Sunteți pe pagina 1din 10

Colegiul Național de Comerț al ASEM

Catedra,,Comerț,Merceologie, Tehnologie,,

Studiul individual
la unitatea de curs
Tehnologia articolelor de cofetărie-patiserie
Tema: ,,Semiptreparatele pe bază de ou și făină”

Realizat:Decuseară Alexandru TAP-151


Verificat: Profesor Slănină Adela
Cuprins
Introducere
1.Definiția
2.Materia primă.Operații pregătitoare
4.Tehnologia preparării pandișpanului de bază
5.Indicii de calitate
6.Defecte.Cauze.Remedieri
Bibliografie
Concluzie
Introducere
Importanța articolelor de cofetărie-patiserie
Articolele de patiserie-cofetărie joacă un rol esențial în alimentația populației.La baza lor
stă făina,care conține glucide sub formă de amidon,proteine vegetale.Amidonul se
transformă în organism în zahăr în glucide care reprezintă o sursă de energie iar proteinele
contribuie la formare țesurturilor și celulelor..Ouăle,folosite conțin proteine cu valoare
deplină,grăsime și vitamine. Majoritatea preparatelor se pregătesc pe bază de zahăr care la
fel sunt o sursă de energie.
Definiția
Semipreparatul-este un produs de
cofetărie-patiserie incomplet
pregătit,ce nu poate fi consumat ca
preparat finit,doar în combinarea a
două sau trei semipreparate din
grupe diferite și continuarea
procesului tehnologic.
Materii prime utilizate în procesul Operații
tehnologic de preparare a pandișpanului
pregătitoare
Ouă/melanj  Cernerea făinii,care
asigură înlăturarea
impurităților și îmbogățirea
cu aer.
 Amestecarea zahărului cu
Materii făina în prealabil.
Făină Zahăr  Dezinfectarea ouălor și
prime separarea albușurilor de
gălbenușuri.

Amidon
Tehnologia preparării semipreparatului de pandișpan de bază
Ouă/melanj Zahăr Amestec de Esență
făină cu amidon aromatică

Baterea compoziției pînă la mărirea


volumului de 2,5-3 ori (25-30 min.)
Încorporarea în masa bătută a făinii în 2-3 prize și
baterea (nu mai mult de 20 sec.)

Modelarea(turnarea aluatului în forme)

Coacerea semipreparatului în forme metalice la


180-190 C(25-30 min.)

0
Cerințe față de calitate
 La coacerea în forme sau
capsule cu grosimea de
30-40 cm.
 Aspect exterior-coaja
netedă și subțire,culoare
cafeniu-deschisă.
 Aspect în secțiune-
miezul poros,elastic,de
culoare galbenă.
 Umiditate-25%
Defecte Cauze
Semipreparatul este cu puțini -Făina cu un conținut înalt de
pori și necrescut gluten
-Nu s-au bătut ouăle bine sau
insuficient
-Cantitate mare de făină
Prezența cocolașelor de făină -Frămîntare insuficientă
-Făina s-a turnat dintr-o dată
Semipreparatul are coajă palidă -Temperatura joasă de
coacere,timp insuficient
Semipreparatul are porțiuni tari -s-a copt timp insuficient
ale aluatului
Bibliografie
1.Suport de curs,,Cofetar-Patiser,,Ichim Ligia
2.,,Specialități de patiserie,,N.Buteikis
Concluzie
În urma realizării studiului indiviadual cu tema,, Semipreparate
din ou și făină,,am studiat tehnologia de preparare și cerințele față
de calitate.Am aflat care sunt defectele și cauzele în procesul de
preparare,coacere a semipreparatului din ou și făină.La
fel,preparatele de patiserie-cofetărie sunt o sursă importantă de
substanțe nutritive necesare consumului zilnic al oamenilor.