OBJETIVOS GENERALES:

• Estudiar la composición del té y los mecanismos de acción de sus

componentes.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
• Identificar las principales características físicas y químicas de la
materia del té.
 EL TÉ
• Es una infusión de las hojas y brotes de la planta del té
Camellia sinensis.(Martin, 2007).

Se obtiene a partir de una infusión de las hojas secas de la planta

de té o pequeños árboles (camellia sinensis) de la familia de las
Theaceae(s).

Es consumida, ya sea como bebida caliente o fría, por

aproximadamente la mitad de la población mundial, a pesar de
ser segunda a la planta de café considerando su importancia
comercial.
 HISTORIA DEL TÉ

Su origen se remonta a la mitología japonesa que lo acredita al Santo Budista Chino Bodhidharma
quien habría permanecido frente a una pared meditando durante nueve años. Durante sus
meditaciones el santo se durmió y al levantarse se encontraba tan disgustado por haberse dormido
que se cortó sus párpados para asegurarse que esto no le ocurriera nuevamente. De sus párpados
caídos al suelo crecieron plantas cuyas hojas inmersas en agua caliente producían una bebida que
combatía el sueño
 IMPORTANCIA
El té previene el envejecimiento celular ya que es un excelente
antioxidante, además, favorece la reducción del colesterol, ayuda a
combatir y prevenir anemias por su contenido de hierro, mejora las
defensas inmunitarias, es astringente, anti migraña, diurético,
protege el hígado, disminuye los niveles de estrés, ayuda a
combatir la depresión, disminuye la hipercolesterolemia y es
anticancerígeno, entre otros beneficios que aún se siguen
estudiando.
 CARACTERÍSTICAS
FISICOQUIMICAS
Características físicas Características Químicas

Las características determinan sus

grandes reservas de sustancias
naturales dentro de las hojas frescas.
Qué polifenoles, cafeína retuvo más
del 85% de las hojas frescas, clorofila
retuvo aproximadamente el 50 %, y
menos pérdida de vitaminas,
formando así un verde " caldo verde,
sabor fuerte convergencia".
La cafeína es uno de los componentes más
importantes del té y actúa como estimulante
suave que aumenta la actividad gástrica. Todos
los tipos de té contienen cafeína, pero en
diferentes proporciones. El té verde tiene menos
que el Oolong y éste menos que el negro.
 METODOS DEL PROCESAMIENTO
• El método Crush-Tear-Curl no se basa en la totalidad de las hojas de té:
En cambio la producción de té ortodoxa, ya sea totalmente hecha a mano o con la
ayuda de máquinas laminadoras, busca mantener la integridad de la hoja de té.

• El método CTC se realiza con maquinarias que maceran las hojas frescas de
té:
• CTC significa, triturado, despedazado y enrollado (en inglés: crushing, tearing and
curling). La hoja marchita se corta generalmente en un tamaño uniforme mediante
una máquina y luego las hojas son alimentadas en la máquina CTC en donde son
trituradas, despedazadas y enrolladas en una sola operación por medio de rollos
metálicos, el jugo celular es extraído recolectado y añadido nuevamente a las hojas,
luego las hojas trituradas son oxidadas, secadas y clasificadas
• El CTC se inventó específicamente para la producción del té negro:

Estos tés de rápida infusión son ideales para la industria de los tés en bolsas,
así como para su uso en mezclas de té chai y té helado. Su sabor es muy
unidimensional, potente y brillantemente coloreado, con una astringencia acre,
aquellos tés producidos de manera ortodoxa no producen este tipo de color y
cuerpo.
 OPERACIONES UNITARIAS PARA TÉS
GENERALES
• Cosecha: el té verde normalmente se elabora a partir de brotes y hojas. Se
cosecha tres veces al año. La primera cosecha (la mejor) se produce a finales de
Abril hasta principios de Mayo. La segunda cosecha de Junio a Julio, y la
tercera cosecha se produce de Julio a principios de Agosto.
• Marchitado: el proceso de marchitado es el proceso por el cual la hoja se hace
más blanda para poder darle la forma final. Este proceso generalmente es muy
corto, solamente durante transporte a la fábrica, pero según el tipo de té, el
proceso puede durar más tiempo dentro de la fábrica. Cuanto más dure esta
etapa obtendremos un té más aromático.
 OPERACIONES UNITARIAS PARA TÉS
GENERALES
• Fijación: esta es la etapa más importante del té verde. Con ello desactivamos el
enzima polífono oxidasa y detenemos el proceso de oxidación.
Tradicionalmente en China se hace en hornos, sartenes o woks, en cambio en
Japón se utilizan túneles de vapor. Cada método utilizado hará que el té tenga un
sabor u otro. Este proceso suele durar entre 30 segundos y 2 minutos.

