•BRAÑEZ GABRIELA

•PEREZ MOISES
•ZUÑAGUA KAREN
•ZAPATA NATALIA

DOCENTE: Ing. Raúl Pimentel Núñez

MATERIA: Análisis Sensorial
SIGLA: IAL-155
SEMESTRE: I/2017
 Evaluar las características de sabor y textura mediante la
aplicación de análisis descriptivos y afectivos
 Determinar cuál de las muestras de mousse, tiene mayor
aceptación con los datos obtenidos del test sensorial
aplicando análisis de varianza.
 Expresar gráficamente los datos recolectados de la catación.
Mousse (palabra francesa que
se traduce como “espuma”):
Postre elaborado a base de
claras batidas a nieve cuya
principal característica es su
consistencia espumosa.
El mousse más conocido en el
mundo es el de chocolate y que
según cuentan su creación se le
atribuye al pintor francés
Toulouse-Lautrec.
  LECHE: 400 ml.
COCCIÓN AGREGAR LA LECHE DILUIDA CON LA GELATINA SIN SABOR  GELATINA SIN
SABOR: 14 gr.

 CHOCOLATE: 350 gr.

AGREGAR LA MUESTRA VARIANTE  TODDY: 350 gr.
 COCOA: 350 gr.

472 ml. AGREGAR LA CREMA DE LECHE

COCCIÓN MODERADA

AGREGAR LA LECHE CONDENSADA 790 ml.

BATIDO 2-3 min. Aprox.

MEZCLAR LA LECHE CON LA AGREGAR LA CREMA DE LECHE
GELATINA SIN SABOR
LLEVAR A COCCIÓN
 AGREGAR LA LECHE
AGREGAR LA MUESTRA “COCOA” CONDENSADA Y PRODUCTOS TERMINADOS
MEZLCAR
Está constituido por dos procesos:

 El análisis sensorial
 El análisis estadístico

Mediante el análisis sensorial se obtiene las

apreciaciones de los jueces en forma de datos que
luego serán transformados y valorados por el
análisis estadístico dándoles con ellos la objetividad
deseada
Las muestras a evaluar se preparan como se indica anteriormente el mismo
día de la degustación, donde la muestra variante es chocolate, toddy y
cocoa en su elaboración, es decir en total serán 3 muestras para cada juez, 1
mousse de chocolate. 1 mousse de toddy y 1 mousse de cocoa, codificando
las 3 muestras de mousse de la siguiente manera:

MUESTRA CODIGO
MOUSSE DE 127
CHOCOLATE
MOUSSE DE TODDY 215
MOUSSE DE COCOA 320
El análisis sensorial se llevará a cabo a través de la aplicación de una
escala hedónica, perfil de textura y mediante el perfil de sabor. A través
de estas pruebas se desea conocer la opinión del consumidor respecto
al producto analizado “mousse”.
El proceso se desarrollará con la participación de 38 jueces no
entrenados.
Se evaluarán las características sabor y textura, se aplicará una escala
hedónica para conocer el grado de satisfacción en cuanto al sabor, y un
perfil de textura para evaluar dicha característica tomando en cuenta
parámetros como, cohesividad, gomosidad y viscosidad.
El proceso se desarrollará con la participación de 38
jueces semi entrenados, los cuales serán los alumnos
de la materia de análisis sensorial, el docente y su
auxiliar, en las instalaciones de LABROB a las 5:00
pm, se les entregará a los jueces las hojas de
calificación con una presentación e instrucción sencilla
y breve de cómo se debe ejecutar la prueba sin mucha
información del producto para no afectar a los
resultados.
 Usted recibirá las 3 muestras 127, 215 y 320.
 Observe cada una de las muestras, deguste cuidadosamente cada una
de ellas y exprese el grado de satisfacción que le produce según la
escala descrita en la hoja de calificación.
• .

215 320
 Usted recibirá las 3 muestras 127, 215 y 320.
 Pruebe cada una de ellas, evalúe de acuerdo a cada uno de los atributos
perceptibles según sean de su agrado
 Evalúe cuidadosamente dicha característica de acuerdo a la siguiente escala:

• 1= PÉSIMO
• 2= REGULAR 215 320
• 3= BUENO
• 4= MUY BUENO
• 5= EXCELENTE

DUREZA: fuerza requerida para comprimir una sustancia (alimento) con los
dientes molares o con la lengua y el paladar.
SEQUEDAD: Cantidad de humedad percibida del producto, cuando es
consumido.
MASTICABILIDAD: es la medida de la energía o número de veces que hay que
masticar el alimento y desintegrarlo hasta poder tragarlo.
 Usted recibirá las 3 muestras 127, 215 y 320.
 Pruebe cada una de ellas, evalúe de acuerdo a cada uno de los
atributos perceptibles según sean de su agrado con la ayuda de la
escala descrita.
 Evalúe cuidadosamente dicha característica de acuerdo a la siguiente
escala:

