---- ---- ---- ---- --- ---- 0.8 1.6 3.2 determinar el pI de la gelatina. “+++” y con una “X” la
encuentra como suspensión de partículas que asemeja a las micelas de surfactantes (pequeñas esferas hidrofílicas en el exterior e hidrofóbicas en alcohol a los demás tubos. 0.1N precipitación.
el interior). Estas micelas de caseína se estabilizan por iones de calcio e interacciones hidrofóbicas. La caseína se dispersa bien en un medio AGUA DESTILADA 3.88 3.75 3.5 3 2 ---- 3.2 2.4 0.8

alcalino, como en una solución acuosa de hidróxido de sodio: NaOH, formando caseinatos de sodio. GELATINA 1 % 2 2 2 2 2 2 2 2 2

PUNTO ISOELÉCTRICO DE LA GELATINA CUESTIONARIO

En su calidad de proteína, la gelatina exhibe una conducta anfotérica debido a la presencia de grupos funcionales de aminoácidos y grupos amino Defina pI de una proteína
y carboxilo terminales. En medios ácidos, la gelatina tiene carga positiva. En medios alcalinos, la gelatina tiene carga negativa. El pI es una BIBLIOGRAFÍA El pI es un punto de equilibrio donde el numero de cargas positivas se iguala con el numero de cargas negativas y presenta el mínimo de solubilidad ya
propiedad intrínseca de la gelatina, determinada por los tratamientos de las materias primas y el tipo de proceso: • Lehninger, A. L. (2014) 6° Edición. Principios de Bioquímica. que no hay repulsión electrostática entre las moléculas.
• Las gelatinas Tipo A (ácidas) presentan un pI que oscila entre 6 - 9.5. España: OMEGA. Escriba la ecuación de Henderson Hasselbach
• Las gelatinas Tipo B (alcalinas) tienen un pI que oscila entre 4.5 – 5.6. La ecuación de Henderson-Hasselbalch es una expresión utilizada en química para calcular el pH de una disolución reguladora, o tampón, a partir
La gelatina con un pI bajo se debe al fenómeno de amidación de aminoácidos. Las gelatinas de Tipo A y B provenientes de materias primas
• Feeney, R.E. Egg Proteins, en "Symposium on Foods: del pKa o el pKb (obtenidos de la constante de disociación del ácido o de la constante de disociación de la base) y de las concentraciones de equilibrio
tratadas o pre tratadas con sustancias alcalinas que eliminan los grupos de amidas, presentan un pI bajo. En el pI las propiedades de la gelatina Proteins and Their Reactions". Ed. Schultz, H.D.; del ácido o base y de sus correspondientes base o ácido conjugado, respectivamente.
coinciden con los valores máximos o mínimos: Anglemeier, A.F (1964). donde:
• Mínimos : hidratación, viscosidad y gelificación. •S es la sal o especie básica, y
• Rodríguez, V. (2008). Bases de la alimentación humana. •A es el ácido o especie ácida
• Máximos: turbidez, fuerza de gel, poder de espumado y sinéresis.
El pI es útil para explicar las posibles interacciones de la gelatina con otros ingredientes, en particular los polímeros aniónicos. Por ejemplo, una España: Netbiblio ¿Por qué el alcohol actúa como agente precipitante de la gelatina?
gelatina Tipo B interactúa mejor con un polímero aniónico para evitar la precipitación por incompatibilidad, que depende de las condiciones de pH. • Dep. de Bioquímica- Alimentos.(2018) Ayudas didácticas La gelatina es una mezcla heterogénea de proteínas de alto peso molecular, todas sus proteínas son solubles en agua. El agua está incorporada
Bioquímica I. México: BUAP. FCQ. dentro de las moléculas de los aminoácidos, lo que da su carácter de gel.
Al agregar suficiente alcohol etílico, este actúa como un agente desecante que interacciona con las moléculas de agua que rodean a la proteína lo que
forman la capa de solvatación. La gelatina es soluble en su pI, pero al perder su capa de solvatación, las cargas netas no permiten que las proteínas
estén solubles y por lo tanto precipitan.