BPM

PLAN DE
INSTALACIONES
 SABIAS QUE ????

Los seres humanos poseen en cada mano más de 150 clases

de microorganismos, muchos de ellos patógenos.
Los microorganismos en las manos se pueden controlar con
un buen lavado
 Zona de ingreso
 Producción
 Almacén
 Vestier
 Áreas de descanso
 Unidades sanitarias
 Área de recepción
de materia prima
 Zona de
alimentación
 INSTALACIONES
La situación principal es garantizar que las operaciones desde la llegada de la
materia prima hasta obtener el producto terminado cumplan con BPM.
Ubicación del establecimiento
Materiales utilizados para la construcción
Separaciones entre zonas dentro del establecimiento
Abastecimiento de agua potable y salidas de aguas residuales
Condiciones de las superficies de trabajo.
Pisos, paredes, puertas
Iluminación
Instalaciones eléctricas
Ventilación
Almacenamiento de desechos y sustancias no comestibles
Determinar proximidad de factores que
puedan contaminar (rios, basureros) en zonas
que se inunden
Las instalaciones deben estar situadas lejos
de zona con olores, humo, polvo y gases, luz y
radiación que pueden afectar la calidad del
producto
El diseño y la construcción de la empresa
debe proteger los ambientes, aislándolos del
exterior por medio de mallas.

Personal capacitado para limpieza y

mantenimiento de los edificios

Contar con vías de acceso, vías y zonas

usadas para carga, descarga y otros

Las vias dentro de la empresa debe tener

superficie dura y pavimentada.

Sistema de desagues y medios de limpieza

Asimismo, deben existir tabiques o

separaciones para impedir la contaminación
Cruzada entre áreas.
Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas.
Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan
corroerse
Las áreas del proceso deben estar separadas correctamente de tal
manera que su distribución permita realizar sus funciones de forma
continua.
Es necesario tener una buena ventilación que permita la circulación
del aire durante todo el proceso.
Revisar que la iluminación sea de una intensidad adecuada y las
lámparas estén protegidas.
Los pisos y drenajes deben de ser materiales sanitarios resistentes, no
porosos de fácil limpieza y desinfección
Construcción solida, mantenerse en buen estado. Materiales de construcción
impermeables no absorbentes
Disponer de espacio suficiente, no aglomeración de personas ni equipo
Diseño tal que permita limpieza fácil y adecuada
Diseño que impida ingreso de insectos, roedores y otros
Diseño tal que todas las operaciones se realicen con higiene y seguridad.
Facilitar y regular la fluidez unidireccional del proceso de producción, desde
MP a Producto, evitando riesgo de contaminación cruzada
Pisos
Materiales impermeables, no absorbentes, lavables y
antideslizantes. No agrietarse
Deben tener una pendiente para que escurran líquidos hacia
desagües

Paredes
Materiales impermeables no absorbentes, color claro
Áreas de proceso: ser lisas y sin grietas, fáciles de limpiar y
desinfectar, altura apropiada
Ángulos entre paredes abovedados (redondo) y herméticos para
evitar acumulación de polvo, basura y otros, y facilitar la
limpieza.
Techos
Superficie interior lisa y no absorbente,
prevenir acumulación de polvo y
vapores condensados,
Construcción con materiales
aprobados sin riesgo de
contaminación
Altura de 3 m o mas en áreas de
trabajo
Aislante del ruido
Aislación térmica: Frescas
Color claro, igual que las paredes

