TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

OPERACIONES Y PROCESOS DE
ACONDICIONAMIENTO Y PREPARACIÓN

Limpieza, Selección, Clasificación y Pelado

OPERACIONES Y PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO

DEMANDA DE PRODUCTOS
ELABORACIÓN PROCESO
DE ALIMENTOS ESTACIONAL
DISPONIBILIDAD DE MATERIAS PRIMAS

OBTENER ALIMENTOS O
MATERIAS PRIMAS

MÁXIMO INTERÉS CONTINUO EN CANTIDAD

DEL FABRICANTE Y CALIDAD

OPERAR DE MANERA UNIFORME

ESTANDARIZAR PRODUCCIONES
RENTABILIZAR PROCESOS
OPERACIONES Y PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO

ADECUACIÓN DE UNA MATERIA PRIMA (MP) PARA UN PROCESO

- DISPONIBILIDAD
- GEOMETRÍA
- PROPIEDADES FÍSICAS
- PROPIEDADES FUNCIONALES
- CARACTERÍSTICAS MECÁNICAS, ELÉCTRICAS O TÉRMICAS

IMPORTANCIA DE ESTOS FACTORES

MATERIA PRIMA PROCESO PRODUCTO FINAL

 PROPIEDADES GEOMÉTRICAS
geometría regular, adecuadas para procesos mecánicos de alta velocidad

PATATA DE FORMA SUAVE Y CON OJOS PARA EL PELADO MECÁNICO

TOMATE LISO MEJOR QUE RUGOSO PARA LAVADO (GRIETAS Y

BICHOS)

CERDO CON LOMO LARGO PARA HACER BACON

FORMA Y CARENCIA DE
IRREGULARIDADES EN SUPERFICIE
Empaquetado
Control de peso en llenado
Procesos térmicos (congelación)
Transporte
Selección, clasificación y limpieza Piezas irregulares = mayor coste
 PROPIEDADES FÍSICAS

Color importante si el producto cambia con el tratamiento (térmico)

Tono rosado al enlatar

Pierden color por paso de compuestos coloreados

de la fruta al jugo de la lata

Procesado de judías
Perdida de color
(clorofila)

Solución: escaldado o adición de colorantes

Textura debe ser suficiente para soportar tratamientos mecánicos en las operaciones de
preparación y acondicionamiento
 PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

OBJETIVOS PRINCIPALES

- ADECUACIÓN PARA QUE LAS SIGUIENTES ETAPAS DEL PROCESADO

SEAN MAS EFICACES
- REDUCIR COSTOS OPERATIVOS
- AUMENTAR LA PRODUCTIVIDAD DEL PROCESO
- CONTRIBUIR A TENER PRODUCTOS FINALES DE MAYOR CALIDAD

OPERACIONES PREVIAS AL PROCESADO

LIMPIEZA SELECCIÓN CLASIFICACIÓN

Separación de los contaminantes Separa en categorías de diferente calidad

Separación en categorías en función de sus características físicas (tamaño, forma, color)

 RECEPCIÓN

Tratamiento especial de algunos Productos

al llegar al área de recepción de la planta.

•ALIMENTACIÓN HUMEDA-- Productos

muy sensibles a daños mecánicos.

• ALIMENTACIÓN EN SECO -- Resistentes

o que no deben mojarse
 LIMPIEZA

1. LIMPIEZA DE MATERIA PRIMA Peligrosos para la salud

Se liberan contaminantes superficiales Estéticamente indeseables
Mejorar apariencia

Control de la carga microbiana y de las reacciones bioquímicas

Perjudican el producto final y el proceso

Eliminar contaminantes nocivos para la salud

FUNCIONES DE LA LIMPIEZA

a) Evitar la proliferación de microorganismos acaecidos durante el almacenamiento

de la MP antes de su procesado

b) Evitar la incorporación de residuos tóxicos, a la línea de procesado

c) Evitar averías en las instalaciones e interferencias en otras partes del proceso

d) Eliminar costos de producción debidos al procesado de componentes desechables

e) Aumentar la productividad al procesar sólo la materia valiosa

 LIMPIEZA

REQUISITOS DE LAS OPERACIONES DE LA LIMPIEZA

a) Eficiencia de separación (desperdicio pequeño frente a material valioso)

b) Eliminación del contaminante para evitar recontaminación posterior

c) Proceso y maquinaria que eviten contaminación del producto con la parte

contaminante (aguas de lavado, polvo….)

