UNIVERSITATEA “ŞTEFAN CEL MARE” DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

PROIECT
OPERAȚII ȘI APARATE ÎN INDUSTRIA
ALIMENTARĂ
-AMESTECAREA-

Cadru didactic: Studenți:

Prof. dr. ing. Nicolae Solomon Blaga Ioan-Daniel
Chițac Andrei-Florin
Lăbușcă Florina
Anul III CEPA
2018
 INTRODUCERE
Amestecarea materialelor este operația unitară, cu transfer de cantitate de
mișcare sau impuls, ce urmărește omogenizarea valorilor parametrilor
caracteristici ai sistemului format prin aducerea în contact a două sau
mai multor materiale gazoase, lichide sau solide.
Scopul amestecării este acela de a obține:
 amestecuri omogene: soluții de gaze în lichide;
 amestecuri neomogene: dispersii, spume, emulsii;
 amestecuri solide.
De asemenea, amestecarea servește la:
 accelerarea reacțiilor chimice sau/și biochimice;
 dizolvarea mai activă a solidelor;
 separarea fazelor;
 activarea transferului de căldură.
În industria alimentară, acțiunea de amestecare are mai multe aplicații și se
realizează pentru materiale în toate stările de agregare. Astfel, se
întâlnesc:
 amestecări în fază lichidă (omogenizarea vinului);
 amestecări în fază gaz-lichid (hidrogenarea uleiului, carbonatarea
zemurilor de extracție);
 amestecări în fază solidă (înmuierea orzului);
 amestecări lichid-solid;
 amestecarea pentru separare de faze (baterea untului);
 amestecări de materiale pulverulente, granulare sau sub formă de bucăți
(industria panificației și a cărnii).
Scopul acestei lucrări este acela de a evidenția caracteristicile operației de
amestecare, de a descrie matematic operația și de a prezenta o clasificare
a utilajelor folosite pentru realizarea amestecării. De asemenea, în lucrare
este prezentat un studiu de caz, și anume studierea operației de
amestecare în industria de panificație.
 CAPITOLUL I. CONSIDERAȚII TEORETICE
În funcție de rolul operației în desfășurarea unui proces sau altul,
amestecarea poate fi:
 operație independentă ( 30% din cazuri);

 operație auxiliară (70% din cazuri).

Ca operație independentă, amestecarea se aplică în următoarele scopuri:

 la omogenizarea amestecurilor;

 la formarea emulsiilor și dispersiilor.

Ca operație auxiliară este utilizată pentru:

 accelerarea reacțiilor chimice;

 schimbarea stării fizice (dizolvare);

 intensificarea adsorbșiei (la decolorarea uleiurilor vegetale);

 spălarea unor solide și înlăturarea impurităților ( în industria zahărului și

amidonului; spălarea cerealelor);
 accelerarea operațiilor de transfer de căldură.
În cursul amestecării se disting două etape:
 amestecarea locală;
 amestecarea generală.
Acțiunea de agitare locală și generală coexistă la toate tipurile de
amestecătoare și își au importanța lor în realizarea operației de amestecare, în
vederea realizării unei amestecări eficace:
 acțiunea de agitare locală – constă în crearea de viteze cât mai diferite ca
mărime și direcție, în porțiuni mici ale materialului de amestecat, în
apropierea dispozitivului care produce agitarea;
 acțiunea de agitare generală – constă în punerea în mișcare de circulație
relativ lentă a întregii șarje de material din amestecător.
Prin amestecare se reduc gradientul de concentrație, gradientul de
temperatură sau ambele.
Amestecarea se poate realiza prin multiple procedee, cele mai răspândite fiind:
 amestecarea pneumatică cu ajutorul aerului comprimat sau a aburului sub
presiune;
 amestecarea prin curgerea lichidelor;
 amestecarea prin recirculare;
 amestecarea mecanică cu agitatoare cu palete de diferite forme.
 CAPITOLUL II. FACTORII CARE INFLUENȚEAZĂ
OPERAȚIA DE AMESTECARE
1. Starea materialului
Sistemele supuse amestecării sunt fie fluide, fie constituite din particule solide.
Sub aspectul realizării procesului de amestecare fluidele pot fi:
 newtoniene: gaze și lichide;

 nenewtoniene: unele lichide și pastele.

