• PLANEJAMENTO DAS REFEIÇÕES, DE EQUIPAMENTOS E DA

ÁREA FÍSICA.
RECURSOS HUMANOS.
INFECÇÕES ASSOCIADAS AOS CUIDADOS DE SAÚDE E
SEGURANÇA DO DOENTE.
PRELIMINAR
O planejamento é a forma de relacionar os objetivos com as condições disponíveis e
determinar a melhor forma de execução das operações.
Através dele são antecipadamente previstas as ações concernentes a: o que fazer,
de que maneira fazer quando fazer e quem deve fazer.
 PLANEJAMENTO DAS REFEIÇÕES
Organograma do Departamento de Hotelaria
Rep. da Nutrição Clínica e
Dietética

Secção de Produção Secção de Controle Secção de Assistência

de Alimentos Higiénico e Sanitário dos Nutricional a Pacientes
Alimentos Internados e
Ambulatórios
DESCRIÇÃO DAS TAREFAS
Técnico de nutrição:
•Elaborar periodicamente as propostas de composição das refeições e da ementa semanal;
•Receber as requisições de relações da enfermaria;
•Verificar se as informações recebidas das enfermarias e dos recursos humanos estão correctas e o
tipo de dieta especiais.
Nutricionista :
•Calcular as qualidades de produtos a serem requisitados ao armazém nos produtos alimentícios
para a preparação das refeições para os doentes, acompanhantes e trabalhadores na escala;
•Verificar se as refeições estão sendo distribuídas em função do número e tipo de patologias
prescritas pelo clínico;
•Verificar se as copeiras distribuem correctamente as refeições aos doentes;
•Verificar se as copeiras encontram-se limpas e asseadas.
Chefe da Cozinha:
•Receber e conferir as quantidades de produtos necessários para a preparação das refeições
dos doentes, acompanhantes e dos trabalhadores escalados;
•Organizar, coordenar e supervisionar a preparação das refeições; Verificar o cumprimento
das normas higiénicas na preparação das refeições;
•Verificar se as refeições estão correctamente distribuídas pelos sectores;

Cozinheiros:
•Preparar os alimentos sob orientação do Chefe da cozinha;
•Cumprir com as normas de segurança e higiene do pessoal da cozinha (uniformes, dispositivos
de protecção pessoal, etc).
Agente de serviço:
•Movimentar os produtos e os alimentos segundo as indicações do Chefe da Cozinha e
Assegurar a limpeza e desinfecção dos lugares, instalações, equipamentos e utensílios
respeitando as normas estabelecidas.
COZINHA HOSPITALAR

Serviço de alimentação, nutrição e dietética (SAND)

Objectivo do SAND
Preparar e fornecer alimentação adequada e programas de educação nutricional a
pacientes e acompanhantes autorizados, funcionários, etc.
Realizar assistência nutricional a paciente internados e a funcionários;
Promover a educação nutricional a pacientes e funcionários;
 PREPARAÇÃO DAS REFEIÇÕES
Antes de manipular qualquer alimento, deve-se sempre levar em conta, as seguintes regras
gerais:
1. Todos os funcionários deverão lavar as mãos e desinfecta-las, conforme o procedimento
preconizado, antes de manipular qualquer alimento;
2. Durante a preparação dos alimentos, devem ser adoptadas medidas que minimizem o risco de
contaminação cruzada. Assim, é preciso evitar o contacto directo ou indirecto entre os alimentos
crus, semi-preparados e pronto para o consumo;
3. As superfícies de trabalho, tábuas e utensílios devem ser utilizados para a preparação de apenas
uma matéria-prima. Assim não se pode cortar com a mesma faca os vegetais e carne, frangos e
carnes, etc. é preciso que o utensílio seja lavado e desinfectado sempre que se for trocar de
género;
4. Resumindo ter um nivel elevado de higiene, tanto os funcionarios, como nos equipamentos e
alimentos usados para os servicos das refeicoes, utilize luvas, pinças limpas, garfos ou colheres
para manipular os alimentos cozidos que porventura necessitem de nova manipulação, por exemplo
(preparação de uma maionese ou salada cozida);
 PREPARAÇÃO DAS CARNES
Ao preparar as carnes para cozinhar todas as carnes cruas devem passar pelos procedimentos de
limpeza e corte, e deve-se prestar muita atenção no seguinte:
•Tirar apenas os nervos e as gorduras;
•Para as quantidades a preparar, é importante que siga o procedimento indicado pelo nutricionista ou
técnico, pois o excesso pode criar desperdiço;
•O cozimento deve atingir +74º C por pelo menos 15 segundos, e no centro do alimento, pois a essa
temperatura não ocorre perigo de crescimento bacteriano;
•As bancadas, tábuas e pias onde se manipulam as carnes devem ser lavadas com água e detergente
utilizando esponja enxaguar como água fria, em seguida deitar água clorada e deixar secar.
PREPARAÇÃO DAS FRUTAS E HORTALIÇAS

