I.

INTRODUCCIÓN
Así como para otras biomoléculas resulta fácil establecer una definición desde el punto
de vista químico, en el caso de los lípidos esta tarea entraña una mayor dificultad, ya
que constituyen un grupo de sustancias químicamente muy heterogéneo que no se
caracteriza, como otras biomoléculas, por la posesión de un determinado conjunto de
grupos funcionales. por ello, resulta mucho más conveniente identificarlos sobre la
base de una de sus propiedades físicas: su mayor o menor solubilidad en distintos
tipos de disolventes.
Así, se considera que los lípidos son un grupo de biomoléculas que se caracterizan por
ser poco o nada solubles en agua y, por el contrario, muy solubles en disolventes
orgánicos no polares. aunque químicamente heterogéneos, todos presenten un
denominador común estructural: la totalidad, o al menos una parte significativa, de su
molécula es de naturaleza hidrocarbonada, y por lo tanto apolar.
II. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:
 Dar a conocer la función que cumple y la importancia que tiene los lípidos en la
leche.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
 Explicar los lípidos como componente de la leche.
 Dar a conocer la clasificación y composición de los lípidos en la leche.
 III. MARCO TEÓRICO
LIPIDOS DE LA LECHE, ACIDOS GRASOS, GRASAS, LIPIDOS
MINORITARIOS, SUSTANCIAS SOLUBLES EN DISOLVENTES ORGANICOS:

Al grupo de los lípidos pertenecen las grasa verdaderas (también llamadas grasas neutras), estas
son sustancias similares a las grasas llamadas anteriormente (lipoides), los lípidos isoprenoides y
las otras sustancias solubles en disolventes orgánicos. Los lípidos de la leche son la principal
fuente de energía para todos los mamíferos recién nacidos y además de aportan compuestos
esenciales (por ejemplo… ácidos grasos esenciales y vitaminas) sobre todo para la formación de
membranas celulares.
Desde el punto de vista económico los triglicéridos son los lípidos que se encuentran en mayor
cantidad y el más importante cuantitativamente pero las moléculas de los otros grupos de lípidos
no tienen menor importancia ni nutricional ni tecnológico ni menor capacidad de influir en la
capacidad del producto (todos los lípidos son importantes).
Los lípidos de la leche de la vaca han sido investigados con una profundidad especial en
comparación con otras grasas de interés nutricional. Su composición está influida por diversos
factores, la especie del animal, la raza, la nutrición, la estación del año, el estadío y el número de
lactación.
 Clasificación y composición de los lípidos de la leche

Como ya se explicó, el contenido de lípidos en la leche varía mucho. La composición se representa en la

tabla 2.1, en donde puede observarse que los triglicéridos constituyen prácticamente la totalidad. Los lípidos
de la leche pueden clasificarse en tres grupos que son:

1. La materia grasa propiamente dicha, es decir, los triglicéridos que constituyen 96% del total de los
lípidos.
2. Fosfolípidos, que constituyen entre 0.8 y 1.0% de los lípidos.
3. Sustancias insaponificables, que constituyen aproximadamente 1%.
Tabla 2.1. Composición de los lípidos de la leche

Clase de lípido Porcentaje total de los lípidos

Triglicéridos 95.0 a 96.0
Diglicéridos 1.26 a 1.59
Monoglicéridos 1.6 x 10−2 a 3.8 x 10−2
Cetoácidos de glicéridos 8.5 x 10−1 a 1.28
Glicéridos cetonogénicos 3.0 x 10−2 a 1.3 x 10−1
Hidroxiácidos de 6.0 x 10−1 a 7.8 x 10−1
glicéridos 6.0 x 10−2
Glicéridos lactonogénicos 1.6 x 10−2 a 2.0 x 10−2
Gliceril éter neutro 4.0 x 10−2
Plasmalógenos neutro 1.0 x 10−1 a 4.4 x 10−1
Ácidos grasos libres 8.0 x 10−1 a 1.0
Fosfolípidos 6.0 x 10−2
Esfingolípidos 2.2 x 10−1 a 4.1 x 10−1
Esteroles 7.0 x 10−3
Escualeno 7.0 x 10−4 a 9.0 x 10−4
Carotenoides 6.0 x 10−4 a 9.0 x 10−4
Vitamina A 2.5 x 10−7 a 8.5 x 10−7
Vitamina D 2.4 x 10−3
Vitamina E 1.0 x 10−4
Vitamina K
 Principales alteraciones que afectan a los lípidos:

