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Equire 2018
“Alimento”
“Cualquier sustancia o
producto destinados a ser
ingeridos por los seres
humanos o con probabilidad
de serlo, tanto si han sido
transformados entera o
parcialmente”.
INTRODUCCION
• OBJETIVOS.
–Prolongar la vida útil de los productos
hidrobiológicos de manera que
conserve sus propiedades alimenticias.
–Disminuye la actividad enzimática y
microbiana.
ACTIVIDAD DEL AGUA (Aw)
Hongos
0.80 0.80 Oxidación de lípidos Envasado al vacío. Envasado con alta barrera
Pardeamiento Envasado con nitrógeno, absorbente de oxígeno
Alimentos Cambio de color Antioxidantes, estabilizadores
de 0.75
humedad Bacterias Hongos
intermediahalofílicas osmofílico
0.70 s
Material sin olor, alta barrera o baja solubilidad
Levaduras osmofílicas Cambio de olor de volátiles
0.65
Daño mecánico Material amortiguados de impacto
Cristalización de componentes Aditivos
0.60
Alimentos Absorción de humedad Material de alta barrera de humedad, desecantes
deshidratados
0.00
INFLUENCIA DE LA Aw SOBRE EL CRECIMIENTO MICROBIANO
Cadena de frío
Refrigeración o congelación
Almacenamiento in situ
Transporte
Almacenamiento mayorista
Transporte
Almacenamiento minorista
Exhibición de venta