•As frutas e hortaliças possuem altas taxas de

contaminação e, por isso, as que são consumidas cruas ou
que sofrem cozimento rápido, devem ser desinfectado com
cloro activo, uma vez que, o cozimento desta não atingem
o nível satisfatório da temperatura;
•É importante que as frutas e as hortaliças se forem
acondicionadas sob refrigeração sejam submetidas a uma
pré-lavagem, antes de serem armazenados.
DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES

O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição ate a

entrega para o consumo, deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que
não comprometam a sua qualidade e higiénico-sanitário das preparações sendo
assim, as preparações cozidas devem ser mantidas as temperaturas de 60º C ou
acima, caso sejam servidas quentes, como as sopas por exemplo e a 7 a 10º C ou
abaixo em caso das sobre-mesas frias e as saladas, os alimentos prontos, devem ser
bem protegidos, não devem ser manipulados com as mãos. Portanto deve-se fazer o
uso dos utensílios apropriados para esse fim.
Os meios de transporte que doa alimentos preparados devem ser higienizados. Estes
não devem transportar outros materiais que comprometam a qualidade higiénico-
sanitario do alimento preparado.
HORÁRIO DAS REFEIÇÕES

Horário Item

07:00 – 8:00 Mata-bicho (pequeno almoço)

