Laptele

si
Produsele Lactate
 Laptele
• este un sistem fizico-
chimic complex ce poate
fi considerat ca o emulsie
de grăsimi într-o soluţie
coloidală, a cărei lichid
intermicelar este o soluţie
cristaloidă sau adevarată
• este compus din patru
faze fizice:
– faza apoasă (faza hidrică,
care conţine proteine
solubile, lactoză şi
substanţe minerale)
– faza coloidală (formată din
micele de cazeină asociate
cu fosfaţi şi citraţi de calciu
şi magneziu)
– faza grasă ( sub formă de
globule de grăsime care
conţine lipide propriu-zise
şi substanţe liposolubile)
– faza gazoasă (care
conţine în principal CO2)
 Componentii laptelui
Gliceride
APA Substanțe grasă Fosfatide
Alte grăsimi
Steride
Glucide (lactoză)
Cazeină
Substanță Lactalbumină
Proteice
uscată
Substanțe
Lapte azotoase
Lactoglobulină
Aminoacizi
Neproteice
Substanțe
Uree etc
negrasă Săruri minerale
Pigmenți

Gaze Vitamine
dizolvate Enzime
 Compoziția chimică a laptelui functie de specie

Specia de Apă % S.U. % din care %

animal lipide proteine lactoza minerale
Vacă 87,5 12,5 3,5 3,5 4,8 0,7
Oaie 81 19 7,5 6 4,6 0,9
Capră 88 12 3,5 3,5 4,5 0,8
Bivoliță 81 19 8 5 5,2 0,8
 RECOLTAREA PROBELOR

• Normele de recoltare a probelor de lapte în vederea

examenelor de laborator sunt următoarele:

– Laptele crud –se formează o probă medie recoltată randomizat din 10

% din bidoane care constitue lotul iar din proba medie bine
omogenizată se recoltează 500 ml pentru examenul de laborator

– Laptele de consum – se recoltează din ambalaje cate 2-3 unități din

fiecare lot. Probele recoltate trebuie să ajungă la laborator în maxim 4
ore de la recoltare, transportul lor făcându-se în condiţii de refrigerare

• Pentru verificarea proprietăţilor fizico-chimice se recoltează o

probă medie de circa 1000 ml.
EXAMENUL DE LABORATOR
Integritatea
Aspectul se referă la omogenitatea şi opacitatea laptelui şi se apreciază prin trecerea
laptelui dintr-un vas în altul. Laptele trebuie să se prezinte ca un lichid omogen,
opalescent, fără corpuri străine, vizibile, în suspensie şi fără sediment

Consistenţa se observă prin scurgerea laptelui. Un lapte de calitate este fluid şi nu

formează la curgere un şuvoi gros continuu. Nu se admite consistenţa vâscoasă,
filantă sau mucilaginoasă

Culoarea se examinează într-un cilindru de sticlă incoloră la lumina zilei. Laptele are
culoare albă, cu nuanţă uşor gălbuie, uniformă în toată masa.

Mirosul se stabileşte asupra unei probe de lapte încălzit la 50-60°C. Un lapte de

calitate prezintă un miros plăcut specific laptelui crud, fără miros străin.

Gustul se apreciază la temperatura camerei, care trebuie să fie plăcut, dulceag,

caracteristic laptelui proaspăt
 Principalele caracteristici organoleptice
pentru laptele materie primă

Caracteristici Lapte crud de vacă

Aspect Lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine,

vizibile în suspensie şi fără sendiment;

Consistenţă Fluidă, nu se admite consistenţă vâscoasă,

filantă sau mucilaginoasă;

Culoare Alb cu nuanţă gălbuie ;

Miros Plăcut specific laptelui crud, fără miros străin ;

Gust Plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt;

 2. EXAMENUL FIZICO-CHIMIC
2. EXAMENUL FIZICO-CHIMIC
 Parametri fizico- chimici
Parametri fizici ai laptelui
Parametri chimice ale laptelui
Densitatea
Punctul crioscopic
Punctul de fierbere
Căldura specifică a laptelui
Indicele de refracție
Conductibilitatea electrică
Vâscozitatea laptelui
Aciditatea titrabilă
Aciditatea liberă sau activă (pH-ul)
Capacitatea tampon
• Densitatea laptelui de vacă
– amestec variază în limitele 1,027... 1,032 g/cm3
– laptelui individual între l,026...1,034g/cm3
– în medie fiind considerată 1,03 g/cm3
• Prin adăugarea apei în lapte, densitatea scade, tinde spre 1 iar prin
smântânire densitatea creşte

