BRIGADA E PLANO DE ATAQUE

ORGANIZAÇÃO NA PRODUÇÃO

A organização é a chave utilizada para prestação de um bom

serviço, para que seja prestado em tempo hábil, com qualidade e
da forma correta.
Não seria diferente na cozinha, uma divisão de tarefas traria
melhorias na produtividade, impulsionada pelo avanço tecnológico de
utensílios e equipamentos dentro das mesmas.
 ORGANOGRAMA DE ESCOFFIER
Auguste Escoffier foi um
chefe francês responsável por uma
das modificações mais importantes
dentro das cozinhas do mundo.
Uma divisão de tarefas
de acordo com a aptidão e
experiência de cada um presente
dentro das mesmas, dando-lhes
tarefas específicas de suas áreas.
Tal mudança trouxe uma
maximização de produção e
uma organização maior dentro
das cozinhas, pois evitava assim
duplicação de tarefas, ou o
esquecimento de outras.
Vale Salientar que segundo
Franco, inicialmente Escoffier
dividiu a brigada em cinco
setores que posteriormente
Fonte: en.nicetourisme.com
subdividiram-se: garde-manger,
entremettier, rôtisseur, saucier
e pâttissier.
 CHEF EXECUTIVO
Responsável por todo o
funcionamento da cozinha, o Chef
tem como obrigação a produção de
novas receitas, elaboração de
menu, fiscalização de produção,
além de manutenção do ambiente
de trabalho.
 SOUS CHEF

Segundo responsável pelo

funcionamento da cozinha.
Sempre que o Chef não se
encontra na mesma, o Sous
Chef se torna o responsável
pela manutenção dela.
Também é responsável pelo
auxílio dos demais chefes
de partida em suas áreas
específicas.

Fonte: pixar.com
 CHEF SAUTÉ

Responsável por todos

os pratos Sauté e
sem molho. Sua
produção em alguns
locais é considerada a
mais exigente e
glamorosa da linha.

Fonte: gildefork.com
 CHEF SAUCIER
Responsável pela
preparação de molhos
base, derivados,
fundos, caldos e sopas.
Na hierarquia da cozinha
é um dos responsáveis
imediatos após o Sous
Chef, pois é ele quem
produz todos os caldos,
molhos e fundos de
Fonte:obagastronomia.com
acompanhamento dos
pratos do menu.
 POISSONIER

Responsável pela produção

de peixes, o Poissonier
muita das vezes é acoplado
ao cargo de saucier para que
haja uma diminuição na
brigada da cozinha.

Fonte:fineartamerica.com
 ROTISSEUR
Responsável por todos
os pratos assados.

Fonte: tourismandhotels.tr.gg
 GRILLARDIN
Responsável por todos os
pratos grelhados. Este cargo
pode ser combinado com o
Rotisseur.

Fonte: uol.com
 FRITURIEUR
Responsável pelos
alimentos fritos.
Posição possível de se
combinar com a de
Rotisseur.

Fonte: papodecozinhadoleo.blogspot.com
 ENTREMETIER
Esta posição tem derivações:
o Potager e o Legumier. O
Entremetier em um sistema
de brigada completo tem como
responsabilidade a produção
de tira-gostos quentes,
sopas, vegetais, pastas e
outros carboidratos. Esta
praça também é responsável
pelos pratos de ovos.
O Potager é o responsável
por sopas e Legumier pelos
vegetais.
TOURNANT
O Tournant é o responsável
por cobrir qualquer espaço
vago em toda a brigada.
 GARDE-MANGER

Responsável pela
produção de alimentos
frios, dentre eles
saladas, tira-gostos
frios, patês dentre
outros. Esta categoria é
normalmente alocada a
parte, fora da brigada da
cozinha.

Fonte: 40forever.com.br
 BOUCHER
Responsável pelos cortes das
carnes e aves. Caso
necessário também corte de
peixes. Pode ser também
responsável por empanar
carnes e peixes.
Atualmente este cargo está
em declínio, pois as carnes
já estão sendo compradas
cortadas e porcionadas, o
que levou a sua substituição
pelo Garde Manger.
Fontes: ddsbistro.blogspot.com
 PÂTISSIER
Responsável por assados doces, tortas e
sobremesas. Supervisiona uma área separada
da cozinha, ou até mesmo uma cozinha a parte em
caso de grandes operações. Esta posição pode-se
desdobrar em:
Confisseur – Balas, Petifours
Boulanger – Massas sem açúcar para pães.
Glacier – Sobremesas frias e congeladas.
Decorateur – Pratos importantes e bolos especiais
 ABOYEUR

Recebe os pedidos e os
passa para os chefes de
praça. Ultima pessoa a ver o
prato antes de deixar a
cozinha. Pode ser o Chef ou
o Sous Chef em algumas
operações.
 COMMUNARD
Prepara a refeição dos
colaboradores.

Fonte: pt.wikipedia.org
 COMMIS
Aprendiz que trabalha
respondendo a um chefe
de praça para aprender a
operação da mesma e
suas responsabilidades.

Fonte: cozinhadaana.com.br
 PLOUNGER
Responsável pela limpeza
geral e parcial de
equipamentos e utensílios,
bem como a física da
cozinha, além de também
efetuar a retirada de todos
os detritos.

Fonte: pixart.com
 PLANO DE ATAQUE
O plano de ataque nada mais é que uma ordem cronológica
exata da preparação do serviço, desde o mise en place, até a
finalização do prato. Há de se atentar ao processo, pois caso
seja desrespeitado, pode trazer grande desconforto tanto ao
comensal, quanto ao serviço e ao setor de produção.
 MISE EN PLACE
Mise en place nada mais e que um pré-preparo aplicado nos
equipamentos, utensílios e ingredientes anterior à inicialização dos
pratos com o intuito de organizar e facilitar o trabalho do
cozinheiro. Normalmente o mesmo é feito por auxiliares como o
commi.
 ELABORAÇÃO DO PLANO DE ATAQUE
Primeiramente identifique o elemento principal da
preparação.
No caso de um tornedor de filé ao molho chimichurri, temos o
filé como elemento chave.
Agora devemos identificar os elementos
coadjuvantes que necessitam de mise en
place. Neste caso temos o molho, que
precisa ser preparado antes do processo de
cocção da carne.

Temos também que identificar os acompanhamentos,

podendo ser pastas, legumes, purês, cereais como o arroz, dentre
outros. Caso estes dependam também de um processo anterior de
preparo, faça com que os mesmos estejam prontos em tempo hábil
para a produção. Cuidado! Não podemos produzir os
ingredientes de forma a deixá-los
prontos muito antes dos demais,
pois os mesmos iram sofrer
mudança de textura, sabor e
aroma.
 EXECUÇÃO DO PLANO DE ATAQUE

Sempre que estiver executando uma

preparação, mantenha próximo a você os
elementos necessários pesados, medidos e picados
para que possa ter atenção total à preparação
após a iniciação da mesma.
Nunca deixe ocorrer um acúmulo de
utensílios desnecessários em torno da mis en
place, pois isso pode dificultar a preparação e
desviar a atenção do real foco: a produção.