12:00 – 14:00 Almoço

18:00 – 19:00 Jantar

22:00 – 23:00 Ceia

ASPECTOS IMPORTANTES A SEREM CONSIDERADOS
PELOS GESTORES:
•Controlo das aquisições;
•Controlo de armazenamento stock;
•Higienização do ambiente;
•Uniforme do pessoal da cozinha e das copas;
•Actualizaçãodêsementas (mensal);
•Equipamento e utensílios da cozinha e das enfermarias;
•Zelar pelo cumprimento dos horário das refeições e;
•Conduta do pessoal.
PLANEJAMENTO FÍSICO
Uma estrutura fisica adquada permite um melhor fluxo de operacao, transito
adquado de genero e mao-de-obra, racilonalizacao no uso de equipamentos,
reducao de numero de acidentes no trabalho, facilidade de higenizacao.
Iluminação
A iluminação mais recomendada é a natural que, devido à existência de raios
ultravioletas. Além disso, a iluminação natural é mais econômica, vez que é obtida da
luz solar e pode ser assegurada ao ambiente de trabalho.
A recomendação no caso de periodo noturnorecomenda-se a instalação de
lâmpadas incandescentes ou fluorescentesde 150W, para refeitórios e para a área
de processamento, por ser a iluminação branca o tipo mais adequado, por manter a
cor natural dos alimentos, e não contribuir para a elevação da temperatura no local.
FARDAMENTO
São fatores que podem contribuir para amenizar o calor, como o
modelo de fardamento, tipo e cor dos tecidos. 0 fardamento e um
aspecto muito importante, na medida em que pode comprometer a
produtividade e o padrão higiênico das refeições, pela
possibilidade de favorecer a proliferação de baterias, em
temperatura de 28 ° a 37 °, e pela sudorese que acomete os
funcionários.
VENTILAÇÃO, TEMPERATURA E HUMIDADE
A ventilação adequada proporciona a renovação do ar, muito importante em
cozinhas, devido a exalação constante de vapores provenientes dos processos
de cocção das preparações.
O conforto térmico pode ser assegurado pela abertura de paredes que
permitam a circulação natural do ar, com área equivalente a 1/10 da área
do piso. Porem, quando este conforto não pode ser assegurado por meio
natural, o mais indicado, deve-se recorrer a meios artificiais, como
ventiladores, circuladores, exaustores. A inexistência deste conforto ocasiona o
aparecimento de uma serie de fatores negativos, como confinamento,
prostração, dor de cabeça, mal-estar, tontura, náuseas, vômitos,
comprometendo diretamente a produtividade e a qualidade do trabalho.
SONORIZAÇÃO
Um ambiente de trabalho com sons discordantes e irritantes conduz a reações
negativas, interferindo na execução de qualquer tarefa.
O ruído e considerado uma das causas de doenças psicologicas, ocasionando
elevação da pressão sangüínea, redução das secreções salivares e gástricas, perda
da capacidade auditiva, neurose. A partir do reconhecimento do efeito negativo dos
ruídos no comportamento humano, diminuindo sua produtividade e, sobretudo, a
qualidade do produto, devem ser observados alguns cuidados na fase do
planejamento físico, dentre os quais:
•as paredes, quando paralelas, não devem ficar a mais de 17 m de distância, a fim
de evitar o eco, produzido com mais facilidade a partir desta distancia;
•empregar materiais acústicos e isolantes para o teto e as paredes; aplicar material
isolante nas bancadas de inox, antes de sua fixação no concreto;
•dar preferencia a equipamentos silenciosos e carros que se movam sob rodízios de
borracha;
COR
A escolha das cores no ambiente de trabalho está diretamente
relacionada ao seu índice de reflexão (a quantidade de luz que
volta ao meio ambiente, após incidir numa superfície). As cores têm
o poder de absorver luz em maior ou menor intensidade, daí sua
importância no ambiente de trabalho. As cores utilizadas no teto e
no alto das paredes (acima de altura dos olhos) devem ter um
percentual de reflexão adequado.
COMPOSIÇÃO DA ÁREA

1. Áreas de aprovisionamento: area de recebimento : estocagem com temperatura ambiente

e com temperatura refrigerada.
2. Áreas para distribuição das refeições: salao de refeicao.
3. Áreas para higienização e guarda de carros-transporte,
4. Sala do nutricionista,
5. Área para instalações sanitárias e vestuário,
6. Área para guarda de recipientes vazios,
7. Área para guarda de coletores de resíduos,
8. Área para guarda de botijões de gás,
9. Área para higienização de material de limpeza.
EQUIPAMENTOS
O dimensionamento dos equipamentos tem estreita relação com o número de
refeições, porém sua aquisição depende da política da empresa e, muitas
vezes, do efetivo da mão-de-obra e da rentabilidade do investimento.
Classificação
Didaticamente, os equipamentos são classificados em básicos e de apoio.
São considerados equipamentos básicos aqueles necessários a um S.N.D.
independente de seu objetivo institucional ou social. Podem ser enumerados
como: fogão, forno, panelões, batedeira, amaciador de bifes, descascador de
verduras, máquinas de lavar louças e bandejas, liquidificador, fritadeiras,
unidades refrigeradas, cafeteira, coifas, bebedouros, filtros de parede.
Os equipamentos de apoio são aqueles que auxiliam ou facilitamos trabalho
com os equipamentos básicos: balcão, equipamentos sobre rodízios.
DIMENSIONAMENTO

