EXAMENUL SENZORIAL AL

CARNII

Student : Gaitu Mihaela

Grupa : 737 ipa ,isb
Curpins
Introducere

Efectuarea examenului senzorial al carnii

Efectuarea examenului senzorial al preparatelor din carne

Efectuarea examenului senzorial al semiconservelor si

conservelor

Componentele arcului de reflex

Simtul
 Calitatea produselor alimentare
are un sens mult mai larg decât a
altor produse având efecte mult mai
profunde, deoarece stă la baza
vieţii, determină desfăşurarea
proceselor metabolice şi poate
avea influenţă asupra dezvoltării
întregului organism. Specialiştii din
industria alimentară sunt responsabili
de starea de sănătate a populaţiei
participând la una din cele mai
eficiente căi de promovare şi
ocrotire a sănătăţii. In cazul
produselor alimentare calitatea se
concretizează prin mai multe grupe
de însuşiri:
 organoleptice
 fizico-chimice
 microbiologice
 toxicologice
La examenul cărnii se apreciază
aspectul, culoarea, consistența,
mirosul, caracteristicile grăsimii, ale
măduvei și al bulionului. Aprecierea
senzorială a cărnii se completează cu
examenul bacterioscopic pe frotiuri
executate prin amprenta de
suprafață, dar și din profunzime.
Starea de prospețime a cărnii se
corelează și cu parametrii fizico-
chimici și anume: pH-ul, conținut de
azot ușor hidrolizabil, reacția pentru
H2S, reacția pentru identificarea
amoniacului, amoniacul din extract,
capacitate de filtrare a extractului
 Proprietățiile senzoriale se vor
examina în următoarea ordine:
 -starea ambalajului de transport
 -aspectul exterior și forma produsului
 -aspectul pe secțiune
 -miros
 -gust
 -consistență
Examenul senzorial al preparatelor din carne
Examenul senzorial al preparatelor din carne este
diferențiat în funcție de tipul lor:
 -preparate din carne fără membrane;
 -preparate din carne în membrane sau forme.
Calitatea senzorială a preparatelor din carne se apreciază
în general pe o scară de zece puncte, primele cinci trepte
ale scării caracterizând produsele cu calități pozitive. Zona
referitoare la calificativul “nesatisfăcător reprezintă mai
puțin de 20 % din total. Analiza se completează cu
analizele fizico-chimice pentru aprecierea integrității la:
apă, grasime, proteine, NaCl, azotații/azotiții, amidon,
proteinele vegetale. Aceste determinări sunt necesare
pentru a vedea dacă producătorul respectă standardele,
atât în ceea ce privește rețetele de fabricație, procesul
tehnologic, cât și parametrii produsului finit.
La semiconserve si conservele din carne se analizează
recipientul la exterior și interior, precum și conținutul, ca aspect,
culoare, consistență, miros și gust, după cum urmează.
 Recipientul: La exterior, cutiile trebuie să fie curate, fără pete de
rugină, fără deformări sau lovituri, cu înfundarea tablei la nivelul
falțurilor și lipiturii reale, iar ștanțarea trebuie să fie corectă și
vizibilă. Nu se admit defecte de ermicitate sau de închidere. O
atenție deosebită se va acorda vidului, prezența sa fiind
obligatore. În cazul semiconservelor în folie de material plastic se
cercetează integritatea ei, în special la nivelul termosudurii. Folia
trebuie să fie bine mulată pe blocul de carne și să nu prezinte
pungi de aer sau de suc.
 Blocul de carne: Pe lână celelalte caracteristici ale cărnii, analiza
se completează cu caracteristicile fizico-chimice, caz în care se
au în vedere procentul la: NaCl, azotit rezidual, polifosfați,
substanță adăugată (apă+NaCl). La analiza senzorială a
conservelor din carne se au în vedere aspectul exterior și interior
al recipientului, aspectul și consistența conținutului, culoarea,
mirosul și gustul
 componentele arcului de reflex

CENTRU DE
STIMUL RECEPTOR ORGAN EFECTOR
COMANDA

SENSIBILIT
SENZATIE
ATE

SIMT
Simtul sunt subsisteme fiziologice
receptoare care fac posibilă reacţia
la anumite categorii de stimuli din
lumea exterioară sau din interiorul
organismului.Organele de simţ
reprezintă sistemele fiziologice
periferice ale recepţiei
senzoriale.Acestea ,împreună cu căile
nervoase şi terminaţia lor în scoarţa
cerebrală reprezintă un sistem
anatomo-fiziologic unitar denumit de
Pavlov analizator.
Cele cinci simturi fundamentale sunt:
Vazul
Auzul
Mirosul
Gustul
Simtul tactil
 Bibliografie

HTTP://WWW.MEAT-MILK.RO/ANALIZA-SENZORIALA-A-CARNII-
SI-A-PRODUSELOR-DIN-CARNE/

HTTPS://CORNELIAPURCAREA.FILES.WORDPRESS.COM/2015/10
/CONTROL-CARNE_2015.PDF

HTTP://WWW.MEATINGPANEL.IT/EN/ABOUT/

HTTP://WWW.RASFOIESC.COM/SANATATE/ALIMENTATIE/ANALI
ZA-SENZORIALA-A-CARNII-SI89.PHP
VA MULTUMESC PENTRU ATENTIE!