Mercado Central de

Antofagasta

Integrantes:
Waldo Muñoz
Elizabeth Muñoz
Nicolas Pizarro
 Introducción
La implementación de las buenas
prácticas y ecomapas.
Objetivos
• Reconocer las buenas prácticas preventivas para la
adecuada gestión, organización, optimización de los
recursos humanos como materiales.
• Utilizar ecomapa para identificar áreas que presentan
costos significativos, identificar consumo de materiales,
energía y agua, generación de ruido y problemas
potenciales.
Historia
• Construido con fondos de un préstamo en Londres e inaugurado en 1920.
• Hoy en día es reconocido como parte del Eje Existencial Histórico dentro del PRC
de Antofagasta.
Ecomapa
Restaurantes

Gestión de residuos en la cocina:

 Clasificación de residuos en la cocina.
Residuos reciclables
1. Envase verde : Vidrios.
2. Envase azul : Cartón y papel.
3. Envase amarillo: Plásticos.
4. Envase gris: Residuos de origen orgánico.
Residuos grasos

1. Grasas desechadas.
2. Aceites.
Procedimientos para tratar los residuos

 Retirar la basura de las áreas de preparación de alimentos.

 Recipientes de basura a prueba de goteo, agua y plagas.
 Basureros disponen de bolsas plásticas.
 Mantenimiento y disposición de los contenedores de basura.
Monitoreo y acciones correctivas
 Supervisor en las áreas de desechos.
 Capacitar a empleadores con buenas prácticas.
 Inspección en cumplimiento de buenas prácticas.
 Organización correcta de la cocina.
Recursos e insumos

 Agua.
 Energía eléctrica.
 Materias primas.
 Gas.
Buenas prácticas en la gestión de
recursos
Agua:
 Minimizar consumo de agua.
 Lavar alimentos en recipientes con agua.
 Mantener llave de agua cerrada mientras se friega.
 Descalcificar agua duras.
Buenas prácticas en la gestión de
recursos
Energía:
 Uso de ampolletas de bajo consumo.
 Uso de gas en la cocina.
 Apagar y desconectar máquinas que no estén funcionando.
 Cambio de equipos antiguos.
 Uso de electrodomésticos etiquetados.
Buenas prácticas en gestión de recursos

Cámaras de frío o frigoríficos:

 No abrir puertas innecesariamente.
 Ventilar y limpiar rejilla trasera.
 Evitar temperaturas muy bajas.
 Descongelar regularmente.
 Desconectar subunidades desocupadas.
 Mantenimiento periódico del equipo.
Buenas prácticas en gestión de recursos

Alimentos y bebidas:
 Correcta gestión de despensa y pedidos al proveedor.
 Mantenimiento de despensa y cámaras frigoríficas.
 No almacenar productos peligrosos junto a alimentos.
 Comprobar prudencia legal de pescados y mariscos.
 Optar por productos frescos.
Residuos generados
Asimilables o urbanos: De limpieza y mantenimiento:
 Orgánicos. ➔ Inertes.
 Papeles.
➔ Elementos metálicos.
 Cartones.
 Vidrios. ➔ Cables.
 Metales. ➔ Vidrios.
 Plásticos.
➔ Electrodomesticos obsoletos.
➔ Mobiliario.
➔ Detergentes y productos de limpieza.
Buenas prácticas en gestión de residuos
Residuos urbanos:
 Organizar despensa.
 Mantenimiento periódico en filtros de salida de humo y vapores.
 Uso de tejidos naturales en servilletas y manteles.
 Promover uso de papel reciclado.
 Uso de envases retornables y disminuir consumo de alimentos enlatados.
 Reducción de ruidos.
 Materiales, productos y proveedores con certificación ambiental.
 Separación selectiva de residuos y mantenimiento de contenedores.
Buenas prácticas en gestión de residuos

Residuos peligrosos:
 Utilizar equipos con certificación ambiental.
 Detergentes libres de fosfato y cloro.
 Almacenar aceites de cocina para entregar a gestores.
 Botar desechos sólidos en contenedores adecuados.
Carnicerías y pescaderías
Higiene de los locales, utensilios y
equipos
 Limpieza de equipos y utensilios después de su uso, y una vez
finalizada la jornada laboral.
 Utilizar productos de limpieza y desinfección autorizados para su uso
en industrias alimentarias.
 Retirar inmediatamente los desperdicios generados y clasificarlos.
Almacenamiento de los productos

● Mantener separados físicamente las carnes de diferentes especies.

● Almacenar la carne fresca bajo las temperaturas de refrigeración
correspondientes.
 Problemáticas Ambientales y
propuestas de mejoras
 Separar la materia orgánica y los residuos.
 Reciclar el aceite usado.
 Tecnologías de refrigeración
Propuesta de mejora

Reciclaje de aceites vegetales.

Propuestas de mejoras
 Tecnología de refrigeración:
 Refrigeración magnética.
Parámetros
Los contenidos máximos de Dioxinas y Bifenilos Policlorados Coplanares (PCBs) en los
alimentos
Conclusión