CARNES DESHIDRATADAS

DE A REGION ANDINA Y
OTRAS PARTES DEL
MUNDO
 GENERALIDADES DE LA PRODUCCIÓN DE
ALIMENTOS Y LA ALIMENTACIÓN EN LA ZONA
ALTO ANDINA.
La dieta del poblador alto andino se basa principalmente en el consumo de
carbohidratos, siendo eficiente de¿¿en el consumo de frutas y alimentos de origen
animal, por lo que se hace necesario desarrollar estrategias de mejora que
contribuyan a implementar una dieta mas compleja y saldable.
Dentro de las estrategias cabe potenciar la producción y consumo de los
deshidratados cárnicos que por su valor nutritivo y papel socioeconómico, pueden
ser una importante fuente de proteína de origen animal.
 CAPITULO II: CARACTERÍSTICAS DE
PRODUCCIÓN, CALIDAD Y • Carne de cuy
• Carne de camélido
COMERCIALIZACIÓN DE CARNE EN LA sudamericano

ZONA ALTO ANDINA

CARNE DE CUY
CARNE DE CUY
Calidad de la carcasa de cuy
Mas del 65%, del peso de un cuy en
vivo es la parte comestible que
representa la carcasa de este animal, en
el cual se incluye la piel, la cabeza,
corazón, pulmones, riñones e hígado.
(Rico y Rivas, 2003).
Para clasificar una carcasa de cuy se tiene en cuesta
factores objetivos, tales como: peso de la carcasa
entera y edad, pero también existen factores
subjetivos como:
a) Conformación de la carcasa: conjunto de caracteres morfológicos que se resumen
en líneas, perfiles y ángulos corporales.
b) Grasa cavitaria: Se aprecia por el grado de recubrimiento de los riñones
c) Color de la carne: puede variar dentro de las tonalidades normales,
admitiéndose las siguientes: rosa pálido, rosado, rojo claro.
d) Color de la grasa: puede variar dentro de las tonalidades normales,
admitiéndose las siguientes: blanco cremoso y amarillento.
e) Color de la piel: de blanco a rosado pálido, amarillento
f) Consistencia de la carne: Firme
CALIDAD DE LA CARNE DE CUY
Al respecto, Crespo (1997), señala que carne de cuy
tiene un bajo contenido de grasa y colesterol y
además posee alto contenido proteico, de alto valor
biológico y alta digestibilidad y es rica en vitaminas
liposoluble como A, D, E, K; lo que lo convierte en una
CARNE SALUDABLE. Así mismo Martin (1998)
equipara a la carne de cuy con la carne de
conejo, que al igual que la primera es baja en
grasa y tiene un porcentaje elevado de
proteínas y vitamina B, que hacen ideal para
incluirla en la dieta.
COMERCIALIZACIÓN DE LA CARNE DE CAMÉLIDO
1. Actualmente el cuy no solo se comercializa en zonas alto andina, sino que se
distribuye con éxitos en supermercados de la capital como en provincias, e incluso
se exporta a otros países.
2. Cabrera et al. (2005) atribuye dicha situación a los cambios socio-económicos
producidos en las ultimas décadas, donde se ha visto incrementos significativos de
los flujos migratorios de pobladores andinos hacia la zona costa del Perú.
3. La demanda actual de esta especie andina es de 3360 toneladas de carne de
cuy. Se calcula que aprox. el 77% de la población de lima es potencialmente
consumidora de carne de cuy, de los cuales un 37% son ocasionales, 28% se
encuentran interesados en su consumo y un 12% son consumidores frecuentes.
CARNES DE CAMÉLIDO
SUDAMERICANO
CARNE DE CAMÉLIDOS SUDAMERICANOS
1. La mayoría de los camélidos sudamericos se encuentran en Argentina, Bolivia,
Chile, Ecuador y Perú.
2. Las especies silvestres se encuentran principalmente en argentina (Guanacos) y en
Perú (vicuñas) y en menor numero en Bolivia y Chile, mientras que las especies
domesticas se encuentran fundamentalmente en Bolivia (Llamas) y Perú (Alpacas)
con poblaciones pequeñas en Argentina, Chile y Ecuador.
3. En general, los camélidos pueden vivir desde el nivel del mar hasta mas de 500
m.s.n.m.
CALIDAD EN LA CARCASA DE CAMÉLIDOS
SUDAMERICANOS
La norma técnica peruana 201.043, se
reconocen los factores de calidad
utilizados para la clasificación de
carcasas de camélidos sudamericanos
domésticos (llama y Alpaca) según se
describe a continuación
 Edad
 Sexo
 Sanidad
Asimismo, la norma establece que las
carcasa de alpaca y llama aptas para su
consumo se clasifican de acuerdo al sexo,
edad conformación y grado de
engrasamiento, de la siguiente manera:
 Extra
 Primera
 Segunda
 Procesamiento o Industrial
CORTES DE UNA CARCASA DE LLAMA
CALIDAD NUTRITIVA
COMERCIALIZACIÓN DE LA CARNE DE CAMÉLIDOS
 La comercialización de la mayor parte de la carne de camélidos sudamericanos se
desarrolla en condiciones desfavorables, en cuanto a calidad y presentación de la
carne se refiere, puesto que mayormente los animales no son sacrificados en
mataderos y la carne es manipulada con practicas poco higiénicas (Fernández –
Baca, 2005).
 La carne de camélido no a logrado aun la valoración comercial que podría
alcanzar. El precio de venta de la carne camélida siempre es menor que la de ovino
y vacuno, aunque las diferencias de precios tienen a ser menores en las zonas de
producción.
 DESHIDRATACIÓN COMO TÉCNICA DE
CONSERVACIÓN DE CARNE EN LA ZONA
ALTO ANDINA
GENERALIDADES DE LA DESHIDRATACIÓN DE LA
CARNE
 El salado y el secado de carne permite aumentar el tiempo de conservación de la
misma por el efecto inhibidor de un bajo contenido de agua, tanto en la actividad
enzimática como la microbiana. La deshidratación con fines conservadores
determinan un aumento en la concentración de nutrientes del alimento, por unidad de
peso, los alimentos deshidratados poseen mayores cantidades de proteínas, grasas y
carbohidratos en los frescos (Montibeller, 2008).
 antes de la llegada de los españoles, los quechuas elaboraban un producto
desecado con carne de llama y de caza cortada en tiras llamado charque. El
cronista Bernabe Cobo señala que cuando los peses o las carnes tenían que ser
consumido poco tiempo después de ser beneficiados, no requerían ser salados, sino
simplemente secados del calor del sol, y en el clima de la sierra, eran expuestos al
frio nocturno, congelados y luego secado.
CONSIDERACIONES TECNOLÓGICAS PARA EL
SECADO DE CARNE EN PIEZAS.
 Para secar carne normalmente se elimina gran parte de la grasa visible ya que se
puede enranciar durante el proceso.
 Los trozos de carne a secar deben de tener un pequeño grosor (deben de ser finos)
para permitir una compar
PRODUCTOS CÁRNICOS DESHIDRATADOS • Charqui andino
TRADICIONALES EN LA ZONA • Chalona