O dimensionamento dos equipamentos utilizados, constitui uma tarefa que requer

experiência do profissional nutricionista, pois as informações necessárias a esta fase
variam de acordo com o tipo de equipamento e, sobretudo, com a fonte de
alimentação.
Informações como: número de refeições, tempo de cocção, fator de cocção, “per
capita” da preparação, são imprescindíveis a estes cálculos específicos para cada
tipo de equipamentos.
CALDEIRÕES
O número de caldeirões necessários será estimado considerando o
tempo de cocção das preparações e a viabilidade de sua
reutilização no mesmo período de preparação.
Para dimensionar o número de caldeirões que precisam ser
adquiridos serão necessárias as seguintes informações:
•“per capita” líquido (cru) da preparação.
•fator de cocção da preparação.
•nº de refeições a oferecer.
EXEMPLO PRÁTICO: PANELÃO PARA PREPARAR ARROZ

•per capita: 80g

•fator de cocção: 3
•nº de refeições: 1.000
80 x 3 x 1.000 - 240.000g - 240 litros

Considerando um aumento de 10% para formação de camada de ar,

teremos então um caldeirão com capacidade para 264 litros, para cozinhar
80Kg de arroz.
NOS CASOS EM QUE JÁ EXISTE O CALDEIRÃO E SE QUER
SABER SUA CAPACIDADE, UTILIZA-SE A SEGUINTE FÓRMULA
V =πR2 x h
Exemplo prático:
Um caldeirão possui 1 metro de diâmetro e 63cm de altura. Qual será sua capacidade e
qual a quantidade de alimentos que nele poderá ser preparada?
Aplicando-se afórmula:
V = 3,14 x 0,50m2 x 63cm
V= 3,14 x 0,25m x 63cm
V= 0,785m2 x 0,63m = 0,49455m3=500litros
Conclui-se então que este caldeirão tem capacidade para preparar 500 litros de alimentos.
Para se calcular a quantidade de alimentos que poderá ser preparada num caldeirão
considera-se: valor nominal do equipamento, câmara de ar (sempre correspondente a 10%),
fator de cocção e tempo de duração da preparação.
PARA SE CALCULAR A QUANTIDADE DE ALIMENTOS QUE PODERÁ SER PREPARADA
NUM CALDEIRÃO CONSIDERA-SE: VALOR NOMINAL DO EQUIPAMENTO, CÂMARA DE
AR (SEMPRE CORRESPONDENTE A 10%), FATOR DE COCÇÃO E TEMPO DE DURAÇÃO
DA PREPARAÇÃO.

Exemplo:
Quantos quilos de feijão com vegetais será possível preparar num caldeirão de 500
litros:
Un - 500 litros
Câmara de ar: 50 litros.
Fator de cocção: 5
500 − 50
= 90 kg
5
Considerando-se o tempo de duração da preparação, o mesmo equipamento
poderá ser utilizado para mais de uma preparação.
BALCÃO DE DISTRIBUIÇÃO
Para definir o número de balcões necessários a um S.N.D. será preciso estimar o
tempo médio em que as refeições serão distribuídas e o horário em que serão
servidas.
Suponhamos que um balcao distribui em 1 minuto, 10 refeições e considerando o
tempo disponível para sua distribuição de toda refeicao como sendo 2 horas, entao
para servir 2.400 refeições, quantos balcões seriam necessários?
1min 10 refeições
(2h)=120min x
10𝑥120"
𝑥= =1200refeições
1"

