ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ELABORADO POR :
ALONDRA ESPINOSA CURMILLUNI
INTRODUCCIÓN

Los alimentos además de Respecto al origen de los

proporcionarnos energía tóxicos en alimentos, se
y nutrientes, pueden pueden considerar
poseer un poderoso cuatro fuentes
poder curativo frente a principales: naturales,
las enfermedades, o en intencionales,
cambio pueden poseer accidentales y
agentes toxicos que generadas por el
afecten nuestra salud. proceso.
CEREALES

Entre los tóxicos asociados a cereales se encuentran principalmente las micotoxinas

producidas por hongos, principalmente: Claviceps, Penilcillium, Aspergillus y Fusarium.
También existe el riesgo de que algunos granos contengan concentraciones elevadas
de ácido fítico o bien presenten inhibidores de amilasas.

La presencia de toxinas en granos, requiere que estos sean invadidos por el hongo
contaminante bajo las condiciones adecuadas de humedad (actividad acuosa de 0,6)
y de temperaturas de 0° a 30°C.

Las micotoxinas pertenecen a diferentes grupos de compuestos, en general son

termoestables y no son volátiles, su efecto tóxico puede ser agudo en el caso de
ingerir una dosis alta, aunque por lo general, se relacionan a dosis bajas y
prolongadas
TOXINAS DE PENICILLIUM

Rubratoxina: Es producida por Penicillium rubrum al igual que P.

purpurogenum. Entre sus efectos están hemorragias internas, necrosis en
hígado y hemorragias en riñón. Aparentemente su ingesta no está
asociada a cáncer, pero sí a mutagénesis y teratogénesis en ratas. Se le
encuentra como contaminante en maíz y en otros granos.

ácido penicílico: es cancerígeno, provocando convulsiones,

coma y muerte. Se ha detectado en maíz, panes,pastas,
manzanas y peras
INHIBIDORES DE AMILASAS

Son un tipo de proteínas que se encuentran en el

endospermo del trigo, arroz, mijo o cebada. Son lábiles al
calor y pueden afectar las a-amilasas salivales,
pancreáticas, así como a las bacterianas. El efecto de
inhibición se destruye por la acción de enzimas
proteolíticas del tracto digestivo, lo cual hace dudoso que
tengan un significado antinutricional, ya que alguna vez se
habían propuesto como un factor que impedía utilizar a los
almidones como fuente energética
 BEBIDAS ESTIMULANTES

El café, té y chocolate poseen compuestos estimulantes del sistema nervioso central,

los cuales pertenecen a las xantinas: cafeína, teofilina y teobromina, considerándose
relativamente no tóxicos con una estructura química muy semejante entre sí.