ALTOANDINA
CHARQUI ANDINO
CHARQUI ANDINO
 El charqui o charque es un tipo
de carne deshidratada típico de las
regiones andina y meridional
de América del Sur que se ha usado
desde antiguo para conservar la carne
por períodos prolongados.
ELABORACIÓN DEL CHARQUI
 Inicialmente se usó carnes de auquénidos como el guanaco o la llama, aunque el
charqui puede prepararse casi con cualquier carne; debido a esto y con la llegada
de los españoles a América tomó más importancia el charqui de carne vacuna.
 El método de preparación usualmente comienza por cortar la carne en lonjas o
tiras lo más finas posible, quitarles la grasa y, en todo lo posible, la sangre («jugo de
carne»). Las tiras así preparadas son colgadas en sitios secos, ventilados y, sobre
todo, muy asoleados, hasta que toman una textura semejante a la del cartón e
incluso a la del cuero, protegiéndolas de las moscas con telas de tipo mosquitero.
Acabando el secado, se ponen en ahumado.
CHALONA
CHALONA
 Se denomina chalona a la carne
deshidratada de cordero.
 Es particularmente común en lugares
como Perú, Bolivia, norte de Chile y
noroeste de Argentina. La chalona se
encuentra como ingrediente en
la gastronomía de las
regiones Arequipa, Cusco, Moquegua, P
uno, Tacna, Salta y Jujuy. En algunos
lugares la carne se seca en filetes
enteros, mientras que en otros
(Argentina) se "golpea" la carne y se
desmenuza.
ELABORACIÓN DE LA CHALONA
 Se elimina la grasa subcutánea de la pesado
carcasa de ovino y se practican cortes
en diferentes regiones musculares Desgrasado
(tasajeo) a fin de facilitar la penetración
de la sal. Tasajeado
 Posteriormente, la superficie de la Salazón
carcasas así saladas se someten a
prensado. Prensado

Secado

chalona
TECNOLOGÍA EN DIVERSOS PRODUCTOS
CÁRNICOS DESHIDRATADOS DE OTRAS
PARTES DEL MUNDO
CHARQUI BRASILEÑO
Es un producto típico elaborado Desgrasado
principalmente en Brasil, obtenido por
salado y secado al sol y viento de carne Presalado en
de vacuno Húmedo
Salado y
Apilado

Lavado

Secado al sol/
Apilado
Envasado y
Almacenado
MACHACA MEXICANA
Es originario del norte de México
(Sinaloa, Baja California y Nuevo León).
Las operaciones para obtener este
producto son:
 Limpieza de las Piezas
 Fileteado
 Salado
 Secado
 Fritura
 Reducción de tamaño
BILTONG TRADICIONAL
Es un producto cárnico, salado y
deshidratado tradicional de Sudáfrica,
que se prepara tradicionalmente a
partir de músculos de bovinos y
antílopes.
Puedes ser consumido sin preparación
posterior, no obstante, también puede
ser rehidratado y cocinado.
Es consumido en países como Portugal,
Inglaterra, Estados Unidos , Australia.
KADDID
Es un producto cárnico sazonado con sal
y especias (cilantro, ajo, pimienta) y
secado, que se elabora mayormente en
marruecos y países árabes a partir de
oveja o cordero.
Tiene un contenido de humedad entre el
7-14% y de sal entre 7-12%, Aw de
0.54 y de pH de 5.3.
TASAJO ESPAÑOL
Se puede definir como un producto
cárnico alado y desecado, elaborado
principalmente con carne de vacuno o
caprino, el cual es cortado en tiras de 2
cm de grosor.
Se somete de a un proceso de adobo
con salazón y posteriormente a la acción
de correspondientes de aire que
produjeran su desecación, pudiendo
exponerse al ahumado
GRACIAS