Proprietățile prin care fluidele newtoniene influențează amestecarea sunt:

 densitatea;

 vâscozitatea;

 difuziunea;

 solubilitatea reciprocă.

Proprietățile prin care fluidele nenewtoniene influențează amestecarea sunt:

 densitatea (consistență);

 vâscozitatea (coeziune).

În special corpurile păstoase au consistență și coeziune mare.

2. Aparatul în care se efectuează procesul de amestecare
Influențează modul de realizare a amestecării prin forma și dimensiunile
sale.
De asemenea, forma și poziția dispozitivului de amestecare față de axul
aparatului sunt de o deosebită importanță la amestecare.
Pentru o bună realizare a amestecării, se urmărește ca organul de
amestecare:
 să inițieze amestecări intense locale;
 să mențină în suspensie straturi limită cât mai subțiri, în vederea
producerii unei turbulențe pronunțate a întregului conținut din vas;
 curenții ce se formează în aparat trebuie să atragă noi cantități de
material în zona dispozitivului de agitare.
3. Cantitatea sau debitul de material
Cantitatea de material ce se prelucrează poate să influențeze mai mulți
factori ai operației:
 durata amestecării,
 eficacitatea amestecării.
4. Durata operației
Durata operației are influență, în primul rând, asupra consumului de energie.
Pentru ca operația să decurgă cât mai economic, se recomandă ca agitatorul să
lucreze într-un timp cât mai scurt, la o capacitate maximă, asigurând
omogenizarea. Durata operației depinde:
 de tipul agitatorului utilizat, de diametrul și turatia lui;

 de proprietățile materialelor amestecate ( vâscozitatea și densitatea).

