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“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y AIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA

“TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS SALADOS-SECOS”

 CURSO:
TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CURADOS
 PROFESORA:
HUANAY HERRERA TRINIDAD MERCEDES
 INTEGRANTES:
 CUBA
 PUERTAS CARI LUCELY YANELL
Introducción
La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. Nuestro país ha
destacado desde la Antigüedad por su tradición y calidad en la elaboración de salazones de pescado. Ya
en tiempo de fenicios, griegos y romanos se instauraron en la península ibérica importantes factorías de
elaboración de salazones. Entonces ya sabían que la sal aumenta la vida útil de los productos de la
pesca y retrasa su alteración. La sal se utiliza de forma conjunta con la desecación (bacalao seco), con el
humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos).

El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o
introduciéndolo en una salmuera, lo que se conoce con el nombre de salado húmedo. Hay productos
que se someten a un salado mixto, que combina el salado en seco y el húmedo. Los pescados más
habituales que se someten a salado son: sardinas, arenques, bacalao, abadejo, eglefino o liba, faneca,
boquerón y atún.
En la elaboración del pescado salado se requiere una preparación previa de éste, la cual es más o menos similar para
todas las especies utilizadas, aunque hay pequeñas diferencias en la manera de cortar los ejemplares. Por lo general,
se procesan con cabeza, ésta se divide longitudinalmente y el corte se continúa a lo largo del espinazo hasta la cola;
luego se quitan las vísceras y se hacen varios cortes internos en la carne, sin perforar la piel; seguidamente, los
ejemplares se lavan con agua, luego se esparce la sal por la superficie de la carne, teniendo cuidado de que penetre la
sal en los cortes realizados; ya salados, se apilan durante 24 horas con la carne hacia arriba y con sal entre las capas;
por último, se secan al sol durante 3 ó 4 días.
SECADO DE PRODUCTOS PESQUEROS

El secado es una de las técnicas de preservación de alimentos más


antiguas, y el pescado seco se conserva comestible durante varios años. El
método es barato y efectivo en climas adecuados, requiere poco trabajo, y
el producto resultante es fácilmente transportable al mercado.
El pescado se prepara justo tras su captura. Tras destriparlo, se seca entero o
cortado a lo largo de la espina dorsal, dejando las mitades unidas por la cola. El
pescado se cuelga en rejillas de madera de febrero a mayo. Un tiempo fresco
estable lo protege de insectos y evita el crecimiento de bacterias. Una
temperatura justo por encima de 0°C, con poca lluvia, es la ideal.
Tras tres meses de secado colgado, el pescado se deja curar otros dos o tres meses
a cubierto en un entorno seco y ventilado. Durante el secado, el pescado pierde el
80% de su agua, reteniendo todos los nutrientes, en mayor concentración. Por
tanto, es rico en proteínas, vitaminas, hierro y calcio.
FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE PESCADO SALADO

El proceso de elaboración del pescado seco-salado


consiste en una limpieza adecuada de la materia
prima, un fileteado o abertura del pescado, un salado
y almacenamiento. Existen tres técnicas de salado:
salazón seca, salazón húmeda y salazón combinada.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recibo y selección:

Se seleccionan pescados de tamaño pequeño, en


especial especies magras.

Limpieza:

Consiste en descamar el pescado teniendo cuidado de


no romper la piel debajo de las escamas. Se debe utilizar
cepillo para raspar las escamas y agua potabl
Eviscerado:

Se hace un corte a lo largo de la cavidad abdominal y se


extraen las vísceras y las branquias. Se debe limpiar el pescado
de la sangre y restos de vísceras. No se debe separar la cabeza
del cuerpo y tampoco cortar el pescado en mitades.

Fileteado: Se realizar el fileteado cortando el filete desde la


cabeza hacia la cola, lo más cercano posible en la espina. La
cavidad de las costillas alrededor del abdomen estará incluida
en el filete cortado. Se deben quitar las vísceras que aún
puedan estar pegadas al filete. Si fuera necesario, separe las
aletas del filete.
Lavado:
se lavar los filetes con agua potable fría.

