INDUSTRIA DE LA HARINA Y

ACEITE DE PESCADO EN EL
PERU
DOCENTE: RICARDO NOE AGREDA PALOMINO

INTEGRANTES:

• CHUICA ADANAQUE LUIS ALBERTO

• MONTERO ROSAS JHAN GABRIEL
• VALLADOLID AREVALO JOSE CARLOS ALONSO
 INTRODUCCION

• La elaboración de harina de pescado se origina a principios del Siglo XIX en el

norte de Europa y en Norteamérica como un método de aprovechamiento del
residuo proteico, también se podía utilizar como abono de tierra con muy
buenos resultados.
• Por otro lado, a mediados de este mismo siglo el uso de la harina de pescado
como abono fue desplazado con el desarrollo de fertilizantes sintéticos
nitrogenados (urea, nitrato de amonio, etc).
• Hacia inicios del Siglo XX, a raíz de investigaciones científicas, se descubrieron
las valiosas cualidades de la harina de pescado también para alimentación
animal.
• Se encontró que se trataba de una importante fuente de proteínas de buen valor
biológico, de aminoácidos esenciales, de energía, de minerales y de vitaminas.
 INTRODUCCION

La harina y aceite de pescado es un producto obtenido

mediante procesos de mucha importancia para la preparación
de alimento balanceado como fuente de proteína en
animales, eliminando su contenido de agua y aceite.
El aceite de pescado es un importante producto secundario.
La proteína en la harina de pescado tiene una alta proporción
de aminoácidos esenciales en una forma altamente digerible.
Los aceites de pescados con sus ácidos grasos omega-3 y sus
vitaminas liposolubles son los compuestos funcionales más
tradicionales. La harina de pescado, natural y sostenible,
proporciona una fuente concentrada de proteína de alta
calidad y una grasa rica en ácidos grasos omega-3, DHA y EPA.
Proteína.
 PRINCIPALES PUERTOS PESQUEROS DEL PERÚ
• Pizarro (Tumbes)
• Talara (Piura)
• Paita (Piura) - Eten (Lambayeque)
• Pacasmayo (La Libertad)
• Salaverry (La Libertad)
• Chimbote (Ancash)
• Samanco (Ancash)
• Huarmey (Ancash)
• Supe (Lima)
• Chancay (Lima)
• Callao (Lima)
• Tambo de Mora(Ica)
• General San Martín (Ica)
• San Nicolás (Ica)
• Ático (Arequipa)
• Matarani (Arequipa)
• Mollendo (Arequipa)
• Ilo (Moquegua)
• Vila (Tacna)
PRINCIPALES PUERTOS PESQUEROS DEL PERÚ
La Industria de Harina y Aceite de Pescado y sus Referentes

• En el año 2015, tanto el Perú como Chile, fueron los principales

exportadores, pese a ello registraron los volúmenes de exportación
más bajos de los últimos seis años. China siguió siendo el principal
importador de harina de pescado, cuyos volúmenes de importación en
2015 se mantuvieron al mismo nivel que en 2014. (FAO, 2016, p. 92).
• Al realizar una comparación con Chile se determina que para los
períodos de 2014 y 2016 los volúmenes de exportaciones de estos
productos cayeron 42% y 57%. (Salmon Expert, 2017).
HARINA DE PESCADO
Se produce harina de pescado en 10 plantas de producción Steam Dried (secado a vapor), las cuales están
ubicadas estratégicamente a lo largo del litoral peruano, próximos a la zona de captura.

TASA es la primera exportadora de harina de pescado en el ranking de empresas exportadoras de harina y aceite
de pescado al 2016, con una participación de 20.63% y 24.8% respectivamente. (Fuente: Aduanas).

Actualmente, la capacidad instalada de producción es de 1,729 TM de materia prima por hora, la cual
aprovechamos al 100% mediante el uso de tecnología limpia, empleando menor cantidad de pescado por
tonelada de producto terminado.

ACEITE DE PESCADO
La anchoveta es una de las especies con mayor contenido de EPA y DHA en el mundo y es reconocida como la
principal fuente de aceite de pescado.

