Université Abou-Bekr-Belkaid-Tlemcen

Institut des sciences et techniques appliquées (ISTA)

Filière: Technologie des industries laitières et fromagères (TILF)

Méthode de contrôle physico-chimiques «crème»

réalisé par: Drissi abdelmounaim
Melhouni nedjoua
Benakrouba hadjer
Plan de travail:
• Crème fraîche.
• Matériel.
• Méthode de contrôle physico-chimique:
Mesure de l'acidité .
Dosage de la matière grasse.
Mesure de la teneur en matière sèche
totale
 Crème fraîche

Les crèmes de consommation se différencient selon leur teneur en

matière grasse et leur technologie de fabrication:
 La dénomination «crème» est réservée aux produits dont la teneur
en matière grasse est supérieure ou égale à 30%.
 La dénomination «crème légère» s’applique aux produits contenant
de 12 à 30% de matière grasse.
 Procédés de fabrication
Lait entier

Lait écrémé Écrémage du lait

Crème

Pasteurisation

Conditionnement et
stockage
 Matériel
L’écrémage du lait est réalisé dans les écrémeuses centrifuges et
hermétiques. Elles sont constituées:
 D’un bol cylindro-conique dans lequel est introduit sous pression le
lait à écrémer.
 D’un ensemble de plateaux ou assiettes distants de 2 mm et inclinés
à 45° qui séparent le lait en couche mince. Ces plateaux présentent
des trous qui forment des conduits verticaux dans lesquels chemine
le lait.
 Le lait écrémé et la crème sont évacués séparément en haut du bol.
Principe d’une écrémeuse
 Dosage de la matière grasse
Principe:
Après dissolution par addition d’acide sulfurique, séparation de la matière grasse du lait par
centrifugation, dans un butyromètre. La séparation étant favorisée par l’addition d’une petite quantité
d’alcool amylique. Obtention de la teneur en matière grasse par lecture directe sur l’échelle du
butyromètre .
Mode opératoire:
• A l’aide d’une pipette, mesurer 10 ml d’acide sulfurique et les introduire dans le butyromètre .
• Prélever immédiatement à la pipette à lait le volume fixé de la crème et le verser dans le butyromètre .
• A l’aide d’une pipette , mesurer 1ml d’alcool amylique et l’introduire dans le butyromètre .
• Bien boucher le butyromètre .
• Agiter et retourner le butyromètre jusqu’à ce que son contenu soit complètement mélangé .
• Placer immédiatement le butyromètre dans la centrifugeuse, amener la centrifugeuse à la vitesse
requise (1200 tr/mn) en 2 minutes. MG = B-A
 Mesure de l'acidité
But de la manipulation: Cette manipulation a pour but de déterminer par titrage la concentration
molaire en ions H3O+ dans un échantillon.
Mode opératoire :
• Prendre 10ml d’échantillon.
• Ajouter 3 gouttes de phénolphtaléine.
• Remplir la burette de solution d’hydroxyde de sodium NaOH , ajuster le niveau du liquide au niveau zéro
de la burette.
• Placer alors bécher, sous la burette.
• Agiter afin d’homogénéiser.
• Verser à la burette de l’hydroxyde de sodium dans bécher jusqu’au virage au rose.
• L’acidité exprimée en degré dornic est égale à:
AT=V x 10(°D)
• La lecture se fait en degré dornic, l’acidité du crème entre 8 – 12 °D
 Mesure de la teneur en matière sèche totale
Principe:
Dessiccation par évaporation d’une certaine quantité de lait et pesée du résidu.
Mode opératoire:
• Dans la capsule séchée et tarée à 0.1mg près introduire 5ml de l’échantillon pour essai à
l’aide de la pipette ou peser à 1mg près environ 5g de la crème.
• Placer la capsule découverte pendant 30 minutes sur le bain l’introduire dans l’étuve .
• Mettre ensuite la capsule dans le dessiccateur et laisser refroidir jusqu’à la température
ambiante.
• La matière sèche exprimée en % est égale à :
P1 : Poids de l’échantillon humide
P2 : Poids de l’échantillon après dessiccation