PROCESAMIENTO DE

PRODUCTOS
MARINOS

Ing. Lisbeth Matute Castro, Ms.

 USO DE HIELO EN
ENFRIAMIENTO EL PESCADO
Razones de uso:

1. Reducción de la Temperatura (alrededor de 0⁰C):

a) < MOs de deterioro y patógenos.
b) < Velocidad de reacciones enzimáticas.
c) No obstante «Choque por frío»; disminución en el rendimiento de
filetes.

2. El hielo derretido mantiene la humedad del pescado:

a) Previene deshidratación superficial.
b) Reduce pérdida de peso.
c) Incrementa la transmisión de calor entre las superficies.

Combinación hielo + cuartos fríos (3-4 ⁰C); lixiviación puede drenar

pigmentos de piel branquias y micronutrientes en el caso de filetes)
3. Propiedades físicas ventajosas:

a) Calor latente de difusión del hielo 80 kcal/kg; ejm: 1kg de

pescado magro a 25 ⁰C requiere 0,25 kg de hielo derretido
para llegar a 0⁰C (no obstante el hielo derretido debe
compensar pérdidas térmicas).

b) Uniformidad en los puntos de contacto vs los sistemas de

refrigeración que necesitan control mecánico o electrónico.

c) Agua de mar a 3,5% de sal se derrite alrededor de -2,1 ⁰C

pero precipita la sal, y tiende a lixiviar durante el
almacenamiento = congelación parcial y absorción del sal en el
músculo.

d) El punto de congelación del músculo depende de % de solutos

en los fluidos de los tejidos – Ejm:bacalao-0,8 a -1 ⁰C; arenque
-1.4 ⁰C, se recomienda el superenfriamiento.
4. Conveniencia:
a) Fácilmente almacenado, transportado y
utilizado.
b) Materia prima ampliamente disponible.
c) Método relativamente económico.
d) Hielo es sustancia segura – grado alimenticio.

5. Prolonga la duración en almacén.

TIPOS DE HIELO
 La capacidad de enfriamiento es expresada por peso de
hielo (80 kcal/Kg )

 Volumen de hielo/unidad de peso puede ser más del doble

que el del agua (almacenamiento del hielo y el volumen
ocupado por el hielo en una caja o un contenedor)

Características físicas del hielo utilizado para enfriar pescado. Adaptado de

Myers (1981)
 A > superficie del hielo por unidad de peso, > es la cantidad
de agua retenida en la superficie del hielo.

 El hielo en escamas; distribución más fácil, suave y uniforme

del hielo alrededor del pescado y dentro de la caja o
contenedor no provoca daño mecánico al pescado, a la vez
que enfría mucho más rápidamente que los otros tipos de
hielo.

 El hielo en escamas tiende a ocupar más volumen de la caja o

contenedor para una misma capacidad de enfriamiento; si está
mojado, su capacidad de enfriamiento se reduce más que en
otros tipos de hielo (> área por unidad de peso).
 Hielo triturado; riesgo de que los pedazos grandes y afilados
puedan dañar físicamente el pescado.

 El hielo triturado generalmente contiene pequeños pedazos que se

disuelven rápidamente sobre la superficie del pescado y pedazos
grandes que tienden a durar más tiempo y a compensar las
pérdidas térmicas.

 Bloques de hielo requieren < volumen de almacenamiento para

transporte, se derriten lentamente, y contienen menos agua al
momento de ser triturado que las escamas o el hielo en placas.

 Hielo en tubos y el hielo triturado sean los más apropiados para

usar en sistemas de enfriamiento de agua de mar si el hielo está
húmedo (como generalmente ocurre en condiciones tropicales),
dado que ellos contienen menos agua en su superficie.
VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO
 Depende principalmente de la superficie por unidad de peso
del pescado expuesto al hielo, o a la suspensión de hielo/agua.

 A > área por unidad de peso, mayor será la velocidad de

enfriamiento y menor el tiempo requerido para alcanzar
temperaturas alrededor de 0 °C en el centro térmico del
pescado.

 Pescados grandes, es recomendable eviscerarlos y colocarles

hielo dentro de la cavidad ventral, así como alrededor del
animal.