 CAPITOLUL IV. UTILAJE PENTRU AMESTECARE
În funcție de starea materialelor supuse amestecării, deosebim:
 amestecătoare pentru materiale în stare fluidă;
 amestecătoare (malaxoare) pentru materiale în stare păstoasă;
 amestecătoare pentru materiale pulverulente.
Din punct de vedere constructiv și după modul de acționare, amestecătoarele pot
fi grupate în:
1. amestecătoare fără elemente mobile;
2. amestecătoare mecanice.
În grupa amestecătoarelor fără elemente mobile se includ:
 amestecătoare pneumatice sau prin barbotare;
 amestecătoare în formă de injectoare și duze;
 amestecarea prin curgerea fluidului;
 amestecătoare mixte (barbotare și curgerea fluidelor).
În grupa amestecătoarelor mecanice se include:
 amestecătoare cu brațe în formă de ancoră;
 amestecătoare cu elice și spirală;
 amestecătoare cu construcții diverse.
1.Amestecătoare fără elemente mobile
Amestecătoare pneumatice sau prin barbotare
Amestecarea se realizează făcând să treacă prin produsul de amestecat (de obicei un
lichid sau o suspensie de particule solide în lichid), aer sau un gaz oarecare sau
abur sub presiune. Prin barbotoare, bulele de gaz în curs de dilatare transferă
energia necesară amestecării lichidului, prin presiunea cu care pătrunde în masa
acestuia.
Amestecătoare în formă de injectoare și duze
Se folosesc de obicei pentru amestecarea lichidelor în combinație cu o pompă care
extrage o parte de lichid din rezervor, și-l recirculă prin ajutajul unui injector
căruia îi lipsește camera de amestec, camera de amestec fiind chiar vasul.
Amestecarea prin curgerea fluidului
Amestecarea se realizează prin recircularea conținutului vasului cu ajutorul unei
pompe, realizând o turbulență dezvoltată local în pompă.
În industria alimentară, amestecarea prin curgerea fluidelor ,ca operație simplă, se
întrebuințează pentru cupajarea vinurilor, iar ca operație de amestecare combinată
cu barbotarea, la hidrogenarea uleiurilor sau la carbonatarea zemurilor din
industria zahărului.
2. Amestecătoare mecanice
Amestecătoare cu brațe drepte și în formă de ancoră
Acesta este utilizat pentru amestecarea lichidelor vâscoase în vase încălzite, cu
manta, în care se urmărește evitarea prinderii substanței vâscoase de manta. În
vederea realizării acestui scop, ancora urmărește cât mai aproape forma peretelui
aparatului.
Amestecătoare cu elice și spirală
Amestecătoarele cu elice sunt indicate pentru fluide cu vâscozitate sub 2Pa/s, în
mod excepțional putându-se ajunge la 4Pa/s. Acestea se utilizează la formarea
unor emulsii cu vâscozitate mică, la dizolvări și pentru aducerea în suspensie a
particulelor.
Avantajele acestor tipuri de amestecătoare constau în: funcționare la turații mari,
prin antrenare directă de la motorul electric și realizarea amestecării într-un timp
relativ scurt.
Amestecătoare de construcții diverse
În această categorie se întâlnesc malaxoare folosite în industria mezelurilor, a
biscuiților, brânzeturilor și a panificației. Acestea sunt prevăzute cu brațe
rotative, de diferite forme. În vederea realizării malaxării, în interiorul utilajului
sunt montate două brațe în formă de sigma, care se rotesc din exterior spre
interior, de regulă cu turații diferite, pentru ca materialul să treacă de la un braț la
altul.
 CAPITOLUL V. STUDIU DE CAZ - AMESTECAREA ÎN
INDUSTRIA PANIFICAȚIEI
Procesul tehnologic de fabricaţie a pâinii și a produselor de panificație constituie
un ansamblu de operaţii, în urma cărora materiile prime şi auxiliare folosite la
preparare se transformă în produs finit.
Operațiile procesului tehnologic sunt:
 Prepararea aluatului;

 Dozarea materiilor prime și auxiliare;

 Frământarea aluatului;

 Fermentarea aluatului;

 Divizarea aluatului;

 Premodelarea, predospirea;

 Modelarea, dospirea finală;

 Coacerea produselor modelate.

Produsele se obţin prin coacerea unui aluat format din făină, drojdie, sare, apă –
ca materii prime, şi alte materii, cum ar fi grăsimi, zahăr, lapte, ouă – ca materii
auxiliare.
Pentru frământarea aluaturilor de panificație se folosesc malaxoare cu cuvă în
mișcare de rotație și dispozitiv de malaxare cu brațe, cu ancoră sau cu spirală.
Cuvele acestor malaxoare sunt montate pe o platformă mobilă, fiind detașabile.
Malaxorul cu cuvă transportabilă are în componență următoarele elemente:
 Cuvă transportabilă-1

