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BASE LEGAL
1) Resolución Ministerial Nº 363-2005/MINSA
“Norma Sanitaria para el Funcionamiento de
Restaurantes y Servicios Afines”
2) R.M. Nº 965-2014/ MINSA “Modifican el articulo 24o de
“Norma sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y
Servicios Afines”.
Normativa Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines
Requisitos para acreditar como “Restaurantes Saludables 2018”
BASE LEGAL
4) Ley General de Salud N° 26842
5) Decreto Legislativo N° 1062 - Ley de Inocuidad de
Alimentos.
6) Decreto Supremo Nº 034-2008 “Reglamento de la
Ley de Inocuidad”.
7) Decreto Supremo Nº 007 – 98/AS “Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas.
8) Resolución Ministerial Nº 282-2003-SA/DM.
Reglamento Sanitario de Funcionamiento de
Mercados de Abasto.
BASE LEGAL
Además…….
• Codex Alimentarius
• Normas de SANIPEZ respecto a productos
hidrobiológicos y
• Normas de SENASA respecto a Huevos, Carnes
de Aves, Vacunos, Porcinos y frutas, granos,
menestras y vegetales de producción
primaria.
A QUE ESTABLECIMIENTOS SE APLICA LAS NORMAS:
Actualmente existe una amplia categoría establecimientos que expenden comidas
preparadas, así de acuerdo al tipo de comida ofertado existente es:
• Restaurantes de comida Peruana (Costa, Selva, Criolla, Anticucherías, Chicharronerías,
Caldo de Gallina)
• Restaurantes Pollerías Pollo a la brasa y Pollo a la leña, Pollo al carbón y Parrillas
• Restaurantes de Pescados y Mariscos
• Restaurantes de Comida Rápida: Salchipapas, Hamburguesas y otras.
• Restaurantes de comida internacional China-Peruana (Chifas); comida italiana, Pizzerías y
Pastas entre otros; Taquerías y Enchiladas Mexicanas; Comida Japonesa.
• Fuentes de soda y Cafeterías (juguería, Ensaladas de fruta).
• Comida Vegetariana y Naturista.
• Bares y Restobares
• CONCESIONARIOS DE COMIDAS para trabajadores que llevan comida preparada y cocida en
otro lugar y los que preparan y cocinan en un local dentro de la fabrica o empresa con gran número
de trabajadores.
• CATERING y/o BUFFETS, que preparan alimentos para grupos grandes de población en
variados tipos de eventos: Ferias, Reuniones Familiares y Celebraciones religiosas, Costumbristas y
Comunales etc.,
Competencia Municipal obligatoria
• Las Municipalidades denominan “Zonificación” a la
clasificación de empresas a las que otorgan la Licencia
Municipal de funcionamiento.
• Existen las empresas de servicios múltiples que
promocionan Organización de Eventos y otros servicios de
apoyo y accesorios incluyendo espectáculos (Alquiler de
toldos/sillas, equipos de sonido, servicio de limpieza,
servicios de orquestas, mariachis, música folklórica,
mimos, shows infantiles etc.). Tales ofrecen además de
Comida preparada y/o Buffets que deben ser evaluadas
en su establecimiento de preparación por la
Municipalidad distrital respectiva.
Normativa Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines
Requisitos para acreditar como “Restaurantes Saludables 2018”
Conducta
Del
manipulador
JABON
LIQUIDO
INODORO
SECAR CON
PAPEL
TOALLA
ELIMINAR
PAPEL EN
PAPELERA A
PEDAL
PASOS DE LAVADO DE MANOS
CAPACITACION EN PGH (BPM Y PHS) DEBE SER AL MENOS SEMESTRAL
NO
27/11/2018 30
V. Producción y proceso
COMPRA
TRANSPORTE
ALIMENTO
RECEPCION
INOCUO
ALMACENAMIENTO
PREPARACION PREVIA
PREPARACION INTERMEDIA
PREPARACION FINAL
Flujo del proceso de
elaboración SERVIDO
Almacenamiento de alimentos
NO
NO
RASTREABILIDAD DE LOS ALIMENTOS