PRELUCRAREA

PRIMARA A CARNII

prof. Toader Marioara

Colegiul Economic Calarasi
• PRELUCRAREA PRIMARA A CARNII reprezinta totalitatea operatiilor
aplicate carnii dupa sacrificare pana in momentul tratamentului termic.
• Schema de prelucrare primara cuprinde urmatoarele operatii :
-Transarea
-Dezosarea
-Curatirea de tendoane, flaxuri si aponevroze
-Spalarea
-Portionarea
• TRANSAREA – operatia de taiere si impartire a carnii pe sorturi si calitati
• Prin SORT DE CARNE se intelege partea anatomica a corpului animalului,
care are o delimitare precisa
• Deoarece partile anatomice din carcasa au valori nutritive diferite, sorturile au
fost impartite pe calitati, pe baza schemei de transare comerciala.
TRANSAREA CARNII DE
PORC
TRANSAREA CARNII DE
BOVINE
• In urma transarii mai rezulta :
- carnea de porc :
- grasime bucati
- oase fara valoare
- flaxuri
- carne de manzat si vita adulta :
- oase cu maduva (cu valoare)
- oase fara maduva (fara valoare)
- seu
- flaxuri
• La bovine si porcine tinere, la ovine si caprine, transarea carnii se face pe
doua calitati.