d) Superficie limpia en condiciones aceptables (no rascadas, ni agujeros)

e) Evitar lesionar el producto

f) Eliminación eficaz de los volúmenes de residuos generados

 LIMPIEZA

IMPORTANCIA TÉCNICA ASPECTOS DE DETALLE Y DISEÑO PARA

DE LA LIMPIEZA EL AHORRO DE AGUA E INCREMENTO
DE LA EFICIENCIA

Ahorro de agua Mayor separación de

contaminantes y
(calidad del agua) y
mínimo desperdicio
desinfectantes de producto

OPERACIÓN
EFICIENTE

Superficie aceptable
Ahorro de energía
del producto.
MAYOR EFICIENCIA
Evitar
de la operación
recontaminacion
 LIMPIEZA

CONTAMINANTES DE MATERIAS PRIMAS

a) Minerales: tierras, arena, piedras, grasa, partículas metálicas de equipos de

recolección

b) Plantas: ramas, hojas, tallos, semillas, cortezas

c) Animales: excreciones, pelo, huevos de insecto, partes del cuerpo

d) Productos químicos: fertilizantes, residuos fitosanitarios

e) Microorganismos
 LIMPIEZA

MÉTODOS DE LIMPIEZA

A) Métodos de limpieza en seco

B) Métodos de limpieza húmedos

A. MÉTODOS DE LIMPIEZA EN SECO

- Baratos

- Superficie del alimento queda seca

- Problema: evitar la recontaminación debido al polvo que se genera

polvo explosión o incendio (pequeñas chispa por contaminantes

metálicos o eléctrica) >30 mg/L.

No son muy efectivos.

Los métodos de limpieza en seco son:

Tamizado, Limpieza por abrasión, Limpieza por aspiración, Limpieza magnética

Limpieza electrostática, Separación por radioisótopos, Separación por rayos X

 LIMPIEZA

Tamizado

- maquinas de clasificación: remueven contaminantes de tamaños muy diferentes a la materia prima

- una placa perforada con unos poros de diferentes tamaños

Hay dos tipos de tamices a nivel industrial:

Tambor rotatorio o centrífugo: unidades continuas con gran cantidad de aplicaciones en la IA

 LIMPIEZA

Descarga
- impurezas de gran tamaño
(cuerdas, hilos de saco de harinas,
sal, azúcar)
- impurezas pequeñas como finos

Baratos, fáciles de instalar y manejar

Difíciles de limpiar y velocidad crítica (Velocidad  se puede degradar el producto)
 LIMPIEZA

Tamices de lecho plano

- están formados por una capa de tamices dentro de una armadura para evitar la
entrada de polvo
- se someten movimiento para mejorar la separación
- se incluyen bolas de caucho para evitar la obturación de los poros del tamiz
- se utiliza para limpiar harinas y especias molidas

- Limpieza fácil

- Se debe evitar deterioro de algunos

alimentos por abrasión e impacto

- Se debe evitar contaminación por

pulverización de compuestos
contaminantes
 LIMPIEZA

Limpieza por abrasión

ablandar y eliminar contaminantes adheridos

- abrasión entre las propias partículas

- abrasión entre partículas y partes móviles de los aparatos: tambores rotatorios,
vibratorios o discos rotatorios.
Limpieza por Cepillado
 LIMPIEZA

Limpieza por aspiración

- se utiliza aire para separar sustancias de diferente flotabilidad

- el alimento a limpiar se incorpora a una corriente de aire de velocidad controlada
(importante) que separa los contaminantes
- los contaminantes se van recogiendo en función de su peso por diferentes partes
(piedras, maderas, tallos, cáscaras…)

-cereales, nueces, frutas, legumbres, guisantes, cebollas,

-alta selectividad pero no para productos oxidables
- genera mucho polvo
 LIMPIEZA

Limpieza magnética

- Se deja caer el producto entre dos imanes montados dentro de una cinta
transportadora o en tambor rotatorio.