En la industria de harina y aceite de pescado se produce aceite crudo en base a anchoveta (Engraulis
ringens). Esta especie cuenta con un gran valor nutricional por su perfil de ácidos grasos, especialmente
Omega 3 (EPA y DHA), esencial para el buen funcionamiento del sistema nervioso y cardiovascular.
 MATERIA PRIMA

• Cualquier pescado o marisco puede ser utilizado para elaborar

harina de pescado. Elpescado utilizado como materia prima se
puede clasificar en tres categorías:
• a) pescado industrial,
• b) especies acompañantes y
• c) excedente de pescado y residuos de otras industrias.
 MATERIA PRIMA

En el Perú la única especie permitida por el

Ministerio de la Producción para ser
destinada a la producción de harina de
pescado es la anchoveta (Engraulis ringens).
Su uso de esta especie marina corresponde a
la formulación de alimentos balanceados
principalmente para la producción y
desarrollo de actividades como ganadería,
avicultura y acuicultura.
 HARINA DE PESCADO

• La harina de pescado es el producto que se obtiene por reducción del

contenido de humedad y grasa de pescado.
• La harina de pescado es la mejor fuente de calorías concentrada para la
alimentación de animales con un 70% a 80% del producto en forma de
proteína y grasa digerible.
• tiene un contenido relativamente alto de minerales como el fósforo, en forma
disponible para el animal.
• Los principales consumidores de harina de pescado son: aves, cerdos,
vacas, caballos, ovinos, peces y crustáceos.
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LA HARINA Y ACEITE DE PESCADO DEL
PERÚ
 CLASIFICACIÓN DE LAS HARINAS

• Actualmente, en algunos países tales como Perú, Chile, Dinamarca, EEUU,

entre otros; se manejan tres tipos de harina de pescado que varían de
acuerdo a su contenido proteico y calidad tal como se muestra en la Tabla
Aceite de pescado

• El aceite de pescado se obtiene como subproducto de la elaboración de

harina de pescado, por cocción y prensado de la materia prima, así como por
extracción con solvente.
• La anchoveta es una de las especies con mayor contenido de EPA y DHA en el
mundo y es reconocida como la principal fuente de aceite de pescado.
Composición de Aceite

• 25% de ácidos grasos saturados y un 75% de ácidos grasos altamente insaturados.

• Los distintos insaturados son de cadenas variables, mayormente C 16, C 18, C20 y
C22. Varían considerablemente en la composición de sus insaponificables.
• Los aceites de hígado de pescado contienen una concentración relativamente alta
de colesterol, mientras que los de tejidos musculares tienen un bajo nivel (Ferrando
Grasso, 1973; Bertullo, 1975).
• La alta concentración de ácidos grasos pertenecientes a la familia de los ácidos
grasos omega 3 (m3), principalmente DHA (Acido Docosahexaenoico, 22:6) y EPA
(Acido Eicosapentaenoico, 20:5), caracteriza los lípidos de pescado y los diferencia
de los lípidos vegetales donde éstos son principalmente ácidos grasos 006 (ácido
linoleico, 18:2).
 SITUACION GENERAL
La industria de harina y aceite de pescado en el Perú tiene su
mayor concentración en la región Ancash, en donde predomina
la pesca industrial para consumo humano indirecto (PRODUCE,
2012). Actualmente, según el Ministerio del Medio Ambiente
(MINAM, 2014) el Perú cuenta con un marco regulatorio
efectivo que ha llevado al ordenamiento de la industria, así
como a la calidad y uso eficiente de plantas y embarcaciones,
tal es así que el control gubernamental de las empresas
pesqueras en el Perú es administrado por el Ministerio de la
Producción y el Viceministerio de Pesquería.
De acuerdo con el Instituto Nacional de Estadística e
Informática (INEI, 2017), el crecimiento de la actividad
productiva de harina de pescado en el año 2015 respecto al
2014 fue del 60%, mientras que en el caso del aceite de
pescado hubo un incremento del 4%.
 MERCADO INTERNACIONAL

