La fabrication

des fromages
Les différentes étapes de fabrications des
fromages :
• Le caillage(ou
coagulation)
• L’égouttage
• Le salage
• L’affinage
 Le caillage
La première étape , est celle qui permet
au fromager de former le caillé. La
caséine (protéines contenues dans le
lait) coagule sous l'action de ferments
ou de présure.
La fraîcheur, l'acidité naturelle et la
température du lait sont des facteurs qui
influencent la coagulation; ainsi le
manque de fraîcheur augmente l'acidité
du lait, qui coagule plus facilement.
Dans le cas du lait pasteurisé (action de
détruire les bactéries pathogènes), on se
doit de l'ensemencer, en lui ajoutant des
bactéries sélectionnées cultivées en
laboratoire.
 L’égouttage
• On retire l'eau (le petit-lait ou
lactosérum) du caillé afin de le
rendre plus ferme. L'égouttage
révélera la fermeté et la texture du
fromage. À ce stade, nous les
appelons les fromages à pâte
fraîche, non fermentées et non
affinées. Il est possible que cette
étape soit accompagnée de
découpage, de malaxage, de
pressage ou de cuisson selon le
type de fromage que l'on désire
obtenir. C'est lors de l'égouttage
que le caillé est moulé.
 Le salage
• D'une durée moyenne de 2 à 4 jours, le
salage agit comme aseptique, freine le
développement des micro-organismes,
favorise la bonne conservation du
fromage, accélère le séchage et la
formation d'une croûte. Peut être fait en
surface (salage sec) ou par bain de
saumure. Certains fromages sont alors
ensemencés de moisissures dans le but
d'obtenir une croûte fleurie (Brie,
Camembert, ETC) ou le persillage des
fromages bleus (Roquefort,
Gorgonzola, ETC). De façon encore
plus naturelle, le développement peut
également se faire dans des conditions
spécifiques d'entreposage. La pâte est
ensuite affinée.
 L’affinage
• Dernière étape. La pâte se transforme
sous l'action biochimique de la flore
bactérienne contenues dans le fromage.
La consistance, l'odeur, la saveur et, si
désiré, la croûte . L'affinage s'effectue à
une température et à une humidité qui
varient selon le type de fromage. Il
existe des températures optimales telles
que pour les pâtes molles, entre 8 et
10°C; pour les pâtes fermes, entre 10 et
12°C et pour les pâtes très fermes,
jusqu'à 20°C. De plus, l'affinage peut
durer entre 24 heures et 3 ans . Par
conséquent, plus l'affinage est long,
moins la pâte conserve son humidité et
plus le fromage est dur et de saveur
prononcée.
 Les différents types de fromages
obtenus
• Selon le type de caillage,
égouttage, salage et affinage on
obtient différents fromages:
• Les pâtes pressées cuites
• Les pâtes pressées non-cuites
• Les pâtes persillées
• Les pâtes molles à croûte lavée
• Les pâtes molles à croûte fleurie
• Les fromages de chèvre
• Les fromages frais
• Les fromages fondus
 Le camembert
• Le Camembert de Normandie est un
fromage au lait cru, à égouttage
spontané, obtenu par caillage à la
présure.
Le caillé non divisé, est moulé à l'aide
d'une louche, de façon discontinue avec
quatre à cinq passages successifs par
moule. Après salage au sel sec, le
Camembert de Normandie s'affine en
cave.
L'affinage doit durer au moins vingt et
un jours, dont seize dans l'aire de
production.
30 à 35 jours sont nécessaires pour
obtenir un camembert de Normandie
affiné à cœur.