MINISTERUL EDUCAȚIEI ȘI TINERETULUI AL REPUBLICII MOLDOVA

UNIVERSITEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

Facultatea Tehnologia Alimentelor
Departamentul Alimentație și Nutriție

LUCRARE DE AN
La disciplina: ,, Tehnologia Produselor Alimentației Publice
Tema:Tehnologia de preparare a bucatelor din pește

Conducător din partea

Departamentului Alimentație și Nutriție
Conf. univ., dr. Popovici Cristina
Studentul specialității
Tehnologia și Menegmentul Alimentației Publice
Gr. TMAP-151, Cucea Ștefan

Chișinău 2017
 Scopul și obiectivele lucrării de an

 Scopul: Studiul și analiza bibliografică a tehnologiei

de preparare a bucatelor din pește.
 Obiective:
1) Analiza și caracteristica sortimentului de pește
2) Descrierea sortimentului materiei prime de bază și
auxiliare.
3) Analiza procesului tehnologic de preparare a
peștelui
4) Aspecte moderne de prezentare, decorare și
servire a preparatelor.
Analiza și caracteristica sortimentului de
pește

Păstrăv cu legume aromate Somn la cuptor cu morcovi Păstrăv copt cu cartofi

caramelizați

Păstrăv cu miez de nuci Chifteluţe de peşte cu pesmeţi şi Șalău înăbușit cu sos de

ceapă verde tomate
 Fișă tehnologică
Somn la cuptor cu morcovi caramelizați

Nr d/o Materie primă Masa g Tehnologia de preparare

Aspect exterior

Brută Netă
1 Somn 200 150 Peştele se curate,se spală şi se porţionează.Peştele se
condimentează cu sare,piper şi cimbru uscat..Morcovii
se spală.
2 Morcov 200 100 Se unge tava cu puţin ulei şi se aşează peştele.Se
adaugă puțină apă,se acoperă tava cu folie de aluminiu
şi se pune în cuptor la temepratura de 2000 C timp de
3 Unt 25 5 15 minute.
4 Cimbru uscat 3 2 Se deschide cuptorul şi îndepărtăm folia de
5 Zahăr brun 5 3 aluminiu.Se stropeşte peştele cu grăsimea lăsată în tavă
6 Vin alb sec 25 10 şi se lasaă în cuptor încă pentru 10 minute neacoperit.

7 Usturoi 8 4

8 Ulei 15 10 Cît timp stă peştele la cuptor se pune untul la topit într-o
tigaie la foc mic.După ce se încinge untul se adaugă
9 Sare grunjoasă 2 2 morcovii care se sotează timp de 5-7 minute.Apoi se
10 Piper proaspăt 2 2 adugă vinul şi zahărul brun lăsînd morcovii să se
măcinat gătească.Se adaugă sarea,piperul şi cimbrul
11 Gramaj 288g amestecînd.Se pregăteşte sos de mujdei.
Se aşează peştele şi morcovii pe farfurie,se stropeşte cu
mojdei şi puţină zeamă de lămîie după preferinţă.
 Schemă tehnologică
Somn la cuptor cu morcovi caramelizați
 Caracteristica materiei prime
Nr d/o Denumirea materiei GOST Compuși chimici Caracteristica
prime merceologică
Apă Glucide Protide
% % %

65-80 - 15-20 -fus îngroşat în partea

1 Pește
32366-2013 anterioară şi uşor turtit
lateral, cu capul uşor ascuţit
la vârf: păstrăvul, scrumbia
-capul peştilor poate avea
formă conică, rotungită de
sabie
-corpul peştilor este acoperit
cu o piele formată din dermă
si epidermă

86-89 9,4-10 1-1,4 consistenţa tare;

2 Ceapă 2654-84 -culoare albă/roză în funcţie
de soi. -
formă specifică soiului:
ovală, ovală alungită
88-92 5,8-8,2 0,7-1,2 -culoare morcovie;
3 Morcov 32284-2013 -consistenţa tare;
-forma variaza în funcţie de
soi.
-să fie curaţi, neatacaţi de
boli sau daunători.
93-95 1,9-4,0 0,6-1,0 culoare roşie;
4 Pastă de tomate 7181-73 -miros specific de tomate;
-consistenţa moale.
-să fie prezent pedunculul.

76,3 10 1-2 consistenta tare;

5 Cartofi 51808-2013 -absenţa petelor şi defectelor
în pulpa cartofului;
 Caracteristica materiei auxiliare

Ceapă GOST 2654-84 Morcov GOST 32284-2013

Paste de tomate Cartof GOST 51808-2013

GOST 7181-73
 STRUCTURA MORFOLOGICĂ A
MATERIEI PRIME
• Peştii fac parte din clasa vertebratelor inferioare,
exclusiv acvatice. Corpul peştilor poate avea
forme variate, precum:
• - fusiformă: peştele este ca un fus îngroşat în partea
anterioară şi uşor turtit lateral, cu capul uşor ascuţit
la vârf: păstrăvul, scrumbia etc.
• - de sageată: corpul este alungit, cu aceeaşi
înălţime pe toată lungimea, cu capul ascuţit şi turtit
de sus (ex: ştiuca);
• - vermiform, cu forma de şarpe (ex: tiparul);
• - corp turtit, asimetric (ex: calcanul).
• Corpul peştelui se compune din: cap, trunchi,
coadă şi aripioare.
• Capul peştilor poate avea formă conică, ascuţită
(ex: scrumbie), rotungită (ex: somn), de sabie
(ex:pastrugă).
• Poziţia gurii poate fi inferioară, când este plasată
sub bot (ex: morunaş, mreană etc.); superioară,
plasată deasupra extremităţii botului; terminală
când este plasată la vârful botului(ex: biban, crap
etc.).
• Corpul peştilor este acoperit cu o piele formată din
dermă si epidermă. În piele se formeaz şi scheletul
tegumentar: plăci, solzi etc. Scheletul intern al
peştilor poate fi osos sau cartilaginos, acoperit de o
masă de carne formată din ţesut muscular, mai
dezvoltat în regiunea spatelui şi a cozii.
• Organele interne ale peştelui sunt compuse din:
branhii, aparat digestiv cu glande anexe (ficat,
vezica aeriană etc.), aparat circulator, aparat
genital şi rinichi; dintre acestea, pentru alimentaţia
omului prezintă importanţa ficatul si lapţii.
Prelucrarea primară a materiei prime

Curăţirea de solzi (dacă are) se realizează cu cuţitul special.