Cafeína: está ampliamente distribuida en diferentes plantas, entre las que se

encuentran varias de Sudamérica como la guaraná, cola y mate. El mayor uso de
cafeína es como parte de la formulación de las bebidas carbonatadas de “cola” ,
así como en panificación, derivados lácteos, pudines y confitería. Otros usos están
relacionados al tratamiento terapéutico de apnea infantil (suspensión de la
respiración), estimulante bronquial y cardíaco, tratamiento del acné, así como en el
tratamiento de la migraña. También se le encuentra en productos farmacéuticos de
patente como: analgésicos, diuréticos, control de peso, estimulantes, etc.
 PÉPTIDOS Y PROTEÍNAS TOXICAS
• Diferentes estructuras de tipo proteico, peptídico o de aminoácido en alimentos han sido
asociados con efectos toxicológicos. En muchos casos, su modo de acción varía
considerablemente ya que pueden ser inhibidores de la actividad enzimática, o bien
interfieren con el funcionamiento normal del sistema nervioso o digestivo; sin descartarse otro
tipo de alteraciones, como en el caso de acumulación de selenio en aminoácidos, en donde se
sustituye al azufre en cistína, glutatión, metionina, etc.
• Amatoxina y falotoxina: Provienen de hongos del género Amanita, los cuales son fácilmente
confundidos con hongos silvestres comestibles. Las toxinas que contienen son péptidos cíclicos.
La amatoxina (a-amanitina) es un octapéptido, presenta uniones sulfóxido con una isoleucina
hidroxilada; mientras que la falotoxina (faloidina) es un heptapéptido con una unión tioéster
entre una cisteína y un triptofano, además presenta una leucina hidroxilada
 ANTIVITAMINAS.
• La definición de antivitaminas se presta a confusión, debe de considerarse a las siguientes
características:
· Estructura química similar a la vitamina asociada.
· Similitud entre los efectos producidos por la deficiencia de la vitamina y por la antivitamina.
· Compite por sus efectos.
• Se trata de definir a las antivitaminas como una clase especial dentro de los diferentes
antimetabolitos, siendo los compuestos que disminuyen o anulan el efecto de una vitamina en
una manera específica.
• Entre los primeros descubrimientos de antivitaminas están los relacionados a la mala absorción
de calcio, siendo descubiertas la antivitamina D o ácido fítico. En el caso de avidina (un tipo de
proteína), presente en la clara de huevo cruda, se demostró que era dañino ingerir este tipo de
alimento sin cocción, sin embargo el efecto era conocido desde 1916 pero no se relacionaba
con la biotina, la cual fue descubierta posteriormente. El efecto de la avidina es formar un
derivado insoluble con la biotina
 TOXINAS EN MARISCOS Y PECES
Algunas de las intoxicaciones de origen marino son causadas por ingerir pescados
y mariscos que se han alimentado con dinoflagelados o algas productoras de
toxinas.
Con latendencia actual de consumo de productos marinos, se podrían producir
intoxicaciones que pueden ser leves o de mayores consecuencias .
Varios mariscos no producen toxinas, pero sí son capaces de almacenarlas al
ingerir dinoflagelados tóxicos como Gonyaulax catenella, observándose los
siguientes síntomas después de 30 minutos de haber ingerido al marisco:
Adormecimiento de labios, lengua, yemas de los dedos, piernas, brazos y cuello.
Hay una falta de coordinación muscular, problemas respiratorios y muerte por
paro respiratorio (2-12 horas).
El efecto tóxico es por el bloqueo del flujo de sodio a los nervios o células
musculares, lo cual inhibe a la propagación de los impulsos nerviosos. No se conoce
antídoto para la intoxicación; las toxinas son estables al calor; ya que por ejemplo,
almejas procesadas a 116°C pueden retener 50% de la toxina Su presencia se
detecta por un método biológico
 PRODUCIDAS EN PROCESO.

TRADICIONALMENTE alimentos
procesados. Siempre hemos
procesado los alimentos, esto es
algo que hacen los seres humanos.
Nosotros cocinamos nuestra
comida - que es un tipo de
procesamiento.
Procesamiento tiene dos funciones:
para hacer más digerible y para
conservar los alimentos durante las
horas cuando no está fácilmente
disponible.

Este tipo de procesamiento de

alimentos producidos tradicionales
como el chorizo y el estilo antiguo y Agricultores y artesanos como
budinesIncluye pan, cereales, quesos, panaderos, queseros, destiladores,
productos lácteos, encurtidos, molineros y demás procesados este
mantequilla, todo a partir de vino y alimento.
bebidas espirituosas a las bebidas
fermentadas lacto.
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
 TOXICIDAD

Capacidad de una sustancia química para producir daño a

un organismo vivo, que depende de:
• vía de exposición
• cantidad de sustancias absorbida
• distribución en el tiempo (dosis única o repetida)
• tipo y severidad del daño
• tiempo necesario para que se produzca el daño
• naturaleza del organismo afectado
• interacciones tóxicas
 Exposición

1. Situación en la cual una sustancia puede

incidir, por cualquier vía, sobre una población,
organismo, órgano, tejido o célula diana.
¿estuvo expuesto?

