Consecuencias de contaminación:

 Pérdida o disminución de productividad.

 Los contaminantes pueden desplazar a los

microorganismos de fermentación.

 Microorganismos dificultan la obtención de productos.

 Los productos de contaminantes dificultan la obtención de

producto.

 Los contaminantes pueden degradar productos deseados.

 Medidas para evitar la contaminación

 Uso de inóculo puro.

 Esterilizar el medio de cultivo y los aditivos de la

fermentación.

 Esterilizar el fermentador.

 Esterilizar líneas de conducción alrededor del fermentador.

 Condiciones asépticas durante la fermentación.

Las fermentaciones comerciales necesitan generalmente miles de litros de medio de
cultivo líquido y millones de litros de aire. Para procesos que operan con cultivos
asépticos, los materiales de partida deben de estar libre de organismos
contaminantes.

De todos los métodos de esterilización disponibles, entre los que se incluyen:

1.Tratamiento químico
2.Exposición a radiación UV
3.Rayos gamma
4.Rayos X
5.Sonicación
6.Filtración
7.Calentamiento

Solo los dos últimos se utilizan en operaciones a gran escala.

FILTRACIÓN
CALENTAMIENTO
En alimentos y fermentaciones la esterilización no es absoluta, solo se evita o
reduce la probabilidad de que exista microorganismos.

La entidad de referencia para la esterilización es la espora de Bacillus

Stearothermophilus

En fermentaciones la esterilización se lleva a cabo en:

1. Caldo de fermentación (Termo esterilización)
2. Aire (Filtración)

Número de microorganismos
La temperatura
La esterilización
El tiempo
depende:
Tipo de microorganismo
  Lote

Esterilización
del caldo de
fermentación
 Platos continuos

 Continua Incremento de calor

instantáneo
Composición del caldo
Esterilización Flash
Diluciones alteradas
Formación de espuma
Retromezclado
 ESTERILIZACIÓN DISCONTINUA DE LÍQUIDOS MEDIANTE CALOR

El medio líquido se esteriliza

normalmente en el reactor donde se
va a realizar la fermentación en
discontinuo. El líquido se calienta
hasta la temperatura de
esterilización introduciendo vapor en
los serpentines o en la camisa del
reactor.
Otra posibilidad consiste en
introducir el vapor directamente en
el reactor o calentar el recipiente
utilizando energía eléctrica. Si se
utiliza la inyección directa de vapor
se toma en cuenta la posibilidad de
dilución del medio debido a la
condensación del vapor (puede
representarse entre el 10-20%).
En la esterilización por lotes
(batch), el medio se coloca en
un tanque, generalmente
agitado, se calienta hasta la
temperatura de esterilización,
se deja un tiempo dado a esa
temperatura (mantenimiento)
y finalmente se enfría a una
temperatura adecuada para su
procesamiento siguiente.
 Características de la esterilización por lotes

1. Puede efectuarse en el propio biorreactor.

 Ahorro de equipo.

2. Baja velocidad de calentamiento y de enfriamiento puede provocar sobre-

exposición de nutrientes al calor.

 Criterio HTST difícil de cumplir.

3. Proceso simple.

4. Dificultad de escalado: el área relativa disponible para la transferencia de calor

disminuye al aumentar el volumen del equipo.
 Esterilización por lote

Perfil tiempo Temperatura de esterilizadores.

tiempo (min) T (ºC)

0 24
11 33
140 19 48
120 32 64
41 81
100 53 100
65 108
80
73 115
60 81 120
87 120
40 98 114
110 100
20
122 94
0 131 87
0 50 100 150 200 143 65
154 40
 dN
  KN
dt

E Nf
k  Ae RT ln
No
  kt

La entidad de referencia es No
Bacillus
Stearothermophilus
ln  kt 
Nf
1 =Factor nabla.
A  110 36.2
s Medida de reducción
E  67.7 Kcal / molesp. fraccional en el conteo de
MO viables.
R  1.9853cal / molK
Método gráfico:

Nabla de
calentamiento Nabla de
enfriamiento

Nabla de mantenimiento
 TABLA CINCO

Método rápido: TºC

100
K min-1

0.019
∆

101 0.025 0.044

102 0.032 0.076

103 0.040 0.116

104 0.051 0.168

105 0.065 0.233

106 0.083 0.316

107 0.105 0.420

108 0.133 0.553

109 0.168 0.720

110 0.212 0.932

111 0.267 1.199

112 0.336 1.535

113 0.423 1.957

114 0.531 2.488

115 0.666 3.154

116 0.835 3.989

117 1.045 5.034

118 1.307 6.341

119 1.633 7.973

120 2.037 10.010

121 2.538 12.549

122 3.160 15.708

123 3.929 19.638

124 4.881 24.518

125 6.056 30.574

126 7.506 38.080

127 9.293 47.373

128 11.494 58.867

129 14.200 73.067

130 17.524 90.591

 Características

1. El corto período de exposición y la alta temperatura alcanzados permiten

reducir la destrucción de nutrientes.

 Se cumple mejor criterio HTST.

2. Alto control de la calidad del producto.

3. Son críticos los siguientes factores: la formación de espuma, la viscosidad

y la presencia de sólidos en suspensión.