• Media procentuală a grăsimii laptelui la principalele specii de

interes economic
• 7 la oaie
• 6,5 la bivoliţă
• 3,7 la vacă
• 3,5 la capră

– Valorile individuale diferă, functie de rasă, alimentaţie, vârstă şi sezon

• Substanţa uscată variază între 10,7 – 14 şi are o valoare
medie de 12,5% (în laptele falsificat substanta uscată totală
scade)

• Proteine- valoarea medie a titrului este 3,4 % sub această

valoare se suspectează adaos de lapte. Se consideră ca
valoare minimală cea de 3,2 % iar pe specii astfel:
– Lapte crud integral de bivoliţă 4,5 %;
– Lapte integral de oaie 5 %;
– Lapte de consum normalizat 3,2 %;
– Lapte de consum smântânit 3,3 %.
• când conţinutul în substanţe proteice este mare se au în vedere
următoarele situaţii: lapte falsificat prin adaos de substanţe azotoase de
tipul azotatilor sau ureei, lapte colostral.
• Conţinutul de lactoză al laptelui variază între 2,84-7,66 % cu o medie de 4,55 %.
Sub această limită poate fi consecinţa adaosului de apă în lapte, lapte colostral,
tratamentelor locale cu antibiotice, leziunile inflamatorii la nivelul glandei
mamare, aciditate peste valorile normale (21°T).

• Substanţele minerale totale din lapte reprezintă componentul cu cea mai mică
variabilitate, valorile medii fiind cuprinse între 0,6-0,9 %.
– Când valoarea acestui parametru este mai mică, este un indiciu al faptului că laptele a
fost diluat.
– Când valoarea este mai mare poate fi vorba de una din următoarele situaţii:
• Lapte colostral;
• Lapte provenit de la vaci cu mastite;
• Lapte impurificat, consecinta condiţiilor nesatisfăcătoare de igienă;
• Lapte falsificat prin adaos de substanţe diverse;

• Conţinutul normal de cloruri în laptele de amestec (exprimat în echivalent clorură

de sodiu) variază între 120-170 mg ( media 140) la 100 ml lapte. Depăşirea acestei
limite poate fi întâlnită în următoarele situaţii:
– Laptele provenit de la vaci cu mastite;
– Lapte colostral.
 Caracteristici Tipul de lapte

Normalizat Smântâ Hiper

nit proteic
G% 1,5±0,5 1,8±0,1 2,5±0,1 3,0±0,1 3,5±0,1 ≤0,1 ≤0,3
Aciditate %, T, 15-21 ≤35
Densitate relativă 1,020 1,030 1,030
Grad de 1
impurificare
Substanţă uscată 8,5 15±0,5
negrasă, % min
Substanţe 3,2 3,3 5,4
proteice, % min
Reacţia de Negativă
control a
pasteurizării
 3.Aprecierea prospeţimii laptelui prin metode
cantitative

Metoda Soxhlet
Metoda Thörner Henkel Metoda Dornic
 Aprecierea prospeţimii laptelui prin metode calitative

Proba cu
Proba cu Proba cu
Proba fierberii albastru de
alcool alizarină
bromtimol
 Controlul
pasteurizării joase
(testul amilazei)

4. CONTROLUL
PASTEURIZĂRII
LAPTELUI

Controlul
Controlul
pasteurizării
pasteurizării înalte
mijlocii
(testul peroxidazei)
(testul fosfatazei)
 Defecte şi falsificări ale laptelui

Defecte
• Laptele cu aspect nisipos
• Laptele alcalin
• Laptele albastru
• Laptele roşu
• Laptele galben
• Laptele negru
• Laptele vâscos
• Laptele necoagulabil
• Laptele amar
• Laptele săpunos
Falsificarea laptelui
• Prin adaos de apă
• Falsificarea prin adaos de neutralizanţi şi conservanţi
 Metode de determinare a falsificărilor

Decelarea adaosului de substanţe neutralizante din lapte

• Metoda cu alizarină
Principiul metodei: alizarina în prezenţa carbonatului de sodiu sau a
bicarbonatului de sodiu dă o reacţie de culoare roşie - violacee specifică.
• Metoda cu albastru de bromtimol
Principiul metodei: albastrul de bromtimol în prezenţa carbonatului
de sodiu sau a bicarbonatului de sodiu dă o reacţie de culoare relativ
specifică, verzuie sau albastru – verzuie.