Salazón seca:

la carne de pescado se frota utilizando sal gruesa y haciendo


incisiones para una mejor penetración de la sal. En el fondo de
un recipiente con orificios muy pequeños se deja una gruesa
capa de sal y luego se va acomodando los filetes de forma que
la piel quede hacia arriba. Se dispone una capa de sal y otra de
pescado, hasta que el recipiente esté lleno. Posteriormente se
cubre el recipiente con un plástico grueso. El recipiente debe
quedar elevado sobre piedras o ladrillos, de modo que escurra
el líquido en la medida que el pescado se seca.
Secado: para completar el procesos de secado los filetes se
extienden sobre una malla y se secan al sol o en secadores
artificiales, hasta que adquieran una textura quebradiza.

Empaque: el pescado seco - salado se empaca en bolsas


plásticas o de papel que luego se embalan en cajas de cartón
para su transporte y distribución.
CONTROL DE CALIDAD

Higiene
Antes y después de procesar el pescado es indispensable
limpiar y esterilizar bien todas las herramientas, el equipo y las
superficies del mismo. Es necesario observar estrictamente
prácticas higiénicas a nivel personal y durante la manipulación
de alimentos para que el producto no se contamine con
bacterias que producen intoxicación alimentaria.

Control de la Materia Prima


El pescado seco-salado se elabora con pescado fresco de
tamaño pequeño y en especial deben utilizarse especies
magras. Hay que eliminar las escamas, las vísceras y la
bránqueas y elaborar buenos filetes. La sal debe ser limpia, sin
basuras y no debe estar contaminada, se debe comprar con
proveedores de buena reputación.
Control del Proceso

Los puntos de control son:

El tamaño de los filetes, los que deben ser uniformes. La


cantidad y aplicación de sal, lo que evita el crecimiento
bacteriano. El almacenamiento, tanto durante el secado, como
después del procesamiento.

Control del Producto

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la


textura del producto.
PRINCIPIOS BASICOS DEL SECADO

Se denomina velocidad de secado, a la cantidad de agua removida


por unidad de tiempo y se expresa generalmente en Kilogramo por
hora. La operación de secado, consiste en 2 fenómenos físicos
separados: la evaporación de agua de la superficie y el pasaje de la
misma desde el centro del material semi-solido hacia su superficie.
Asumiendo que la velocidad y distribución del aire son uniformes, se
distinguen 2 etapas distintas de secado, vale decir: "período de
velocidad constante" y "período de velocidad decreciente".
PERIODOS DE VELOCIDAD CONSTANTE Y PERIODO DE VELOCIDAD DECRECIENTE

PERIODO DE VELOCIDAD CONSTANTE


Durante el período de velocidad constante, se evapora la humedad libre o no ligada del material
y predominan las condiciones externas. En este período el sólido tiene un comportamiento no
higroscópico.
Se caracteriza porque la velocidad de secado es independiente de la humedad del sólido.
Durante este período del sólido está tan húmedo que existe una película de agua contínua
sobre toda la superficie de secado. Si el sólido no es poroso, el líquido evaporado en este
período es esencialmente el que recubre la superficie del sólido. En un sólido poroso, la mayor
parte del líquido evaporado en el período de velocidad constante proviene del interior del
mismo.
El agua viaja a la superficie del pescado a una velocidad uniforme, manteniéndose húmedo.
Consecuentemente la evaporación procede como si el material no estuviese presente y el
pescado tiende a asumir una temperatura correspondiente a la temperatura del bulbo húmedo
del aire circundante.
PERIODO DE VELOCIDAD DECRECIENTE

Periodo donde se evapora la humedad ligada del material


CURVAS DE SECADO
y predominan las condiciones internas o las
características internas y externas simultáneamente.
Este es a su vez constante, cuando el pescado se seca
gradualmente, disminuyendo la superficie húmeda
remanente, reduciéndose la velocidad de secado y es
variable, cuando la forma del material húmedo se
desplaza hacia el interior del pescado, dificultando el
pasaje de vapor de agua a causa del largo camino por
recorrer, del obstáculo físico que las capas exteriores se
encuentran secas, periodo que continua hasta alcanzar FUENTE: UNAM (2011)
un equilibrio entre la tensión del vapor de agua del
pescado húmedo y la tensión del vapor de agua del aire
circundante, momento en que termina el secado, porque
es imposible remover mas el agua de pescado.
TÉCNICAS DE SECADO

