El Sistema de Gestión de la

Inocuidad de Alimentos
“NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA
HACCP EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS“

Aprobada mediante Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA

el 17 de mayo de 2006

1
Ing. M Sc. Freddy Waldir Gómez Escobedo
 INTRODUCCIÓN
Conservación Cualidades
CALIDAD E Físicas, Químicas Nutritivas,
INOCUIDAD Organolépticas y Pureza
DE (Propias de origen y producción)
ALIMENTO
S Libre de Contaminación:
Invasión de elementos F.Q.y B.

Microorganismos
En materia orgánica y suciedad
(Equipos, Instrum., personal, Amb.)

Que causan Alteración y

Enfermedades
2
 Preocupación del que Reducir la
Procesa Alimentos: Contaminación

Se logra: Recursos La Calidad e

Empresariales, inocuidad en el
Tecnología y Procesamiento no es
esfuerzo de Casual
involucrados

Aplicando Programas y
Gestionando Sistemas
en toda la Cadena
Alimentaria

3
 CALIDAD
Grado en el que un
conjunto de
Características
inherentes cumple
con los Requisitos.

 Físicos, químicos o biológicos.

 Sensoriales
 De comportamiento
 De tiempo INOCUIDAD
 Ergonómicas
 Funcionales FAO: “Calidad, incluida la
inocuidad”
4 (ISO 9000: 2000).
 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

La garantía de que los alimentos no causarán

daño al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.
Codex Alimentarius [CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997),
enmendado en 1999].

5
 DEFINICIÓN DEL SISTEMA HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points

HACCP
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

A P P C C
El HACCP es un Sistema que permite identificar,
evaluar y controlar peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos.

Codex
6 Alimentarius (Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)).
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

H Aplicación de
A Principios
Científicos y
C Técnicos
C usando el
P Sentido Común.
7
 ¿Qué más es HACCP?
Se aplica: Cadena alimentaria

Instrumento de Gestión

Éxito: Compromiso y participación de la

dirección y personal
Es dinámico
Requiere enfoque multidisciplinario

Es diferente a la inspección

8
 2. HISTORIA Y EVOLUCIÓN
National Aeronautic Programa “Cero Defectos”
and (Análisis de materiales)
Space Administration

Programa “Modos de Fallo”

Laboratorios Natick (Análisis de Peligros y Puntos
(Partículas/Intoxicaciones)
Críticos de Control HACCP)

1971 Desarrollo final de un Plan

Pillsbury Company
HACCP

Asignación: Diseño y producción alimentos inocuos para vuelos

9
espaciales (100% libres de microorganismos patógenos)
 EVOLUCIÓN DEL HACCP

1971: Introducido industrialmente durante la Conferencia

Nacional de Protección de Alimentos.
Tres Principios:
 Identificar peligros.
 Determinar Puntos Críticos de Control.
 Establecer Sistemas de Monitoreo para cada
PCC.
Muy poco usado por la Industria.
1973: La Food and Drug Administration (FDA)
Uso obligatorio: Alimentos con baja acidez
(1995, lo extiende a productos pesqueros y en
10 1997 a productos cárnicos).
1985: Academia Nacional de Ciencias (NAS) lo
recomienda: sistemas de inspección de alimentos.
 Evaluación del Papel de los Criterios
Microbiológicos de Alimentos y sus ingredientes
 Peligros no son controlados mediante análisis.
 Uso de HACCP para asegurar inocuidad.
1986: National Marine Fisheries Service (NMFS):
Diseña Programa Obligatorio de Inspección de
Pescados y Mariscos basado en HACCP.
1987: Comité Nacional Consultor en Criterio
Microbiológico en Alimentos (NACMCF) Propone:
Los 7 Principios del Sistema (Publicados en 1989,
1ª mod. 1992 y 2ª mod. 1997. Definitivos en 1998
11
Journal of Food Protection).
1989 – A la fecha: Adoptada por:

 La Organización Mundial de la Salud (OMS).

 El CODEX ALIMENTARIUS.
 La Comisión Internacional para Especifica-
ciones Microbiológicas de los Alimentos
(ICMSF).
 Unión Europea.
 Hoy incluído en la Normativa y Reglamenta-
ción a nivel Nacional e Internacional como
en el Perú.
12
 3. RAZONES PARA USAR EL HACCP
 Procedimientos de inspección no previenen
la presencia de peligros en alimentos.
 El análisis del producto final no garantiza
la inocuidad del producto.
 Con respecto a los Planes de Muestreo:
Es inoperante analizar un lote entero.
El cálculo de “n” (tamaño mta.) depende de
probabilidades de presencia del patógeno.
 Crea registros de producción -Trazabilidad.
 El riesgo al consumidor es minimizado o
eliminado con alimentos inocuos.
13
 ¿PORQUÉ?  Sistema preventivo,
no correctivo
 Diseñado para ser
aplicado en alimentos
 Ha probado ser
eficiente
 Basado en principios
 Es internacional
 Es obligatorio

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 4. ASPECTOS LEGALES - PERÚ
1991: 7ma Pandemia del Cólera (3417
fallecidos y pérdidas: 75 millones
mercado interno, reducción consumo
productos hidrobiológicos).
Nivel externo: prohibiciones, restric-
ciones y cierres de mercados
(Comunidad Europea 91/146-147/CEE).

