UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL
INGENIERÍA EN INDISTRIAS ALIMENATRIAS

DISEÑO DE EQUIPO Y MAQUINARIA

PASTEURIZADOR POR INTERCAMBIADOR DE PLACAS

PRESENTADO POR:
PARILLO GUTIERREZ IVAN
PHOCCO CUCHUYRUMI YOEL
DOCENTE:
ING. JESUS ARIAS ESCOBAR
JULIACA, PUNO - PERÚ
AÑO 2017
LECHE COMO MATERIA PRIMA

se definió a la leche como: el producto integral del ordeño total e ininterrumpido de una
hembra lechera sana, bien alimentada y no agotada, recogida con limpieza y que no
contiene calostro.
COMPOSICION DE MATERIA PRIMA
 DESCRIPCION DE LA LECHE

 Leche: es el producto íntegro de la secreción mamaria normal sin adición ni sustracción

alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeño.

 Leche cruda entera: es el producto íntegro no alterado ni adulterado del ordeño higiénico,
regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor,
sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento
alguno.

 Leche pasteurizada: es aquélla que ha sido sometida a un tratamiento térmico específico y

por un tiempo determinado, para lograr la destrucción total de los organismos patógenos que
pueda contener, sin alterar en forma considerable su composición, sabor ni valor alimenticio.

 Leche ultra pasteurizada: es la que ha sido sometida a un proceso rápido de alta

temperatura, sin causar modificaciones considerables, en su composición, sabor, ni valor
alimenticio, obteniéndose un producto comercialmente estéril.
 Leche Higienizada: es aquella considerada como Leche, Leche cruda y Leche íntegra o
entera que ha sido sometida a uno de los procesos de Leche pasteurizada, Leche ultra
pasteurizada y Esterilización comercial.

 Leche homogenizada: es aquella que ha sido procesada de manera tal, que los glóbulos
grasos han sido fragmentados a tal grado que después de 48 horas de mantener la
leche en reposo, no ocurre ninguna separación visible de la crema el proceso
tecnológico, mediante el cual los microorganismos patógenos y sus esporas son
destruidos, paralelamente con otros tipos de microorganismos que causan deterioro al
producto.

 Leche adulterada: tendrá la condición de adulterada, toda leche a la que se le ha

adicionado o sustraído, cualquier sustancia para variar su composición, peso o volumen,
con fines fraudulentos o para encubrir cualquier defecto debido a ser de inferior calidad
o tener la misma alterada. No se considera adulteración la adición o sustracción de
cualquier sustancia para variar su composición, siempre y cuando cumpla con alguno
de los Tipos contemplados en esta norma.
 Leche alterada: tendrá la consideración de alterada, toda leche que durante su obtención,
preparación, manipulación, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no
provocadas deliberadamente, hayan sufrido variaciones tales en sus características
organolépticas, composición química o valor nutritivo, que su aptitud para la alimentación
haya quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque el producto se mantenga
inocuo.

 Leche contaminada: tendrá la consideración de contaminada, toda leche que contenga

gérmenes patógenos, sustancias químicas o radioactivas, toxinas o parásitos capaces de
transmitir enfermedades al hombre o a los animales. No será obstáculo, a tal consideración, la
circunstancia de que la ingestión de tal leche, no provoque trastornos orgánicos en quien la
hubiera ingerido.

 Leche falsificada: tendrá la condición de falsificada, toda leche en la que se haga concurrir
alguna de las siguientes circunstancias:

Que haya sido preparada o rotulada para simular otra.

Que su composición real no corresponda a la declarada y comercialmente anunciada.
Cualquier otra capaz de confundir al consumidor.
 Leche reconstituida: es el producto uniforme que se obtiene de la
reintegración de agua a la leche en polvo, sea integra, semidescremada
o descremada, agregándole o no grasa láctea deshidratada o
sometiéndola luego a higienización de forma que presente las mismas
características de la leche líquida correspondiente.

 Leche recombinada: es el producto de la mezcla de la leche cruda con la

leche reconstituida en proporción no mayor al 30% de esta última,
higienizada posteriormente y que presenta características fisicoquímicas y
organolépticas similares a la de la leche correspondiente.
 CALIDAD DE LA LECHE

 La leche de alta calidad debe poseer las siguientes características:

 Estar libre de todo organismo patógeno.
 Estar libre de sedimentos y materias totales.
 Tener un ligero sabor dulce, un gusto y aroma suave, estar libre de olores
extraños.
 Cumplir con los requisitos estatales (Judkins, N. et al., 1994).
 PASTEURIZACION

 Pasteurización baja, con una temperatura de 60 ºC mantenido durante 30

minutos. Es un método lento y discontinuo, pero que presenta la ventaja
de no modificar las propiedades de la leche en los helados elaborados a
partir de dicha materia prima. No se coagulan las albúminas ni las
globulinas y el estado de los glóbulos grasos permanece inalterado. Este
procedimiento se emplea muy poco; principalmente en las pequeñas
fabricaciones.

