BROMATOLOGÍA

CICLO 2017 II
¡¡¡BIENVENIDOS!!

CATEDRÁTICO
Mblgo. MSc. José
Reupo
UNPRG-PPDEDAB

1
MAGISTER EN CIENCIAS ESPECIALIDAD MICROBIOLOGIA
ESTUDIOS DOCTORALES CONCLUIDOS UNPRG
PAST DIRECTOR ACADÉMICO CPU
DIRECTOR GENERAL CPU-FAC-UNPRG
JEFE DEL LABORATORIO DE BROMATOLOGÌA
ESTUDIOS: ESSEX COMMUNYTY
COLLEGE
BALTIMORE
MARYLAND
USA

2
La Lección de Anatomía del Dr. Tulp (1632)
(Rembrandt)

3
UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO” LAMBAYEQUE

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

ALIMENTOS

Mblgo. Msc. José Reupo

LAMBAYEQUE, MAYO 15 2017

LECTURA: PLATO SALUDABLE – EDUALIMENTARIA.COM 4

BROMATOLOGÍA LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
Bromatología se deriva del griego BROMATO =
Ciencia de los alimentos.

Estudia la naturaleza de los alimentos, composición química

y sus comportamientos bajo diversas condiciones.
LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Ciencia que se centra en el estudio de los alimentos,

producción de las materias primas, manipulación,
elaboración, conservación, distribución, comercialización y
consumo.
7
8
9
 ALIMENTO
ETIMOLOGIA
LATIN: ALIMENTUM

COMPONENTES LEXICOS:

ALERE = NUTRIR, CRIAR,

HACER CRECER.

MENTO = MEDIO, ISTRUMENTO,

MODO.

LO QUE TE HACE CRECER

10
 ALIMENTO
• Sustancia o mezcla de sustancias, naturales o elaboradas
que ingerida en el organismo, mantiene la actividad
fisiológica y psicológica, aportan los materiales y/o la
energía necesarios para el desarrollo de procesos biológicos
y promueve la nutrición. Es un conjunto de compuestos
químicos que poseen características nutritivas, de color,
gusto, olor y textura.

11
la concepción integral define al
Alimento como:

Toda sustancia natural, de origen animal,

vegetal o mineral, que contenga en su
composición aportes energéticos y
nutritivos para el organismo, y con
cualidades sensoriales (color, aroma,
sabor, etc.) que exciten nuestros sentidos.
Y que además de NUTRIR satisfaga el
apetito, constituyendo un estímulo psico-
físico, con significado emocional y que
actúe como factor de integración social.

12
Estas sustancias son:

H. DE CARBONO (pan, harinas, azúcares, pastas), de alto valor energético.

PROTEÍNAS (carnes, huevos, lácteos, legumbres) necesarios para el

crecimiento y formación de los tejidos.

LIPIDOS (grasas y aceites) productores de energía.

AGUAS Y SALES MINERALES en proporciones variables para el equilibrio

de las funciones del organismo.

VITAMINAS, sustancias químicas complejas, en cantidades mínimas, pero

indispensables para el buen estado del organismo.

13
 EL ALIMENTO
CLIMA,
SUELO
BIOPOLIMEROS
AGUA
VARIEDAD AGUA
NO ELECTROLITOS
VARIOS
AGUA

AGUA ELECTROLITOS
AGUA

PROCESAMIENTO
BIOPOLIMEROS

Proteínas NO ELECTROLÍTOS
Almidón Glucosa ELECTROLITOS
Celulosa Fructosa
Agua
Pectinas Maltosa Cloruro de Sodio
Lipidos Sacarosa Ácidos Orgánicos
Vitaminas Lactosa Sales de “Cura” o
polvo de praga
Glicerina (NaCl con nitritos y
nitratos para carnes
Propilenglicol y embutidos)
Luis Artica M. 2011 (Propanodiol)
 T°C HUMEDAD OXIGENO LUZ ADITIVOS
FACTORES
EXTERNOS

PROCESO DETERIO DETERIORO DETERIORO

RO FISICO QUIMICO BIOLÓGICO ALIMEN
(BIO)
TO
ALIMENTO DETERI
-Pérdida de -Pérdida de -Fermentación ORADO
agua vitaminas - Putrefacción
- Perdida de Oscurecimiento - Formación de
EFECTO peso - Rigor-Mortis Olores, y Sabores
- Pérdida de - Oxidación -
aroma - Maduración
- Rotura de
tejidos

Luis Artica M. 2011

ANALISIS MUESTRA
INMEDIATO
DE ALIMENTOS, Desecada a 105°C
HUMEDAD
PROXIMAL
O WEENDE MATERIA SECA
Extracción Hervir en
con Eter Ácido
Kjeldahl

EXT. ETEREO
(GRASA) RESIDUO NITROGENO RESIDUO Filtrado
(Proteína) Hervir
IGNICIÓN en Alcali
CENIZAS + FIBRA BRUTA Filtrado
CENIZAS
IGNICIÓN
(SALES)
RESIDUO
CENIZA (Fibra)
Funciones de los alimentos.-
Reponer las pérdidas de materia viva.

