Acidifianți

Introducere
 Acidifianţii sunt substanţele care conferă o anumită aciditate
produsului alimentar şi acţionează ca substanţe tampon în
controlul pH-ului. De asemenea, acestea, asigură o anumită
conservabilitate produselor alimentare prin inhibarea dezvoltării
microorganismelor. Alături de antioxidanţi, unii acidulanţi
funcţionează că agenţi de chelare a metalelor.
 Acidulantii alimentari se impart in: acizi generali si acizi de
specialitate. Acizii generali sunt aceia care au o diversa gama de
functii si pot fi folositi la produsele alimentare la care aciditatea
este necesara sau dorita; pe cand acizii de specialitate au o
utilizabilitate mult mai restransa.
 Acizii: citric, malic, tartaric si fumaric sunt acizi generali. Acidul
fumaric este inclus in aceasta grupa desi are o limita de
solubilitate foarte scazuta. Din cealalta categotie fac parte:
acidul acetic (otetul), acidul fosforic, acidul lactic si acidul adipic.
Structură chimica
 Acidul citric(E330)  Acidul malic(E269)

 Acidul tartric(E334)  Acidul

fumaric(E297)
Structură chimică
 Acidul  Adipat de potasiu
Succinic(E363) (E357)

 Acid  Acidul acetic (E260)

metatartric(E353) CH3-COOH / C2H4O2
Structură chimică
 Acidul lactic(E270)  Acidul fosforic


 Acid adipic (E355)

 Acțiunea acidifianților
 Acidifianţii care sunt adăugaţi în produsele alimentare sunt obţinuţi prin
fermentare microbiană, având o structură chimică identică cu cea a
acizilor ce se regăsesc în mod natural în fructe, excepţie făcând acidul
fosforic, un acid mineral, care nu există în natură în stare liberă. 
 Printre acizii care apar în mod natural se află: acidul citric, prezent în lămâi
şi portocale, acidul malic care se regăseşte în mere, acidul tartric prezent
în struguri şi acidul lactic prezent în fructele fermentate, spre exemplu în
iaurturi.
 Acizii determină gusturi diferite. Acidul citric este utilizat pe scară largă în
băuturile răcoritoare pentru a obţine un gust de lămâie; acidul fosforic
este utilizat în băuturile pe baza de cola întrucât accentuează această
aromă, dar se regăseşte în cantităţi mai mari în produsele din carne.
 În acelaşi timp acidifianţii au şi efecte de conservare şi antioxidare. Oţetul,
spre exemplu, care este de fapt acid acetic diluat, a fost utilizat încă din
antichitate pentru conservarea alimentelor. Cel mai utilizat acidifiant este
acidul citric (E330). Obţinut iniţial din fructe citrice, acum este produs şi
prin fermentarea melasei, utilizând mucegai Aspergilus.
Produsele alimentare în
care se utilizează
 Acidul citric
Aditiv alimentar din categoria
regulatorilor de aciditate, fiind
utilizat şi ca aromatizant.
Se utilizează în:
1. Băuturi răcoritoare
2. Înghețată
3. Deserturi gelatinoase
4. Produse de panificaţie;
5. Jeleuri, dulceţuri şi conserve;
6. Bomboane;
7. Legume şi fructe;
8. Carne;
9. Produse de peşte;
10. Grăsimi şi uleiuri
 Acidul malic
Se consideră că este un utilizator ideal al
sucurilor de mere, struguri, şi alte fructe.
Este folosit şi ca agent de acidificare a
conservelor de tomate. Acidul malic
poate servi ca agent sinergetic pentru
antioxidanţi.
 Acidul succinic
În mod natural se găseşte în broccoli,
sfecla, extractele de carne proaspată,
brânzeturi. Toate aceste produse au
aromă deosebită care, în parte, se
datorează şi acidului succinic.
Pentru uz industrial se obţine din acid
acetic. Se utilizează în cantităţi de până
la 6g/kg în deserturi, supe şi ciorbe,
prafuri pentru prepararea de casă a
băuturilor răcoritoare, dar şi ca
supliment alimentar
Produse alimentare în
care se utilizează
 Acidul tartric
Acidul tartric are un gust puternic acru
fiind folosit ca acidulant în sucurile de
struguri şi unele fructe, în gemurile şi  Acidul fumaric
jeleurile pe bază de struguri. Se utilizează în sucurile de
Tartratul de potasiu (crema de tartar) fructe, deserturi de gelatină,
este folosită la procesul de dospire în
industria panificaţiei sau pentru
umpluturi pentru prăjituri, aluat
tratarea zaharului pentru a nu cristaliza pentru biscuiţi, vinuri.
în procesul de fabricaţie al Acidul fumaric măreşte tăria
bomboanelor. Mai este folosit la gelurilor de gelatină şi
produsele cu aromă de struguri şi la
majoritatea sucurilor.
acţionează ca un liberator de
Aditiv alimentar din categoria
calciu atunci când se
regulatorilor de aciditate, regăsit în încorporează în preparatele cu
mod natural în fructe şi cu predilecţie în alginat. Are şi proprietăţi
mustul de struguri. Forma utilizată în antioxidante atunci atunci când
industria alimentară, dar şi în cea este folosit în untură, brânzeturi,
farmaceutică şi textilă (la vopsirea
ţesăturilor) este cea cristalizată,
lapte praf, salamuri, nuci, cartofi
cunoscută sub denumirea de “sare de prăjiţi.
lămâie”, obţinută pe cale chimică. Se Acidul fumaric este folosit la
utilizează în cantităţile prevăzute de fabricarea sucurilor de fructe
reţete în produse pe bază de ciocolată
necarbogazoase, de asemenea
Produse alimentare în
care se utilizează
 Acid adipic
Este utilizat ca acidulant în
pulberile de fructe destinate
băuturilor răcoritoare, pentru
îmbunătăţirea caracteristicilor de
topire a brânzeturilor şi ca agent de
îmbunătăţire a calităţii de udare
(umezire) la produsele care conţin
albuş de ouă şi ca agent de
inducere a gelificării în imitaţiile de
gemuri şi jeleuri. Poate fi folosit şi
ca sechestrant în cazul uleiurilor, iar
sub forma esterului propilic ca
aromatizant pentru sosul de soia.
Acidul adipic este parţial
metabolizat, restul fiind excretat ca
atare prin urină.
 Acidul acetic
Se foloseşte la:
1. conservarea legumelor
2.   maionezelor şi sosurilor
3. preparate din carne
4. panificaţie
5. produse pentru sugari
6. produse din fructe în cutii şi
borcane
Acidul acetic are efectul de
acţiune asupra bacteriilor şi
drojdiilor, având rol de stabilizare,
tamponare şi întărire, şi ca
substanţă acidifiantă în industria
laptelui şi derivatelor sale.
Produse alimentare în
care se utilizează
 Acidul fosforic  Acidul lactic
Acidul lactic este utilizat la :
Se utilizează la conservarea măslinelor , pentru
acidularea băuturilor îmbunătăţirea dispersiei
răcoritoare: coca-cola, proteinelor din ou (fabricarea
ouălor praf), la fabricarea
pepsi-cola, etc. Sub
brânzeturilor pentru corectarea
forma sărurilor de sodiu, acidităţii, acidifierea sucurilor
calciu, potasiu, amoniu, de fructe, la fabricarea
fier are diverse utilizări maionezei, la prelungirea
duratei de conservare a cărnii
în industria panificaţiei, în carcase (prin stropire
cărnii laptelui, împreună cu acidul sorbic şi
conservelor vegetale. ascorbic).
Acidifianţi şi reglatori de aciditate
care nu prezintă efecete nocive în
urma consumului în dozele admise
Lactate, produse dietetice,
E380 Citrat triamonic Reglator aciditate
sosuri instant