 Pasteurización intermedia, a una temperatura de 70-72 ºC durante 15 a 30

segundos
 Pasteurización alta, a una temperatura de 83-85 ºC durante 15-20 segundos.
Este tratamiento es el que más se utiliza. Con este procedimiento se obtienen
los mejores resultados; los helados presentan las mejores características
reológicas y organolépticas, es el más económico y se adapta bien a las
operaciones automatizadas.

 Tratamiento a temperatura ultra alta (U.H.T., 100 ºC-130 ºC durante 1 a 40
segundos. Mejora la consistencia y la textura de los productos debido a las
modificaciones que produce en la estructura y propiedades de las proteínas. El
aumento de la capacidad de retención de agua permite reducir la cantidad
de estabilizante. Los grupos reductores que se liberan actúan también como
antioxidantes. Por otra parte, este tratamiento, sobre todo si se aplica a
temperaturas superiores a 120 ºC, puede originar defectos de sabor.
RECIENTES INNOVACIONES TECNOLÓGICAS

 ACTi - F L A S H

El procedimiento ACTI - FLASH se destina a la pasteurización o esterilización de

fluidos con una excelente conservación de sus cualidades organolépticas.

 ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS

Las altas presiones hidrostáticas pueden utilizarse para realizar la

descontaminación microbiológica de alimentos acondicionados en embalajes
flexibles, evitando los 46 efectos, a menudo indeseados, de los tratamientos
térmicos. Hoy en día, se llevan a cabo aplicaciones industriales y pruebas en
mermeladas y otras preparaciones de frutas azucaradas o no, zumos de frutas,
jamón cocido y precortado, foie gras, champiñones silvestres, mariscos, caviar,
etc.
  CAMPOS ELÉCTRICOS PULSADOS

Los campos eléctricos pulsados permiten una pasteurización sin tratamiento térmico. Consisten en someter el
producto alimenticio a una serie de impulsos eléctricos de corta duración.

 ESTERILIZADOR ÓHMICO DE PRODUCTOS LÍQUIDOS

La calefacción óhmica se utiliza con preferencia para líquidos más bien conductores de electricidad, y por lo
general difíciles de tratar (termosensibles, ensuciantes, de elevada viscosidad).

 PASTEURIZADOR ELÉCTRICO DE PLACAS

Este aparato puede ser utilizado para pasteurizar en modo continuo los líquidos de viscosidad relativamente
baja.

 PASTEURIZACIÓN POR LUZ PULSADA

La luz pulsada es una tecnología que puede aplicarse a la esterilización de superficie de los envases, a la
descontaminación de superficie de los productos alimenticios sólidos y a la descontaminación de líquidos; sin
aportación térmica notable, permite preservar las características organolépticas y de nutrición de los
productos tratados.
  LECHE GASIFICADA

HILTON C. MESTRE. Estudiantes de la Escuela Agraria de Melo, Uruguay, presentaron en el

reciente Stand Nacional de Clubes de Ciencias, verificado en LATU, leche gasificada con
sabor a frutas tropicales. La invención dirigida principalmente al público infantil fue una de
las "vedettes" del evento que promociona actividades científicas.

 LECHE SABORIZADA

Fonterra, la empresa láctea que prácticamente monopoliza la producción en Nueva

Zelanda, ha solicitado los permisos correspondientes para transformar microorganismos con
genes de enzimas de frutas, con el objeto de producir nuevos sabores en productos lácteos,
según informa la agencia NZPA. Se trata de bacterias lácticas y de levaduras usadas
comúnmente en la industria láctea a las que se añadirán genes de manzana, kiwi,
arándano y Arabidopsis para obtener nuevos sabores, que no necesariamente serían los
característicos de las plantas de donde provienen los genes, sino que estas enzimas servirían
para potenciar o modificar el sabor natural de los productos lácteos.
DISPONIBILIDAD DE LECHE
PRODUCCIÓN DE LOS PRINCIPALES PRODUCTOS PECUARIOS, 2000-2013
(Miles de Toneladas Métricas)
 CONSUMO PER CÁPITA DE PRODUCTOS
LÁCTEOS