Producir sustancias necesarias para la formación de

nuevos tejidos.

Transformar la energía contenida en calor, movimiento y

trabajo.

18
Alimentación:(lat. alimentatio, + onis) Acto de proporcionar alimentos
al cuerpo e ingerirlos.
Proceso consciente y voluntario, involucra aspectos económicos,
educativos y culturales.
Abarca desde políticas que determinan la producción nacional de alimentos y
las condiciones de mercadeo e intercambios internacionales, hasta la
disponibilidad para los consumidores.

19
 ASPECTOS QUE IMPLICAN LA ALIMENTACIÓN:

a) La disponibilidad nacional de alimentos (características geográficas

y climáticas del país, estructura agraria, desarrollo tecnológico,
industrialización, políticas de comercio exterior e importaciones,
etc.)

b) La capacidad de compra de las familias (determinada por las

políticas de empleos e ingresos, de precios de alimentos y otros
bienes)

c) La decisión familiar de adquirir diversos tipos de alimentos en

detrimento de otros, influenciada por la educación, las tradiciones, la
religión, los mitos y creencias culturales, etc.
No obstante hay que tener presente que al ser un proceso voluntario
está a nuestro alcance modificarlo.

20
Nutrir (lat. nutrire): Aumentar la sustancia del cuerpo por medio del
alimento, reparando las partes que se van perdiendo en las acciones
catabólicas.
Nutrición (lat. nutritio, -onis): Acción y efecto de nutrir o nutrirse.

21
LOS NUTRIENTES
Aquellos componentes que tienen función energética,
estructural o reguladora:
Hidratos de carbono (energéticos y estructurales).
Lípidos (energéticos y estructurales).
Proteínas (estructurales).
Vitaminas y minerales (reguladora).
Agua.

22
Los Nutrientes Esenciales:
0 Principios Nutritivos
“Toda sustancia, cuya ausencia en la alimentación o su
disminución por debajo de un límite mínimo, ocasiona después de
un tiempo variable, una enfermedad por carencia.”

23
Productos Alimenticios:
Incontables formas de presentación del mismo, que ha sufrido
modificaciones importantes y que ha adquirido características en
muchos casos muy diferentes a las originales.

24
“Productos Dietéticos”,
Su composición ha sido modificada, por el agregado o sustracción de
elementos y/o cambios en sus características químicas o biológicas
naturales, con el fin de satisfacer necesidades particulares o provocar un
efecto determinado en el organismo.

leche fluida entera con vitaminas A y D

*leche fluida semidescremada
* leche en polvo descremada
adicionada con calcio
* yogur descremado

25
“Alimentos Funcionales”,
“A los que se ha añadido o eliminado un ingrediente por medios
tecnológicos o biotecnológicos, o que se ha modificado su estructura
química o a los que se ha modificado su biodisponibilidad de nutrientes, o
una combinación de estos factores.”
relacionados con Obesidad, la Colesterolemia y la Ateroesclerosis, la
Hipertensión (contenido de sodio), la Constipación (contenido de fibra), la
Osteoporosis (contenido de calcio) la Anemia (contenido de hierro), etc..

26
Probióticos: microorganismos vivos adicionados a un alimento.

Prebióticos producen una acción favorable sobre la flora intestinal. ej

fibras, diversos tipos de oligosacáridos, la inulina, la lactulosa y otros compuestos.

27
Suplementos dietéticos:
Producto de ingestión oral que contiene un Ingrediente,
con intención de suplementar la dieta.
debe consistir en una sola o una combinación de las siguientes sustancias:
* Una vitamina
* Un mineral
* Un producto vegetal
* Un aminoácido

28
Alimento transgénico
Han sido producidos a partir de un organismo
modificado mediante ingeniería genética y se le
han incorporado GENES de otro organismo para
producir las características deseadas. Ej. MAIZ,
SOYA.

29
3) Por la función principal que cumplen en el
organismo:

a) Energéticos

b) Plásticos

c) Reguladores

30
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR SU DESCRIPCIÓN
Alimentos lácteos (leche, caseína, crema, manteca, queso)
Alimentos cárneos y afines (carne, huevos)
Alimentos farináceos (cereales, harinas)
Alimentos vegetales (hortalizas, y frutas)
Alimentos azucarados (azúcares, miel)
Alimentos grasos (aceites alimenticios, grasa alimenticias, margarina)
Bebidas (bebidas alcohólicas, o sin alcohol, jarabes, jugos vegetales, bebidas
fermentadas, vinos y productos afines, licores)
Productos estimulantes y fruitivos (cacao y chocolate, café y sucedáneos, té,
yerba mate)
Correctivos y coadyuvantes (especias o condimentos vegetales, hongos
comestibles, levaduras, fermentos y derivados, sal y sales compuestas, salsas,
aderezos o aliños, vinagres)
31
5) Por sus posibilidades de conservación:
a) Perecederos

b) Semi-Perecederos
c) No Perecederos

32
ALIMENTOS SATÍVICOS, RAJÁSICOS Y TAMÁSICOS

CIVILIZACIÓN HINDÚ, DIVIDÍA LA MATERIA EN TRES

GRANDES GRUPOS:

