Propiedades físicas y químicas de los alimentos

Post cosecha
El procesado de alimentos es estrictamente un trabajo
posterior a la cosecha y es intrínsecamente estacional.

Aunque existe diferencia entre los productos vegetales y los

de origen animal.

Suministros de materia prima se negocia con productores (acuerdos), para tener

disponibilidad de materia prima (idealmente en condición y calidad constantes).

Demanda del suministro de materia prima o la demanda del producto terminado

tiene un motivo estacional, regularmente.

Las materias primas presentan características especiales

necesarias para tomar en cuenta al momento de proce-
Sarlas, sin perder de vista la manipulación antes de planta.
 Propiedades de las materias primas

Materia prima de la mejor

calidad es importante antes de
procesar; no se puede mejorar
durante el proceso.

Es necesario considerar ciertos aspectos para

la selección del material idóneo para las
características del procesamiento. Grado de
maduración homogéneo.

La calidad tiene un concepto muy amplio y

en ella influyen las características físicas y
químicas. Influyen condiciones
meteorológicas del lugar. Temperatura
ambiente.
 En alimentos procesados, es
mas importante el producto
terminado que la materia
prima.

En alimentos mínimamente procesados,

las características de la materia prima
determinan las características del
producto terminado.

En el caso de tratamientos mas severos

como adición de calor, secado,
congelación, se pueden tener
alteraciones drásticas de las propiedades
del alimento.
 Las propiedades mas importantes de las materias primas a procesar son:

El procesamiento necesariamente contempla el uso de tecnología mecanizada que

trabaja a altas velocidades.

Un procesamiento de alimentos debe tener en cuenta en s materia prima, los

siguientes aspectos

• Propiedades geométricas
• Color
• Textura
• Sabor
• Propiedades funcionales
Por que procesar?

• Para preservar o evitar descomposición, sabiendo que el procesado involucra

tratamientos severos.

• Entre mas beneficios se tienen en preservar la vida de anaquel, mas posibilidad de

perder nutrientes y calidad.

• Procesos de conservación
 Las propiedades geométricas:

Las piezas de geometría simétrica son mas fáciles de manejar y se adecuan mejor a la
maquinaria de las operaciones mecanizadas

Uniformidad en tamaño provoca

menos rechazo y/o menos
pérdida en operaciones como el
pelado, reducción de tamaño y
cortado.
Máquina peladora de Nuez

Máquina peladora de Avellana

Las propiedades geométrica cuentan mucho para procesos de selección de tamaño y
empaquetado directo, y para cálculos en procesos térmicos fríos o calientes.

Hay 2 Métodos para asegurar características geométricas: seleccionar la variedad de

producto mas apropiada, ó realizar operaciones de selección y clasificación por tamaño
(manual o tecnificada).
Hay 2 Métodos para asegurar características geométricas: seleccionar la variedad de
producto mas apropiada, ó realizar operaciones de selección y clasificación por tamaño
(manual o tecnificada).
En la parte de granos, se emplea mucho el uso de mallas o cedazos para separar
tamaños diferentes, por que los discos quebradores tienen ciertas distancias de
separación, difícil de estar ajustando continuamente durante la molienda.
 La textura

Las texturas son importantes por que indican muchas veces maduración excesiva o puede
depender de la variedad de producto.

La maduración se lleva a cabo por alteraciones como pérdida de agua, desnaturalización de

proteínas, coagulación, hidrólisis. Alteración de las células vegetales provocando
ablandamiento de tejidos debido a hidrolisis de almidón o pectinas, así como de
hemicelulosas (fibra) y paredes celulares vegetales. El calor puede afectar todas esas
razones de ablandamiento.
La maduración se lleva a cabo de manera natural al tener condiciones de
humedad y temperatura adecuados para que se lleven a cabo las reacciones
químicas de maduración, dependiendo donde se recolecte o proceses el
material.
 El sabor

El sabor es muy subjetivo y difícil de cuantificar. Los procesos alteran los sabores y mas
cuando se emplea calor para obtener los productos terminados.

Regularmente se emplean sustancias que ayudar a mantener el atractivo de los alimentos

mediante aditivos.

Los sabores, junto con olores y colores son determinados por los componentes del
alimento cosechado. El procesamiento, casi siempre el calor hacer que cambien sus
características, como consecuencia la textura.

Las reacciones químicas se llevan a cabo y desactivan o desnaturalizan sustancias como

vitaminas, proteínas, polisacáridos, reacciones entre ellos, otros se volatilizan…
El sabor cambia debido a la hidrólisis de los almidones que se transforman en
azúcares, por la desaparición de los taninos y otros productos causantes del sabor
astringente y por la disminución de la acidez debido a la degradación de los ácidos
orgánicos. El aroma se desarrolla por la formación de una serie de compuestos
volátiles que le imparten un olor característico a las diferentes frutas.

COLOR. Con la maduración por lo general disminuye el color verde de las frutas
debido a una disminución de su contenido de clorofila y a un incremento en la
síntesis de pigmentos de color amarillo, naranja y rojo (carotenoides y antocianinas)
que le dan un aspecto más atractivo a ésta.
 Propiedades Funcionales o nutritivas

Las propiedades o componentes de los alimentos se pueden planear desde la selección

del producto a emplear como materia prima.

Dependiendo las cantidades de ciertos componentes se seleccionará como materia

prima, específicamente en componentes químicos, no tanto visuales o físicos.

El empleo de procesos húmedos en procesamiento o procesos en estado líquido, hace

que los nutrientes se puedas disolver y perder en el procesamiento. No importa que sean
a baja temperatura…