Se denominan productos lácteos a un grupo de alimentos que incluyen a la

leche y derivados. Los productos lácteos aportan diferentes cantidades de
proteínas, grasas, vitaminas y minerales. De todos estos productos
alimenticios, la leche, el yogur y el queso son las mejores fuentes de proteínas.
El producto lácteo de mayor consumo per cápita es la leche evaporada con
10 litros 500 mililitros al año o 900 mililitros al mes. Por ámbito geográfico, el
consumo es diferencial; así, por área de residencia, el consumo promedio per
cápita es mayor en el área urbana con 12 litros 700 mililitros al año, cifra
superior en cinco veces, a la del área rural, que tiene un consumo per cápita
de 2 litros 800 mililitros al año. Por región natural, la Costa tiene el consumo
promedio per cápita más alto con 8 litros 300 mililitros más que en la Sierra
donde el consumo de este producto lácteo es menor con 5 litros 900 mililitros
al año.
PROMEDIO PRECIOS EN CHACRA ENERO
2016
 HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL

 Un intercambiador de calor en una industria se ha de limpiar al final de

cada ciclo de producción. Esta limpieza se realiza mediante recirculación
de detergentes por el circuito por donde circula la mezcla en condiciones
de proceso. Para conseguir una limpieza eficiente, el intercambiador de
calor se ha de diseñar no sólo para conseguir el deseado programa de
temperaturas, sino teniendo en cuenta la limpieza
 Sistemas de limpieza CIP (cleaning-in-
place)

 Sistemas de limpieza CIP (cleaning-in-place) El nombre de estos sistemas (CIP)

significa que el agua de enjuagado y las soluciones de limpieza se hacen
circular a través de tanques, tuberías y equipos de proceso sin necesidad de
que el equipo se desmonte. El paso de los líquidos a elevada velocidad de flujo
sobre las superficies de los equipos genera un efecto de limpieza mecánica
que arrastra los depósitos de suciedad. Esto es de aplicación a la limpieza de
redes de tuberías, intercambiadores de calor, bombas, válvulas, etc. Los
programas CIP en las industrias lácteas y heladeras difieren según el circuito
que vaya a ser limpiado, que contenga superficies calientes o no. Se distinguen
entre:
 • Programas CIP para circuitos pasteurizadores y otros equipos con superficies
calientes.
 • Programas CIP para circuitos con redes de tuberías, tanques y otros equipos
de proceso sin superficies calientes.
 La diferencia principal entre los dos tipos es que la circulación de ácido se debe incluir
siempre en el primer tipo para eliminar las proteínas y las sales incrustadas en las
superficies de los equipos de tratamiento térmico. Un programa CIP para un circuito con
pasteurizador, de “componentes calientes”, puede consistir en las siguientes etapas:

 Enjuagado con agua caliente durante unos 10 minutos.

 Circulación de una solución de detergente alcalino (0,5-1,0 %) durante unos 30 min. a 75
ºC.
 Enjuagado del detergente alcalino con agua caliente durante unos 5 minutos.
 Circulación de una solución de ácido (nítrico) (0,5-1,0 %) durante unos 20 minutos a 70 ºC.
 Enjuagado con agua fría.
 Enfriamiento gradual con agua fría durante 8 minutos.
¿ COMO ES EL DISEÑO DE LA
MAQUINA?
CALCULO PARA DISEÑO
PARAMETROS PARA DISEÑO

Los parámetros necesarios para el diseño,

que determina la característica de la
pasteurizadora por placas son son:
• Capacidad el equipo:1000 l/h
• Pantalla touch
• Dos bombas centrifugas
• Tanque enfriamiento en acero inox. 1000
lts
• Válvula mariposa
• Intercambiador de 3 secciones en un
rack de ptr de 3” x 2” acero inox.
dimensiones del equipo:
• 7mts largo
• 2 mts espesor
• 1,80 mts alto.
 DECRIPCION DEL EQUIPO
BOMBA CENTRIFUGA
Una desventaja de la bomba centrífuga es que no puede bombear líquidos aireados. Deja de estar cebada y se para
el bombeo. Entonces, debe pararse la bomba y cebarse y ponerla en marcha de nuevo para volver a bombear. Por
consiguiente, la bomba centrífuga no es autocebante, por que el tramo de aspiración y la carcasa de la bomba han
de estar llenos de líquido antes de que pueda funcionar correctamente.

Ventajas de la bomba centrífuga:

 proporciona un caudal regular y elevado;
 es una bomba muy simple, robusta, que puede acoplarse
directamente a un motor eléctrico.
 se desmontan fácilmente y se pueden lavar y desinfectar.