- Electroimanes: eliminación fácil de las partículas metálicas extraídas de los

alimentos (corte de corriente)

- Peligro de contaminación fácil si se llena el recipiente de residuos en exceso

- Van seguidos de un detector de metales para controlar que no pasen los

contaminantes al alimento.
Separadores magnéticos
 LIMPIEZA

Limpieza electrostática

- Se basa en la diferencia de carga electrostática de los materiales bajo condiciones

de humedad controlada

- Las partículas cargadas se separan de las de carga opuesta mediante rodillos

conectados a tierra, rejillas…

Extracción de polvo en té

Rodillo cargado con 5-20 kV que gira

sobre el que se echa el te y las impurezas
quedan retenidas sobre el rodillo
 LIMPIEZA

Separación por radioisótopos

- Se basa en la diferencia de opacidad entre materiales frente a los rayos gamma de baja E
(radiación electromagnética emitida por elemento radiactivo)
- La diferencia de señal actúa sobre un dispositivo que elimina el contaminante

Tierra y piedras de patatas

Separación por rayos X

-Se eliminan piedras cristales y fragmentos metálicos transportando al alimento

por un barrido de rayos X.
-La imagen se observa en una pantalla que detiene el transportador cuando
observa una impureza
 LIMPIEZA

B. MÉTODOS DE LIMPIEZA HÚMEDOS

Ventajas
- permite eliminar contaminantes adheridos
- permite utilizar detergentes y sustancias esterilizantes
- deteriora poco las MP (control estricto del proceso)

Desventajas:
- gasta una gran cantidad de agua
- genera muchos residuos líquidos contaminados (15000 l/t de producto enlatado)
- necesidad de depurar residuos
- las superficies de los alimentos quedan húmedas y se deterioran con mayor
facilidad: necesario el secado para mantener su calidad
 LIMPIEZA HÚMEDA

• Necesario el recambio de agua

• Requiere clorar ( 6ppm – 150 ppm)
• Emplea depósitos metálicos o de cemento
REMOJO liso, con salidas en el fondo provistas de rejillas
para eliminar lodo, piedras. Y de salidas
laterales para quitar materiales flotantes

INMERSIÓN

•Agitadores de hélice, cubiertos y alojados

en el interior del depósito.
AGITACIÓN • Bombas.
• Canales o tubos
• Aire comprimido
• Tambores rotatorios
 LIMPIEZA

Lavado por inmersión

Se elimina la tierra adherida que se ablanda en el baño

- Se elimina piedras y otras sustancias que pueda dañar la maquinaria

- Son depósitos de metal o de cemento liso o materiales de fácil limpieza que poseen
rejillas en la parte inferior y laterales

- Se mejora con agitación del agua o de los materiales a limpiar o girando dentro del
deposito de lavado o con agua caliente o con detergentes (cuidado con textura y aspecto)

- Se puede reutilizar el agua de lavado de otras etapas previamente depurada

fresas

espárragos

espinacas

apio

tubérculos
 LIMPIEZA

Lavado por aspersión

Es el método más utilizado

- se basa en la exposición de la superficie del alimento a duchas de agua

- depende de varios factores:

*presión de agua (evitar deterioro de frutas blandas –fresas- o mucha
presión para quitar el moho de cítricos)
* volumen de agua
* distancia del producto alimenticio al origen de la aspersión
* tiempo de exposición a la ducha
* número de duchas utilizado

Lavadores de tambor Lavadores de cinta

y aspersión y aspersión
 LIMPIEZA

Lavadores de tambor y aspersión

- Tambor constituido por barras o rodillos separados de forma que retiene los alimentos
y deja pasar las impurezas

