Bucataria frantuzeasca

Istoric , dezvoltarea pe regiuni,

diferite tipuri de retete, structura
unui restaurant
Cuisine bourgeoise (Bucataria burgheza)
numita si french cuisine
 Acest tip de gatit include sosurile de smantana bogate si
tehnici de gatit complexe, asociate de straini cu
bucataria franceza
 In realitate, acest gen de mancare este rezervat pentru
ocaziile speciale, mesele tipice fiind mai simple.
 Aceasta bucatarie este influentata de bucataria regionala
din nord, cu o nota marcata de rafinament.
 French cuisine a fost modificata in sec 20 de catre
Georges Auguste Escoffier si a devenit versiunea
moderna haute cuisine
Cuisine du terroir ( specialitatile regionale)

 Folosind produsele locale de calitate, in traditia

taraneasca.
 Multe feluri de mancare din aceasta categorie
pot aparea ca nefiind specific franceze, deoarece
stilurile regionale de gatit pot fi destul de diferite
de felurile elaborate vazute in restaurantele
franceze.
 De ex. In Alsacia are influente germane
(choucroutte) , pe Coasta de Azur influente
italienesti(pizza) , in zona Pirineilor mancarea
tipica spaniola (paella)
 Cuisine nouvelle ( noul tip de bucatarie)

 S-a dezvoltat in 1970 ca o reactie la bucataria

traditionala.
 Ea este caracterizata printr-un timp de gatit mai
scazut, sosuri mult mai usoare si portii mai mici
prezentate intr-o maniera rafinata si decorativa.
Sunt incluse uneori si tehnici din alte bucatarii
(in special Asia, dar si marocana si italiana).
 Sunt utilizate cele mai bune ingrediente ,
niciodata congelate sau conservate, ceea ce l-a
facut pe Alain Senderens , mare critic culinar sa
spuna ca bucataria franceza este acum japoneza
 Regiuni ale Frantei cu
gastronomie asemanatoare
 Paris and Île-de-France
 Champagne, Lorraine, and Alsace
 Nord--Pas-de-Calais, Picardy,
Normandy, and Brittany
 Loire Valley and central France
 Burgundy and Franche-Comté
 Lyon-Rhône-Alpes
 Bordeaux, Périgord, Gascony, and
Basque Country
 Toulouse, Quercy, and Aveyron
 Roussillon, Languedoc, and
Cévennes
 Provence and Côte d'Azur
 Corsica