• Enrulado: en este proceso se le da forma final a la hoja y se puede hacer de

forma manual o a máquina. A parte de la forma este proceso hace que el té tenga
un aroma particular debido a que se desprenden los jugos de las hojas.
 OPERACIONES UNITARIAS PARA TÉS
GENERALES
• Secado: aquí lo que se hace es eliminar la humedad del té que se realiza en
máquinas con sartenes metálicas, woks u hornos.

• Clasificación: el objetivo de esta etapa es clasificar el té según el tamaño, la

forma, y otras características.

• Envasado: una vez pasada la etapa de clasificación, se envasan.

 FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA
CALIDAD DEL PRODUCTO
FINAL
Cada uno de las operaciones son responsables de la calidad del producto. Por el cual se tiene
en cuenta ciertos parámetros que lo indican.

• Primero son el cultivo, cosecha y transporte del brote y el del secado, son los que inician la
formación del valor del producto, y están comprometidos con el manejo de la materia prima, la
cual debe ser manipulada adecuadamente para conservar sus características de brote tierno y
fresco desde el proceso de cosecha y hasta su inicio dentro del proceso de secado.
 FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA
CALIDAD DEL PRODUCTO
FINAL
• La operación de marchitado tiene por objetivo la deshidratación parcial de los brotes de té. Este
proceso se realiza en artesas, tambores, túneles o marchitadoras mecánicas continuas donde la
permanencia del brote de té va desde las 12 a las 18 horas dependiendo del tipo de tecnología
utilizada. En todos los casos se inyecta aire a temperaturas inferiores a los 36ºC. (Federico,
2016)
• La operación de enrulado, consiste en torsionar y cortar los brotes de té con la finalidad de
romper las células del brote, y así liberar ciertos componentes químicos. Para ello se debe
utilizar máquinas de las cuales existen distintos niveles de desarrollo tecnológico. (Federico,
2016)
 FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA
CALIDAD DEL PRODUCTO
FINAL
• El fermentado, debe encontrarse separado del resto del proceso, en una sala que permita
mantener bajo control los parámetros ambientales de temperatura, cuyo valor deben encontrarse
entre los 25ºC y 30ºC y la humedad con un valor de 95% a 100%. El espesor de la capa de té
sobre las cintas de fermentado no debe superar los 10cm y deben estar uniformemente
distribuido. El tiempo de fermentado debe ser de 1 a 2 horas, con lo cual se obtiene un té de
color dorado o cobrizo y aroma agradable. (Federico, 2016)

• La operación de secado se realiza en hornos de cinta del tipo continuo y a temperaturas

inferiores a los 100ºC. En el proceso de secado se produce la deshidratación de la materia prima
a valores aproximados del 3% al 4% en el producto final. (Federico, 2016).
 TIPOS DE TE
• TÉ NEGRO O FERMENTADO:
elaborado mediante el secado de la materia prima marchitada, enrulada y completamente fermentada.
Su licor es de color naranja rojizo.

• Té verde:
la materia prima sin marchitar se trata con vapor (escaldado), luego recibe enrulados y secados
sucesivos, hasta su secado final. La interrupción del proceso enzimático se realiza mediante vapor o agua
caliente a través de una estabilización total de la materia prima, lo que permite que el producto final
en su presentación asuma un color verde en sus diversas tonalidades y, en algunos casos, un tono más
próximo al verde grisáceo.

