UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

INTRODUCCION

Es conocida la importancia de la producción de cítricos en nuestra país. Sin embargo,

razones económicas y de mercado indican la necesidad de estudiar nuevas alternativas para
su industrialización, que permitan la oferta de productos novedosos e impliquen la creación
de nuevos mercados. Una posibilidad es la transformación de jugo de naranja en una bebida
alcohólica fermentada, el así llamado «vino de naranja».
Fermentación alcohólica en cítricos:
La calidad de los vinos de frutas en general y de
los elaborados a partir de frutas cítricas en
particular dependerá de las características del
jugo utilizado, de las levaduras usadas para su
fermentación y del proceso de elaboración.
recepción, lavado y extracción del
mosto de jugo natural:

Una ves recepcionada la materia prima se

procede al lavado y desinfección de los
frutos, seguidamente se procede al
exprimido procurando obtener la mayor
cantidad de jugo posible
Mosto de jugo de cítrico pasteurizado

El jugo pasteurizado se prepara mediante

tratamiento térmico (90ºC, 3,5 min) del jugo
natural recién exprimido, en un intercambiador
de calor. Por considerar que el tratamiento
térmico minimiza los riesgos de alteración
microbiana y, por lo tanto, la función principal
que debería cumplir el SO2 sería la de
antioxidante.
Inoculación e incubación:

 Una vez enfriado el jugo hasta temperatura

ambiente, se procede a la inoculación en
condiciones asépticas: con S. cerevisiae (biomasa
con 48% de humedad). Se incubaron a 25 ± 2ºC
durante 24 h.
Fermentación primaria de los mostos:

 Durante las primeras 24 h de fermentación los

envases son cubiertos con una gasa fina, a fin de
facilitar un crecimiento aeróbico de las levaduras,
que ocurre hasta el agotamiento del O2 disuelto
en el mosto. Finalmente, se sellan con cierre
hidráulico y se incubaron a 10 y 20ºC,
respectivamente.
Primer trasiego:
 A los 10 días de iniciado el proceso de
fermentación, cuando ya no se observa
desprendimiento de CO2, se efectúa el primer
trasiego para separar las borras del sobrenadante.
El trasiego se realiza por caída natural del vino a
recipientes limpios y previamente enjuagados con
una solución de KHSO3 al 1%. Estos recipientes se
sellan con cierre hidráulico y se continuó con la
incubación a 10 y a 20ºC, respectivamente
Segundo trasiego y envasado:

 A los 45 días del inicio de la fermentación, se

realiza un segundo trasiego, El producto así
obtenido se llama "vino joven". Una ves finalizado
el sehundo trasiego se ´procede al envasado.
Maduración

 Después del envasado, se procede al almacenamiento a temperaturas de

10ºC y 30ºC. A esta etapa se la denomina "maduración o envejecimiento de los
vinos de citricos"
 DERIVADOS
 Pulpa de limón Concentrados y cremogenados de frutas y verduras Código TARIC: 20 09 80
Denominación TARIC: Jugos de frutas u otros frutos, o hortalizas, incl. "silvestres", sin fermentar
y sin adición de alcohol, incl. Con adición de azúcar u otro edulcorante (exc. de agrios "cítricos",
de piña "ananá", de tomate, de
 Jugo de granada Zumos y nectares de frutas y hortalizas Código TARIC: 20 09 80 Denominación
TARIC: Jugos de frutas u otros frutos, o hortalizas, incl. "silvestres", sin fermentar y sin adición
de alcohol, incl. Con adición de azúcar u otro edulcorante (exc. de agrios "cítricos", de piña
"ananá", de tomate, de
 Jugo de limón Zumos y néctares de frutas y hortalizas Código TARIC: 20 09 3151 Denominación
TARIC: Jugo de limón, sin fermentar y sin adición de alcohol, de valor brix <= 20 a 20°c, de valor
<= 30 _ por 100 kg de peso neto y con azúcar añadido
 Aceites esenciales de naranja Aceites esenciales para la industria alimenticia Código TARIC: 33
01 12 Denominación TARIC: Aceites esenciales de naranja, desterpenados o no, incl. Los
"concretos" o "absolutos" (exc. esencias de azahar)
GRACIAS MI GENTE