- El tambor gira lentamente y posee una cierta inclinación, siendo la velocidad de giro y
el ángulo de inclinación los que controlan el movimiento de los alimentos y el tiempo de
lavado

- El tambor posee un caño central donde se encuentran las duchas o aspersores

 LIMPIEZA

Lavadores de cinta y aspersión

- Consiste en un sistema transportador (cinta) que desplaza los alimentos bajo un

grupo de aspersores de agua

- Si los productos son esféricos el contacto es mayor

 LIMPIEZA

Lavado por flotación

-Se fundamenta en la diferencia de densidad entre las partes valiosas e indeseables

de los alimentos
Frutas magulladas o podridas se hunden en el agua

legumbres podridas flotan en el agua, partes de plantas,

piedras de guisantes, frutos secos, alubias

- Productos pesados indeseables se extraen pasando varias veces por compartimentos

separados por láminas ajustables que los atrapan
- Contaminantes mas finos se eliminan en una limpieza posterior

La flotación espumante: variedad de lavado que se basa en la humectación

diferencial de los alimentos y contaminantes
Se sumergen los guisantes contaminados en una emulsión diluida de detergente a base
de aceite mineral. Las sustancias contaminadas flotan con la espuma y se eliminan y
los alimentos se someten a un lavado posterior para eliminar detergentes.
 LIMPIEZA

Limpieza por ultrasonidos

- ondas de ultrasonidos: ondas de frecuencia mayor de la que puede detectar el

oído humano

- la aplicación de ultrasonidos a un fluido produce la formación y el colapso de

burbujas liberando una energía que causa una agitación violenta de las partículas
que están en el fluido. La naturaleza de la energía sónica proporciona el empuje
físico para romper los enlaces mecánicos e iónicos que establecen las partículas
muy pequeñas alojadas en la superficie.

- esta agitación se utiliza para ablandar las impurezas que están en los alimentos

arena en legumbres

grasa en fruta

excrementos en huevos
 LIMPIEZA

Escurrido y secado

- alimentos lavados con limpieza húmeda quedan “limpios” pero con un exceso de agua
- escurrido: tamices vibratorios o rotatorios de escurrido (centrifugación)
- si son alimentos sensibles al agua hay que realizar siempre etapas de secado

cereales o frutas para almacenar o vender

C. MÉTODOS DE LIMPIEZA COMBINADOS

Los métodos de limpieza se suelen utilizar combinados por que los procesos están
compuestos por varias secciones.

Lavadoras de guisantes o alubias: inmersión + aspersión + escurrido

Trigo para harina: limpieza magnética + tamizado + aspiración + abrasión + lavado

húmedo + escurrido por centrifugación + secado
OPERACIONES Y PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO Y PREPARACIÓN

OPERACIONES PREVIAS AL PROCESADO

LIMPIEZA SELECCIÓN
CLASIFICACIÓN

Separación de los contaminantes

Separa en categorías de diferente calidad

Separa en categorías en función de sus características físicas (tamaño, forma, color)

 SELECCIÓN

SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA

NECESIDAD DE SELECCIÓN

o Mejora la eficacia del proceso y aumenta la productividad

o Mejora la adecuación a procesos mecanizados (blanqueo, deshuesado,…)
o Necesaria para procesos térmicos (mejor transferencia de calor)
o Mejora el control en envasado de productos
o Importantes para el consumidor

Peso
Tamaño
Selección
Forma
Fotométrica
 SELECCIÓN

A. SELECCIÓN POR PESO

Alimentos valiosos, frágiles y muy variables de tamaños

- Peso de unidades y etiquetado de cada una

- Peso de piezas y agrupación para peso total requerido para empaquetado
(automatizado)

Balanzas: frutas, huevos o productos empaquetados

Sistemas de flotación (guisantes, judías )
Sistemas de aspiración (nueces, avellanas,…)
Sistemas de catapulta (trayectoria según peso)
Medida de las dimensiones
SELECCIÓN POR PESO
 SELECCIÓN