• TÉ BLANCO
Es un té selecto que se obtiene a partir de la recolección, marchitado y desecado de las yemas nuevas de
las plantas.
 TIPOS DE TE
• TÉ VERDE
Té sin fermentar. La elaboración se inicia al dejar secar las hojas recién cogidas, a las que después se
aplica un tratamiento de calor para detener la fermentación que provocaría la descomposición de la
hoja.

• TÉ AROMATIZADO
Los aromas adicionales se mezclan con la hoja procesada como un paso final antes de envasar el té.
(ASENCIO CERQUÍN, 2007)
 CLASIFICACIÓN DEL TE
• TÉ OOLONG
El té Oolong es un té “semifermentado” que se elabora principalmente en China y
en Taiwán. Para la elaboración de este té, no hay que recolectar las hojas demasiado
pronto y la elaboración debe tener lugar inmediatamente después de la recolección.

• TÉ ROJO O SEMIFERMENTADO:
se encuentra entre el té verde (no fermentado) y el té negro (fermentado).
Presenta un proceso de fermentación incompleta. Luego del fermentado de hojas y yemas se aplica
un tratamiento térmico para inactivar las enzimas y detener la fermentación en el momento adecuado
y
además quitarle humedad para evitar la descomposición de las hojas.
 EQUIPOS Y MAQUINARIAS

• Diseño de Equipos.
El diseño o la elección y disposición del equipamiento deberá estar en conformidad con las buenas
prácticas de manufactura para que en las condiciones normales o previsibles de empleo no produzcan
migración al Té de componentes indeseables, tóxicos o contaminantes que puedan representar un riesgo
para la salud humana u ocasionen alteración de las características organolépticas del producto.
 EQUIPOS Y MAQUINARIAS
Se deberán tener en cuenta los siguientes parámetros:

• Serán fabricados de material no tóxico para el alimento, de fácil limpieza y deberán

mantenerse en buen estado de funcionamiento.
• El material en que estén construidos no deberá ceder partículas de cualquier tipo al té.
• Deberán funcionar en concordancia al uso al que están destinados.
• Todas las partes móviles y fijas que puedan producir accidentes, deben estar
adecuadamente protegidas e identificadas
• Las superficies de trabajo que entren en contacto con el té deben ser sólidas, durables,
no contaminantes y de fácil limpieza.
• Deben estar construidos en materiales lisos, no absorbentes e inertes al té y a las
soluciones desinfectantes que se utilicen en el lavado de los mismos.
• Se debe mantener una buena limpieza en las máquinas que entran en contacto con la
materia prima, , tales como transportadoras, elevadores, alimentadores automáticos,
enruladoras, fermentadoras, hornos, zarandas y elementos de clasificación y envasado.
 MATERIALES
Deberán ser aptos para estar en contacto con alimentos y no deberán transmitir
sustancias objetables para la salud. Serán no absorbentes, resistentes a la corrosión,
de superficies lisas exentas de hoyos y grietas; no deben ser de madera y capaces de
resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.

UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS
• Los utensilios de limpieza de equipos y líneas de elaboración que eventualmente tomen contacto con
el producto deberán diferenciarse de los elementos que se utilicen para la limpieza general de las
instalaciones (pisos, paredes, techos, etc.). Los mismos deberán mantenerse en condiciones
apropiadas según el uso al que estén destinados y deberán ser guardados en forma ordenada y en un
lugar limpio cuando no sean utilizados.
MANTENIMIENTO Y CALIBRACIÓN DE EQUIPOS