Lipólisis:
La leche posee una lipasa endógena muy activa, pero su acción se ve limitada por
diferentes factores:
 El pH de la leche (6,7) se desvía del óptimo de actuación.
 La temperatura de la leche (refrigeración) es siempre inferior a la óptima de la
lipasa.
 Está unida a micelas de caseína por lo que disminuye su concentración y, por
tanto, su actividad.
 La membrana del glóbulo graso protege a los triglicéridos del ataque enzimático.
La lipasa es inestable, perdiendo lentamente su actividad.
Autooxidación
El proceso de autooxidación de la grasa es una reacción química que afecta a los ácidos grasos
insaturados libres o esterificados.
Esta reacción es dependiente del oxígeno y está catalizada por la luz, el calor y metales como el
hierro y el cobre.
Los aromas extraños resultantes se conocen comúnmente como a rancio.
Homogeneización
El objetivo es prolongar la estabilidad de la emulsión de la grasa reduciendo mecánicamente el
tamaño de los glóbulos.
Efectos de la homegeneización
 La membrana se reestructura espontáneamente formando una nueva membrana que incluye
restos de la antigua y nuevas proteínas.
 El color se hace más blanco debido a un mayor efecto dispersante de la luz.
 Aumenta la tendencia a formar espuma.
 Disminuye la tendencia a la autooxidación.
La composición de la fracción de fosfolípidos en la leche de diferentes especies muestra
similitudes en cuanto los componentes mayoritarios (fosfatidilcolina, fosfatidiletalonolamina y
esfingomilina) pero también diferencias claras en los fosfolípidos que aparecen en menor
concentración (fosfatidilserina, fosfatidilinisotol así como lisolipidos).

A los componentes lipídicos minoritarios pertenecen una serie de sustancias que contribuyen
considerablemente al flavor de la leche y de los productos lácteos pero que también tienen
importancia fisiológica para el recién nacido. Entre estos se encuentran por ejemplo los glicéridos
con ácidos grasos especiales u otros restos acilicos (por ejemplo hidroxiácidos y -cetoácidos).
El componente principal de los esterones es, con por lo menos el 95% del total, el colesterol,
aunque se puede encontrar otra serie de esteroles (lanosterol, dihidrolanosterol, 7-
dihidrocolestero) len general en cantidades pequeñas.

Hay pruebas que en la grasa de la mantequilla aparecen pequeñas cantidades de esteroles

vegetales con el -citosterol, el estigmasterol y el campesterol. Otros componentes minoritarios
son el escualeno y la carotina, las vitaminas liposolubles, las prostaglandinas, la carnitina y la
acilcarnitina asi como diversos componentes del aroma y del flavor.
 Composición de los acidos grasos y de los triglicéridos

La composición de los ácidos grasos de la grasa láctea bovina depende de la forma no

despreciable de la alimentación y del rendimiento lechero, de la constitución genética (la raza, el
individuo) así como el estadio de lactación.
La multitud de ácidos grasos presentes en la leche (algunos centenares) implica la existencia,
por lo menos teóricamente posible, de una cantidad desproporcionada de triglicéridos, el
componente principal de la grasa láctea. Lo más sencillo y claro es clasificar los distintos
triglicéridos en función del número de acil-carbonos, como es posible hacer, por ejemplo, con
ayuda del análisis mediante cromatografía de gases.
 Comportamiento de la grasa láctea durante la cristalización y la
fusión

Que la grasa láctea está compuesta de un sinnúmero de triglicéridos con longitudes de cadena
entre C24 y C54 tiene como consecuencia que sus propiedades de cristalización y de fusión
sean muy complejas.
En principio, cada triglicéridos tiene cuando está en forma pura – un punto de fusión más
definido. Para ser más exactos, aparecen tres puntos de fusión, cuando se considera el
polimorfismo de los triglicéridos, esto es, la aparición de tres tipos de cristal.
El punto de fusión de las modificaciones estables beta se correlaciona con los puntos de fusión
de los ácidos grasos presentes en la molécula de triglicérido, esto es, aumenta con la longitud de
la cadena y con el grado de saturación.
 BIOSÍNTESIS DE LOS LÍPIDOS EN LA LECHE

Los ácidos grasos se originan a partir de los lípidos de los alimentos y a través del torrente sanguíneo llegan
a la mama. En los rumiantes se forman por la acción de los microorganismos del rumen sobre la porción no
grasa del alimento.