1992 : ADEX organiza seminarios “sanitarios”.

1993-1996: Capacitación HACCP/Servicio Nacional de Pes-
quería Marina de EE.UU. (360 prof. y técnicos).
1996 : Obligatorio Exp. Mcdo. Europeo (94/356/CEE).
1997 : Obligatorio por FDA para EE.UU.
15
 El Sistema HACCP en el Perú:
 Inicia: 1996 Productos hidrobiológicos
de exportación.

 Principios son incluidos como parte del

proceso de autorización sanitaria (D.S.
N° 01-97-SA:).

 1998: D.S. N° 007-98-SA:

Patrón de referencia, para control de calidad sanitaria e
inocuidad de alimentos.
 2006: RM. 449-2006/MINSA
Norma sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la
fabricación de alimentos y bebidas.
16
 NORMATIVA, REGLAMENTACIÓN Y
CERTIFICACIÓN

CAMPO AGROINDUSTRIA TRANSPORTE CONSUMIDOR

La Calidad se va creando a lo largo de la Cadena Alimentaria

Requisito indispensable para comercializar

En el sector agrícola y agroindustrial

Calidad
Se generan regulaciones y Medio ambiente
normas de aplicación Salud y seguridad
obligatoria y voluntaria ocupacional e
Inocuidad, etc.
17
 Ahora: INACAL

Marco Regulatorio y Normativo del

Sistema HACCP en el Perú

18
 Normas Técnicas Peruanas
CODIGO TITULO
NTP-ISO 9001:2001 Sistemas de gestión de la calidad. Requisitos

NTP-ISO 15161:2003 Directrices para la aplicación de la Norma ISO

9001:2000 en la industria de alimentos y bebidas
NTP- 833.910:2003 Gestión de la inocuidad de los alimentos acorde
con HACCP. Requisitos para ser cumplidos por las
organizaciones que producen alimentos y sus
proveedores.
NTP- 833.910/A1: 2003 Gestión de la inocuidad de los alimentos acorde
(Adenda) con HACCP. Requisitos para ser cumplidos por las
organizaciones que producen alimentos y sus
proveedores. (R. Auditores).
NTP- 833.911:2003 Sistema de análisis de peligros y de punto críticos
de control. Directrices para su aplicación
NTP- 833.915:2004 Principios generales de higiene de los alimentos.
19
 Reglamentos Peruanos

CODIGO TITULO

Reglamento sobre vigilancia y control sanitario

D.S. 007-98-SA
de alimentos y bebidas.
Criterios microbiológicos de calidad sanitaria e
Resolución Ministerial
inocuidad para alimentos y bebidas de
N° 615-2003-SA/DM
consumo humano.
Reglamento sanitario de funcionamiento de
Resolución Ministerial
N° 1653-2002-SA/DM autoservicios de alimentos y bebidas.

Resolución Ministerial Norma sanitaria para la aplicación del Sistema

N° 449-2006/MINSA HACCP en la fabricación de alimentos y
(17-05-2006) bebidas.

20
  Nacional:
El Sistema
HACCP hoy: Requisito: Autorización Sanitaria
para elaboración alimentos y

HACCP
bebidas.

 Internacional:
Requisito: Exportación alimentos
(Espárragos y Prod.pesqueros, etc).

 Genera la Certificación de plantas

de alimentos.

 Factor de competitividad y
posicionamiento en el mercado.
21
HACCP
Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control. Anexo al
CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)

PLAN HACCP
Una propuesta de trabajo basado en la prevención que
permitirá producir alimentos seguros y que requiere
de los pre-requisitos previos.

SISTEMA HACCP
Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar
peligros significativos para la inocuidad de los
alimentos. Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997).
VENTAJAS DEL HACCP
• Aplica cadena alimentaria
• Respuesta oportuna a
Como Sistema problemas
• Flexible avance de tecnologías,
procedimientos, etc.

• Aumenta en actores de cadena

Responsabilidad • Aumenta grado de control

• Mejora confianza por

Consumidor inocuidad
• Protege salud
 Todos los
sectores IA:
restaurantes,
mataderos,
industrias,
etc.