• Se debe indicar al personal que informe al encargado del secadero sobre cualquier desperfecto que
ocurriese en la planta.
• El mantenimiento y reparación de equipos debe realizarse de acuerdo a un procedimiento escrito y
documentado, siguiendo el Instructivo de Mantenimiento de Maquinarias.
• El mantenimiento edilicio, y puesta a punto de equipos deberá realizarse siempre antes del inicio de
cada zafra tealera y también cuando sea necesario, llevando para ello registros documentados de la
operación.
 EQUIPOS DE CADA ETAPA DE LA
ELABORACIÓN
• Marchitado
Para la etapa de Marchitado deben usarse equipos construidos en material no poroso, no
absorbente, lavables y de fácil higiene.
Debe contar con un sistema que permita regular el tiempo del marchitado, la altura de la capa de
brote verde y la temperatura del proceso.
Se deben controlar pérdidas y derrames de materia prima.
 EQUIPOS DE CADA ETAPA DE LA
ELABORACIÓN
• Enrulado
Los equipos de enrulado deben estar diseñados para evitar el sobrecalentamiento de la masa de
brote verde marchito, y para producir un tamaño aceptable de partículas en el material a
fermentar. En los equipos de enrulado continuo la alimentación debe ser pareja y equilibrada.
Durante la operación de enrulado el equipo debe manejarse de forma efectiva para evitar
derrames.
 EQUIPOS DE CADA ETAPA DE LA
ELABORACIÓN
• Fermentado
El equipo de fermentado debe contar con un sistema que permita variar la velocidad de avance,
mezclar, y regular la altura de la capa del brote verde en fermentación y la circulación de aire. El
ambiente se debe mantener húmedo, con una diferencia de temperatura entre bulbo húmedo y
bulbo seco no mayor a 2°C.
Para tener un mejor control del proceso es conveniente disponer de una sala especial, provista de
un mecanismo que permita ajustar sus condiciones ambientales.
 EQUIPOS DE CADA ETAPA DE LA
ELABORACIÓN
• Secadero
El secadero debe contar con un sistema de variación del tiempo y de la temperatura de secado.
Debe llevarse un registro de las temperaturas de entrada y salida del aire.
Es conveniente el empleo de calefacción indirecta mediante intercambiadores de calor, a fin de
evitar la contaminación por los residuos de los sistemas de combustión directa
 EQUIPOS DE CADA ETAPA DE LA
ELABORACIÓN
• Clasificación, Despalillado y Tipificado
El equipo de tipificación debe estar regulado de forma tal que se produzca la menor cantidad
posible de polvo durante la operación de clasificación. Deberá contarse con un sistema de
ventilación adecuado a las dimensiones del sector. Además, es conveniente que el establecimiento
cuente con un sistema de aspirado de polvo.
Todo el equipamiento deberá estar identificado por medio de colores, carteles o etiquetas.
 CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
• Apariencia
Abundancia de pelaje blanco en la parte posterior de las hojas es un indicador de su frescura y
juventud. Las hojas deben ser en todos los casos, en lo posible enteras, sin tallos y ramas.

• Color
El color de las hojas de té secas debe ser algo brillante y bien formado, con cierta profundidad.
Una vez preparada la infusión la luminosidad es un indicador de calidad contra los colores
apagados que parecen diluirse.
 CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
• Fragancia
La fragancia de las hojas de té secas es importante y completa con hojas de buena
calidad. La fragancia de la infusión de té es con un aroma dulce.
El té de baja calidad puede tener aroma a humo, algo quemado o amargo.

• Sabor
El té es una bebida exquisita y su valor está determinado en última instancia por el
gusto.
El sabor amargo suele utilizarse para describir un té de baja calidad. Pero un buen té
puede tener inicialmente un sabor amargo que luego se convertirá en dulce
 CONCLUSIONES
• El té tiene más poder revitalizante que el café debido a los polifenoles que se
absorben más lentamente en el cuerpo, y el mayor productor de té es China un país
que es un gran comerciante, esto hace que sea una bebida muy popular por ende la
más consumida en el mundo.

• La innovación en la industria del té hace que los procesos no se hagan manualmente,

con dedicación como en la recolección, elaboración y selección aumenta la
producción, disminuye los costos de mano de obra, pero disminuye la calidad del té.

• Los procesos de elaboración del té para cada tipo son similares en lo único que varía,
es en la fermentación final, ya que unos tienen tiempos breves, otros tiempos totales y
hay algunos que ni siquiera la tienen.