Decelarea apei oxigenate

• Metoda cu bicrocromat de potasiu
Principiul metodei. În prezenţa apei oxigenate, bicromatului de
potasiu este oxidat în acizi de culoare albastră.
 Decelarea formaldehidei
Aldehidă formică se prezintă sub formă de gaz, cu miros puternic
înţepător-iritant, iar sub formă de soluţie apoasă, în concentraţie de 30-40
% ,este cunoscută sub denumire de formol.Formolul introdus în lapte
asigură conservarea pentru o perioadă mare de timp.

Decelarea acidului salicilic sau sărurilor acestuia

Acidul salicilic adăugat în lapte, în proporţie de 0,05 % sau mai mult
îi asigură conservarea pentru 1-2 zile.
Principiul metodei. Acidul salicilic formează, în condiţii specifice de
lucru, cu clorură ferică, un compus de culoare violetă.
 Alterările laptelui
• fermentaţie lactică
• putrefacţia
• fermentaţie alcoolică
 Produsele lactate acide

Clasificare
Iaurt din lapte de oaie
Iaurt cremă
a. Iaurtul
Iaurt cu coagul fluid
lactofructul
b. Laptele acidofil

c. Chefirul

d. Laptele bătut
 Defecte şi falsificări
Defecte privind proprietăţile Defecte privind proprietăţi fizice
organoleptice şi chimice
Iaurt /lapte bătut Coagul cu consistenţă moale; Aciditatea depăşitã, peste limita
Coagul cu consistenţă vâscoasă, maxim admisă;
filantă; Separarea de zer în proporție ce
Coagul spongios, buretos, cu depăşeşte procentul admis;
numeroase bule de gaz ;
Gust acru pronunţat de
suprafermentat ;
Gust fad, fãră aromă;
Chefir Gust străin, nespecific cu miros neplăcut, gust şi miros de furaje, gust fad,
gust de drojdie, metalic, uleios, săpunos, gustul pronunţat de acru sau oţet.
Consistențã fluidă, cu degajare mare de gaze. Consistenţă cu bule (ochiuri)
mari de gaze în exces.Gust nespecific, acru asemănător iaurtului. Coagul
cu aspect grunjos. Separare pronunţată de zer
 Metode de analiză

• Determinarea conţinutului de grăsime se realizează prin metoda acido-butirometrică. În

funcţie de consistenţa produsului, ea se poate executa pe proba ca atare sau pe proba diluată.

• Grăsimea%=grăsimea citită x2,, unde 2- factorul de diluare al probei

• Determinarea substanţei uscate totale: se realizează prin metoda de uscare la etuvă sau cu
radiaţii infraroşii.

• Determinarea acidităţii: indica gradul de prospeţime al produselor lactate acide.

Principiul metodei. Neutralizarea părţii acide cu hidroxid de sodiu 0,1 n, în prezenţa

fenolftaleinei soluţie alcoolică 1% ca indicator.
 Smântâna

Clasificare
• Smântâna dulce (frișcă)

• Smântâna fermentată
 Defectele smântânii

Defecte de aspect
• Aspect spumos sau grunjos – datorat precipitării substanțelor proteice.
Defecte de consistență
• Consistență mucilaginoasă – vâscoasă, determinată de o furajare cu furaje
de proastă calitate, sau utilizarea de vase murdare în procesul tehnologic.
Defecte de gust și miros
• Gust acru - datorită laptelui acidifiat sau a unei superfermentări biochimice
• Gust de drojdie - datorită infestării cu levuri care favorizează lipoliza
• Gust uleios, de pește, de seu - datorat hidrolizei grăsimilor, formării de
trimetilamina sau oxidării accentuate.
• Gustul rânced, oxidat, apare la smântâna cu conținut ridicat de Cu, Fe.
• Gustul de vechi – apare ca urmare a depozitării în spații închise, cu
mirosuri neplăcute sau în vase murdare.
• Falsificarea smântânii
a) falsificarea prin adaos de făină de grâu
b) falsificarea prin adaos de albuş de ou sau gelatină
c) falsificarea prin adaos de produse lactate acide

