ADMINISTRAÇÃO DE

RECURSOS MATERIAIS

Gestão de Unidades de Alimentação e

Nutrição I
 Materiais: matérias-primas necessárias à confecção do
produto ou serviço. Seguem movimentos que vão desde
o recebimento, passando pelas diversas etapas do
processo produtivo, até chegarem ao produto final
acabado.

 Administração de materiais: consiste em ter materiais

necessários, na quantidade certa, ao local certo, à
disposição para o processo produtivo.

 Envolve: programação de materiais

 Compras
 Recepção
 Armazenamento ou estocagem

 Vai desde a chegada na empresa até a saída dos

clientes.
 Papel da administração de materiais na
UAN

 Programar materiais e determinar QUANTO, QUANDO

E QUAIS os materiais deverão abastecer os órgãos
produtivos da unidade.
 Considera as variáveis TEMPO e QUANTIDADE.
 O volume de dinheiro investido em materiais faz com
que as empresas procurem sempre o mínimo tempo
estocagem.
 Materiais:
 gêneros perecíveis  carne, hortifruti, leite
 Não perecíveis  arroz, óleo, açúcar, café
 Produtos de limpeza / descartáveis.
Podemos classificá-los em:
 Uso permanente (durabilidade mínima 2 anos):
equipamentos e utensílios.
 Cobre é bom para condução de calor
 Alumínio é mais barato, é o mais utilizado, é
higiênico.

 Consumo imediato: gêneros alimentícios,

descartáveis e de limpeza.
Planejamento adequado  estabelece comunicação
entre nutricionistas e fornecedor, padrão, modelos,
marcas, tamanhos, peças, etc.
 Dimensionamento adequado envolve:
 Cardápio (tipos)
 Número de refeições
 Sistemas de distribuição

1. Equipamentos  grupo de máquinas utilizadas

no processamento dos alimentos. São exemplos:
balanças, liquidificadores, batedeiras, moedores,
descascadores de vegetais.
Seleção: superfícies lisas, atóxico, fácil
higienização, atenção a bordas, reentrâncias,
rebarbas.
 Utensílios  grupo de acessórios destinados ao
manuseio das preparações
 Cozinha: conchas, tábuas, facas. Panelas, garfos e
peneiras.
 Distribuição: pratos, garfos, facas, colheres e copos.
 Material empregado:
 Ferro
 Cobre
 Alumínio
 polipropileno
 Gêneros alimentícios  a administração de gêneros
alimentícios dentro de uma UAN baseia-se:
 Elaboração do cardápio
 Estimativa per capta
 Estimativa do volume total de compras
 Aquisição
 Recebimento: qualidade, quantidade, peculiaridades
administrativas.
 Distribuição para produção.
 Produtos de limpeza  sabão, detergente, cloro (hipoclorito
de sódio), detergente para limpeza pesada, produto para
higienização de mãos, iodo para desinfetar mãos.
 Toda UAN tem que ter luva, máscara, touca descartável.
 Fluxograma

Elaboraçao de cardápio

Per capta das preparações


Cálculo do volume total


Cotação


Aquisição


Aquisição


Estoque
 ESTIMATIVA DAS NECESSIDADES
NUTRICIONAIS DA CLIENTELA
 Objetivo da UAN: Oferecer alimentação que mantenha a saúde da
clientela e que seja:
 Equilibrada em nutrientes, de acordo com hábitos alimentares da
clientela;
 Segura sob o aspecto de higiene;
 Ajustada à disponibilidade financeira da empresa.

 Definição do VCT (ou utilizar 2000 Kcal, recomendação do PAT).

 Distribuição das Kcal no VCT:
Desjejum...................................... 15%
Almoço ......................................... 45%
Jantar ........................................... 40%
 Quando se oferece lanche, este pode representar 5 a 10% do VCT,
retirados da refeição almoço ou jantar.
 No caso de oferecer somente uma refeição, esta deve representar
60% do VCT
 ESTABELECIMENTO DO PADRÃO DOS
CARDÁPIOS
 Deve ser compatível com:
– disponibilidade financeira e de mercado;
– hábitos alimentares da clientela;
– condições sócio-econômicas da clientela;
– peculiaridades de cada unidade: nº e habilitação dos funcionários,
equipamentos e área física disponível.

“PER CAPITAS” NA UAN

 Porção média de cada alimento e seus prováveis substitutos

do cardápio por pessoa.
 Definição assegura equilíbrio nutricional na refeição e é
fundamental para a previsão de compras na UAN.
 Necessárias informações sobre hábitos e necessidades
nutricionais da clientela.
 A operacionalização pode ser feita de várias maneiras:
 Gêneros mais importantes: fixa o per capta dos alimentos
que diariamente são incluídos nos cardápios e analisa seu
teor calórico em Ptn, CHO e Lip;
 Receituário padrão: analisa as preparações variáveis dos
cardápios, como entrada, acompanhamento do prato
principal, sobremesas, elaborando fichas individuais dessas
preparações.
 VCT: estabelecer a diferença entre as calorias estimadas
para a clientela e o total de calorias dos alimentos
diariamente utilizados naquela refeição
 Preparação que possam completar o VCT: completar o
equivalente à diferença de calorias, escolhendo entrada,
acompanhamento do prato principal e sobremesa que
perfaçam o total calórico necessário, dentre as fichas de
preparação já analisadas.
 Cálculo:
PC = PB total  350 Kg bife = 318g
nº comensais 1100 com

 Margem de Segurança = quantidade adicional

para atender variação no número de comensais (10
a 20%)