 Poitou-Charentes and Limousin
 Paris and Île-de-France
 Nu exista o specificitate , exista o multitudine de
restaurante deosebite si foarte chic
 Ghidul Michelin ( mai precis ghidul rosu Michelin)
care coteaza rafinamentul restaurantelor apare
la Paris si este plin de restaurante din aceasta
regiune
 A aparut initial in 1900, initiat de Andre Michelin
pentru restaurantele frantuzesti iar in 2010 a
ajuns sa cuprinda 8 tari europene ( Spania ,
Anglia , Irlanda , Portugalia, Luxemburg, Belgia,
Elvetia , Italia , Germania, Olanda)
 Ghidul Michelin , cotarea si
numarul de stele
 Cotarea se face de catre inspectori anonimi
(Michelin tine foarte mult la caracterul anonim ,
si nici familiile respectivilor nu stiu ca ei sunt
inspectori), nu se stie cand au fost in sala, cand
au mancat si cine sunt
 Restaurantele 3 stele sunt foarte rare . Exista
doar 26 in Franta la nivelul evaluarii din 2009 si
doar 81 in lume ( cel mai “instelat” oras fiind
Tokyo 197 restaurants , Parisul avand doar 96)
 Istoria lui Bernard Loiseau
Champagne, Lorraine, and Alsace
 Bucatele pregătite de alsacieni se remarcă printr-o adevărată
originalitate, căci carnea gătită, de porc sau de gâscă, atinge
adevărate culmi ale rafinamentului culinar.
 Tava alsaciană = ceea ce la noi se numeşte „pomana porcului”,
tava(de fapt, un platou din lemn) este încărcată cu bucăţi de carne
prăjită fără grăsime, cârnaţi cu arome încântătoare, legume murate,
 Vinuri alsaciene – Alsace Grand Crue, Cremant de Alsacia – sau
vinurile târzii Vendanges Tardives.
 În ceea ce priveşte pateul de ficat de gâscă, există nu mai puţin de
42 de specialităţi, recunoscute pentru savoarea lor în toată lumea.
 Patiseria alsaciană se remarcă prin numeroase tarte cu
fructe.Kougelhopf, o tartă cu struguri uscaţi după reţete locale, în
amestec cu sâmburi de migdale şi fistic, este mândria fiecărei familii
 Tarta alsaciană, o adevărată pizza, cu afumătură şi slănină, este
servită ca aperitiv în fiecare han sau restaurant
Mirabelle de Lorraine
 Nord--Pas-de-Calais, Picardy,
Normandy, and Brittany
 Sunt regiuni oceanice , asa ca hrana cu fructe de mera
abunda ( crustacee, melci , midii, stridii) ca si o varietate
mare de pesti oceanici ( heringi , loup-de mer, cod, etc)
 Normandia este cunoscuta prin livezile sale de meri, ca
urmare este caracteristica in bucataria normanda tarta
cu mere si de asemenea calvadosul (rachiu de mere ) si
cidrul
 Mare producatoare de sparanghel si conopida,ca urmare
folosit frecvent in bucataria locala
 Bretania – cunoscutele galettes regiunea din care provin
“galette des Rois” cu foietaj si martipan care se
mananca de Epifanie( Boboteaza la romani)
 Vallee de la Loire,France Centre, Burgundy et
Franche-Comté
 In valea Loarei cresc cunoscutele ciuperci delicioase
“champignons de Paris” si de aesmenea este o rasa
deosebita de pui numita “Géline” cu carne deosebita si
foarte cautata
 Burgundia este cunoscuta pentru vinurile ei , sunt vinuri
“tinere” care sunt baute in primele sezoane , in
restaurante “populare”
 Aici se produce cunoscutul mustar de Dijon
 De mentionat de asemenea otetul de Orleans, foarte
prizat in salate
 “ La Corporation des vinaigriers, buffetiers, sauciers et
moutardiers d'Orléans “ inscrisa si recunoscuta de regele
Frantei in 1594
 Lyon-Rhône-Alpes
 Zona foarte cunoscuta gurmanzilor, mai ales
centrul Lyonului (zona aflata in patrimoniul
UNESCO) unde pe doua strazi pietonale se
concentreaza urmasii unor mari bucatari francezi
Fernand Point, Paul Bocuse, Freres Troisgros si
Alain Chapel.
 Paul Bocuse este considerat tatal “nouvelle
cuisine” care a transformat stilul greoi si incarcat
al bucatariei clasice frantuzesti cu stilul nou ,
mult mai usor , axat atat pe prezentarea extrem
de atractiva si mai ales cu sosuri usoare si
elemente regionale ale bucatariilor regiunilor
 Cele 10 reguli ale nouvelle cuisine dupa Gault si
Millau (alt ghid celebru )
 Excluderea complicatiilor in procesul de coacere
 Reducerea timpului de gatit pentru pastrarea gustului. Se prefera
gatitul la abur
 Ingrediente proaspete
 Scurtarea meniurilor
 Excluderea carnurilor foarte marinate
 Nu se mai utilizau sosuri bechamel si spaniol si se introduc sosurile
usoare , cu suc de fructe si legume
 Surse de inspiratie in bucatariile regionale
 Tehnica intra in bucataria clasica . Chiar si microundele!!!
 Se utilizeaza cunostiintele dietetice
 Deschidere pentru noile combinatii si tehnici ale fiecaruia
 Poitou-Charentes si Limousin
 Stridiile provenite din regiunea numita La
Vendee (stridii Oléron-Marennes ) sunt
considerate printre cele mai fine si mai prizate
 Cognac-ul este de asemenea o regiune de-a
lungul raului Charente (de unde provine bautura
cu acest nume
 Poitou Charente este regiunea cu cele mai mari
ferme de animale care produc unt si lapte de cea
mai buna calitate
 Bordeaux, Périgord, Gascogne,
Pays Basque
 Cunoscut pentru vinurile sale cu acelasi
nume, 89% din Bordeaux-uri sunt rosii
restul albe seci sau rose
 Exista patru regiuni importante de unde
provin vinurile si sunt categorisite dupa
numele lor Saint-Émilion, Pomerol, Médoc,
si Graves
 Tipuri de Bordeaux
 Bordeaux Rouge si Bordeaux Supérieur (cele mai ieftine, cu note
fructate si gust de stejar)
 Red Côtes de Bordeaux : intermediare intre vinul de castel si marcile
consacrate
 Red Libourne (de pe malul drept al raului) 10 appelation controllee
si care 2 faimoase St Emilion si Pomerol. Majoritea Cabernet
Sauvignon si putine Merlot