Prafuri supe instant, prafuri

E636 Acid succinic Reglator aciditate
sucuri aromate

E257 Adipat de potasiu Agent intarire Deserturi, bauturi, jeleuri

E356 Adipat de sodiu Reglator aciditate Deserturi, bauturi, jeleuri

Creme, umpluturi, glazuri,

E355 Acid adipic Reglator aciditate
produse patiserie

Produse peste, alge, fructe

E354 Tartrat de calciu Conservant
conservate

E353 Acid metatartric Regulator aciditate Vinuri, sucuri concentrate

E343 Fosfati de magneziu Regulator aciditate Faina panificatie, sosuri, emulsii

Gheata alimentara, prafuri

E341 Fosfati de calciu Regulator aciditate
deserturi

Branza topita, produse carne,

E340 Fosfati de potasiu Regulator aciditate
bauturi energizante

Lapte praf, smantana UHT,

E339 Fosfati de sodiu Regulator aciditate
frisca, branza proaspata

Sucuri, nectaruri, lapte UHT,

E338 Acid fosforic-ortofosforic Acidifiant
fructe confiate
 Acidifianţi şi reglatori de
aciditate care prezintă
potenţiale riscuri în urma
consumului

E285 Tetraborat de sodiu Regulator de aciditate Icre de sturion (caviar)

E284 Acid boric Regulator de aciditate Icre de sturion (caviar)

 Concluzii
 Aditivii alimentari sunt substanțe folosite de mult timp în prepararea
alimentelor, chiar dacă astăzi unii dintre vechii aditivi nu mai intră în
această categorie. Astfel, salpetrul sau apa sărată de mare erau
utilizate în mod curent în prevenirea alterării cărnii. În ciuda a ceea
ce cred mulți, aditivii nu sunt o invenție a lumii moderne, doar că în
ultimii ani, pe măsură ce s-au modificat cerințele pieții, utilizarea lor
a fost extinsă iar numărul de aditivi permiși a crescut.
 Consumatorul modern dorește produse din ce în ce mai atrăgătoare
organoleptic, fie că este vorba de produse mai aromate, foarte dulci
sau sărate, intens colorate, și de asemenea vrea ca termenul lor de
valabilitate să fie lung. În același timp, și pentru segmentul de
producție și desfacere este mai rentabil să se dispună de produse
alimentare cu o “viață pe raft” cât mai lungă cu putință. Acest
context a dus la folosirea pe scară largă a aditivilor și, de aici, la
necesitatea legiferării utilizării lor astfel încât să fie asigurată
siguranța pentru consumatori.
Zlate Antonia-Teodora
CATB IV