Universidad de Chile

Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas

Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química
Química de Alimentos

Métodos aplicados para carbohidratos

disponibles totales, azúcares reductores y
azúcares individuales

Taller “Principios básicos para asegurar la generación y

compilación de datos de buena calidad en composición de
alimentos. 2008

PAZ ROBERT CANALES

1
• Son fuente de energía (4 Kcal).

2
 Clasificación de carbohidratos
Aldosas
• Monosacáridos
Cetosas

Reductores
Disacáridos
• Oligosacáridos No-reductores
Octasacáridos

Homoglicanos: un tipo de monosacárido

• Polisacáridos
Heteroglicanos: dos o más tipos
de monosacáridos
 Monosacáridos-
Clasificación
según n° de átomos de carbono en la molécula
Biosas C2; triosas C3; tetrosas C4; pentosas C5; hexosas C6; heptosas C7

D-Glucosa
aldohexosa

D-fructosa
Miel, frutas cetohexosa

D-Ribosa
aldopentosa
Estructura cíclica

CHO
H OH H OH
H OH
H O H O
HO H
HO HO
HO OH H OH HO H
H OH H OH
H OH
H H H OH

CH 2OH
-D-glucosa -D-glucosa
+19° D-glucosa +112°
+52,7°
 Oligosacáridos
Disacáridos
• REDUCTORES
NO REDUCTORES
• Compuestos en que el grupo aldehídico o
cetónico está
no está
comprometido
comprometido
en el
enenlace
el enlace

6
Disacárido Monosacáridos Tipo Poder
enlace reductor
Maltosa Glucosa-glucosa
(1-4) +
Lactosa Galactosa-glucosa
(1-4) +
Celobiosa Glucosa-Glucosa
(1-4) +
Gentobiosa Glucosa- glucosa
(1-6) +
Melibiosa Galactosa-glucosa
(1-6) +
Epimelobiosa Galactosa-manosa (1-6) +
Furanosa Glucosa-fructosa
(1-3) +
Sacarosa Glucosa-fructosa
(2-1) -
Trehalosa Glucosa-glucosa
(1-1) -
 Polisacáridos
 Grandes moléculas formadas por condensación
de unidades de monosacáridos.

 INSOLUBLES: Forman la estructura sosten de

algunas plantas y animales.

 SOLUBLES: Constituyen una reserva de azúcares

sencillos, son liberados a medida que se necesitan
por acción enzimática.

Celulosa, almidón, sustancias pécticas

 Polisacáridos- Almidón

• Forman las reservas nutricionales de las

plantas
• Se encuentran en forma de gránulos y varía
de un vegetal a otro.
• Se puede identificar su origen por
observación microscópica
 Almidón
Lineal Ramificado

AMILOSA AMILOPECTINA
(1-4) (1-4), (1-6)
Gelifica No Gelifica
Precipita Viscosa
Retrograda No Retrograda

Dos amilosas pueden crear zonas donde se excluye el agua, y se forman

uniones estrechas entre las amilosas.

Maíz 25% 75%

80%
Trigo 20%
 Hidratos de Carbono
Azúcares Azúcares
Simples Complejos ó
polisacáridos
• son azucares de rápida
absorción y son energía rápida. • Son de absorción más lenta, y
• Se encuentran en azúcar, miel, actúan mas como energía de
mermeladas, jaleas, golosinas, reserva por la anterior razón.
leche, hortalizas y frutas etc. • Se encuentra en cereales,
legumbres, harinas, pan, pastas.
Monosacáridos: glucosa, fructosa
Disacáridos: sacarosa, lactosa, maltosa Digeribles
No Digeribles

11
 Hidratos de carbono
• HC disponibles: Se designan así aquellos que son
metabolizados en el organismo, digeridos y absorbidos.
• HC no disponible: Son aquellos que no son
hidrolizados por las enzimas endógenas del aparato
digestivo humano.

12
 Etiquetado
• "Alto en hidratos de carbono disponibles".
Alimentos que tienen por porción de consumo
habitual un 30%, o más, de la dosis diaria de
referencia de carbohidratos disponibles
• "Buena fuente de hidratos de carbono
disponibles". Alimentos que tienen por porción de
consumo habitual entre un 20% y un 29% de la
dosis diaria de referencia de carbohidratos
disponibles.