B. SELECCIÓN POR TAMAÑO

- Sobre todo para tratamientos térmicos (transferencia de calor)

- Preferencia del consumidor: alimentos uniformes
- Se utilizan tamices de diferentes diseños

Tamices de apertura fija

- Tamiz unido a un lecho de forma y apertura fija

- Suelen ser metálicos

Tamices de fondo plano

Tamices de tambor o rotatorios

concéntrico
en serie
paralelo
 SELECCIÓN

Tamices de tambor o rotatorios

concéntrico No se sobrecargan
en serie
paralelo

Saturación en entrada

+ productivos

Soportan el proceso de “machaqueo”

 Selección por tamaño
Clasificación por Tamaño mediante
rodillos de separación creciente.

Clasificación por Tamaños

en base a anillos.
 SELECCIÓN

Seleccionadores de apertura variable

A) apertura variable continua: de rodillos, de cable, de cinta

a) dos rodillos inclinados con apertura variable que rotan.

Los alimentos permanecen en este sistema hasta que encuentra una apertura entre
rodillos por la que puedan bajar cayendo en canales de recolección acolchados

Seleccionadora de rodillos
 SELECCIÓN

b) dos cables inclinados con apertura cada vez mayor (orienta al producto en su posición
mas estable). Separa por diferencias mínimas

c) de cinta: los alimentos se desplazan por una ranura continuamente divergente

producida por cintas inclinadas en movimiento
 SELECCIÓN

B) apertura variable escalonada: de rodillos y de cinta, de tornillo, de longitud

a) de rodillos y de cinta: consiste en una cinta transportadora inclinada en dirección o unos
rodillos accionados mecánicamente. La separación entre cada rodillo y la cinta se ajusta en
función del tamaño deseados. Es muy rápido y eficaz pero lesiona algo las frutas delicadas.
 SELECCIÓN

b) de tornillo: arrastra la fruta por medio de dos espirales parcialmente superpuestas,

una continua y otra dividida en secciones. Al girar desplazan los alimentos

c) de longitud o anchura: los alimentos circulan por ranuras de longitud o anchura

determinada. Los extremos de los canales aumentan y si el alimento no pasa, cae.
 SELECCIÓN

C. SELECCIÓN POR FORMA

- se utiliza para terminar de eliminar algunos contaminantes que todavía persisten en el

alimento
- materiales “atípicos” que se rechazarían una vez procesados (  eficacia del proceso)

Seleccionadora de discos y de cilindros

Funcionan atrapando productos de tamaño deseado en unas muescas situadas en los

lados de los discos verticales rotatorios.
Los discos están metidos en un depósito
de alimentación (trigo, avena, arroz)
 SELECCIÓN

D. SELECCIÓN FOTOMÉTRICA

Se realizan en función de la reflectancia y la transmitancia de los materiales.

Reflectancia:
- Indica madurez de las MP (colores de fruta, legumbres y carne)
- Presencia de defectos en superficie (agujeros)
- Grado de procesado (galletas, pan, patatas)

Piel de patata

Comparación entre la señal de un barrido fotométrico de la superficie del alimento y

el control
 SELECCIÓN

D.SELECCIÓN FOTOMÉTRICA: SISTEMA AUTOMÁTICO DE SELECCIÓN DE

PRODUCTOS AGRÍCOLAS POR VISIÓN ARTIFICIAL

SELECCIÓN
 SELECCIÓN

Transmitancia
- Determina sus propiedades internas (madurez, defectos en corazón)
- Inclusiones de materias extrañas
- Manchas de sangre en huevos o embriones en el interior

Se emplean equipos que transmiten radiaciones electromagnéticas

Toda la selección de alimentos se puede hacer a través del “Procesado Digital de Imágenes”
OPERACIONES Y PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO Y PREPARACIÓN

