Vitaminas y

Colorantes
alimentarios
 Las Vitaminas.
 Son un grupo de moléculas orgánicas que
participan en la regulación de los procesos
fisiológicos que ocurren en el organismo.

 Algunas vitaminas están disueltas en las grasas

y en los aceites animales y vegetales, y son
denominadas vitaminas liposolubles.

 Las vitaminas que se disuelven en agua son

llamadas vitaminas hidrosolubles.
 Tipos de Vitaminas
Vitaminas Fuentes Funciones Efectos de
liposolubles su
deficiencia

A (Retinol) Leche, Formación de Ceguera

hígado, pigmentos nocturna,
zanahorias, visuales. fragilidad y
huevos Formación y fractura de
mantención huesos y
del tejido dientes.
óseo y Sequedad de
epitelial la piel y pelo.
Vitaminas Fuentes Funciones Efectos de su
liposolubles deficiencia

D( Aceite de Favorece Osteomalaci

calciferol) pescado, la a en adultos,
hígado, absorción raquitismo
yema de digestiva en niños.
huevo, de Ca y P y
leche su fijación
fortificada en huesos
y dientes
Vitaminas Fuentes Funciones Efectos de su
liposolubles deficiencia

E (Tocoferol) Aceite Antioxidante; Fragilidad de

vegetal, resistencia de glóbulos
verduras, los glóbulos rojos,
nueces, rojos a la anomalías en
germen de hemólisis; las
trigo favorece la membranas
formación de celulares,
membranas problemas
celulares nerviosos y
musculares
Vitaminas Fuentes Funciones Efectos de
liposolubles su
deficiencia

K Espinacas, Síntesis de Hematoma

coliflor, factores de s, sangrado
repollo e coagulación excesivo
hígado. de la sangre
Producida
por
bacterias
intestinale
s
Vitaminas Fuentes Funciones Efectos de su
hidrosolubles deficiencia

B1 (tiamina) Legumbres, Participa en Beri – beri

cereales, el (desorden
cerdo, metabolismo neurológico),
huevo, de los insuficiencia
hígado y carbohidrato cardiaca
levadura s
Vitaminas Fuentes Funciones Efectos de su
hidrosolubles deficiencia

B2 Levadura, Participa en Utilización

(riboflavina) carnes rojas, la síntesis de inadecuada
cereales, coenzimas de de oxígeno
espárragos, la respiración causando
arvejas, maní celular patologías
oculares,
anemia,
fisuras en la
piel y
mucosas
Vitaminas Fuentes Funciones Efectos de su
hidrosolubles deficiencia

B3 (niacina) Levadura, Participa en Pelagra

productos el (inflamación
lácteos, metabolismo de la piel,
carnes, de lípidos, diarrea y
huevos, proteínas y alteraciones
cereales, carbohidrato fisiológicas)
arvejas, s
porotos
verdes
Vitaminas Fuentes Funciones Efectos de su
hidrosolubles deficiencia

B5 (ácido Carne, Forma parte Fatiga,

pantoténico) hígado, de la degeneración
riñón, coenzima A, neuromuscul
legumbre, necesaria en ar, y
levadura, reacciones de producción
verduras, metabolismo insuficiente
cereales celular de hormonas
esteroidea
Vitaminas Fuentes Funciones Efectos de su
hidrosolubles deficiencia

B9 (ácido Verduras, Producción Producción

fólico) hígado normal de de glóbulos
sintetizado glóbulos rojos
por bacterias blancos y anormales
intestinales rojos. Síntesis (anemia
de ácidos macrocítica)
nucleicos.
Vitaminas Fuentes Funciones Efectos de su
hidrosolubles deficiencia

B12 Pollo, Formación Anemia y glóbulos

(cianocobala carnes de glóbulos rojos
mina) rojas, rojos y malformados,
huevos, mantención alteraciones
verduras del SNC neuropsiquiátricas
.
Vitaminas Fuentes Funciones Efectos de su
hidrosolubles deficiencia

B8 (Biotina) Sintetizada Coenzima Dermatitis,

por bacterias necesaria fatiga, dolor
intestinales, para la muscular,
hígado, síntesis de ác. náuseas.
huevos y Grasos y
verduras. otros
procesos
metabólicos.
Vitaminas Fuentes Funciones Efectos de su
hidrosolubles deficiencia

C (ácido Frutas Estimulació Escorbuto;

ascórbico) cítricas, n del anemia,
tomates y metabolism cicatrización
verduras o de la deficiente y
frescas cicatrización hemorragias;
y de las debilitamient
defensas del o dental;
organismo. retraso en el
crecimiento
¿Qué es colorante
alimentarios?
• Son un tipo de aditivos alimentarios
que proporcionan color a los
alimentos, si están presentes en los
alimentos se consideran naturales y si
por el contrario se añaden a los
alimentos durante su preprocesado
mediante la intervención humana se
denominan artificiales.
Requisitos exigidos para los
colorantes de síntesis
• 1.- Ser inocuo.
• 2.- Constituir una especie química
definida y pura.
• 3.- Tener gran poder tintorial, con
objetivo de utilizar la mínima cantidad
posible y ser fácilmente incorporables
al producto.
• 4.- Ser lo mas estable posible a la luz
y al calor.
Requisitos exigidos para los
colorantes de síntesis
• 5.- Poseer compatibilidad con los
productos que deben teñir.
• 6.- No poseer olor ni sabor
desagradables.
• 7.- Ser indiferente PH, agentes
oxidantes y reductores.
• 8.- Ser lo más económico posible.
Algunos colorantes…
• Curcumima E-100
• Riboflavina E-101ª
Ningún efecto • E106 o E101a Fosfato de Lactoflavina
secundario • E140 Clorofila

• E102 Tartracina (colorante azoico)

• E150 Caramelo
Efecto • E107 Amarillo 2G
secundario • E585 Lactato ferroso

• E175 Oro
• E174 Plata
Menos • E152 Negro 7984
usadas
Finalidad de los colorantes

• Compensar la pérdida de color debida a la luz, el

aire, los cambios de temperatura, la humedad y
las condiciones de almacenaje.
• Enmascarar las variaciones naturales del color.
• Mejorar los colores presentes naturalmente.
• Dar identidad a los alimentos.
• Proteger los sabores y vitaminas del daño
ocasionado por la luz.
• Decoración, especialmente de pasteles y
golosinas
Críticas y riesgos para la
salud