1. Línea de expulsión
2. Cierre axial
3. Línea de aspiración
4. Rodete
5. Carcasa de la bomba
6. Placa soporte
7. Eje motor
8. Motor (transmisión)
9. Cubierta de acero inoxidable y aislamiento
sonoro
UNIDAD PARA LA RECEPCIÓN DE LECHE CRUDA
ESPECIFICACIONES TECNICAS
 INTERCAMBIADOR DE PLACAS
El intercambiador de calor de placas es un conjunto de placas metálicas
montadas en un bastidor y soportadas entre una barra superior y una
barra inferior. El bastidor está formado por un placón fijo y un placón
móvil y se compacta mediante tornillos de apriete.
Los intercambiadores de placas desmontables están compuestos por:

PARTES Y MATERIALES
Nº Parte Material
1 Bastidor Acero Carbono (pintado) EPOXI
2 Placas Acero Inoxidable AISI 316
1. Placa fija
2. Placa móvil 3 Conexiones roscadas Acero Inoxidable AISI 316
3. Barra de fijación
FIGURA 1 4. Barra de guías
4 Juntas NBR ó EPDM
5. Columna de sujeción 5 Guias Placas Acero Inox
6. Conexiones
7. Placas de intercambio
Principio de funcionamiento de cabezal de homogenización
La homogeneización a alta presión se define como el proceso
mecánico que es utilizado para disminuir el tamaño de los
glóbulos de grasa de la leche, forzando está a pasar a través de
un pequeño espacio anular. Como se observa en la Figura 2, el
fluido (1) es impulsado hasta un tope (dispositivo o válvula de
homogeneización) (2) a una elevada presión, obligándolo a
pasar por el espacio (3) que queda entre el tope y la pared
interior de la carcasa (4). En ese momento, la velocidad
FIGURA 2 aumenta y la presión disminuye (ambas de forma drástica),
provocando un efecto de cavitación y una turbulencia tal, que
los glóbulos de grasa se rompen en otros más pequeños (5).
Válvula neumática de recirculación
Es la encargada de recircular la mezcla en caso de no haberse alcanzado la
temperatura de pasteurización preestablecida

Si se recibe la señal de que la temperatura de pasteurización es incorrecta, se

cierra la vía normal de paso y se recircula el producto hacia el tanque de
regulación El dispositivo de regulación es en este caso la válvula de regulación
de flujo.
VALVULA MARIPOSA
PLANO DEL EQUIPO
 ANALISIS DE COSTOS

COSTOS DEL DISEÑO Y COSTOS DE MATERIALES

A continuación, mostramos los costos estimados de los elementos de

máquina, que fueron revisados en diferentes páginas de ventas de partes y
accesorios de maquinarias de industria láctea.
CUADRO DE COSTO DE MATERIALES Y/O
EQUIPOS
3,28
DESCRIPCION CANTIDA P.U. P.U. PRECIO
D (Euros) SOLES TOTAL
tanque de enfriado de leche cap. 1000 L. 2 3423 11227,44 22454,88
motor centrifuga 7hp 1 1385 4542,8 4542,8
pernos inox 12''x1.25 18 1 3,28 59,04
codos inox 90° grados 23 8,95 29,356 675,188
valvulas mariposas 4 56,72 186,0416 744,1664
intercambiador de placas 50 94 308,32 15416
tuberias inox 2'' x 2'' 15 4,9 16,072 241,08
Tuberías 1 1/2 '' x 1 1/2'' metros 20 5 16,4 328
filtro de leche 1 1043 3421,04 3421,04
electrovalvula 12V 1 60,23 197,5544 197,5544
panel de control electrico para bomba de 1 1899 6228,72 6228,72
agua
pernos inox 19.7''x1.25 15 3,3 10,824 162,36
Caudalimetro 1 600 1968 1968
tornillos de apriete 50 0,1 0,328 16,4
Homogenizador 1 1000 3280 3280
pantalla tactil termostato 1 50 164 164
Abrazaderas inox 45 4,9 16,072 723,24
Sensor de presion hidraulica 1 250 820 820
TOTAL 250 9889,1 32436,24 61442,4688
8
 COSTOS DE INTALACION

DESCRIPCION Cantidad de personal Costo

Instalación 2 250
Revisión de 2 150
funcionamiento
Costo total 900
 COSTO TOTAL

DESCRIPCION PRECIO
COSTO MATERIALES
61442,4688
Y/O EQUIPOS
COSTO INSTALACION 900
COSTO OTROS 570
PRECIO TOTAL 62912,4688
THANK YOU!!!