El lacto suero es el principal sub producto de la industria quesera se puede

obtener como suero dulce o suero acido, ya que representa el 80% al 90%
del volumen lácteo transformado por la industria lechera. Durante años este
subproducto se ha considerado como un desecho, y, en consecuencia, ha
sido vertido en los ríos aledaños, desagües, etc.
El lacto suero contiene un poco más del 25 % de las proteínas de la leche,
cerca del 8 % de la materia grasa y cerca del 95 % de la lactosa. Durante el
proceso de elaboración de quesos por lo menos el 50 % en peso de los
nutrimentos de la leche se quedan en el lacto suero
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la actualidad la importancia que ha tomado el problema ambiental lleva a la industria mundial a procesar y buscar
alternativas de uso de aquellos residuos industriales que generan un impacto significativo sobre el ambiente. El
lactosuero es uno de los materiales más contaminantes que existen en la industria alimenticia a nivel mundial, sin
embargo, es uno de los componentes mas nutritivos que actualmente se desecha, conteniendo alrededor del 25% de las
proteínas de la leche, el 8% de la materia grasa y cerca del 95% de la lactosa, por lo que se convierten en un residuo
altamente proteico y nutritivo (CNPML,2003).
 Elaborar un licor combinando suero de queso con esencia
de sabor a menta.
 Determinar la utilización de lacto suero como coproducto
en las empresas de producción.
 Alcanzar un
desarrollo con Constituye del 85 al
respecto a su 90 % del volumen
potencial inicial de leche
económico
Complemento
Suero dulce
alimenticio

Diversificar
Suero ácido
productos
MIRANDA O., et al. (2007).

“Elaboración de una bebida fermentada a partir del suero de queso.

Características distintivas y control de calidad” se presenta una bebida
fermentada elaborada a partir del suero de queso en el Combinado Lácteo
de Bayamo (Granma, Cuba). El producto fermentado final se ensayó para
establecer las principales características físicas, químicas, sensoriales y
nutricionales. También se determinó la estabilidad del producto
terminado. Se hicieron 5 corridas a nivel de planta piloto de 30 litros cada
una. Se obtuvo una acidez titulable del 0.70% a las 24 horas de
inoculación. Se satisficieron los indicadores propuestos de calidad del
producto fermentado final.
Tabla 1: Universidad Nacional de Cajamarca, facultad de ingeniería de ciencias
Pecuarias

PARAMETROS EVALUADOS SUERO DE LECHE

SUBPRODUCTOS DE
ELABORACION DE
QUESOS
agua 93.37
sólidos totales (materia 6.63
seca)
proteína cruda 2.67
estracto etereo (grasa 0.93
bruta)
cenizas (minerales 0.47
totales)
TABLA 2: RESULTADOS Y COMPARACIONES DEL ANALISIS BROMATOLOGICO DEL
SUERO

PERÚ MÉXICO ARGENTINA

PARAMETROS (Suero (Revista (Ministerio de
EVALUADOS procedente de la Mexicana de industria presidencia
fábrica de quesos Ingeniería de la nación-
Chugur) Química-2009) Argentina)
Agua 93.37 93.68 93.5
Solidos totales 6.63 6.43 6.70
(materia seca)
Proteína cruda 2.67 1.64 0.61
Extracto etéreo 0.93 0.22 0.5
(grasa bruta)
Cenias 0.47 0.45 0.5
(minerales totales)
Lactosa (CHOS) 2.56 1.45 4.99
Energía bruta 34.45 - -
(cal/100gr)
En los tres análisis comparativos podemos destacar la gran
diferencia que existe en la presencia de proteína en las tres
muestras ya analizadas, esto se debe a los diferentes tratamientos
térmicos a los que son sometidas las muestras, estos análisis
generan la desnaturalización de las proteínas, en el caso de la
muestra de suero de la fábrica de quesos CHUGUR presenta
mayor cantidad de proteína ya que solo se ha realizado el proceso
térmico de pasteurización ya que el suero utilizado para el
análisis es procedente de la elaboración de quesillo.

También se puede apreciar la gran diferencia en la presencia

de grasa en la muestra de la fábrica de quesos CHUGUR y esto
se debe a que para la elaboración de quesillo en esta fábrica la
leche no es sometida a un proceso de descremado como
normalmente es sometida la leche para la elaboración de
distintos productos lácteos, principalmente queso.
 El suero representa el 80 a 90%
del volumen que entra en el
proceso y contiene alrededor del
50% de los nutrientes de la leche
original, proteínas soluble lactosa,
Vitaminas y sales minerales.
(Soroa, 2002)
Al manufacturar queso, la mitad
de los sólidos de la leche son
retenidos por este sub productos.
(Soulides, 2000)
Es un alimento de futuro por dos
razones: el consumo mundial de
queso está creciendo y por el
endurecimiento en materia de
legislación medioambiental.
(Mehra et al., 2006)
La producción mundial,
aproximadamente unos 120
millones de toneladas, contiene
unos 0.7 millones de toneladas de
proteínas de relativamente alto
valor biológico, igual al contenido
de proteínas de casi 2 millones de
toneladas de soja. (FAO, 1985)
 Lacto suero dulce Lacto suero ácido