2. Concentración, cantidad o intensidad de un

determinado agente físico, químico o biológico,
que incide sobre una población, organismo,
órgano o célula diana.
¿cuál fue la exposición?
 Exposición
Usualmente se expresa en términos cuantitativos de:
• concentración,
mg/m3 ppm g/l mg%
• duración,
minutos, horas, días, meses, años
• frecuencia,
diariamente, días hábiles, una vez a la semana
• intensidad (para agentes físicos)
becquerel, curie, roentgen, gray, sievert
ABSORCIÓN DISTRIBUCIÓN

FIJACIÓN

FASES

METABOLISMO ELIMINACIÓN
 pelo
ABSORCIÓN nariz
boca

uñas

piel
 Vía respiratoria

Gases
Vapores
Humos
etc.

área pulmonar extensa,

más o menos 90 m2
Vía respiratoria

Gran permeabilidad del

epitelio alveolar

Vascularización y riego
sanguíneo muy altos

absorción rápida y
eficiente.
 FACTORES QUE FAVORECEN
LA ABSORCIÓN PULMONAR:

Contacto constante del sistema

respiratorio con el ambiente
externo

El agente químico absorbido puede

alcanzar centros vitales como el SNC y
otros órganos sin pasar por el hígado,
ya que van directamente al torrente
circulatorio
Vía respiratoria

DEPÓSITO DE
PARTÍCULAS:
 ELIMINACIÓN DE LAS PARTÍCULAS:

Disolución en el sitio de depósito

(partículas solubles)
Las insolubles se pueden retirar
por varios mecanismos:
traqueobronquial: transportadas hacia la faringe
por los cilios, se ingieren o se expectoran

desintegración
fagocitosis
paso a la sangre
 Vía cutánea o dérmica

cutánea
 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
ABSORCIÓN DÉRMICA

1. Estado de la piel (intacta o dañada)

2. Tiempo de contacto

3. Irrigación sanguínea

4. Afinidad de los
químicos por los
constituyentes
tisulares.
 Sustancias fácilmente
absorbidas por la piel

Fenol y sus derivados

Disolventes clorados

Compuestos aromáticos

Tetraetilo de plomo

Plaguicidas organoclorados
 4 consecuencias posibles del
contacto dérmico

1 La epidermis actúa como

barrera efectiva
y el agente químico no es
capaz de dañarla

2 Reacción del agente químico con la

superficie cutánea provocando irritación
 4 consecuencias posibles del
contacto dérmico (cont.)

3 El agente químico penetra,

reacciona con
proteínas del tejido y produce
sensibilización
y reacción alérgica

4 El agente químico se difunde en epidermis,

glándulas sebáceas, sudoríparas, folículos
pilosos e ingresa en la corriente sanguínea
para una posterior acción sobre órganos y
sistemas
 Vía digestiva

digestiva FACTORES QUE

INFLUYEN EN EL
VACIAMIENTO
GÁSTRICO

La condición de
ayuno acelera
el vaciamiento
 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
VACIAMIENTO GÁSTRICO

Retardan o prolongan:
Presencia de grasas en la dieta
Comidas abundantes y/o muy viscosas
Administración de fármacos como:
antiespasmódicos (atropina)
analgésicos narcóticos (morfina)
psicofármacos (imipramina,
amitriptilina, clorpromazina)
 Otras vías de
absorción
Ocular
Intravenosa
Intramuscular Ejemplo:
Subcutánea heridas
Intradérmica abiertas

Nasal
Sublingual
Otras transplacentaria
 FACTORES RELACIONADOS AL
PROCESO DE ABSORCIÓN

Coeficiente de partición (CP)

Es la relación entre la concentración del
agente en la fase lipídica y la fase acuosa

Determina el grado de liposolubilidad de

un compuesto
Concentración en disolvente orgánico
(aceite de oliva, heptano o n-octanol)
Cp = ------------------------------------------------------
Concentración en agua
 FACTORES RELACIONADOS AL
PROCESO DE ABSORCIÓN

Coeficiente de partición (CP)

Un CP alto indica gran liposolubilidad

Los compuestos liposolubles atraviesan

rápidamente las membranas y viceversa.