Entao: 1 balcao em 2h 1200 refeições

x 2400 refeições
x=(1 x 2400)/1200=2 balcões

Conclui-se que serão necessários 2 balcões para servir 2.400 refeições em 2 horas.
 MANUTENÇÃO
A manutenção dos equipamentos pode ser classificada como preventiva e
corretiva.
•Manutenção preventiva: é feita antes do problema aparecer ou pode ser
considerada aquela que é feita periodicamente, em conjunto com todos os
equipamentos da Unidade, ou em etapas. Este tipo de manutenção, além de
aumentar a vida útil do equipamento, proporciona maior segurança em sua
operacionalização e retarda o aparecimento de avarias.
•A manutenção corretiva: é aquela que é feita apenas quando o problema
aparece. Ela somenente e usada Quando não há possibilidade de se
implantar um sistema de manutenção preventiva, cabe ao nutricionista,
objetivando minimizar os problemas ocasionados pelas quebras e avarias,
implantar um sistema de controle, com registro da data e o tipo de conserto
efetuado no equipamento. Através dessas observações ao longo do tempo,
será possível, estatisticamente, prever a necessidade de reposição de peças.
RECURSOS HUMANOS
O recurso humano é aquela que actua na avaliação para contratação de novos
funcionários, analisando o perfil, se eles possuem as habilidades necessárias ao bom
relacionamento com os clientes, adotando a avaliação de desempenho e como
consultor na gestão de pessoas, buscando sempre a melhor forma de actuar para
que possa contar com a participação desses colaboradores, criar conselhos de
qualidades, treinar continuamente.
Os recursos humanos qualificados além de melhorar a prestação dos serviços, diminui
os custos, daí ha necessidade de incentivá-los a estar sempre estudando algo novo, o
profissional para ser bom e necessário passar por longos períodos de
desenvolvimento.
O desempenho actual é a produção do momento, o que pode variar para melhor ou
para pior, devido a vários fatores, como:
•Ambiente físico tumultuado e mal dimensionados ou bons
•Ambiente psicológico onde reine o medo, a desconfiança, ou onde reine o respeito à
ética, a confiança e a cordialidade
•Tarefas que as pessoas gostam de fazer ou não
•Tempo suficiente para executar as tarefas ou não
•Experiência e habilidade para fazer algo ou não
•Reconhecimento pelo trabalho feito ou não
INFECÇÕES ASSOCIADAS A CUIDADOS DE
SAÚDE. SEGURANÇA DO DOENTE
As infecções associadas aos cuidados de saúde (IACS) constituem um problema de
saúde devido à elevada morbi-mortalidade e custos associados. Por se tratar de
uma problemática para a qual existem métodos de estudo validados e porque a
prevenção é possível, devem ser uma das componentes críticas de qualquer
programa de segurança do doente.
VIAS DE CONTAMINAÇÃO

Os principais riscos são os associados à presença de dispositivos invasivos,

procedimentos cirúrgicos e a infecções por microrganismos multirresistentes que, na
actualidade, representam uma ameaça significativa devido ao impasse terapêutico
que originam.
TIPOS DE DOENÇAS OU RISCOS

Entre os riscos a que os trabalhadores do sector da saúde estão expostos contam-se:

•riscos biológicos, como infecções causadas por picadas de agulhas;
•riscos químicos, incluindo medicamentos utilizados no tratamento do cancro e
desinfectantes;
•riscos físicos, como a radiação ionizante;
•riscos ergonómicos, como, por exemplo, a movimentação de doentes;
•riscos psicossociais, incluindo a violência e o trabalho por turnos.
PREVENÇÃO
As principais medidas de prevenção e controlo assentam por um
lado, no cumprimento das boas práticas: precauções básicas (como
higiene das mãos, uso adequado de equipamentos de protecção
individual, controlo ambiental) e isolamento e, por outro, no uso
racional de antimicrobianos.
Para se obter resultados sustentáveis que podem atingir e manter taxas de
zero por cento por períodos superiores a 3 anos no caso de infecções
associadas a dispositivos invasivos são necessárias abordagens multimodais
que incluam a monitorização contínua de resultados e de processo, uma forte
adesão por parte dos órgãos de gestão, formação de todos os profissionais
envolvidos, comunicação intra-equipa e uma mudança de paradigma: em vez
de se abordar as IACS como uma consequência inevitável do desenvolvimento
tecnológico e terapêutico, acreditar que a prevenção é possível.
THE END