GravesRouge and Médoc ( de pe malul stang) vinuri cu continut
mare de tanin , grele, care se beau de preferinta “imbatranite”
 Blancs secs:in general Sauvignon sec si Semillion
 Blancs liquereux :Sémillon, Sauvignon Blanc and Muscadelle
( grupate in genericul Sauterne)
Premier Cru ( clasificare pt vinurile
de Bordeaux rosii)

 Château Lafite Rothschild Médoc (

Pauillac)
 Château Margaux Médoc (Margaux)
 Château Latour Médoc (Pauillac)
 Château Haut-Brion Pessac-Leognan
 Château Mouton-Rothschild Médoc
(Pauillac)
 Toulouse, Quercy, Aveyron
 Gers este departamentul unde exista cele mai
multe crescatorii de gaste si rate si cel mai mare
producator de foie gras
 Se produce prin ingrasarea pasarilor si reprezinta
de fapt un ficat “steatozic”
 De asemenea de aici provine cea mai mare
cantitate de trufe
 Se cultiva Tuber melanosporum - trufa neagra
sau de Perigord - si T. uncinatum - trufe albe
sau de Piémont
Tipuri de preparare a fois gras-ului
 foie gras entier (cuit), (mi-cuit), (frais);
 foie gras,
 bloc de foie gras
 pâté de foie gras
 mousse de foie gras (50% ficat)
 parfait de foie gras (75 % ficat)
 Roussillon, Languedoc,Cévennes
(le Midi)
 Midile si stridiile provin din Sete, Meze si
Bouzigues
 In aceasta zona se afla si producatorii de
Roquefort (pesterile la 30 km de Montpellier)
 Se simte influenta bucatariei catalane , cu fructe
de mare (cu caracatite , creveti, etc )
 De asemenea se serveste si jambon crud sau
afumat uscat (crescatorii de porc pe platoul
muntos din Larzac)
 Branza de Roquefort
 Branza de oaie untoasa, moale, usor umeda si
cu striatiuni de mucegai (Penicillum roqueforti)
 Este prima marca AOC (apellation d’origine
controllee)
 Se conserva obligatoriu in folie de aluminiu si la
frigider , dar inainte de servire se tine la
temperatura camerei(care favorizeaza textura si
aromele)
 Jardin des Sens
av. St Lazare , Montpellier
 Provence et Côte d'Azur
 Bucataria provensala eset cunoscuta pentru utilizarea
unei largi palete de mirodenii (de la lavanda, organo ,
tarhon , rozmarin , busuioc, maghiran,fenicul, usturoi
etc)
 Prin faptul ca se afla aproape de mediterana este bogata
in peste , fructe de mare, midii si stridii
 Bautura cea mai populara este pastis-ul (prima data
comercializat de Paul Ricard) si de aceea uneori numit
Ricard
 De asemenea o varietate de orez rosu care se cultiva
doar in Camargue (orez rosu de Camargue)
 Herbes de Provence
 Un fel de condiment inventat si omologat
in 1970
 Contine o mixtura de cimbru, fenicul,
busuioc . Se mai pot adauga si altele dar
aroma dominanta este de cimbru
 Se adauga la peste sau la carne dar ueori
si la coacerea legumelor , daca dorim o
arma mai persistenta
 Comercializata si foarte cautata in Europa