DDR = 350 g de carbohidratos disponibles/día.

13
 Métodos de Análisis de
carbohidratos
1. Método por cálculo
2. Método Químico
3. Métodos ópticos
4. Métodos Cromatográficos
cromatografía plana
cromatografía de gases
cromatografía líquida HPLC
 Método por cálculo

• ENN = H de C totales = 100 - %H - %P - %L - %C

• H de C disponibles = H de C totales - Fibra dietética

 Métodos Químicos
H C OH H C O Na
CHO

H OH C OH C OH

HO H NaOH/ 0,05N HO H HO H

H OH H OH H OH

H OH H OH H OH

CH 2 OH CH 2 OH CH 2 OH

D-glucosa 1,2-enediol Enediol, sal

Reductores fuertes

16
 Azúcares Totales = Directamente + no reductores
reductores

Se obtienen por Se obtienen por

Se obtienen
hidrólisis diferencia
directamente

17
 Preparación de la muestra
Tratamiento con agentes clarificantes.
Los metales pesados precipitan sustancias coloidales
y estos mismos precipitados arrastran otras
sustancias en suspensión que son interferentes

• Tipos:
- Sales de plomo (acetato básico de plomo) pp ác. orgánicos
- Crema de alúmina (hidróxido de aluminio) alto contenido de fructosa
- Solución de Carrez (ferrocianuro de K y ZnSO4) vitaminas
- Carbón activado
 Método de Fehling: Método
gravimétrico de Munson y Walker
• Fehling A: sulfato de cobre
• Fehling B: tartrato de Na y K en medio alcalino

AZUCAR (álcalis) ENEDIOL (especie reductora)

El tartrato compleja el Cu+2, el cual es reducido por el enediol a

Cu+1, que en presencia de OH- forma CuOH y por calentamiento
Precipita el Cu2O, que se determina gravimétricamente

R-CHO + CuSO4 + NaOH Cu2O + 2RCOOH + 2Na2SO4 + H2O

Proporcional al contenido de CHO presente

Azúcares directamente reductores
25 ml fehling A AOAC, 906.03
25 ml fehling B
50 ml agua
25-50 ml filtrado con los azúcares
Calentar sobre rejilla, ebullición comienza a los 4 min.
de calentamiento + 2min.

Filtrar por succión la solución caliente

Lavar pp
secar
Cu2O Tabla Glucosa X 0,95= sacarosa
X 0,9= almidón

Desventaja del método

Está basado en reacciones no estequiométricas
 Cu2O
Método volumétrico de Bertrand
Fe2(SO4)3
Cu2O Fe+2 Tablas

Titular con
KmnO4

Método complexométrico
HNO3 EDTA
Cu2O Cu(NO3)2 Cat

Método iodométrico
HNO3 KI (30%)
Cu2O Cu(NO3)2 I2
½ acético

Titular con
Na2S2O3 21
Ferricianuro de potasio

Azúcar + 2K3Fe(CN)6 + KI K4Fe(CN)6 + I2

Reductores
Titular con
Na2S2O3

Tabla

AOAC Official Method 939.03

Sugars (reducing and nonreducing) in flour
Titrimetric method
Cereal foods

22
Carbohidratos totales
Hidrólisis ácida Hidrolizar para obtener
harina
monosacáridos reductores
200 ml agua
14 ml HCl
2 1/2 hrs. Reflujo
Enfriar
Crema de alúmina
Alcalinizar débilmente con NaOH

Aforar 500 ml

Determinación de Munson y Walker

AOAC, 920.44
starch
Carbohidratos totales
Método de Antrona
Método colorimétrico

Muestra (~1 g)
10 mL de agua
15 ml ác. Perclórico 52%
12 h
Llevar a 100 mL
Filtrar
Curva de calibración
Aforo 250 ml con glucosa
Alícuota de 10 mL Aforo 100 mL