Las moléculas con coeficiente de partición

alrededor de 1 son mejor absorbibles por
los sistemas biológicos
 FACTORES RELACIONADOS AL
PROCESO DE ABSORCIÓN

Elementos estructurales que aumentan las

propiedades hidrofílicas:

-OH; -COOH; -NH2; -SO2NH2;

y con menor intensidad los grupos:

-COOCH3; -CONH2; -OCH3
 FACTORES RELACIONADOS AL
PROCESO DE ABSORCIÓN (cont.)

2. Grado de ionización

El grado de ionización depende del pKa del

compuesto y del pH del medio.

pKa es el pH del medio al que el 50% de las

moléculas están en la forma no ionizada y el
50% en la forma ionizada.
 DISTRIBUCIÓN

Fase posterior a la absorción en que

la sustancia química es distribuida por
la sangre a los distintos tejidos.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
DISTRIBUCIÓN INICIAL

Propiedades fisicoquímicas de la
sustancia (liposolubilidad, etc.)

Flujo de la sangre a los diversos

órganos

Concentración relativa en sangre

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
DISTRIBUCIÓN FINAL

Tasa de penetración de la sustancia,

a través de las membranas

Sitios de fijación disponibles (en

el plasma y tejidos) y afinidad por
los mismos
 FIJACIÓN

Los xenobióticos se fijan

reversiblemente con sustratos como
albúmina, globulinas, mucopolisacáridos,
nucleoproteínas y fosfolípidos.
FIJACIÓN A PROTEÍNAS
PLASMÁTICAS

Fracción más importante: albúmina

Fijación en función de la concentración
de la sustancia
Puede ser reversible o irreversible (depende
del enlace fisicoquímico)
Equilibrio entre la fracción libre (activa) y la
fracción ligada a proteínas (depósito inerte).
EJEMPLOS DE FIJACIÓN EN SITIOS
DE ELECCIÓN

Huesos Algunos metales y aniones

y dientes orgánicos: ej. Plomo,
fluoruros, estroncio y uranio.
Tetraciclina

Grasas Insecticidas organoclorados

Bifenilos policlorados (BPC)
 Transformación metabólica que
convierte a una sustancia química
exógena en un derivado (metabolito),
en el organismo.

METABOLISMO
 CONSECUENCIAS DE LA
BIOTRANSFORMACIÓN

Favorecer la eliminación por formación

de compuestos más polares

Reducir la toxicidad del agente químico

(caso más frecuente)

Transformar el producto original en

compuestos mas activos
 Ejemplos de formación de
metabolitos más tóxicos

Metanol Ácido fórmico

Parathión Paraoxón

Anilina Fenilhidroxilamina
 BIOTRANSFORMACIÓN

•incorporación de grupos funcionales reactivos

•participación de enzimas que se encuentran
principalmente en los microsomas hepáticos
•Importante intervención de Citocromos como el
P-450 y el b-5, en presencia de Oxígeno, y
NADPH (nicotinamida adenin dinucleótido, en
su forma reducida)
Excreción de la sustancia en su forma
original o como metabolitos, por
diferentes vías: orina, bilis, heces, aire
expirado y en menor grado por la
leche, sudor, saliva y las secreciones del
TGI.

ELIMINACIÓN
VÍAS DE ELIMINACIÓN

Orina
Saliva
Bilis
Sudor

Heces

Leche
Aire
espirado
Excreción renal
Los riñones son la ruta más importante para
la excreción

filtración glomerular
Factores que flujo plasmático renal
influyen en la
excreción renal de pH de la orina
tóxicos
pKa del agente químico
reabsorción tubular