Ventanas
Cumplir con iluminación
Tener protección al exterior, removible
fácilmente para su limpieza
Zocalos, ventanas en pendiente (evitar
nidos, acumulación de polvo, estantes)
Puertas
Ser de superficie lisa no absorbente, de preferencia cierre
automático y ajustado
Anchas, por lo menos 1.5 m de ancho
Puertas de acceso a áreas de producción, deben contar con
cortinas de aire
Puertas de salida señaladas, que abran hacia el exterior
Distancias máximas para salidas: áreas peligrosas a
23 m, riesgo intermedio a 30 m y bajo riesgo a 45 m
Rampas y Escaleras
Rampas con pendiente no mayor del 10% respecto a la horizontal
De material antideslizante y baranda, por lo menos en uno de sus
lados
Escaleras con características que permitan transitar por ellas con
comodidad, fluidez y seguridad
Ventilación
Ventilación suficiente para impedir condensación, desarrollo
mohos
Vapores, humos u olores deben eliminarse rápidamente
(ventanas o medios mecánicos)
Ventilación apropiada en vestidores y baños
En salas refrigeradas, contar con ventilación mecánica
Iluminación
Alumbrado natural y artificial adecuado, no alterar colores
Bombillas y lámparas colgadas, deben estar protegidas con
pantalla o cualquier otro sistema de seguridad
Baños
Instalar cantidad suficiente de servicios, lugares apropiados,
separados para ambos sexos, adyacente a vestidores
Lugares bien iluminados
No tener acceso a zonas de manipulación
Separados de vestidores, paredes compactas
Permitir acceso a través de vestíbulo ventilado, el cual puede
albergar locker y vestidores.
Ventilación mecánica por extractores o ventanas tipo sifón
Puertas automáticas, abatibles en ambos sentidos
Diseño que permita la eliminación higiénica de aguas
residuales separadas de otros drenajes de la planta
Servicio Sanitarios
Inodoro y lavamanos de cerámica
Dispensadores de jabón liquido
Dispensador de toallas o secador eléctrico
Recipientes para basura, con tapadera que no se tenga que tocar
con la mano.
Usar bolsas plásticas
Dispensador de papel higiénico y escobilla para inodoro
Cepillos de unas de material resistente y fácil limpieza y
desinfección (plásticos o nylon)
Grifos que no requieran accionamiento manual
Cantidad de inodoros
Personal (mismo sexo) Inodoros
1 a 15 tener 1
16 a 35 tener 2
36 a 55 tener 3
56 a 80 tener 4
Para mas de 80 empleados, agregar un inodoro por cada 30
personas
No colocar botes de basura al lado de los inodoros, usar
papel que pueda depositarse dentro de los inodoros
Vestidores
Separados de baños e independientes para cada sexo, bien
iluminados y ventilados
Lockers de metal. Con patas o soporte para su limpieza de al
menos 40 cm
Lockers con aberturas para ventilación. Parte superior inclinada
En vestidores debe haber bancas de material plástico o
concreto, y colgadores
Ancho pasillo entre filas de lockers de 2.10 m
Vestidores
Mantener condiciones optimas de higiene.
Evitar olores desagradables.
Recipientes con tapa para ropa sucia
Inspeccionar una vez al mes lockers, para verificar numero y
estado físico
Duchas deben estar en área de vestidores, hechas de material
impermeable de fácil limpieza y desinfección con piso antideslizante
y con declive hacia desagüe
Mantener las duchas en excelente estado, evitando fugas en grifos
y regaderas
Si los vestidores son grandes, instalar lavamanos
 Instalaciones para lavado de
manos
Instalaciones adecuadas para lavado
Localizados fuera de servicios
sanitarios, antes
de las entradas o en el interior de
zonas de
manipulacion de alimentos
Ser accionados por pedal o sistemas
electronicos
Estaciones de desinfeccion
Instalaciones separadas para
operarios
que trabajen en areas de
potencial
contaminacion
Precauciones en las instalaciones para
facilitar la limpieza y prevenir la
contaminación
 Se deben separar físicamente las
operaciones que puedan dar lugar a
contaminación cruzada.
 Los vestuarios y baños deben estar
separados de las líneas de elaboración y deben
mantenerse siempre limpios.
 No se deben usar materiales que dificulten
la limpieza, por ejemplo la madera.
 Se deben redondear los rincones, y evitar
las pilas de productos que dificulten la limpieza.
 Se debe facilitar la limpieza mediante
paredes impermeables y lavables (azulejos,
pintura epóxica, por ejemplo).
Disponer de algún lugar determinado
dentro del establecimiento para almacenar la
materia prima en mal estado, desechos y
productos que presenten alguna no
conformidad
Se deben acondicionar las vías de tránsito
interno
y perimetrales para que éstas no constituyan
foco
de contaminación.
 ‡ Las instalaciones deben facilitar las
operaciones de limpieza y deben permitir
sectorizar la producción para separar las
operaciones que puedan causar contaminación
cruzada.
 Se debe evitar el ingreso de animales
domésticos
a las zonas de producción.
 ‡ La disposición interna de los equipos y la
iluminación deben facilitar la inspección de la
higiene del establecimiento.