ANALISIS QUMICOS Y

FISICOS

Grasas y aceites
I Análisis generales y de Calidad
 Caracteres organolépticos:
Color: Métodos objetivos :

 Lovibond Método visual por

comparación contra estandares
 Por Colorímetro (Minolta o
Hunter ) , determina
coordenadas para el color(L,a,b)
que indican grado de
luminosidad, rojos y azules
Humedad
 Se mide por métodos que no alteren la grasa,
como son estufa de vació para contenidos
menores de humedad y el método termo
volumétrico para emulsiones con mayores
contenidos de agua.
Punto de Fusión
Se define como el rango de temperatura en la
cual se produce la disolución total de todos
los sólidos presentes (grasa, para
transformase en aceites.
 Métodos:
 Punto de fusión por capilaridad :
 Instrumental :
Contenido de grasa sólida (SFC)
 Se mide en grasas sólidas ya
que influye en las propiedades
sensoriales como son la
firmeza, palatabilidad, textura.
 Se hace midiendo las
densidades con un picnómetro
a una temperatura estándar y
a temperaturas en que la
grasa esta sólida y liquida.
 SFC=d-dl/ds-dl *100
Determinación de la materia
insaponificable
 Esto representa todo lo que no es
triglicérido en una materia grasas
, como son los esteroles
(colesterol, sitosterol), pigmentos,
vitaminas liposolubles, cadenas
alifaticas y otros.
 Se hace saponificando con KOH y
extrayendo lo que no se
saponifico con Eter Etilico.
II Identificación

 Este grupo de análisis sirve

para saber el origen de la
materia grasa que se esta
analizando
1.- Peso específico:
 Es el peso que posee una
sustancia en un determinado
volumen
 Medida del Peso Molecular de
los ácidos grasos y de su
instauración.
 Se realiza con una balanza de
Mohr a 20 ºC
2.-Índice de refracción

 Este índice es una medida de

la instauración de la materia
grasa , a mayor Instauración
mayor IR.
 Para su medición se utiliza el
Refractómetro Universal de
Abbe. A 20 y 40 ºC
3.- Índice de yodo
 El índice de yodo son los
gramos de yodo
absorbida por 100 gr de
grasa o aceite. Constituye
una medida del grado de
insaturación.
 A mayor I Iodo mayor es
la instauración.
 Debe especificarse el
método utilizado para la
determinación.
 Método de Wijs : Reactivo
Monocloruro de Yodo ,
4.- Índice de saponificación

 El índice de
saponificación
son los mg de
KOH necesarios
para saponificar 1
gr de grasa o
aceite
 Se relaciona en
forma inversa con
el PM de los
ácidos grasos,
ósea a mayor IS
menor es el PM
5.- Perfil o Composición en ácidos
grasos:
 Esta determinación es la más específica para determinar el
origen de una materia grasa, se dice que es una huella digital
de cada grasa o aceite.
 Permite determinar la cantidad de cada ácido graso presente en
la grasa o aceite.
 Por lo tanto sirve para cuantificar el contenido de ácidos grasos
saturados, monoinsaturados y poliinsaturados.
 Se hace por cromatografía gas liquida, con columnas
adecuadas para ello, detector de FID generalmente.
 Necesita trabajar con compuestos volátiles y para esto se
obtienen los esteres metílicos, por eso al aceite se metila
antes de inyectarse en el cromatógrafo.
 Se determina el % de ester metílico presente en el aceite o
grasa
Perfil en ácidos grasos se separan por largo de la cadena
Pudieran separarse hasta isomeros
Perfil con PUFA
III ESTABILIDAD – DETERIORO
La materia grasa puede sufrir tres tipos de
deterioro:
 Deterioro hidrolítico : Se produce ruptura del
enlace ester del TG
 Deterioro Oxidativo : se produce oxidación en
los dobles enlaces del los AG
 Deterioro Térmico: se produce a altas tº, en
el proceso de fritura.
HIDROLITICO:

 Se favorece por:
 Presencia de enzimas :lipasas
 Presencia de humedad
 Tº
 AG libres (autocatalíticas)
 Ruptura de tejidos
 Resultados: Disminución de TG neutro,
aumento de AG libres, DG y MG.
Indicadores
Acidez libre:
 Mide la cantidad de ácidos grasos libres
presentes en la materia grasa.
 Se expresa gr de ácido oleico por 100
gr de aceite (ósea cantidad de ácidos
libres presentes)
 O tambien como mg de KOH por gr de
aceite (ósea la cantidad de álcali
necesaria para neutralizar a 1 gr de
materia grasa
OXIDATIVO:

Es el fenómeno de oxidación de los dobles

enlaces presentes en el TG.
Oxidación de grasas
Oxidacion
 Se favorece por :
 Presencia de O2
 AG insaturados
 Temperatura
 Presencia de pigmentos vegetales (clorofila )
y animales ( mioglobina)
 Luz solar
 Radiación ionizante
 Lipooxigenasas
Indices
 Índice de peróxidos: Indica la cantidad de
peróxidos presentes. Se expresa en
mEq02/kg de materia grasa
 Índice de Anisidina : mide compuestos
secundarios de tipo aldehído insaturados , ya
que la anisidina reacciona con estos,
formando un compuesto al cual se le mide la
absorbancia 350 nm. Se expresa como 100
veces la absorvancia .
Índice del ácido Thiobarbiturico TBA

Determina compuestos terminales dela

oxidación del tipo aldehidos específicamente el
malonaldehido(MA) .
Se expresa como mg de MA /Kg de materia
grasa.
Se basa en la reacción de AM con al TBA , se
mide a 450nm
Espectrofotometría UV:
 absorbancia a 234 nm y 268 nm
(Determinación de dienos y Trienos.
Ensayos de estabilidad acelerada
 Método de Schall o método de almacenamiento
en estufa.
 Método del oxigeno activo AOM
 Método del Rancimat
Deterioro termico En las materias grasas
calentadas se observan tres tipos de fenómenos

 Hidrólisis
 Oxidación
 Térmico : que se caracteriza por formación
de nuevos enlaces carbono-carbono,
formándose dimeros en ausencia de oxigeno,
el cual comienza una reacción de
polimerización
 Termooxidativo Aquí reacciona oxigeno y Tº ,
da formación a a nuevos enlaces en un AG y
entre AG de un mismo TG y de diferentes
TG,
 Factores que afectan

 Composición del aceite : C18:3 (max 1.5 %

RSA) y C18:2
 Tº utilizada.
 Tpo de calentamiento
 Ciclos de Tº y tpo utilizados
 Exposición al aire
 Tipo de alimento a freir
 Catalizadores :metales
 Indicadores
 Compuestos polares
 representa un valor absoluto del grado de
alteración termooxidativa.


Oxifrit, Fristest y otros