SECADO AL AIRE LIBRE

Es el método más antiguo y simple, que depende directamente de las condiciones atmosféricas las
cuales no siempre son favorables. Para efectuar convenientemente el secado es necesario disponer
de suficiente espacio, donde se pueda colocar una cierta cantidad de listones de madera en sentido
horizontal, sujetos a estacas o pilares verticales. En estos listones se colgaran las piezas de pescado
salado para el secado. También pueden utilizarse caballetes u otros dispositivos que permitan un
acondicionamiento aceptable.
La posición y distribución del pescado debe ser tal que permita una buena circulación de aire. El
cuidado que se tenga en esta operación, influye considerablemente en la apariencia del producto.
Generalmente en el Callao hemos secado el pescado salado en 8 - 10 días, 0bteniendo un producto
con 35 - 40 % de humedad. En climas cálidos existe el peligro de "quemar o cocinar" el pescado, lo
cual reduce el valor del producto si la temperatura sobrepasa los 27°C.
Terminado el secado se procede a la clasificación, de acuerdo con la calidad, presentación del
producto y después al embalaje respectivo
SECADO CON AIRE ACONDICIONADO

Los secadores artificiales para el pescado salado son construidos en diferentes diseños y tamaños.
Permiten el secado durante el dia y la noche y es independiente de las condiciones del tiempo.
En general estos secadores trabajan eficientemente, pero solo bajo condiciones atmosféricas favorables que se
puede obtener mediante un sistema de control automático, el cual continuamente mantiene las condiciones
óptimas de temperatura y humedad relativa.
El secador consta: de la cámara de secado que generalmente es construido de madera, revestido con planchas
tratadas (Ten-Test, Waterproof, ply wood) y está provisto de fuente de calor, ventiladores apropiados, e
instrumentos para regular la temperatura, humedad relativa y velocidad del aire, que permiten seleccionar las
relaciones de desecación más favorables independientemente de las condiciones atmosféricas del medio tal
como lo expresamos más adelante. Algunos están provistos de deshumedecedor, en muchos casos el costo de
este sistema para eliminar la humedad dentro del secador es prohibitivo pero su exclusión no debe restar
importancia al aparato, siempre y cuando se conozcan sus límites de trabajo, para obtener un máximo
rendimiento con un mínimo de gastos.
En el grafico vemos 2 líneas importantes:
límite superior de temperatura 26. 7°C, si se
eleva la temperatura por encima de este valor,
se corre el riesgo de acelerar la acci6n
bacteriana en el pescado: La otra línea
constituye el límite inferior y es de 12. 8°C.
Entre estos dos valores el secado puede no
ser posible, dependiendo del punto de roclo
del aire. Por consiguiente, para determinar si
las condiciones atmosféricas son favorables
para el secado artificial, basta trazar 2 líneas
perpendiculares a los ejes de las
temperaturas del bulbo seco y húmedo
respectivamente. El punto de intersección de
estas 2 líneas estará en una de las zonas que
demuestra el diagrama.
Si el punto de intersección se encuentra ubicado en la:
Zona "A", el secado es imposible porque en este caso, la
temperatura externa es cerca de 26. 7°C y el pescado
podría ser cocinado "quemado" en el secador.
Zona “B”, el secado siempre es posible.
Zona "C", el secado es posible pero la velocidad es baja,
porque la humedad relativa en el secador estará cerca de
55%.
Zona "D", el secado es todavía posible, pero muy lento
porque la humedad relativa en el secador sería muy alta.
Zona “E”, el secado es imposible porque el punto de
rocio del aire estaría cerca de 18.3°C
Zona “F”, el secado aún es posible, aunque la humedad
exterior es muy alta porque la temperatura es menor de
12.8°C.

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