ADITIVOS

ALIMENTARIOS
 Sustancias (o mezcla) añadidas a los
alimentos, generalmente en pequeñas
cantidades.

 ¿cuándo se agregan?
 Durante etapas de procesamiento,
almacenamiento, envase o preparación para el
consumo,

 ¿para qué?
modificar las propiedades (apariencia, sabor,
textura o conservación).
 CONTROL LEGAL
• Listas de los aditivos permitidos: no son tóxicos en

las cantidades empleadas.

• Uso sistemático como aditivo en diferentes

alimentos.

• FAO/OMS: límites de seguridad

• ADI: Ingesta diaria aceptable.

• 1/10 de la dosis sin efecto adverso observable.

• Fácilmente detectables con técnicas analíticas

sencillas.
 VENTAJAS VS. RIESGO
No puede establecerse con certeza la seguridad de su uso
FACTORES DE INCLUSIÓN

1. Eficacia tecnológica
2. Seguridad de uso
 responder a necesidades
 exento de peligro
manifiestas
 aspectos físico-químicos,
 conservar la calidad nutricional
biológicos y farmacológicos
 proporcionar componentes
 tipos de alimentos en los que
esenciales
se empleará
 aumentar o mejorar la
 frecuencia de exposición
conservación, estabilidad
(consumo)
 ayudar la fabricación,
 evaluación toxicológica
transformación, preparación
EVALUACIÓN TOXICOLÓGICA
 MANIFESTACIONES
TOXICOLÓGICAS
Alergia o hipersensibilidad:
 problemas inmunológicos,
 asma,
 urticaria,
 Nauseas

Manifestaciones funcionales:
 pérdida de peso,
 efecto laxante
 alteración de comportamiento
 MANIFESTACIONES
TOXICOLÓGICAS
Manifestaciones no neoplásicas:
 hepatomegalia, cálculos urinarios
 reversibles/irreversibles
 colorantes, sacarina

Neoplasias:
 mutagénicos, carcinogénicos,
 colorantes, nitrosaminas, ciclamato, safrol
 potenciación entre aditivos (BHT)
 interpretación de los estudios
 ADITIVOS ALIMENTARIOS: PROCEDENCIA

 NATURALES
 animales: cochinilla
 plantas: aceites vegetales,
clorofila, pimentón, algas

 SINTÉTICOS
 tartracina, BHA, BHT
ADITIVOS ALIMENTARIOS: FUNCIONES/ TIPOS
 CONSERVANTES

 Evitan deterioro por acción de mo, RxsQ

Antecedentes de Uso
 Prehistoria: humo, sal común
 Egipcios: vinagre, aceite, miel
 Asiria, Grecia, China: dióxido de azufre
 Europa (Edad Media): vino
 s. XIII: escabechado
 s. XVIII: bórax o tetraborato sódico
 s. XX: conservantes químicos sintéticos
 CONSERVANTES
Condiciones
 - No tóxico
 - No producir olores extraños a niveles efectivos
 - Soluble
 - Efectivo en el pH del alimento
 - Económico, uso fácil

Acción
 - bacteriostática o bactericida
 - antimicótico
 - anti-enzimas
 - estabilizan vitaminas, sustancias olorosas
 CONSERVANTES
Sal común
 - En combinación con otras sustancias o procedimientos
 - Concentraciones elevadas
 - Efectos adversos: presión arterial, favorecen el edema

Nitratos, nitritos
 - Acción frente a Clostridium botulinum
 - En combinación con NaCl
 - Color rojo
 - Efectos adversos:
 Metahemoglobinemia
 Nitrosaminas cancerígenas
 dimetilnitrosamina
 nitrosopirrolidina
 nitrosopiperidina
 CONSERVANTES

Ácidos inorgánicos

Ácido fosfórico y fosfatos:

 − No son sustancias extrañas
 − Eliminación: orina y heces; s/efectos tóxicos
 − Mantiene el color de la carne

Ácido sulfuroso
 − Acción antioxidante
 − Conservación del vino
 − Nunca en carnes y pescados: encubre la descomposición
 − Efectos adversos:
 destruye vitamina B1
 dolor de cabeza (40 mg/mL) , alergias, asma, diarreas
 20 mg/ml inhibe mohos y levaduras
 > 50 mg/ml sabor a azufre
 CONSERVANTES

Ácido benzoico / benzoato sódico

 0,05 - 0,1% (antimicótico y bacteriostático)

 Sólo para alimentos pH ácido: bebidas, jarabes, frutas
escarchadas, mermeladas, carne picada
 Glicina + ácido benzoico => ac. hipúrico (se elimina por
la orina)
 Benzoato sódico: mayor solubilidad, menor toxicidad
 Efectos adversos: irritación gástrica
 Desequilibrio ácido–base
 uso prolongado en el tiempo y a altas dosis
 CONSERVANTES
 Modifican acidez, potencian/encubren sabores, regulan pH
 Inhiben hongos y bacterias
 Poco tóxicos, fácilmente degradables
ácido acético
 acción antimicrobiana al 0,5%
 pepinillos, salsas, condimentos
 no efectos tóxicos
ácido cítrico
 Estabilizante de acidez, saborizante
 Obtención: fermentación de melazas por A. niger
 Galletas, helados, queso para untar
 Efectos adversos: erosión dental, irritación local, inhibe
reabsorción del calcio
 CONSERVANTES