Alícuota de 1mL Rx Antrona en medio ácido

=630 nm

24
 Método óptico
Determinación por polarimetría.
• Método AOAC 29.026
• Sacarímetro, calibrado para leer
directamente la sacarosa
• Sol normal sacarosa = 26g/100 ml = 100º a
20ºC

25
Método enzimático
AOAC 979.10
Muestra (0,5g) Almidón en cereales
Moler, secar
25 mL agua, pH 5,7
Hervir 3 min, autoclave 1 h 135ºC
Enfriar, mantener 55ºC
Buffer acetato
5 mL glucoamilasa (10 mg/mL)
2h
Filtrar, aforo 250 mL
D-glucosa (20-60 ug)
2 mL enzima-buffer-cromogeno
Glucosa oxidasa, peroxidasa, o-di-
anisidina.2HCl
Determinación por HPLC.

Tónica
Seven up
fructosa

sacarosa

glucosa
28
29
MALTOSA

30
LACTOSA
Leche humana 5-8%,
Leche de vaca 4-6%

31
SACAROSA
Caña de azúcar
Betarraga o remolacha

32
Mejor gelificante

33
 Reacción con alcoholes
H
H
R1 C OH
R1 C O
+ R2 OH

OR2

Hemiacetal
Azúcar Disacárido
No azúcar Aglicona

Unión glucosídica es muy susceptible a hidrólisis

34
 Oxidación del grupo carbonilo
Oxidación
Aldosas Ácidos aldónicos
Glucosa Ácido glucónico

Oxidación de la glucosa es importante en biotecnología

Industria bebidas sin alcohol, se desea eliminar el oxígeno disuelto

Evitar reacciones de pardeamiento de maillard se desea eliminar C=O

glucosa oxidasa/FAD
Glucosa H2O2
-H + O2 35
 Reacciones de reducción
Carbonilos pueden ser reducidos a alcoholes

Hexitoles Sorbitol Pentitoles Ribitol

Manitol
Galactitol

Sorbitol: sustituto del azúcar en alimentos para diabéticos

Ésteres de ácidos grasos de sorbitol: agentes emulsificantes

hidrogenación
Glucosa Sorbitol
alta presión / Ni 36
Reacción con ácidos (HCl > 2N)
H C O C
H O

H OH H C

H OH H+

H OH 
H C
O
+ 3 H2O
H C
H OH -H2O
H C
H

Pentosa Furfural

Hexosa (D-glucosa) Hidroximetilfurfural

Café oscuro

37
 Hidrólisis de sacarosa
• Inversión :Por acción de medio ácido o por
acción enzimática

• C12H22O11 + HCl C6H12O6 + C6H12 O6

glucosa fructosa

Miel: azúcar invertido Azúcar invertido

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 Poder edulcorante
Sacarosa 100
Fructosa 173
Glucosa 74,3
Azúcar invertida 123,8
Lactosa 16
Maltosa 32
Sacarina 30.000 – 50.000

Azúcar invertido - Mayor dulzor que la sacarosa

- Evita cristalización 39
 Polisacáridos- Celulosa
• Cadenas lineales de glucosa (1-4) PM
400.000
• Es el mas abundante de los polisacáridos de
sostén
• Constituye mas de la mitad del material de las
Nitrocelulosa:
paredes Acetatos y
celulares en la madera deotros
celulosa
explosivos películas transparentes,
productos vegetales
adhesivos revestimientos materiales de empaque

Metilación y carboximetilación Celulosa microcristalina:

agentes espesantes ingrediente no calórico en
Alimentos dietéticos
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 Sustancias Pécticas
• Polisacáridos estructurales, responsable de la
coherencia de los tejidos.
• Verduras
1% Proporciona apariencia turbia
• Jugos

• Polímeros de ácido poligalacturónicos

parcialmente esterificados.
• Se clasifican de acuerdo a su porcentaje de
metoxilación.
41
 Agentes clarificantes

• Condiciones
 Remover las sustancias interferentes, sin
absorber ni modificar los azúcares
 El precipitado debe ser pequeño y el
procedimiento de precipitación
relativamente simple.

42