OPERACIONES PREVIAS AL PROCESADO

LIMPIEZA SELECCIÓN CLASIFICACIÓN

Separación de los contaminantes Separa en categorías de diferente calidad

Separa en categorías en función de sus características físicas

(tamaño, forma, color…)
 CLASIFICACIÓN

CLASIFICACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Es una separación en base a una evaluación global equilibrada de múltiples propiedades

que afectan a su aceptación como alimento por parte del consumidor o como producto
para ser utilizado por el fabricante

FACTORES DE CLASIFICACIÓN

Las propiedades de los alimentos que determinan su calidad se pueden agrupar en 4:

- Aquellas que lo hacen adecuado para el proceso
- Inocuo para el consumidor Limpieza defectos
contaminantes

- Que sea conforme con las disposiciones legales

Estándar de calidad
- Que sea aceptado por el consumidor

Propiedades sensoriales

Tamaño Forma Madurez

Textura Aroma Color
 CLASIFICACIÓN

MÉTODOS DE CLASIFICACIÓN

2.1. Control de calidad

Se determina la calidad por medio de pruebas de laboratorio
2.2. Categoría de calidad
Procedimientos que separan la cantidad total del alimento en categorías de calidad
Clasificación manual:
- operarios entrenados que captan simultáneamente cierto numero de factores de
clasificación formando un juicio equilibrado de la calidad global y separando físicamente
el alimento en categorías
- estándares de color
- elevado coste de mano de obra
- agotamiento y fatiga ---- disminución de la eficacia de la clasificación
Clasificación automática
- se obtiene como resultado de una combinación de operaciones de selección
- rápida, reproducible, bajo coste de mano de obra
 LIMPIEZA. PELADO

PELADO
Imprescindible para frutas y verduras
- mejora el aspecto final y valor nutritivo
- elimina parte no comestible

Requisitos
- eliminar la menor parte posible (ahorro costes)
- superficie debe de quedar limpia de contaminantes
- no puede sufrir daños
- se evitara el acabado manual

ENLATADOS

PELADO CONGELADOS

DESHIDRATADOS CALIDAD
PRODUCTO
F (MÉTODO EMPLEADO) TERMINADO
 PELADO

Métodos de pelado
Pelado manual
Pelado al vapor
Pelado a cuchillo
Pelado a la llama
Pelado cáustico
Pelado por abrasión
 Pelado manual

EQUIPO VENTAJAS DESVENTAJAS

Manos con/ sin • Bajo costo •Alto costo mano de

guantes • Bajo requerimiento obra
Cuchillos de de agua. • Mayor probabilidad
acero inox. • Reducida estimulación de contaminación con
activ. enzimática. M.O.
Hojas de acero
• Posibilidad de uso de la • Hay productos que
curvadas con
piel o cáscara sólo tienen que pelarse
guías para
• El H2O no se contamina de esta manera
regular la
con químicos.
profundidad
del pelado
 LIMPIEZA. PELADO

Pelado a cuchillo

Se elimina la piel de frutas y verduras al presionar contra una cuchilla fija o rotatoria

Poca pérdida de peso

Pelado a la llama

Se transporta el producto por una cinta sin fin a través de un horno a 1000ºC.
Sobre todo para cebolla y pimientos.
Al paso por el horno la última capa se quema y la piel chamuscada se elimina
con una ducha de agua a alta presión.

Pérdidas del 10%

 PELADO MECÁNICO

CORTE
Máquinas con cuchillas Eliminan centros, Manzanas,
piel, semillas.
de alta velocidad peras
Cortes uniformes
Pelado microdelgado duraznos
(rebanadas, cubos)

ABRASIÓN Cilindros de acero inox.