 SATÍVICO (Lo espiritual)

 RAJÁSICO (Lo fuerte, lo energético)

 TAMÁSICO ( Lo que es lento y pesado)

33
ALIMENTOS SATÍVICOS:

Crudos, frescos, naturales, almendras, cocos, frutas no radiadas,

Verduras, raíces, tubérculos, legumbres. Siempre y cuando se
consuman con moderación y se hayan cultivado sin fertilizantes
artificiales o sustancias químicas (Combate enfermedades y dan
más energía y por tanto, capacidad para un mayor esfuerzo físico
y mental.

ALIMENTOS RAJÁSICOS:

Son opuestos a los sátvicos, Son salados, muy dulces, muy

amargos, muy calientes, muy picantes, muy aromáticos. Excitan
e intoxican.

ALIMENTOS TAMÁSICOS :

Deprimen, perturban, causan enfermedades. Debilita el intelecto

intuitivo ( carnes, alimentos en descomposición).

34
Rol psico-social: llamadas funciones paraespecíficas:
implican la satisfacción que provocan los alimentos al
individuo y las relaciones sociales que se desenvuelven en
torno a la comida.

35
36
El Departamento de la Universidad de Harvad analizó
durante el 2011 la Pirámide Alimenticia, corrigiendo y
dando a conocer cuales son las recomendaciones para
nuestra población del siglo XXI. Esto fue publicado en
el año 2012, y creo que los colegios, padres y
profesores deberían conocerla.

37
38
La imagen trata sobre un plato con las diferentes proporciones de alimentos que debes consumir.
También, da a conocer que el agua es fundamental. Si te fijas existe un dibujo de una persona
corriendo. Esto significa que debes realizar actividad física. Según esta nueva propuesta, las
enfermedades con alto porcentaje de prevalencia que conllevan a grandes perdidas en salud y por
tanto a la mortalidad, deberían prevenirse y lograr que las personas vivamos mas sanamente, con
el simple hecho de aprender a comer.

Los colores provocan que la imagen sea agradable, sin embargo, tienen una representación de
tratar de lograr un plato de comida colorido. Acá te explicamos la nueva "pirámide alimenticia o
mejor llamado plato":

Cereales Integrales: Alienta a los consumidores a elegir granos enteros (trigo, avena, cebada,
centeno, maíz, amaranto, arroz, mijo, entre otros). Los granos refinados limítalos (aquellos que
han sido procesados, por ejemplo el del pan). Con el tiempo comer en exceso alimentos hechos
con granos refinados puede hacer más difícil el control de peso y puede aumentar el riesgo de
enfermedades cardiacas y promover la aparición de la diabetes.

Proteínas Sanas: El pescado, aves, legumbres o frutos secos y otras fuentes de proteínas que
contienen muchos nutrientes saludables. La carne roja y procesada trate de evitarla, considerando
que comer este tipo de alimentos de forma regular sin la variedad adecuada aumenta el riesgo de
enfermedades cardiacas, diabetes, cáncer de colon y aumento de peso

Verduras: Consuma una abundante variedad de verduras ya que en muchas partes del mundo hay
deficiencia en el consumo de vegetales a excepción de las papas y papas fritas; las papas están
llenas de almidón que son digeridas rápidamente y tienen el mismo efecto sobre el azúcar de la
sangre y así como los cereales refinados y los dulces, se recomienda limitar en su consumo.

39
Sobre los Aceites Saludables: Utilice aceite de oliva, canola y otros aceites vegetales para cocinar y
acompañar ensaladas; estas grasas saludables reducen el colesterol LDL "dañino" y son buenos para
el corazón, también se recomienda limitar la mantequilla y evitar las grasas trans.

Agua: Beba libremente agua, a menos que sufra de una patología en el que su medico limite su
consumo. Puede endulzarse con stevia que es un azúcar natural. Prevenga las bebidas azucaras y/o
jugos. Con respecto a la leche, limite el consumo por ser rica en grasa. Los productos lácteos se deben
consumir solo dos por día. Si puede NO CONSUMA QUESO.

Ejercicio: Si usted es una persona que busca bajar de peso, hágalo de forma progresiva. Si es
sedentaria y con un IMC mayor o igual a 25, comience con ejercicios cardiovasculares
que estén enseñados y programados por un profesional. Propóngase metas realistas. Con respecto a la
dieta, cambie sus hábitos Trate de consumir alimentos en menor cantidad, y modifique sus golosinas o
grasa por frutas y verduras. Verá que de a poco ira bajando de peso hasta conseguir su ideal.
Publicado 4th February 2013.
40
Gracias por su atención y
participación

41