4. Bajo requerimiento de mano de obra.

5. Esterilizador independiente del biorreactor.

6. Menor requerimiento de vapor y demanda sostenida de vapor (no hay

picos).
ESTERILIZACIÓN CON INTERCAMBIADOR DE PLATOS CONTINUOS
ESTERILIZACIÓN EN INTERCAMBIADOR DE CALOR TIPO INYECCIÓN FLASH
El calentamiento puede ser realizado
por:
inyección directa de vapor
intercambiador de calor.

Perfiles temperatura vs tiempo en

esterilizadores continuos.
 Tiempo de residencia

1. El tiempo de residencia del medio dentro de la sección de mantenimiento es el

tiempo de exposición del medio a la temperatura de esterilización.

2. En flujo es pistón, la velocidad del fluido sobre un radio dado es constante. El

tiempo de residencia, es el mismo para todas las porciones de medio.

3. Cuando el flujo no es pistón, el tiempo de residencia “medio” calculado a partir de

la velocidad “media”, no siempre corresponderá con el tiempo real de cada
porción de medio. Existen dos situaciones con respecto a los valores medio de
velocidad y de tiempo de exposición:

 Porciones de medio con mayor velocidad que la media, tiempo de posición menor,
estarán sub-expuestas y alcanzarán un menor nivel de muerte,

 Porciones de medio con menor velocidad, tiempo de exposición mayor, estarán

sobre-expuestas, alcanzarán un nivel mayor de muerte, pero con mayor
destrucción de nutrientes.
 F
u 
A

Flujo pistón u  1
u máxima

Flujo turbulento
u  0,82
u máxima
Según modelo de la 1/7 potencia de Prandtl

u  0,5
Flujo laminar u máxima
 u
u máxima

Re

Re : Número de Reynolds 
u  ρ D
μ

F: velocidad de flujo : densidad del medio de cultivo

A: área transversal del caño : viscosidad del medio de cultivo
D: diámetro del caño
L: largo del caño
ū: velocidad media
1. Para el diseño de un esterilizador continuo se debe conocer la distribución de
tiempos de residencia, o bien la desviación del régimen de flujo obtenido con
respecto al flujo “ideal” tipo pistón.
2. Para estimar dicha desviación y el diferente grado de destrucción térmica se
utiliza el modelo de dispersión, caracterizado por un parámetro, el coeficiente
de dispersión axial o turbulenta, Dz.

dz

ū ū

Eje z

N N - dN

3. Realizando un balance de microorganismos, considerando variaciones por

arrastre por flujo, dispersión axial y destrucción térmica se tiene:
DZ puede ser estimada usando la correlación Intensidad de mezcla (Dz/ū D) vs Re
(Bailey & Ollis, 2nd ed. p. 544, Lee, p. 223). (Levenspiel 1958)

Definiendo el número de Peclet (Pe),

también referido como de número
Bodenstein (Bo):
Dz
uD u .L
Pe  Bo 
Dz

Cuando Dz → 0 , Pe → ∞, el flujo se
aproxima al flujo pistón.
u  ρ D
Re 
μ
 dN N z t
 k  N N z 
dt N0 L t

Definiendo el número de reacción (NR), también referido como de

Damköhler (Da):

k L
NR  Da   k.t
u
L
Siendo L largo del caño yt tiempo de residencia medio: t
u
d2N dN
2
 Pe  Pe NR N  0
dz dz

La solución de la ecuación diferencial es la siguiente:

N 4  a e Pe 2 1/2
 Ec. 20
1 a  e Pea 2  1a   e Pea 2
2 2  4  NR 
N0 a  1  
 Pe 
 Pe

Wang et al. p. 154, Bailey

& Ollis 2nd ed. p. 594,
N
N Aiba et al. 2nd ed. p. 263
0

NR
 Cuando Bo → ∞, se tiene flujo pistón y la ecuación 20 se reduce a:

N  e NR  e k t

 .

N0

1. Desde el punto de vista práctico se puede considerar flujo pistón cuando

Bo > 800 - 1000.

2. Cuando el flujo no es pistón, el nivel de destrucción disminuye.

3. Para aproximarse a un flujo cercano al modelo pistón, el esterilizador se

diseña:

Usando caños largos y finos

Menor Re en zona turbulenta.

Ejemplos de
Filtros de Aire

FILTROS DE MEMBRANA
DE CELULOSA
El número de microbios en el aire es del orden de 103-104 m-3. La filtración es el
método más común de esterilización del aire en bioprocesos a gran escala, ya que
la esterilización de gases mediante calor resulta poco práctica. En la industria de
las fermentación se utilizan con gran frecuencia los filtros profundos consistentes
en lechos empaquetados o rellenos de material fibroso como lana de vidrio.
 MECANISMOS DE RETENCIÓN

Impactación

Intercepción

Difusión

AIRE: P 1.5- 4.0 atm

103 – 104 cont/m3
Atracción electrostática
0.2 – 1.0 µm
 Filtro de profundidad

F
U 
A

P, T
Aire
(con Aire estéril
contaminantes)

dN dN
  N , Faire, àrea, Fibra   kN
dx dx
 NfdN x x
No N   k x0 dx


ln  Nf 
  k  x  0
 N

No
ln  kx
Nf
Constante de retención = K (pulg.-1)

Variación de K y X90 con velocidad lineal de aire

(filtro relleno de fibra de vidrio, cuyo diámetro 0.5-1.0 µm)