 Tiburones grandes, es recomendable en casos extremos

eviscerar el tiburón, desollarlo y cortar la carne en grandes
porciones (como de 2 - 3 cm de grosor)
Enfriamiento del roncador amarillo grande (Pseudosciaena crocea) empleando tres
diferentes tipos de hielo y agua enfriada (AE). La relación hielo:pescado es de 1:1; el
mismo tipo de contenedor con aislamiento (con drenaje) fue usado en un experimento
paralelo (datos obtenidos en el Taller Nacional FAO/DANIDA sobre Avances en
Enfriamiento y Tecnología del Procesamiento de Pescado, Shanghai, China, Junio 1986
Aplicación de la curvas:

 Curvas empleadas para determinar el límite crítico, de

la velocidad de enfriamiento, cuando se aplica HACCP
a la manipulación del pescado fresco.

 Determinar los límites críticos (ejm: el tiempo

máximo que el pescado puede ser manipulado sin
hielo en la línea de procesamiento).

 Ejm: Al especificar un límite crítico para pescado

enfriado "alcanzar 4.5 °C en el centro térmico en un
máximo de 4 horas", solo puede ser logrado
empleando hielo en escamas o AE (o AME).
 CONSUMO DE HIELO
 Puede ser determinado como la ∑ de 2 componentes: el
hielo necesario para enfriar el pescado a 0 °C y el
hielo para compensar las pérdidas térmicas a los
lados de la caja o el contenedor.

Cantidad de hielo necesaria para enfriar

el pescado a 0°C
Qhielo= Qproducto
Mh*Lh=M*Cp*ΔT
 La capacidad de calor específico del pescado magro es
aproximadamente 0.8 (kcal/K · °C)

mh = mp  cep  Tf/L

El pescado graso presenta valores cep más bajos que el pescado magro
y en teoría, requiere menos hielo por kilogramo que el pescado magro;
sin embargo, por propósitos de seguridad, es recomendable efectuar
los cálculos como si el pescado mera siempre magro.
 Cantidad de hielo necesaria para compensar
las pérdidas térmicas
El hielo se utiliza para enfriar el pescado hasta 0°C, y al hacer ésto, el hielo se
fusiona.
La velocidad de fusión del hielo, debido a pérdidas térmicas, depende
principalmente de la temperatura externa y del tipo de contenedor donde se
almacena el pescado (en particular de las características de aislación térmica
de las paredes del contenedor y de su geometría).

También depende de dónde y cómo son almacenados estos contenedores. En

general, la ecuación que relaciona la fusión del hielo para compensar pérdidas
térmicas es:
q = A * U * ΔT contenedor
q = mh*Lh calor de fusión del hielo
Qcontenedor=Qfusión
A * U * ΔT = mh*Lh

U=mh*Lh / A ΔT

mh = A * U * ΔT / Lh kg/día
 Cantidad de hielo necesaria para compensar
las pérdidas térmicas

Mh = A * U * ΔT / Lh kg/día

Donde:
 Mh = masa de hielo fundida para compensar las pérdidas térmicas
(Kg)
U = coeficiente general de transferencia térmica (kcal/hora  m  °C)
2

A = área de superficie del contenedor (m2)

Te = temperatura externa (fuera del contenedor)
Ti = temperatura del hielo (generalmente se toma como 0°C)
t = tiempo (horas)

Mh = 24*( Mx – My) / x – y) kg/día

Siendo
U = el coeficiente general de transferencia térmica
(kcal/día m2 °C)
Lh = el calor latente de fusión del hielo (80 kcal/kg)
mh = la fusión de hielo por día (entre “X” e “Y”), (kg/día)
A = el área de superficie del contenedor (m2)
to = la temperatura fuera del contenedor (°C)
tc = la temperatura dentro del contenedor (°C)
 𝑀𝑥 − 𝑀𝑦
𝑚ℎ =
𝑥 −𝑦

mh = la velocidad de fusión del hielo (kg/día)

(Mx – My) = la pérdida de peso debida a fusión entre

“X” e “Y” (kg)

X – Y = el intervalo de tiempo entre “X” e “Y” (horas)

 Pruebas de fusión de hielo

La relación entre la fusión del hielo y la entrada de calor está dada por:

Lh. mh = A.U. (to - tc)

Cantidad de hielo requerida
para enfriar pescado
 TALLER
 Calcular la cantidad de hielo necesario
para enfriar hasta 0ºC 50 kg de pescado
magro a 12ºC como temperatua inicial
del producto, considerando que se
almacenará en un contenedor de 40 pies
y la temperatura ambiente es de 28ºC y
se asumirá como constante.
GRACIAS