Cumplimiento
de requisitos Certificación
legales y de la de inocuidad
seguridad de productos
alimentaria

APPCC

Auditoría
verifica correcta
identificación Incremento
peligros, confianza de
acciones para clientes y
control y consumidores
cumplimiento
sistemático
 NORMA: ISO 22000:2018
Norma ISO 22000:2018 Sistemas de gestión de la inocuidad de los
alimentos-Requisitos para cualquier organización en la cadena
alimentaria, que anula y sustituye a la versión de 2005.
La ISO 22000, que recoge las mejores prácticas mundiales,
establece los requisitos para implantar y desarrollar un sistema de
gestión eficaz de seguridad alimentaria a lo largo de toda la cadena
de alimentación, apostando por la mejora continua.

25
 ISO 22000 ayuda a prevenir los riesgos

La nueva ISO 22000 refuerza el enfoque basado en riesgos,

poniendo más énfasis para minimizarlos a lo largo de todos los
eslabones de la cadena alimentaria que, directa o indirectamente,
pueden introducir un peligro en los alimentos.
Ayuda a identificar, prevenir y reducir los riesgos y así conseguir
organizaciones más eficientes y competitivas, además de ser útil
también para autoridades competentes.
Adopta la denominada Estructura de Alto Nivel, común a las
normas de gestión de ISO, como la ISO 9001, la ISO 14001 o la
ISO 45001, para facilitar la integración de los distintos sistemas
de gestión.
Estructura de Alto Nivel

27
Estructura de Alto Nivel

28
 Estructura de Alto Nivel

29
 Los principios del sistema de APPCC

Principio 1 - Realizar un análisis de peligros

Principio 2 - Determinar los puntos críticos de control (PCC)
Principio 3 - Establecer un límite o límites críticos
Principio 4 - Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC
Principio 5 - Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse
cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está
controlado
Principio 6 - Establecer procedimientos de verificación para confirmar
que el APPCC funciona bien
Principio 7- Establecer un sistema de documentación

30
CORRESPONDENCIA ENTRE LA ISO
9001 Y PRINCIPIOS HACCP
6.1, 6.2.2, 7.1, 7.2,
7.3.1, 8.5.3
4.2, 5.6

Establecer la Realizar un
documentación y análisis
los registros de peligro
5.6.1, 7 1
8.2.2, Establecer Determinar los 5.4.2, 6.4,
8.2.3, 6 2
procedimientos PRINCIPIOS PCC 7.1,
8.4, de verificación HACCP 7.4.1, 7.5
8.5.2
Establecer 5 3
acciones 4 Establecer los
correctivas Establecer un límites
8.3, críticos
sistema de 7.3, 8.2.3
8.5.2
vigilancia para cada
PCC
7.6, 8, 8.2.3, 8.2.4
La falta de higiene de los alimentos

 Es causa de múltiples problemas

• De salud
• Reducción de vida útil
• Pérdida de valor comercial
• Sobrecostos por reprocesos o “soluciones
tecnológicas” equivocadas o peligrosas
• Restricciones, retenciones, sanciones y otros
problemas comerciales
32
La inocuidad de los alimentos es
 Preocupación central de las empresas que
quieren hacer las cosas bien
• La ética en la producción de alimentos
• Competitividad basada en la confianza

33
La inocuidad de los alimentos es
 Preocupación central de los gobiernos en
el comercio globalizado
• Eje de estudio en la Organización Mundial
del Comercio y la Comisión del Códex
Alimentarius

34
 La protección de los alimentos

 Es muy antigua
• El código Hamurabi, 1730 a.C.
• La inspección veterinaria de animales de
abasto en Roma
• El código judío de cuidado de la salud, siglo
XIV
• Los recientes Códigos de Prácticas
Higiénicas
35
 La protección de alimentos

Conocimiento Recomendaciones
empírico de autocuidado
Percepción de lo peligroso Limpieza, inspección

Normas Normas
Religiosas Sanitarias

Cumplir la ley por que es la ley

36
 Se están dando cambios por
 Los cambios culturales, demográficos,
comerciales, ambientales asociados con la vida
moderna
 La necesidad de
• Frenar y reducir el impacto creciente de las
enfermedades asociadas al consumo de alimentos en el
mercado globalizado
• Ser eficientes y competitivos
 Los avances en ciencias básicas y administrativas
37
 La protección de alimentos hoy

 Ha desarrollado un enfoque analítico y

sistemático para la determinación de peligros
y su control
• Holístico
• De cadena agroalimentaria
• Basado en la ciencia
• Multidisciplinario y colaborativo
• Paso a paso
38
 La protección de alimentos hoy

 Un enfoque de
• Mayor responsabilidad y autonomía para el
manejo de la inocuidad por parte del
productor
• Mayor flexibilidad para responder a los
requerimientos diversos y cambiantes de los
mercados