Ácido graso Porcentaje del total de

ácidos
Acético 81.0
Propiónico 13.0
Butírico 4.3
Valérico 0.5
Isobutírico 0.6
Isovalérico 0.3
2-metilbutírico 0.3
TRANSFORMACIONES EN EL SISTEMA CIRCULATORIO

Los ácidos grasos que entran al sistema circulatorio están sujetas a los
requerimientos metabólicos del animal, uno de los cuales es la formación
de la grasa de leche. Los ácidos grasos volátiles pasan directamente del
rumen a la sangre y se transforman como ácidos libres a las glándulas
mamarias, a través del hígado. La sangre acarrea, los ácidos grasos
esterificados (triglicéridos, fosfolípidos y ácidos grasos de cadena larga ya
hidrogenadas) hacia las glándulas mamarias, en forma de complejas
lipoproteicos, unidos generalmente a la albúmina.
 COMPOSICIÓN DE LOS TRIGLICÉRIDOS DE LA GRASA DE
LA LECHE

La grasa de la leche tiene tres características muy importantes:

 Gran variedad de ácidos grasos. Mediante las técnicas modernas se han logrado identificar
150, aunque sólo 15 de ellos se encuentran en cantidades notables.
 Los ácidos grasas saturados constituyen entre 55 y 60% y los insaturados, entre 30 y 35%, por
eso la mantequilla es sólida a temperatura ambiente.
 Tiene una gran proporción de ácidos grasos volátiles de bajo peso molecular y, en especial, de
ácido butírico, características que le confiere un elevado índice de saponificación, particular de
la leche de vaca; las demás leches, a excepción de la de oveja, tienen poco ácido butírico.
Dentro de una misma especie, la composición de la grasa varía poco según la raza, sin
embargo, la grasa de leche Jersey tiene más ácidos volátiles que la leche Holstein. Las leches
de Holstein contienen más ácido oleico que la de Jersey, lo que ocasiona que el punto de
fusión de la grasa de las primeras sea más bajo.
 ÁCIDOS GRASOS SATURADOS DE GRASA DE LECHE

A pesar de que los ácidos grasos solubles en agua representan 5% del total, constituyen la parte
más característica de la leche de los rumiantes y, principalmente de la vaca.
A pesar de que cuantitativamente representan una pequeña cantidad de los ácidos grasos
saturados (menos de 10%), la proporción de ácidos grasos volátiles afecta el punto de fusión de
las grasas, ya que sus glicéridos son líquidos; el resto de los ácidos grasos volátiles es fuerte y
puede decirse que es una característica de la rancidez hidrolítica.
Las grasas vegetales constituyen la fuente de ácidos grasos de 18 o más carbonos; la grasa de
la hierba contiene aproximadamente 60% de ácido linoleico (dieno) que se hidrogena en el
rumen y produce ácido oleico de forma “cis” así como una proporción menos de trans o ácido
vaccénico, que tiene propiedades muy diferentes ya que este sólido, mientras que los derivados
“cis” son líquidos. El ácido araquidónico (tetraeno) no existe en la alimentación de la vaca pero
se sintetiza a partir del ácido linoleico. La raza del animal también afecta el contenido de ácidos
grasos; por ejemplo, el contenido de ácido oleico de la grasa de leches de vacas Holstein es
más elevado que el de Jersey.
 ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS DE GRASA DE LECHE

Gran variedad de estos ácidos grasos se encuentran en las leches y presentan de uno a seis
enlaces; pero sólo uno está en proporción importante, el oleico, que es un ácido
monoinsaturados de 18 carbonos y que constituye el 75% de los ácidos grasos insaturados. La
proporción de ácidos grasos insaturados y, en general, de todos los de cadena larga, varía en la
alimentación.
En la tabla 2.3 puede verse que la cantidad de ácidos grasos de más de 18 carbonos disminuye
cuando la vaca tiene una dieta libre de proteínas. Las grasas vegetales constituyen la fuente de
ácidos grasos de 18 o más carbonos; la grasa de la hierba contiene aproximadamente 60% de
ácido linoleico (dieno) que se hidrogena en el rumen y produce ácido oleico de forma “cis” así
como una proporción menos de trans o ácido vaccénico, que tiene propiedades muy diferentes
ya que este sólido, mientras que los derivados “cis” son líquidos.
 Tabla 2.3. Composición de los ácidos grasos de la leche de una vaca
alimentada normalmente y de vacas alimentadas con dieta libre de proteínas.
Alimentación libre de proteínas
Porcentaje total de ácidos grasos
Ácido graso Vaca 1 Vaca 2 Vaca 3 Alimentación normal

