QUESOS - CONSERVAS

QUESO
Es el producto fresco o madurado obtenido de la coagulación de
la leche y el desuerado (precipitación).

Composición de los quesos:

el queso se compone de un 35 a un 70%

de agua en las que hay dispersas entre un
10 y un 30% de proteínas.

Además lo componen un 4 o 5% de sal y

hasta un 40% de grasa.
 CLASIFICACIÓN
 Porcentaje en materia grasa
 Contenido de humedad
 Tiempo de maduración
 Tipo de Leche
 SEGÚN MADURACIÓN
-Fresco: Es el producto que puede consumirse una
vez que ha terminado el proceso de fabricación.

-Curado o maduro: Es aquel que después de la

fabricación se mantiene durante cierto tiempo en unas
condiciones determinadas de humedad y temperatura
hasta su consumo.

Actualmente, existen muchos criterios para definir los

nombres de los quesos según su tiempo de
maduración, aunque de forma orientativa podemos
señalar como:

-Tierno: Entre 7 -30 días.

- Semi-Curado: Entre 30 y 60 días.
- Curado:
- Más de 60 días.
 Dentro de los quesos curados nos encontramos
como caso particular a los madurados con mohos
que pueden desarrollarse en el interior, como es el
caso de los azules (Roquefor, Cabrales), o en la
superficie (Camembert).
Según el contenido graso

- Extragraso: Tiene un mínimo de 60%

- Graso: Entre 60 y 45 %
- Semigraso: Entre 45 y 25 %
- Semidesnatado: Entre 25 y 10%.
 GORGONZOLA
 Queso italiano
 Queso azul
 Queso madurado de 3 meses
 MOZZARELLA
 Queso italiano
 Fresco sin maduración
 Fundible
 Leche de búfala
 BOCCONCINI
 Queso italiano
 Queso fresco
 Leche de búfala
 CHEDDAR
 Queso de origen inglés
 Queso madurado 3 a 8 meses
 No tiene DOP
 Fundible
 BRIE
 Queso de origen francés
 De pasta blanda
 Maduración 8 semanas
 MASCARPONE
 Queso de origen italiano
 Queso fresco
 Sin maduración y sin cuajo
ROQUEFORT
 GRUYERE
 De origen Suizo
 Queso madurado 12 meses
 Pasta semi dura
 PARMESANO
 Queso italiano
 Madurado 36 meses
 Pasta Dura, semi graso
 DOP
 GRANA PADANO
 Queso italiano
 Madurado 24 meses
 Semi graso
 Pasta Dura
 GOUDA
 Queso Holandes
 Madurado 4 – 12 meses
 Pasta semi dura
ESPESANTES-GELIFICANTES
La pectina
La pectina es otro de los gelificantes mas utilizados por su
gran poder de absorción.
Proviene de la piel de los cítricos, aunque todas las frutas
contienen cierta cantidad de pectina en su piel.

La dosis a emplear oscila entre 5-10g por kilo, pero siempre

dependerá de la textura deseada y del tipo de realización
que realicemos.
No es aconsejable para helados, pero si muy recomendables
para los sorbetes de fruta, siempre mezcladas con otros
estabilizantes.
 El agar – agar

 El agar-agar es un alga marina gelatinosa que se

encuentra en Asia, se comercializa como alga en polvo,
siendo su poder de absorción también muy elevado.
 Se disuelve con mucha facilidad, y además de gelificar
también tiene la propiedad de dar elasticidad y de
aguantar el calor.
 Su dosificación es de 3-4g por kilo

OTROS
 GOMA XANTANA
 ALMIDON MODIFICADO