Eviscerarea se execută astfel: peştele se spintecă pe abdomen
de la coadă la cap, se scot intestinele cu atenţie, dupa care se
scot branhiile, iar la cap se indepartează şi osul amar, care se
află între cap şi
Decapitarea. În cazul în care reţetele prevăd decapitarea,
aceasta se face la nivelul capului osos care protejează
branhiile
Spălarea. Peştele se spală repede, în jet de apă rece. Păstrat în
apă, peştele îşi pierde din calităţile nutritive şi gustative, se
imbibă cu apă şi se prelucrează greu. Peştele spălat se lasă pe
un gratar, ca să se scurgă de apă.
Porţionarea se face facultativ în funcţie de preparat. Se trece
imediat la prelucrarea termica. Nu se va păstra la frigider
decît maximum 8 ore.
Filetarea. În funcţie de specia de peşte şi preparat se pot
realiza operaţii specifice, în special filetarea. Se aplică pentru
peştele se secţionează transversal peştele în dreptul capului,
pînă la coloana şi apoi se deplasează cuţitul orizontal, de la
cap spre coadă, de-a lungul coloanei vertebrale.
 Prelucrarea termică
Prăjire. Peştele se introduce în lichid acidulat cu oţet, suc de
lămîie, roşii etc., care trebuie să-l acopere complet.Se fierbe la
foc lent 10-20minute, în funcţie de marimea peştelui. Lichidul
acidulat favorizează coagularea rapidă a proteinelor de la
suprafaţa, împiedicând sfărâmarea şi asigurând menţinerea
substanţelor nutritive şi gustative
Înăbuşirea. Constă în încălzirea peştelui în grăsime şi o
cantitate mică de lichid. Pentru peşte, se realizează, de obicei,
la cuptor, cu legume sotate.

Fierberea. Peştele se introduce în lichid acidulat cu oţet, suc de

lămîie, roşii etc., care trebuie să-l acopere complet.Se fierbe la foc
lent 10-20minute, în funcţie de marimea peştelui. Lichidul
acidulat favorizează coagularea rapidă a proteinelor de la
suprafaţa, împiedicând sfărâmarea şi asigurând menţinerea
substanţelor nutritive şi gustative
 Caracteristica produslui finit
• Pește fiert:
• Trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: bucăți de pește sunt întregi, bine conservate.
Pește poate fi cu și fără piele, dar trebuie curățat de cartilaje. Garnir așezat lângă pește,
stropit cu mărar sau patrunjel. Sosul este servit separat sau ]mreun[ cu produsul finit.
• Pește prăjit:
• Peștele trebuie să își păstreze forma(întreagă sau porționată),să aibă o crustă rumenită de
culoare galbenă-aurie,posibil să aibă o ușoară întîrziere la peștele panat în pesmeți.La
peștele cu grăsime garnitura este căptușită cu o glisantă iar sosul este servit separat.Gustul
este specific în dependență de peștele corespunzător.
• Mirosul este spcefic peștelui și grăsimii cu care s-a prăjit.Alte mirosuri nu pot fi.Carnea
poate fi ușor de separat fără mult efort cu ajutorul ustensilelor corespunzătoare.
• Pește copt:
• Suprafața trebuie acoperită cu o crustă subțire lucioasă. Sosul este de sub crustă și nu
trebuie să fie uscat.Oasele nu trebuie să persiste în afară de bucatele din pește mai mic care
este copt neporționat.Bucățile de pește nu trebuie să să fie arse sau lipite de vesela în care a
fost copt.Gustul și mirosul este corespunzător.
• Pește tocat pregătit:
• Masa trebuie să fie omogenă, fără bucăți de pâine și bucățele de pește netocat. Produsele
finite păstrează forma fără fisuri. Suprafața produselor prăjite este acoperită cu o crustă
bine prăjită. Culoarea pe tăietură este de la alb la gri.Masa tocată trebuie sa fie suculentă și
friabilă. Defectele inadmisibile sunt: rularea breșelor în interiorul produsului, prezența
mirosurilor străine, gustul de pâine acru, crusta arsă etc.
 Veselă și tacîmuri pentru servire

Platou de inox Farfurie întinsă

Tacîmuri Pahar pentru vin

Prezentarea și decorarea preparatelor
 Concluzie
• La sfârșitul acestei lucrări de an pot să spun că scopurile
și țelurile propuse au fost îndeplinite și realizate:10
preparate pentru care s-au efectuat fișele și schemele
tehnologice.
• A fost descris și realizat procesul tehnologic de
prelucrare primară și termică a peștelui, astfel încît am
obținut mirosul,gustul,aroma,consistența necesară
pentru a corespunde cerințelorși standardelor.
• Eu consider că peștele este un element nutritiv foarte
important în alimentația omului deoarece conține foarte
multe proteine și multe multe vitamine.Din pește se
extrag subsanțe care se folosesc în medicină și nu în
ultimul rînd peștele face parte din alimentația dietetică.
Vă mulțumesc pentru atenție