Procedente de fabricaciones de Obtenida de una coagulación ácida

coagulación enzimática por uso de o láctica de la caseína, presentando
enzima coagulante. La un pH próximo a 4,5. Se produce al
precipitación de las proteínas se alcanzar el punto isoeléctrico de la
produce por hidrólisis específica de caseína con anulación de las cargas
la caseína. Por lo tanto, el pH es eléctricas que las mantienen
próximo al de la leche inicial y no separadas por las fuerzas de repulsión
hay variación de la composición que generan, impidiendo la
mineral. El suero dulce es el más floculación.
empleado por la industria
TABLA 3: Composición química del lactosuero

Composición química Cantidad en %

Proteínas 0.91
Caseína 0.13
Proteínas lactoséricas 0.78
Grasas 0.3
Lactosa 0.51
Sales minerales 0.5
Sales totales 6.8
Contenido energético 270.al /l
Fuente: Inda (2000)
Estimula el peristaltismo intestinal.


Regenera la flora intestinal. es muy similar al de la

cebada, avena y trigo.
Tratándose de una proteína
Estimula y desintoxica el hígado de alta calidad

Favorece la eliminación de líquidos en los tejidos -

Activa la eliminación de toxinas por los riñones.

Mejora la asimilación de nutrientes.

Regenera el funcionamiento de los órganos

USOS Fertilizante
DEL Complemento alimenticio
LACTO
SUERO Lacto sueros en polvo

Jarabes edulcorantes

Concentrados para la industria alimentaria

Bebidas refrescantes

Licor
El fraccionamiento del suero lácteo proporciona una interesante posibilidad comercial
en la fabricación de productos alimenticios, es por esto que actualmente se encuentran
en desarrollo nuevos procesos para la obtención de alimentos y productos de elevada
calidad nutricional (Boumba, A. y Rodríguez, T. 2011).

La adición del suero a los productos alimenticios produce cambios en el sabor algunas
veces desagradables, esto ha sido un limitante para que este producto tenga una
utilización posterior en los productos alimenticios, los procesos que se requieren para
minimizar estos efectos comprenden un tratamiento que involucra gastos y
necesidades de infraestructura que la mayoría de las empresas no puede costear
(Villegas, X. et al., 2010).
 UBICACIÓN OBTENCIÓN DEL SUERO
El estudio se desarrolló en El suero dulce de queso se
el laboratorio de práctica obtuvo mediante la
de la UNC, el análisis del coagulación enzimática de la
suero de la leche en el leche, previamente
Laboratorio de la UNC; pasteurizada. El desuerado se
ubicados en la misma realizó después del
universidad, departamento calentamiento de la cuajada
de Cajamarca, Perú a 38º C por 20 minutos.
MATERIALES
 Suero dulce fresco de queso
 Azúcar.
 Esencia con sabor a menta

EQUIPOS
 Olla.
 Cámara refrigerada a 4ºC.
 Baldes plásticos de 20 litros
 Envases de vidrio.
 Equipo de laboratorio.
 Colador.
 Termómetro.
 Cronómetro.
 Balanza
 RECOLECCION DEL SUERO

Filtrado

Homogenización
Temperatura 65°C
tiempo 30 min
pasteurización

enfriado

incubación 6 h a 37°C

Adición de conservantes benzoato de sodio

envasado

almacenado 2°C a 5°C

Recolección del suero
El suero es receptado y se filtra por un paño limpio, de manera de
retener solidos o materia extrañas que puedan estar presentes.
El suero debe ser fresco de manera de no alterar las condiciones debido
a un aumento de la acidez del suero por acción microbiana

Filtrado
Se filtra el suero a través de un lienzo las materias extrañas que pueda contener

Homogenización
En esta operación se va a mezclar el suero con el azúcar y el jarabe de menta

Pasteurización
El suero para la fabricación se somete a un tratamiento térmico a 65°C a 30
minutos
Enfriado
Se realiza hasta que alcance la temperatura de 4°C
 Incubación
Se inocula la mezcla con el fermento láctico (Streptococcus salivarius ssp.
thermophilus y Lactobacillus del brueckiissp bulgaricus), se mantiene la
temperatura de 37°C por 6 horas hasta tener un pH de 4.5 ± 0.1.
Adición de conservante
La principal finalidad de la adición del benzoato de sodio es la acidificación y
mejoramiento del aroma

Envasado
Después de que el producto esta listo se coloca en los envases, es importante
que en esta etapa el producto sea lo suficientemente viscoso para que el jarabe
de menta se mantenga en suspensión y se distribuya uniformemente durante el
llenado

Almacenamiento

La bebida se almacena en condiciones de refrigeración, la temperatura se

mantiene durante todo el periodo de conservación entre 2 a 5°C .
 Se ha logrado comprobar en el marco teorico que hay investigaciones que
comprueban que el suero de leche es un alimento reconstituyente que
mejora y estimula el peristaltismo intestinal y mejora la asimilación de
nutrientes.

 La estrategia de comercialización principalmente debe basarse en educar al

consumidor que el suero de queso fresco es una materia prima de
características nutritivas y funcionales para el organismo.

 Con este proyecto se aporta una nueva alternativa agroindustrial

,aprovechando algo que se considera un desecho y que puede ser rentable
su aprovechamiento.

 El aprovechamiento del suero de leche para la generación de bebidas

energizantes permite reducir el impacto ambiental obteniendo un producto
con un alto contenido de nutrientes.