Respecto a los mercados, la industria destina la venta de

harina de pescado de anchoveta a los productores de
alimentos para la acuicultura, para los cerdos jóvenes y las
empresas de alimentos especializadas para la avicultura,
siendo los principales mercados geográficos China y
Europa; mientras que el aceite de pescado de anchoveta es
vendido principalmente al mercado de los alimentos para
la acuicultura en Europa y Chile.
INFLUENCIA DEL ANALISIS EN LA INDUSTRIA DE
HARINA Y ACEITE DE PESCADO

Conforme con los estudios realizados por la FAO (2016) el Perú

será el principal exportador de harina de pescado, seguido por
Chile, Estados Unidos y Tailandia. Además, se prevé que las
exportaciones de aceite de pescado aumenten un 9 % durante
el período comprendido entre 2016 y 2025.
la economía peruana mantiene las menores tasas de
endeudamiento a nivel global y viene destacando
positivamente en la región y el mundo. Asimismo, las
perspectivas de expansión de la economía peruana se sustentan
en que existe un amplio espacio para seguir creciendo, gracias
a las importantes ventajas en la dotación de recursos
naturales, tal como la anchoveta.
 DATOS ESTADISTICOS DE LA COMERCIALIZACION DE
HARINA Y ACEITE DE PESCADO
EL MERCADO DE HARINA DE PESCADO
La harina de pescado compite con otros
concentrados de proteína animal y vegetal como
las harinas de la industria cárnica y la
producción de soya. Sin embargo, estas últimas
no ofrecen los amplios beneficios del ingrediente
marino en cuestión. Actualmente, el Perú es el
primer productor mundial de harina de pescado,
seguido de Tailandia, China, Chile y Estados
Unidos, según el último Anuario Estadístico de
IFFO.
En la Figura 1 se puede apreciar las
exportaciones de harina de pescado en
términos de millones de dólares y unidades de
toneladas métricas, se puede distinguir a
febrero del año 2017 con respecto al mismo
mes del año 2016 un incremento del 65% en
términos de millones de dólares, mientras que
se presenta un incremento del 80% en febrero
de 2017 con respecto a febrero de 2016 en
unidades de toneladas métricas exportadas,
debido a una mala política regulatoria
correspondientes a cuotas de pesca y
problemas climáticos en especial al fenómeno
el Niño.
DATOS ESTADISTICOS DE LA COMERCIALIZACION DE
HARINA Y ACEITE DE PESCADO

Figura 1. Exportaciones de la harina de pescado año 2016 – 2017.

Adaptado de “Revista Pesca Responsable abril 2017” por la Sociedad
Nacional de Pesquería
 DESTINO DE LA HERINA DE PESCADO
AMERICA
4.80% OCEANIA
1.50%
EUROPA
10.40%

ASIA
83.20%

Figura 2. Principales mercados de destino de harina de pescado, al año 2016.

Adaptado de exportaciones de harina de pescado por países destino año 2016.
“por Sociedad Nacional de Nación Pesquería, 2017
PRINCIPALES PAÍSES DONDE SE EXPORTÓ ACEITE DE PESCADO PARA EL
AÑO 2016

Figura 3 Principales mercados de destinos de aceites de pescado, al año 2016. Adaptado

de “Exportaciones de harina de pescado por países destino año 2016.” por Sociedad
Nacional de Nación Pesquería, 2017
EL PROCESO PRODUCTIVO PARA LA OBTENCIÓN DE LA HARINA DE
PESCADO ESTÁNDAR

El proceso productivo para la obtención de la harina de pescado estándar, luego

de adquirida la materia prima, comprende las siguientes operaciones:

a. Calidad
b. Sistemas de Calidad
c. La gestión de la calidad
d. Política de calidad
e. Cliente
 DEFINICIONES
A. CALIDAD
Se garantiza la calidad uniforme y la mejora permanente si disminuye la variabilidad de
las características del producto.
Calidad es el grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los
requisitos. El término calidad puede utilizarse acompañado de adjetivos tales como
pobre, buena o excelente (INDECOPI, 2009).