Metode de analiză

Determinarea acidității totale (titrabile)

Aciditatea totală reprezintă principalul indicator al stării de
prospețime, dar și un indicator al stării igienico-sanitare a smântânii.
Determinarea acidității se face prin metoda Thörner

Controlul pasteurizării smântânii

Principiul metodei: lactoperoxidaza, enzimă de origine mamară este
distrusă de temperatura la care se pasteurizează smântâna.
Determinarea conținutului de grăsime.
• Determinarea conținutului de grăsime prin metoda volumetrică ( cu
butirometrul tip Köhler).
• Determinarea grăsimii prin metoda gravimetrică ( cu butirometrul tip
Röeder).
• Determinarea conținutului de grăsime al smântânii cu butirometrul tip
Gerber.
 Unt

În funcție de calitate, untul fabricat în țara noastră se împarte în: unt

extra, superior, calitatea a I-a ( unt de masă tip A) și calitatea a II-a ( unt de
masă tip B).
 Caracteristicile ORGANOLEPTICE ale untului

Caracteristici Unt extra Unt superior Unt de masă

Tip A Tip B
Culoare De la alb-gălbuie până la galben deschis, Albă sau
uniformă în toată masa, cu luciu caracteristic la galbenă,
suprafaţă şi în secţiune cu luciu slab sau
mată
Aspect în Suprafaţă continuă, fără Cu rare picături Cu picături mici
secţiune picături vizibile de apă, de şi
goluri de aer sau apă limpede, rare de apă
impurităţi goluri tulbure,
de aer mici, repartizate
accidentale, satisfăcător, cu
fără goluri de aer
impurităţi mici
şi rare
Consistenţa la Masa onctuoasă, compactă, omogenă, Masă mai puţin
temperatura nesfărâmicioasă onctuoasă,
de 10...12°C suficient de
compactă, în
secţiune mai
puţin
omogenă, puţin
unsuroasă,
nesfărâmicioasă
Miros Plăcut, cu aromă bine Cu aromă Cu aromă
exprimată, fără nuanţe satisfăcătoare, specifică, mai
străine de aromă fără puţin pronunţată,
nuanţe străine de fără nuanţe
aromă străine
de aromă
Gust Plăcut, aromat, specific de Satisfăcător, Slab aromat,
unt proaspăt, fără gust specific de unt, specific de unt,
străin suficient de fără nuanţe
aromat, fără gust străine
străin
 Defectele untului
Defectele de aspect, structură și consistență
• moale
• sfărâmicios
• apos
• lipicios
• dur sau casant.

Defecte de culoare
• untul alb
• galben
• marmorat.

Defecte de gust și miros

• gustul amar
• gustul de săpun
• gustul acid/acru
• gustul de iaurt
• gustul de malț
 Falsificările untului

Falsificările untului cele mai frecvente se referă la:

• Adaos de margarină, de alte substanțe grase sau negrase;

• Adaos de apă și deci un conținut mic de grăsime, de sare;
• Adaos de conservanți, de substanțe neutralizatoare, de coloranți;
• Comercializarea untului de zer ca unt de smântână;
• Aromatizarea cu diacetil sintetic;
• Comercializarea untului cu denumire falsă: unt de calitatea inferioară ca unt
superior, unt nepasteurizat ca unt pasteurizat, etc.
• Adaosuri de faină, cretă, gips, cartofi;
• Prepararea lui din resturi de unt alterat.
 Metode de analiză

– Examenul organoleptic
– Examenul fizico-chimic
Determinarea continutului de apa
• Determinarea apei din unt se face în mod curent prin metoda de uscare la
etuvă. Mult mai rar se practică metoda de antrenare a apei cu solvenți (
Dean-Stark).

Determinarea conținutului de grăsime

• Metodele cele mai precise sunt cele prin extracție ( etero-amoniacală, etero-
clorhidrică etc.).

Determinarea substanței uscate negrase

• După evaporarea apei, în unt rămân grăsimea și substanța uscată negrasă.
Grăsimea poate fi extrasă și separată prin filtrare, iar reziduul rămas
reprezintă substanța uscată negrasă.
Determinarea clorurii de sodiu din untul sărat
• Sărarea untului nu este un proces obligatoriu. Ea se face în anumite
circumstanțe, la cererea beneficiarului. Determinarea conținutului de sare
se realizează obișnuit prin metoda Mohr.