Provistos con un disco giratorio
de material abrasivo
(carburo de Si = carborundum)
+ Aspersión

Grueso: Más rápido,

Discos diferente granulometría piel más rugosa

Fino: Más lento, piel más lisa

Zapallos, zanahorias, papas, etc.
 PELADO MECÁNICO

PIÑA: pelado y descorazonado

Cortadora y deshuesadora
de duraznos
 PELADO MECÁNICO

Peladora y rebanadora
de naranja
 PELADO MECÁNICO

VENTAJAS:
 Eficiente
 Mínimo de pérdidas

DESVENTAJAS:
• Son dependientes de la carga
Baja: pelado incompleto

Sobrecarga: excesivo pelado para algunos y

deficientes para otros productos

• Calidad heterogénea
 PELADO TÉRMICO

Afloja la piel de ciertas

frutas y hortalizas
( tomate, duraznos)

Se desprende la piel
con las manos o con
chorros de agua

VENTAJAS
• Más automático
DESVENTAJAS
• Más fácil
• Control preciso de Temp.
para minimizar pérdidas •Volúmenes de agua
• Costo equipo para vapor
• Ausencia de contaminación
química del agua
 Aceite

Aceite
a 205 ºC

Formación de ampollas

Se desprende la piel con las

manos o al chorro o aspersión
fuerte de agua Poco usado. Altos costos. Riesgos
por calidad del aceite
 FLAMA DIRECTA

Cilindro giratorio calentado

con flama directa
 LIMPIEZA. PELADO

Pelado al vapor
- Se introduce el alimento en un sistema que gira (mejor contacto) conectado con flujo
de vapor a alta presión
- La Tª del vapor calienta la superficie del producto (15-30 sg)
- El calor no penetra al interior debido a la baja conductividad térmica
no se cuece ------- no perdidas de color o textura
- Cesa el vapor y hay una caída de presión.
- El vapor debajo de la piel se libera y se desprende la piel
- Si queda algo adherido se ducha con agua

Mas extendido
Alta productividad
Bajo consumo de agua
Poca pérdida de peso
Buen acabado
 PELADO CAÚSTICO
Es el más empleado por la facilidad de realización: operación continua y uniforme.

Procedimiento antiguo:
- Solución diluida de NaOH (1-2%) a 100-120ºC ------ se reblandece la piel
- Ducha de agua a alta presión ---- se elimina la piel

Cambios de color (caro)

Procedimiento nuevo:
- Solución de NaOH (8%) ------ se “quema” la piel
- Discos o rodillos de goma ---- se elimina la piel

Menos consumo de agua

Menos pérdida de producto
Residuos pastosos mas fáciles de eliminar
 PELADO CAÚSTICO

La sosa disuelve la piel de

f y h y la velocidad de
Epidermis
disolución depende: NaOH], PIEL Parénquima
Temperatura y tiempo de Lámina media

Contacto. Las células del parénquima son màs

grandes y resistentes, sin embargo
VENTAJAS Si aumenta la NaOH] o el tiempo
es excesivo entonces se generará
•Alta calidad Picado.
• Alto rendimiento
• Bajo costo
• Manejo rápido Compuestos Pécticos
• Adaptable a gran escala
son altamente solubles
• Se adecúa a todas las
en la sosa
formas de los productos

DESVENTAJAS •No se puede utilizar la piel

• Contaminación de efluentes
 PELADO CAÚSTICO

PRODUCTO Lavado
Rociado en NaOH] caliente,
chorro Sosa residual
80-90 ºC, “x” minutos
de agua

Agua
NaOH

Pruebas con fenolftaleìna.

Neutralizar con Ác. Cítrico
por inmersión
 LIMPIEZA - PELADO

Pelado por abrasión

- Alimento en contacto con rodillos de carborundo (material abrasivo de C y Si)

- Material abrasivo arranca la piel
- Piel arrastrada por corriente de agua

Bajo coste energético (Tª ambiente)

Bajo coste de inversión
Buen aspecto del alimento

Desventajas

Pérdidas altas (25%)

Fluidos contaminantes elevados
Capacidad pequeña (contacto directo)
Características de la piel del producto
Dureza
Grosor
Presencia de ceras
Otros componentes
 Volumen del producto a manejar
Costo equipos (dimensiones)
Pérdidas obtenidas c/método (2-30%)
Utilización posterior de la cáscara o
piel