B. SISTEMAS DE CALIDAD
Un sistema de calidad es la estructura organizativa, las responsabilidades, los procedimientos, los
procesos y los recursos necesarios para llevar a cabo la gestión de la calidad (Carot, 2001).
Sistema para dirigir y controlar una organización con respecto a la calidad. (INDECOPI, 2009).
C. LA GESTIÓN DE LA CALIDAD
La gestión de la calidad es un conjunto de actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización en
lo relativo a la calidad (INDECOPI, 2009).
La gestión de la calidad se ocupa de la fijación de los objetivos de la calidad, de la organización de los medios
materiales y humanos, de la formación y motivación del personal, de la supervisión, auditorías y
aseguramiento de la calidad, etc. (Carot, 2001).

D. POLÍTICA DE CALIDAD
Las políticas de la calidad son directrices y objetivos generales de una empresa, relativos a la calidad, y
expresados formalmente por la dirección general (Carot, 2001).
Intenciones globales y orientación de una organización relativas a la calidad tal como se expresan
formalmente por la alta dirección (INDECOPI, 2009).

E. CLIENTE
Podrán ser los receptores del producto o servicio que se esté entregando fruto de un proceso, por lo igual
puede ser el mercado, a que otro proceso productivo. Por ello se diferencian dos clases de clientes: externos e
internos (Cuatrecasas, 2001).
Organización o persona que recibe un producto. El cliente puede ser interno o externo a la organización.
(INDECOPI, 2009).
PROCESO DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO
 PROCESO DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO

1. Pozos de Recepción y Almacenamiento

El proceso productivo se inicia una vez que la Planta ha recibido la Materia Prima (desecho de pescado
proveniente de las plantas elaboradoras de pescado). En la Planta, el Laboratorio de Control de Calidad se
encarga de realizar un primer análisis a la materia prima, para determinar la condición de ésta, y
posteriormente verifica la calidad y parámetros operacionales del proceso, hasta la obtención de la harina.

2. Cocción
La materia Prima ingresa y es sometido a un proceso térmico con vapor a una temperatura de entre 95 y 100°C
por un tiempo de 15 a 20 minutos.

3. Pre-estruje
La cocción permite liberar una proporción importante de líquidos celulares, más del
60% del total de la materia prima en condicione óptimas, formados por agua, aceite y sólidos disueltos, que
luego se separan por prensado

4. Prensado
Esta etapa corresponde a un proceso de prensado mecánico de la materia prima proveniente del cocedor, la cual
proporciona el Licor de Prensa, que corresponde a la fase líquida y la Torta de Prensa que constituye la fase
sólida
 PROCESO DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO

4. Proceso de la Torta de prensa

4 .1. Secado Indirecto: El propósito del secado es convertir una mezcla húmeda e inestable de torta de
prensa, Torta de los Decanters y eventualmente Concentrado en harina de pescado seca y estable. La
temperatura del material secado no excede los 90º C para no deteriorar los valores nutricionales.

4.2.Enfriamiento: la harina debe ser enfriada bruscamente, desde aprox. 70°C hasta 25-30 °C, a fin de
lograr una estabilización primaria del producto obtenido (Zaldívar, 1994 a).

4.3. Molienda: El propósito de moler es facilitar la incorporación homogénea en los alimentos. Una harina
molida apropiadamente tiene un aspecto atractivo y se mezcla fácilmente en las proporciones de alimentos
que requieren combinaciones y mezclas adecuadas.

4.4. Envasado: Una vez agregado el antioxidante, la harina pasa a la etapa de envasado, en ésta se
introduce el producto en sacos según la necesidad de cada cliente.
En esta etapa es muy importante la participación del Laboratorio de Control de Calidad, ya que extrae las
muestras necesarias para efectuar los correspondientes análisis de proteína, grasa, humedad, TVN y otros que
permiten caracterizar y clasificar la harina de acuerdo a las calidades definidas.
 PROCESO DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO

5. Proceso del Líquido de prensa

5.1. Decanter: La fase sólida catalogada Torta de Decanter se agrega a la torta de prensa y sigue su
camino a los secadores. Por su parte, el líquido o Licor de Decanter que contiene grasa y agua
fundamentalmente, es enviada por bombas a las separadoras (Planta de Aceite).
5.2. Separadoras: El Licor de Decanter es precalentado a una temperatura de 95°C facilitando de esta
manera la separación de sus componentes líquidos (fase acuosa y aceite) para enseguida ingresar a las
separadoras. Estas consisten en una maquina centrífuga vertical cuya función es separar del licor el aceite con
muy poca humedad (menor al 0.3%), dejando un agua con baja grasa y sólidos designada Agua de Cola que se
envía a la Planta Evaporadora. El aceite obtenido de este proceso se envía a una segunda etapa de separación
5.3.Clarificadora de Aceite: El aceite proveniente de las separadoras es calentado nuevamente a
95°C, y mezclado con una fracción de agua es enviado a la Purificadora.
Una vez clarificado, el aceite de pescado se almacena en tanques a una temperatura moderadamente baja (lO-
18°C) para evitar la aceleración de las reacciones de oxidación y con una humedad que no debe superar el 0,3%
para impedir el desarrollo microbiano que dé lugar a rancidez y aumento de la acidez
 PROCESO DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO

6. Planta Evaporadora: Cuando los Decanters y las separadoras centrífugas han removido la mayor parte
del aceite y sólidos suspendidos del licor de prensa, llegamos al Agua de Cola. Para todos los fines prácticos
uno puede estimar la cantidad de Agua de Cola en el 65% de la materia prima. Además de agua, el Agua de
Cola contiene los siguientes elementos: Proteína disuelta (100 % digerible), Minerales, Vitaminas, Grasa.
Para recuperar el sólido del Agua de Cola, uno tiene que eliminar gran cantidad de agua por evaporación y
subsiguiente secado.
7. Planta para el secado de Solubles: Agustiner es actualmente el único productor a nivel mundial que
deshidrata los solubles en un secador especial separadamente, que le permite obtener un producto 100%
soluble, sin contaminación de torta de prensa y proteínas insolubles.
 PLANTA DE REFINAMIENTO DE ACEITE DE PESCADO OMEGA 3
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
El aceite de pescado refinado es un concentrado de ácidos grasos omega 3, apto para consumo humano, libre
de olor y sabor, de óptima estabilidad oxidativa. El mismo, luego de pasar por un cuidadoso esquema de
refinación, es formulado con diversos antioxidantes para lograr la máxima estabilidad oxidativa del producto.
De ser requerido, puede ser aditivado con minerales y vitaminas, respetando las dosis recomendadas.

PROCESO DE ELABORACION
El proceso de elaboración comienza con la recepción del aceite crudo, el cual e sometido a análisis de calidad,
para verificar que la materia prima base, cumpla con los requisitos exigidos por nuestras normas internas de
calidad.

REACTOR DE REFINACION
se realiza una destilación por arrastre de vapor, en condiciones de máximo vacío y alta temperatura.
En esta etapa se eliminan principalmente todos los compuestos aromáticos contenidos en el aceite.
Una vez alcanzados los estándares deseados, se elimina el vapor del sistema, dejando secar el aceite; y se baja
la temperatura del reactor hasta alcanzar condiciones normales.
Posteriormente, se elimina el vacío del sistema, incorporando nitrógeno como gas inerte.
Por último, el aceite es envasado en tanques reforzados de HDPE, de 1000 litros, bajo manto de nitrógeno.
 Calidad de la Harina de Pescado

1. Calidad físico química.

La calidad fisico-química de la harina está representada por el contenido bruto de los componentes que forman
su composición proximal: humedad, proteínas, lípidos y cenizas.
Además, la calidad fisico-química incluye otros nutrientes de interés como sales minerales y vitaminas que
generalmente no se determinan debido a que sus contenidos son muy estables.

2. Calidad Bioquímica
la calidad bioquímica brinda información acerca de la composición amino-acídica de las proteínas, de los ácidos
grasos presentes y su estado de oxidación, contenido de aminas biógenas, bases volátiles, etc.