Butírico (C4) 2.58 2.63 3.05 3.05

Caproico(C6) 1.88 1.90 1.75 1.76
Caprílico(C8) 1.30 1.08 1.12 1.02
Cáprico(C10) 3.63 2.38 2.73 2.13
Caproleico(C10:1) 0.54 0.44 0.40 0.25
Laurico(C12) 5.41 3.64 3.74 2.65
Lauroleico(C12:1) 0.20 0.19 0.18 0.08
Miristico(C14) 11.99 10.17 10.95 9.87
Miristoleico(C 14:1) 1.63 2.63 1.95 1.01
Palmítico(C16) 40.29 48.16 38.90 28.41
Palmitoleico(C16:1) 3.54 4.29 4.22 2.03
Esteárico(C18) 1.93 0.98 2.58 12.29
Oleico(C18:1) 13.18 8.35 19.14 29.37
Linoleico(C18:2) 1.48 1.40 1.15 1.79
Linolénico(C18:3) 0.68 0.67 0.74 1.11
Las propiedades químicas más importantes de los ácidos grasos insaturados son las
siguientes:
 Fijan el oxígeno y forman óxidos de sabor muy desagradable. Este fenómeno se
analizara al hablar de rancidez oxidativa.
 Fijan halógenos; esta propiedad se emplea para calcular el índice de yodo, que
constituye el principal método químico para determinar el grado de instauración.
 PROPIEDADES FISICAS DE LAS GRASA DE LA LECHE

Las propiedades físicas de la grasa no son muy estables. Como puede apreciarse en la tabla 2.14,
existen variaciones amplias, lo que demuestra que se trata de una mezcla de varios triglicéridos. La
densidad varía según la composición de ácidos grasos de los triglicéridos, la naturaleza y cantidad de la
materia insaponificable presente y la temperatura figura 2.6 esta última es inversamente proporcional a la
densidad.
Tabla 2.14. Propiedades físicas de la grasa de leche

Densidad a 15°C 0.91 a 0.95

Punto de fusión 31 a 36°C
Punto de solidificación 25 a 30°C
Índice de refracción 1.453 a 1.462°C
Los puntos de fusión y de solidificación de la leche no están bien definidos, pues el cambio de estado se
produce en un margen de 5°C. Este límite tan amplio indica que en la leche hay glicéridos líquidos a 0°C y
otros que se funden a temperaturas superiores a 60°C, lo que resulta en una solución de grasas de alto
punto de fusión.
La materia grasa pura es blanca; si tiene un color amarillo se debe a la presencia de carotenoides. Como
todas las grasas, la de leche es insoluble en agua, poco soluble en alcohol y muy soluble en los disolventes
orgánicos, como éter etílico, éter de petróleo, benceno, cetona, hexano, etc.
 FOSFOLÍPIDOS DE LA LECHE

La leche contiene pequeñas cantidades de fosfolípidos (0.8 a 1.0%) que comprenden fundamentalmente
leciticinas (35%), cefalinas (40%) y fosfoesfingolípidos (25%).
Debido a la presencia simultánea en su molécula en su molécula de una cadena de ácidos grasos (12
carbonos o más) ácido fosfórico y aminas cuaternarias, la lecitinas son hidrófilas y liólifas; esta doble
afinidad o anfifilia explica las propiedades emulsificantes de la lecitina, cuyo papel fundamental es asegurar
la estabilidad de la emulsión de triglicéridos en la fase acuosa de la leche. Por otro lado, la antifilia confiere a
la leciticina propiedad estensodepresoras, lo cual explica en gran parte la formación de espuma, por
agitación de la leche. La leciticina se encuentra unida a la proteína y al colesterol del glóbulo de grasa.
Debido también a sus propiedades anfifilias, los fosfolípidos pueden encontrarse en leches
descremadas, en el suero de las mantequillas y en cremas y mantequillas (tabla 2.5). Los
fosfolípidos se separan durante la fusión de mantequilla; el aceite de mantequilla que se obtiene
por centrifugación a 50 o 60°C no contiene fosfolípidos.
Tabla 2.5. Contenido de lecitina en diferentes productos de leche.

Producto En el En la materia grasa

producto (%)
(%)
Leche entera de vaca 0.03-0.04 0.65-1.05
Leche descremada 0.015-0.018 -----
Crema(40% de materia 0.15-0.25 0.3-0.5
grasa)
0.12-0.18 0.2
Mantequilla
0.11-0.18 20
Suero de mantequilla
0.24 ------
Leche entera de polvo
 IV. CONCLUSIONES

 La leche a pesar de que es un producto muy alimenticio por el contenido de lípidos (grasas)
no es consumida por un buen porcentaje de personas en su calidad de leche entera siendo
esta la más nutritiva.
 Los lípidos constituyen del 3.5 al 6% de la leche, variando entre razas de vacas y con las
prácticas de alimentación.
 Los triglicéridos conforman el 96% de los lípidos siendo el componente más importante de
éstos.