Apreciera stării de prospețime

• În vederea aprecierii gradului de prospețime se determină : aciditatea
liberă, indicele de peroxid și se identifică aldehida apihidrinică.
 Brânzeturi

Clasificarea brânzeturilor

a) după specia de lapte de la care provine

- brânzeturi din lapte de vacă
- brânzeturi din lapte de oaie
- brânzeturi din lapte de bivoliţă
- brânzeturi din lapte de capră
-brânzeturi din amestecuri de lapte de la mai multe specii.
 b) după conţinutul de grăsimi
- brânzeturi dublu creme conţin peste 60 % grăsimi
- brânzeturi creme conţin între 50 şi 60 % grăsimi
- brânzeturi foarte grase conţin între 45 şi 50 % grăsimi
- brânzeturi grase conţin între 40 şi 45 % grăsimi
- brânzeturi trei sferturi grase conţin între 30 şi 40 % grăsimi
- brânzeturi semigrase conţin între 20 şi 30 % grăsimi
- brânzeturi un sfert grase conţin între 10 şi 20 % grăsimi
- brânzeturi slabe conţin sub 10 % grăsimi

c) după consistenţa pastei (cantitatea de apă din conţinut)

- brânzeturi cu pastă moale conţin peste 50 % apă
- brânzeturi cu pastă semitare conţin 40 – 50 % apă
- brânzeturi cu pastă tare conţin sub 40 % apă
 d) după procesul de fabricație:
- brânzeturi proaspete
- brânzeturi maturate
- brânzeturi în saramură
- brânzeturi cu pasta opărită
- brânzeturi topite
- brânzeturi frământate

e) după criteriul calității

- brânzeturi de calitate superioară se caracterizează prin produse fără
defecte, cu proprietăți ce corespund standardelor interne
-brânzeturi de calitatea I cuprind produse cu defecte minore de aspect,
formă
-brânzeturi de calitatea a II-a include produse ce prezintă defecte de aspect,
gust sau miros dar care nu pun în pericol sănătatea consumatorului.

Compoziție chimică

Compoziția chimică a brânzeturilor variază în funcție de compoziția

laptelui, de procedeul de obținere și de durata fermentării.
Componenții principali sunt: apa ( 30-68%), proteine ( 15-30%),
grăsimi ( 10-55%), săruri minerale ( 1-5%).
 Defectele brânzeturilor datorită calități necorespunzătoare a laptelui materie primă pot fi:

De natură bacteriologică De natură fiziologică Din cauza alimentaţiei

Defecte ce apar datorită nerespectării procesului de fabricație:

De natură bacteriologică De natura tehnologică De natură mecanică

Defecte de formă

Formă neuniformă Turtirea bucăţilor Balonarea

Defecte de coajă: coajă groasă, transpirată, cu crăpături, cancerul cojii, mucegai sub parafină.

Defecte de culoare:culoarea cenușie - negricioasã culoarea albăstruie culoarea roșiatică

puncte roșii sau brune
 Defecte de consistență ale pastei
pasta pasta pasta cu pasta cu
pasta tare
sfărâmicioasă cauciucoasă caverne crăpături

Defecte de desen ale pastei

desen neuniform desen cu
brânza oarbă ( fără desen) desen prea bogat găuri cutate ( asemănătoare
coajei de nucă )

Defecte de gust și miros

gust prea gust de gust gust rânced
gustul acru gustul amar
sărat nutreț amoniacal - săpunos
 Metode de analiză

• Determinarea acidității brânzei

Principiul metodei : se determină aciditatea prin titrare cu soluție alcalină.
Aciditatea brânzei se exprimă în grade Thorner(T°).

• Determinarea umiditatii
Se determină conținutul procentual al apei prin metoda uscării la etuvă, sau
cu o precizie mai mare prin metoda rapidă cu balanța digitală de măsurare a
umidității

• Determinarea conținutului de clorură de sodiu (metoda Volhard)

În brânza dizolvată în soluție alcalină se precipită proteinele cu acid azotic,
iar în filtrat se determină clorul după Volhard (se precipită clorul cu un
exces de AgNO3 n/10 și excesul de AgNO3 se retitrează cu sulfocianură de
K, n/10 în prezența de alaun feric ca indicator).