3. Calidad Microbiológica
• Los estándares microbiológicos de la harina de pescado empleada en aEmentación animal, generalmente
aceptados en el mercado internacional son los siguientas (Au Díaz, 1996 b):
Salmonella / Shigella Ausencia en 25gr.
Hongos < 10 ufc / gr.
Aspergillus Negativo
Escherichia Coli < 3nmp
USOS DEL ACEITE Y HARINA DE PESCADO

Uso del Aceite de Pescado

• El aceite de pescado, además de su aplicación en alimentación animal,

suele utilizarse en humanos, con fines farmacéuticos para disminuir
riesgos coronarios y niveles de cholesterol en sangre o como aceite de
pescado endurecido por hidrogenación de los ácidos grasos insaturados,
de aplicación en pastelería y para elaborar margarinas.
• Otros usos del aceite de pescado, aunque en menor proporción, son los
usos industriales como, aceite lubricante, en curtiembre, en la
fabricación de jabones y detergentes, pinturas y barnices, etc.
USOS DEL ACEITE Y HARINA DE PESCADO

USO EN LA ALIMENTACIÓN ANIMAL

• Como ingrediente de alimentos para aves, aves ponedoras, cerdos,
rumiantes, vacas lecheras, ganado vacuno, ovino, y animales acuáticos
(camarón, pescado y otros), disminuyendo notablemente
los costos de producción industrial de estos animales por su rápido
crecimiento, su mejor nutrición, la mejora de la fertilidad y la notoria
disminución de posibilidades de enfermedades(En bovino de leche,
Ovinos, Cerdos, Aves)
 VENTAJAS DE SU UTILIZACION

AVES:
• Rápido crecimiento y mejor conversión del
alimento, ocasionando un menor costo de CRIANZA DE AVES PONEDORAS:
producción. • Mayor productividad.
• Incremento de la inmunidad y menor • Mejor resistencia a las
pérdida de crecimiento a causa de la
presencia de enfermedades, enfermedades.
incluyendo vacunas. • Mejora la fertilidad, tanto de
• Mejores resultados en caso de ausencia de hembras como de machos.
medicación dietética rutinaria.
• Mejor desarrollo del sistema nervioso y
la estructura ósea.
 VENTAJAS DE SU UTILIZACION
CERDOS:
• Rápido crecimiento, especialmente en
cerdos recién destetados.
• Mejor reacción alérgica en cerdos recién
destetados, comparados con otras proteínas
que no se encuentran en la leche.
• Incrementa la resistencia a las
enfermedades,
• Incrementa la fertilidad, nacen más cerdos.
• Incrementa la composición de la grasa en la
carne; DHA y EPA depositado en la carne.
• VACAS LECHERAS:
• Mayor producción de leche, con un
incremento promedio de 1 a 2 litros por
día.
• Incrementa el contenido de la proteína en
la leche, generalmente en 0.1 a 0.2%
unidades.
• Altos niveles (1 kg. o más) pueden
disminuir la grasa de la leche, lo cual es
importante para las personas que cuidan
su salud.
• Fertilidad. Se incrementa especialmente
la tasa de concepción, generalmente de 10
a 15 % unidades.
 VENTAJAS DE SU UTILIZACION
• GANADO VACUNO:
• Rápido crecimiento.
• Incrementa los niveles de ácidos
grasos omega 3 (HDA +EPA)
depositados en la carne. Aunque la
carne de ganado alimentado con
pasto tiene bajos niveles, otras
carnes no la tienen. La alimentación
con harina de pescado logra
incrementar estos niveles.
• OVINO:
• Mejora la fertilidad.
• Rápido crecimiento del ovino.
• Bajos niveles de ácidos grasos omega
3 (DHA+EPA).
• Mejor utilización de las dietas de alto
forraje.
• Puede adelgazar a las ovejas con
sobrepeso.
 CONCLUSIONES

• El uso de esta harina en rumiantes es controlado y solo se

utilizaría en animales lecheros de alta producción (mayor de 20
Kg. Por día), debido a su alto costo comercial.
• Para la torta de soya y 38.5 para la harina de pescado, mostrando
incremento a favor de esta última. Sin embargo Broderick (1.992),
suministro dos tipos de harina de pescado, una de alta y otra de
baja solubilidad en remen, observó que la harina de baja
solubilidad presentó mejor comportamiento productivo
comparativamente con la harina de pescado de alta solubilidad.
GRACIAS.