39
 La protección de alimentos hoy
Sistemas
a analíticos,
autónomos,
eficientes
Simples bajo
medidas auditoría
sanitarias
Se encuentra requeridas
en tránsito de
por ley
40
El Sistema de Gestión
de la Inocuidad de
Alimentos

41
 El Sistema de Gestión de la
Inocuidad, SGI
 Un concepto emergente, en especial en
Europa
 Basado en los conceptos actuales sobre
BPM y HACCP
• Principios teóricos
• Interacción en la práctica

42
 El Sistema de Gestión de la
Inocuidad, SGI
 Enriquecido por las nuevas teorías de
• Administración
• Sistemas
• Calidad

43
 Las Buenas Prácticas de
Manufactura
 Un conjunto de criterios y previsiones a
aplicar a lo largo de toda la cadena
alimentaria, con el objeto a garantizar la
inocuidad e integridad de los alimentos,
evitando su contaminación, deterioro o
adulteración

44
Principios Generales de Higiene de los
Alimentos
Códex Alimentarius
Alinorm 97/12 Apéndice II

Buenas Prácticas de Manufactura

FDA
CFR, Parte 110

45
 Estructura del CPH del Códex
1 Producción primaria
2 Proyecto y construcción de las instalaciones
3 Control de las operaciones
4 Mantenimiento y saneamiento de las instalaciones
5 Higiene del personal
6 Transporte
7 Información y sensibilización
8 Capacitación
46
 Dos tipos generales de BPM

 Diseño sanitario

 Operación diaria

47
 Diseño sanitario
 Criterios técnico - sanitarios de diseño de fábricas de alimentos,
tendientes a proteger la inocuidad de los productos
• Instalaciones
• Equipos
• Redes de servicios
• Utensilios

Operación diaria
 Planes y programas con el propósito de mantener en forma
permanente ambientes limpios y seguros para el procesamiento de
alimentos
• Limpieza y desinfección
• Control de plagas
• Mantenimiento
48
• Manejo de residuos
 INOCUIDAD

HACCP

PRE REQUISITOS:

BPM SSOP REG

CAPACITACION

DECISIÓN GERENCIAL

SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES (SSOP)

49
Secuencia HACCP
Equipo HACCP

Proceso y producto

Análisis de peligros

PCC y estrategia de control

Verificación y Documentación
50
 El SGI, como sistema
 Constituye un todo formado por procesos
especializados e interrelacionados
 Tiene estructura autónoma
• Articulable con el sistema de gestión de la
calidad (SGC)

51
 El SGI, como sistema
 Se basa en
• El conocimiento
• El liderazgo compartido
• La participación del personal
• Hechos y datos
• Mejora continua
• Relaciones de mutuo beneficio con los
proveedores
52
 Producto y Análisis
Proceso de Peligros

Responsabilidad Diseño
Gerencial Sanitario

Mejoramiento
El Sistema de Planes de BPM
Gestión de la
Verificación Inocuidad Compra de
MPI Críticos

Identificación y
Trazabilidad Medición y
seguimiento

Documentación Control en
PCC 53
El sistema de gestión de la
inocuidad y su relación con el
sistema de gestión de la calidad

54
 EL SGI EL SGC

 Contempla todas las

 Apunta a la
INOCUIDAD características de
calidad

 Se basa en la
interrelación entre  Se basa en ISO 9000
BPM y HACCP

55
 Sistema de Gestión de la Calidad

ISO 22000
ISO 9000
Calidad

HACCP

PRE REQUISITOS: BPM, SSOP

CAPACITACION

DECISIÓN GERENCIAL

56
 Uso Combinado
Ventajas Desventajas
BPM Apunta a la inocuidad No son un sistema

BPM/HACCP Sistema de aseguramiento Deja por fuera

de la inocuidad otras características
de calidad

BPM/HACCP/ISO Sistema de aseguramiento

de la calidad --------
57
 Uso Combinado
Aspecto a tener en cuenta:
- Cumplimiento de disposiciones legales

- Exigencia de los clientes

- Certificación

- Comercio Internacional

- Solución a situaciones específicas 58

 A manera de conclusión
- Un Sistema de Gestión de la calidad no
puede prescindir del uso de las BPM por
considerarse como los requisitos mínimos
para obtener alimentos sanos

- BPM y HACCP constituyen un Sistema de

Gestión de la Inocuidad
59
 A manera de conclusión
- Si la empresa cuenta con un sistema de
calidad bajo los lineamientos ISO
incorporar el HACCP puede lograrse de
forma efectiva ya que el sistema tendrá la
estructura y disciplina requerida

60
 A manera de conclusión
- Si la empresa cuenta con HACCP
podrá ampliar su sistema de gestión
de la inocuidad a un sistema de
gestión de la calidad accediendo a
temas que abarca ISO

61