CONSERVACION POR FRIO

Carrera de Agroindustria
Julio R. Lopez
PERSPECTIVA HISTORICA

• 1875- primer
sistema de
refrigeración
mecánico de
amonia
• 1920´s – Clarence
Birdsey inició el
empaque congelado
de alimentos
Temperaturas de
Almacenamiento
• Refrigeración: • Congelación:
– T´s > al punto de – T´s < al punto de
congelación (-2oC a congelación (-3oC y
16o) menos)
– Refrigeradores – Alimentos se
domésticos (4.5o – conservan en buen
7oC) estado por meses o
– Muchos alimentos no inclusive años
se congelan hasta – Problemas con
alcanzar –2oC organismos
(presencia de psicrófilos (Listeria
solutos) monocitogenes)
Vida Útil de Tejidos

Vida Útil (Días)

Alimento 0oC 22oC 38oC
Carne (res) 6-10 1 <1
Pescado 2-7 1 <1
Carne Seca 1000 350 100
Frutas 2-180 1-20 1-7
Hortalizas 3-20 1-7 1-3
Semillas 1000 350 100
REFRIGERACION
REFRIGERACION

• Método más “blando” de preservación

de alimentos.
• Minimiza cambios adversos en
propiedades importantes:
– Sabor, Textura, Valor Nutritivo, Color
– Ej. Conversión de azúcar  almidón en
maíz dulce
• Basado en el principio de remoción de
calor de un cuerpo
 REFRIGERACION

• Condiciones adecuadas
del sistema:
– Baja temperatura
constante y controlada
– Circulación de aire
– Humedad relativa
controlada
– Atmósfera de gas
modificada
• Refrigeration System
REFRIGERACION
• Factores que afectan la eficiencia del
sistema:
– Aislamiento
– Frecuencia de cerrado y apertura de
puertas (cantidad de trabajadores)
– Tipo, calor inicial y cantidad de producto
– Taza de respiración del producto
• Sistema de refrigeración “Hipobárica”:
– Area de refrigeración es mantenida a baja
presión y alta humedad relativa (menos O2
disponible y menos deshidratación del
producto)
 REFRIGERACION

Cambios adversos en los

alimentos:
– Daño por frío (frutas y
vegetales)
– Cambios en sabor y
aroma (absorción)
– Pérdida de:
• Firmeza
• Color
• Sabor
• Nutrientes
– Aglutinamiento (caking)
CONGELAMIENTO
CONGELAMIENTO

• Un proceso adecuado de congelación

permite conservar las propiedades originales
de los alimentos sin cambios significativos
en:
– Textura
– Color
– Estructura, etc.
• El agua pura se congela a 0oC
• Solutos (sal, azúcar, etc.) tienen un efecto
directo en el proceso de congelación de los
alimentos
CURVA DE CONGELACION
CONGELAMIENTO

• Cambios durante el congelamiento:

– Concentración de solutos:
• Precipitacion, deshidratación, etc.
– Daño estructural por cristales de hielo:
• Ruptura de pared celular, disrupción de
emulsiones, etc.
Velocidad de congelamiento:
– Proceso lento=cristales grandes
• Se desea un proceso rápido a
temperaturas bajas (-18oC como
mínimo)
CONGELAMIENTO

• Daños por congelamiento “intermitente”:

– Tamaño de cristales aumenta
– Efecto de concentración de solutos se
acentúa
– Células dañadas son más susceptibles a
degradación ezimática
• Control de procesos:
– Temperatura estable
– Flujo de aire
CONGELAMIENTO
METODOS DE
CONGELAMIENTO
• Congelamiento por aire (condensación):
– Aire: medio de transferencia y remoción de
calor
– Fenómeno de convección
– Modalidades:
• Still-air sharp freezer (método tradicional)@
• Blast Freezer
• Fluidized-bed freezer
• IQF
METODOS DE
CONGELAMIENTO
• Blast Freezer:
– Depende de la dinámica
del aire dentro de la
cámara de congelación
– Basado en el
transferencia/remoción
de calor por convección,
eficiencia es mayor
debido a la velocidad del
aire:
• Velocidad Promedio: 30
a 1,070 m/min
• Temperatura: -10o a
–30oC
METODOS DE
CONGELAMIENTO
• Congelamiento por Placas:
– El alimento está en contacto directo con
una superficie que es congelada por medio
de un elemento refrigerante
– El medio de transferencia de calor es el
metal y no el aire
– Método basado en el principio de
“conducción” de calor
– Temperaturas Promedio: -10o a –30oC
–@
CONGELAMIENTO POR
PLACAS
 METODOS DE
CONGELAMIENTO
• Congelamiento por inmersión o
aspersión líquida:
– Características del líquido congelante:
• No tóxico y de baja viscosidad
• Bajo punto de congelación
• Alta conductividad
• Ej: Salmuera de NaCl, Glicerol, etc.
– Limitaciones en cuanto a las aplicaciones
de este método
@2 – Técnica más conocida: IQF (Individually
@ Quick Frozen)
Fluidized Bed Freezer
IQF (Individually Quick Frozen)
RECOMENDACIONES DE
DESCONGELACION
• Proceso lo más rápido
posible
• No utilizar refrigerador /
cuarto frío para
descongelar alimentos
• Métodos recomendados
– Microondas
– Agua fría fluida
– Cocinado directo
PREGUNTAS????