Influencia de los métodos de

insensibilización o aturdimiento
en la calidad de la carne.
Integrantes:
• Ayrampo Vasquez Cristian Fernando
• Ccama Cañazaca Edith Geovana
• Quispe Llasccanoa Miriam Lourdes
• Quispe Baez Aymed
Conceptos generales:
Insensibilización o aturdimiento
• El objetivo del aturdimiento, es que el
animal pierda en forma inmediata la
conciencia, para así evitar cualquier
sufrimiento innecesario durante el
sangrado.
• Así también el aturdimiento facilita la
inmovilización correcta del animal para
la realización del corte de los vasos
sanguíneos además de reducir el riesgo
de accidentes laborales a los operarios.
 ¿Qué es calidad ?
• La calidad puede ser definida como el conjunto
de características cuya importancia relativa le
confiere al producto un mayor grado de
aceptación y un mayor precio frente a los
consumidores o frente a la demanda del mercado.

La CALIDAD de la carne comprende

aspectos:
• NUTRICIONALES: equilibrado.
• HIGIENICOS: inocuo.
• UTILIDAD: práctico (facilidad +
rapidez)
• ECONOMICOS: accesible.
• SENSORIALES: apetecible
•En cuanto a la calidad de la carne
todos los métodos de aturdimiento
provocan un aumento de la presión
sanguínea de la velocidad de los
latidos cardiacos, esto facilita el
desangrando posterior, pero si el
tiempo entre el aturdimiento y la
sangría es excesivamente largo se
producirá hemorragias vasculares
por extravasación de sangre.
 Relación entre métodos de
aturdimiento y calidad de la carne
• Tanto la genética como un manejo estresante de los animales
previo al sacrificio pueden provocar un desarrollo anormal del
proceso de la caída del pH muscular después del sacrificio, lo que
conlleva dos tipos principales de alteraciones: carnes PSE y DFD.
• Pese a que el aturdimiento elimina los factores estresantes del
sangrado, puede producir en el animal cambios fisiológicos que
pueden repercutir negativamente en la calidad del producto final.
Carnes PSE
• Siglas en ingles de Palid: Pálida, Soft: blanda, Exudative:
exudativa.
• Las carnes PSE se producen como consecuencia de una caída muy
rápida del pH muscular tras el sacrifico, de forma que llegue a
valores de 6.0 o inferiores antes de la primera hora tras el
sacrifico, mientras la carne todavía está caliente (>35 ºC).
• Esta combinación produce una marcada desnaturalización de las
proteínas musculares lo que comporta una disminución de la
capacidad de retención de agua de la carne
 Carnes DFD
• Siglas en ingles de Dry: seca, Firm:dura/fibrosa, Dark:
oscura
• Las carnes DFD se producen cuando las
reservas de glucógeno se agotan antes del
sacrificio.
• Esto produce una acidificación muscular
insuficiente tras el sacrificio, de forma que el
pH muscular en las 24 h después del sacrificio
será superior a 6,0-6,2
• Esto aumenta la capacidad de retención de
agua, que impide el paso del oxígeno y la
absorción de luz en la superficie de corte.
 Aturdimiento eléctrico

•Pese a que la inducción de la inconsciencia es inmediata,

la técnica requiere la sujeción e inmovilización de los
animales para que el contacto con los electrodos sea en
la zona correcta.

•Esta sujeción causa un estrés agudo y favorece la

aparición de carne PSE. Por otro lado, el exceso de
actividad muscular provocado por las convulsiones
acelera el rigor mortis y la caída del pH muscular, que
también favorecen la aparición de carnes PSE.
• El aturdimiento eléctrico
también provoca un aumento
de la presión sanguínea en el
momento de las convulsiones
musculares, lo que causa la
aparición de manchas de
sangre en músculos y tejido
subcutáneo. En ciertas
condiciones, también pueden
producirse fracturas óseas. 
En los pollos el aturdimiento eléctrico
presenta los siguientes defectos en la
calidad de la carne:
Hemorragias en pechuga.
Elevado amperaje de la corriente de la corriente eléctrica.
Fuerza de contracción por espasmo muscular.
Hemorragias en los muslos.
Presion por proceso de captura y/o colgado.
Posicion de las patas durante el colgado.
Elevado amperaje de la corriente eléctrica de aturdido.
Fracturas oseas.
 Elevado amperaje de la corriente
eléctrica de aturdido.
 Alta presión de desplumado.
 Fuerza de contracción por espasmo
muscular.
Manchas de sangre en el fileteado
 Sangre residual por un sangrado
deficiente.
 Aturdimiento con CO2

• El principal factor que favorece la

aparición de carnes PSE es la
concentración atmosférica de CO2:
a concentraciones inferiores al 80
% los animales muestran una
actividad muscular más elevada,
acelerando la caída del pH y
aumentando la incidencia de carnes
PSE. 
 Aturdimiento por bala cautiva
• En el ganado porcino provoca
la aparición de numerosas
convulsiones que a su vez
conducen con frecuencia a
una acidificación mas rápida
del musculo esto podría
provocar la aparición de
carnes PSE.
Noqueo con mazo (golpe en la frente del
animal).
En el ganado porcino este
método provoca mayor
cantidad de carne con
características PSE , esta
condición es ocasionada por
la mayor presencia
sensibilidad y por lo tanto
estrés de aturdimiento.
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