• Reducen velocidad de oxidación de grasas

• Cambio de color, de olor (enranciamiento)
• Disminución valor nutritivo (vitaminas, pigmentos)
• Acción anticancerígena: estudios cancerogénesis
química, mecanismo de acción no claro

Tipos
• naturales: vitamina C, vitamina E, lecitina
• sintéticos: propilgalato, BHA, BHT, etoxiquinina
 ANTIOXIDANTES

Ácido L- ascórbico (vitamina C)

 insoluble en grasas
 ADI: 0,25 mg/Kg
 Efectos adversos: sudoración, tensión nerviosa, pulso lento

BHA, BHT
 Hidroxianisol butilado (BHA), Hidroxitolueno butilado (BHT)
 Galletas, pasas, mantequilla
 ADI: 0,125 mg/Kg
 Efectos adversos: alergias, urticaria, alteración metabolismo
 Estudios de mutagénesis/carcinogénesis contradictorios
 No mutagénicos, no carcinogénicos per se, pero potencian
 Inhiben efectos de otros cancerígenos
 COLORANTES
 Pigmentos naturales inestables
 Baja reabsorción
 Usos: alimentos, medicamentos, cosméticos, piensos

Tipos de colorantes
 sustancias inorgánicas: dióxido de titanio, azul ultramar
 atóxicos (poca cantidad)

 colorantes naturales: remolacha roja, cochinilla, zumos

 de remolacha roja, pimentón, clorofila, β-carotina

 colorantes sintéticos: tartracina, amaranto, naranja S

 Uso muy discutido, reducción paulatina
 Efectos adversos: reacciones alérgicas, cáncer:
 Amarillo mantequilla (dimetil aminoazo benceno); 1937
 COLORANTES AZOICOS –N=N–
 Tartracina

 - Sal trisódica

 - Color amarillo

 - Uso desde 1916, ADI: 0– 7,5 mg/kg (1966)

 - Arroces, alimentos envasados, caramelos

 - De los menos tóxicos

 - Sensibilidad humana: 1/10.000 (aspirina)

 - Efectos adversos: urticaria, asma, púrpura

Amaranto
 - Sal trisódica

 - Color rojo, muy usado

 - Prohibido por la FDA en 1976

 - Efectos adversos: tumores malignos

 - Metabolizado en derivados amino

 SABORIZANTES

1. Edulcorantes:
 * Naturales: miel, azúcar
 * Sintéticos: sacarina, ciclamato, aspartamo, sorbitol,

2. Potenciadores del sabor y aroma:

 * Sustancias naturales: condimentos vegetales,
aceites
 esenciales, sal, capsaicina
 * Sintéticos: glutamato monosódico0
 EDULCORANTES

Sacarina
 - Remsem y Fahlberg (1878)
 - uso en forma de sal sódica
Prohibido en Canadá
 - poder edulcorante:
 300-500 veces > azúcar
 - Efectos adversos:
 cáncer de vejiga (1972)
 5% de la dieta
 EDULCORANTES

Ciclamato
 - ácido N-ciclohexilsulfámico
 - uso en forma de sal sódica
 - poder edulcorante: 30-35 veces > azúcar
 - ADI: 11 mg/kg
 - Efectos adversos: teratogénico?, cancerígeno?
 - Metabolito: ciclohexilamina
 simpaticomimético
 muy tóxico
 - Prohibido en varios países: EE.UU., Francia, Japón (1969)
 POTENCIADORES DEL SABOR
Glutamato monosódico
 Laminaria japónica
 En algunos alimentos (soja)
 Poco sabor en sí mismo.
 Intensificador de sabor: carnes, pescado, verduras,
sopas
 Síndrome del restaurante chino o enfermedad de Kwok
 Clínica: dolor de cabeza, acorchamiento, debilidad
 Tratamiento: medidas de soporte, evaluación cardiaca
 Estudio de toxicidad crónica y aguda
 Trastornos del metabolismo
 AROMATIZANTES
 Aumentan la aceptabilidad
Tipos
 naturales
 sintéticos: 3.000 en uso
 cumarina (1868),
 vainillina (1874),
 aldehido cinámico (1884)
 Toxicidad en revisión
 Safrol
 olor dulce especiado
 aceite de sasafrás, sintético
 prohibido (1958): origina tumores
 MODIFICADORES DE TEXTURA
 Agentes emulsionantes
 Mezcla de agua y grasas
 carragenos, traganto, alginato de propilenglicol
 hipersensibilidad, nauseas, cefaleas, úlceras
Agentes estabilizantes
 EDTA cálcico disódico : vómitos, diarreas, dolor
abdominal
Agentes espesantes-gelificantes
 aumentan viscosidad
 vegetal: agar-agar, goma arábiga, goma guar,
pectinas
 problemas a dosis altas
RESÚMEN: FUNCIONES PRINCIPALES DE L

1. TEXTURA:
1. Emulsionantes: evitan separación
2. Estabilizadores y espesantes: uniformidad
3. Antiapelmazantes: libre flujo de sustancias

2. VALOR NUTRICIONAL:
1. Fortificación y enriquecimiento

3. INOCUIDAD
1. Microorganismos
2. Antioxidantes
 RESÚMEN: FUNCIONES PRINCIPALES
DE LOS ADITIVOS

4. Control del equilibrio ácido básico (fermentación)

1. Sabor
2. Textura (volumen)

5. Color y Sabor

http://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-
additives