 Cărucior- 2

 Roată dințată- 3

 Piciorul malaxorului- 4

 Transmisie cu curele- 5

 Carcasă- 6

 Ax oblic cu palete- 7

 Braț de răzuire- 8

 Piesă de fixare- 9
Procesul tehnologic de obținere a produselor de panificație

 Materialele ce urmează a fi amestecate sunt încărcate în cuva 1,

montată pe căruciorul mobil 2, ce se deplasează cu ajutorul a trei roți.
Între cărucior și cuva este montată o roată dinţată 3, ce face corp comun
cu cuva, asigurând angrenarea prin piciorul 4 cu transmisia prin curele
5 și motorul electric montat in interiorul carcasei 6. Dispozitivul de
amestecare este format dintr-un ax oblic cu palete 7 și un braţ de răzuire
8, ambele fiind antrenate de la acelaşi electromotor ce acţionează cuva.
Dispozitivul de amestecare funcţionează numai în cazul în care cuva
este blocată pe postamentul de fixare prin piesa de fixare 9. La
terminarea operaţiei de amestecare braţul este ridicat deasupra cuvei,
permiţând scoaterea acesteia din piesa de blocare.
 După realizarea amestecării, cu ajutorul malaxorului, aluatul obținut se
lasă la dospit un timp cuprins între 10-50 de minute, apoi se realizează
divizarea și premodelarea aluatului, după care se lasă la predospit circa
5-8 minute, la temperatură de 30ºC.
 După acest timp, bucățile de aluat se modelează pentru forma finală și se
lasă la dospit între 25-60 de minute, astfel încât bucata de aluat să fie
supusă unei noi fermentații, în urma căreia produsele să aibă miezul
afânat şi volumul dezvoltat.
 După ce bucăţile de aluat au dospit corespunzător, sunt supuse coacerii,
în timpul căreia, datorită căldurii cuptorului, aluatul se transformă în
produs finit.
În procesul tehnologic, coacerea reprezintă cea mai importantă fază,
întrucât aceasta produce schimbarea materiilor utilizate la prepararea
aluatului, în produs alimentar comestibil.
Etapele procesului tehnologic de fabricare a
pâinii
 CONCLUZII
Operația prin care se realizează împrăștierea bucăților sau particulelor
materialelor, unele printre altele, se numește amestecare, iar materialul rezultat,
amestec.
Operaţia de amestecare poartă diferite denumiri, în funcție de caracteristicile
materialelor, și anume:
 amestecare, în cazul materialelor solide;

 agitare, la lichide;

 malaxare, la materialele păstoase.

În industria panificaţiei se întâlnește ca material în stare păstoasă, aluatul. La

obţinerea acestuia se folosesc malaxoare, a căror construcţie asigură o energie
de amestecare mare. Ele realizează concomitent frământarea amestecului și
înglobarea în el a unei cantități de aer.
Malaxorul prezentat în studiul de caz este unul mecanic, deoarece are elemente
mobile, făcând posibilă utilizarea cu ușurință a acestuia în industria de
panificație.
Pentru alegerea aparatului de amestecare prezentat în studiul de caz, s-a
ținut cont de următoarele caracteristici :
 organul de amestecare să inițieze forțe de forfecare mai mari și în cât
mai multe puncte din masa materialului supus operației și să mențină în
suspensie straturi limită cât mai subțiri pe care să le rupă;
 să fie atras în mod continuu material în punctele active ale dispozitivului
de amestecare și să se asigure o suprafață de contact cât mai bună;
 amestecarea să fie cât mai uniformă și să se realizeze în timp cât mai
scurt pentru a se reduce la minim cheltuielile de energie.

În urma factorilor prezentați mai sus, a caracteristicilor materialului ce a

fost supus amestecării și a duratei amestecării, s-a ajuns la concluzia că
malaxorul cu braț spiralat și cuvă transportabilă este cel mai indicat spre
a fi folosit în industria de panificație.
 BIBLIOGRAFIE
1. Solomon N., Note de curs;
2. Gutt Sonia, Operații și utilaje în industria alimentară - Hidrodinamica și
procesele mecanice, Editua Universității, Suceava;
3. http://www.rasfoiesc.com/business/agricultura/AMESTECAREA-
MATERIALELOR34.php;
4. http://library.usmf.md/old/downloads/ebooks/Tehn_medicam_industr/5.Ames
tecarea_lichidelor_si_solidelor.pdf;
5. http://www.scrigroup.com/tehnologie/tehnica-mecanica/Factorii-care-
influenteaza-si-74674.php;
6. http://cadredidactice.ub.ro/gavrilalucian/files/2012/10/ou-1-c4-
amestecarea.pdf;
7. https://biblioteca.regielive.ro/referate/industria-alimentara/malaxor-cu-cuva-
transportabila-157536.html;
8. http://proalimente.com/cum-se-fabrica-painea-tehnologia-de-obtinere-a-
painii/ ;
9. https://www.scribd.com/doc/95999010/Producerea-Painii-Si-Produselor-de-
Panificatie.