1= PÉSIMO
2= REGULAR
3= BUENO 215 320
4= MUY BUENO
5= EXCELENTE
 DISEÑO EXPERIMENTAL
ESCALA HEDONICA
 ESCALA HEDONICA
45

40

35

30

25

20

15

10

0
TODDY CHOCOLATE COCOA
GUSTA MUCHO GUSTA NO GUSTA NI DISGUSTA DISGUSTA DISGUSTA MUCHO
 PERFIL DE TEXTURA

ATRIBUTO: COHESIVIDAD
CONCLUSION: Existe diferencia significativa entre los tres tipos de
mousse: mousse de chocolate, mousse de cocoa y mousse de toddy. Y
de acuerdo a los resultados el mousse con mejores puntuaciones de
preferencia en su cohesividad es el mousse de chocolate (127).
 PERFIL DE TEXTURA: COHESIVIDAD
215 127 320
1.
45
40
35
30
25
20
5. 15 2.
10
5
0

4. 3.

COHESIVIDAD 215 127 320

1 PESIMO 15,79% 26,31% 34,21%
2 REGULAR 44,74% 23,68% 44,74%
3 BUENO 21,05% 26,31% 18,42%
4 MUY BUEMO 13,16% 18,42% 2,63%
 CONCLUSION: Existe diferencia significativa entre los tres tipos de
mousse: mousse de chocolate, mousse de cocoa y mousse de toddy. Y de
acuerdo a los resultados el mousse con mejores puntuaciones de
preferencia en su gomosidad es el mousse de chocolate (127).
 PERFIL DE TEXTURA: GOMOSIDAD
215 127 320

1.
50

40

30

20
5. 2.
10

4. 3.

GOMOSIDAD 215 127 320

1 PESIMO 13,15% 7,89% 26,31%
2 REGULAR 36,84% 31,58% 47,37%
3 BUENO 34,21% 31,58% 18,42%
4 MUY BUEMO 13,16% 23,68% 5,26%
5 EXCELENTE 2,63% 5,26% 0%
0,005
CONCLUSION: Existe diferencia significativa entre el mousse de chocolate
y mousse de cocoa. Por lo tanto el mousse con mejor viscosidad es el
mousse de toddy. Pero según la preferencia de los catadores es la muestra
127.
 PERFIL DE TEXTURA: VISCOSIDAD
215 127 320
1.
50

40

30

20
5. 2.
10

4. 3.

VISCOSIDAD 215 127 320

1 PESIMO 13,16% 10,53% 23,68%
2 REGULAR 34,21% 21,05% 47,38%
3 BUENO 31,58% 39,47% 18,42%
4 MUY BUEMO 18,42% 26,31% 5,26%
5 EXCELENTE 2,63% 2,63% 5,26%
PERFIL DE SABOR
0,005
 PERFIL DE SABOR: SABOR A CHOCOLATE
215 127 320
1.
40
35
30
25
20
15
5. 2.
10
5
0

4. 3.

SABOR A CHOCOLATE 215 127 320

1 PESIMO 5,26% 2,63% 13,15%
2 REGULAR 31,58% 28,95% 26,31%
3 BUENO 39,47% 36,84% 28,95%
4 MUY BUEMO 18,42% 26,31% 26,31%
5 EXCELENTE 5,26% 5,26% 5,26%
ATRIBUTO: DULZOR
0,005
 PERFIL DE SABOR: DULZOR
215 127 320
1.
35
30
25
20
15
5. 10 2.
5
0

4. 3.

DULZOR 215 127 320

1 PESIMO 13,16% 26,31% 18,42%
2 REGULAR 28,95% 15,79% 31,58%
3 BUENO 28,95% 15,79% 34,21%
4 MUY BUEMO 18,42% 21,05% 7,89%
5 EXCELENTE 13,53% 21,05% 7,89%
 ATRIBUTO:
Sabor leche de vaca
0,005
 PERFIL DE SABOR: LECHE DE VACA
215 127 320
1.
40
35
30
25
20
15
5. 2.
10
5
0

4. 3.

LECHE DE VACA 215 127 320

1 PESIMO 13,16% 10,52% 15,78%
2 REGULAR 36,84% 36,84% 28,94%
3 BUENO 26,31% 34,21% 39,47%
4 MUY BUEMO 18,42% 13,15% 10,52%
5 EXCELENTE 5,26% 5,26% 5,26%
 CONCLUSIÓN
• Concluimos que según las tres muestras analizadas chocolate,
toddy y cocoa la que presentaba mejor cohesividad, gomosidad
y viscosidad fue la muestra 127 que corresponde al mousse de
chocolate. En lo que corresponde a sabor, se evaluó el dulzor
siendo la muestra 320 (mousse de cocoa) la que presentó
mayor porcentaje de preferencia, en sabor a chocolate fue la
muestra 215 (mousse de toddy) y la muestra 320 (mousse de
cocoa) y finalmente en general la que presentó mayor
preferencia y agrado entre las muestras presentadas a los
jueces, fue la muestra 127 que corresponde al mousse de
chocolate esto se ve en la proyección grafica de la escala
hedónica.