Curs 3

 Testările senzoriale sunt realizate cu ajutorul unor

metodologii precise şi structurate care se înnoiesc
mereu cu noi tehnici. Testele senzoriale oferă o
metodă de selectare a unui produs optim din punct
de vedere al valorii lui în bani sau al valorii nutritive.
De asemenea, evaluarea senzorială este utilizată ca o
aplicaţie practică în dezvoltarea produselor noi.
Cercetarea este o nouă arie în care este utilizată cu
succes evaluarea senzorială. Aceasta se realizează cu
două tipuri de metode: subiective sau obiective.
Testele subiective implică utilizarea paneliştilor
obiectivi, în timp ce testele obiective implică
utilizarea instrumentelor, fără a avea legătură cu
simţurile. În evaluarea senzorială sunt utilizate
ambele tipuri de testări.
 Evaluarea senzorială este o ştiinţă aplicată, interdisciplinară,
utilizată pentru a minimiza riscul unei afaceri şi pentru a
maximiza şansele de succes al produselor. Definiţia acceptată
pentru evaluarea senzorială este: “o unealtă ştiinţifică utilizată
pentru a evoca, măsura, analiza şi interpreta răspunsul uman la
stimuli”.
 În cazul de faţă sunt produsele lactate acide. Evaluarea
senzorială este o ştiinţă relativ nouă în continuă dezvoltare şi
reprezintă un factor de succes în dezvoltarea produselor noi,
precum şi un sistem de atenţionare pentru produsele existente
care necesită îmbunătăţiri.
 Percepţia a început să fie studiată acum mulţi ani. Astfel
soldaţii din cel de-al II-lea război mondial au fost primii oamenii
care au beneficiat de evaluarea senzorială a raţiilor alimentare.
De atunci, acest domeniu a prins amploare datorită dezvoltării
produselor de convenienţă şi a ambalajelor utilizate în industria
alimentară.
 Celelalte trei simţuri (vizual, tactil şi auditiv) sunt
de asemenea importante în acceptarea
alimentelor. Astfel dacă un produs nu arată
apetisant, poate că nu va ajunge niciodată în
gură, pentru a putea fi gustat. Lunile petrecute în
dezvoltarea unui produs nou pot fi pierdute dacă
produsul nu arată bine. Felul în care un produs
poate fi mestecat şi după aceea înghiţit este tot
legat de acceptabilitatea produsului. Pentru
multe produse, textura este mult mai importantă
decât aroma. În final şi sunetul este important în
acceptarea unui produs care se caracterizează în
special prin textură crocantă, ceea ce nu este
cazul produselor lactate acide.
 Gustul este perceput atât pe limbă cât şi în alte zone ale
mucoasei bucale şi poate fi, în mod tradiţional: dulce,
acru, sărat sau amar.
 Se susţine existenţa a încă două gusturi detectate de
papilele gustative umane şi anume: unami (“delicios”,
gustul de proteine, generat de supa de pui, sosul de soia,
ciuperci şi simulat cu ajutorul potenţiatorilor de aromă
precum glutamatul monosodic) şi gustul grăsimii (generat
de acizii graşi). Domeniul analizelor senzoriale este şi
familiar şi nefamiliar şi porneşte de la o simplă testare
senzorială a unui produs prin completarea unui chestionar
referitor la modul cum este perceput produsul şi poate
ajunge până la testări complexe care să descrie diferite
caracteristici ale produsului prin chestionare completate
de panelişti antrenaţi.
 Între simţurile de bază există o serie de interacţiuni, iar mai jos vor fi trecute în
revistă cele mai importante dintre ele.
 Gust - miros
 Receptorii acestor două simţuri sunt foarte apropiaţi, de aceea există
puternice interacţiuni între ele, aceste interacţiuni fiind importante la clasificarea
unui gust particular.
 Gust - pipăit
 S-a observat că pragul gustului de dulce, sărat şi amar este mai scăzut în
apă decât în sosul de tomate. Acest lucru se datorează faptului că soluţiile
vâscoase de chimicale nu reacţionează aşa uşor cu receptorii ca şi soluţiile pure.
 Gust - văz
 Această interacţiune este un aspect foarte important, deoarece văzul este
primul simţ afectat de aspectul produsului şi are o influenţă deosebită în stabilirea
calităţii absolute. În general culorile luminoase, strălucitoare indică o aromă
puternică în timp ce culorile şterse indică o aromă mai puţin pronunţată.
 Altă interacţiune senzorială mai poate fi cea între gust - auz, dar există şi
cazuri când pot apărea şi interacţiuni multiple între mai multe simţuri.
 Aceste interacţiuni sunt mai dificil de definit şi
măsurat, dar sunt la fel de importante ca cele dintre
simţuri. Mai jos sunt prezentate câteva exemple:
 • suprimarea unui gust de către altul (ex. dulcele
suprimat de aciditate); aceasta este, de fapt, baza
asigurării raţiei constante brix/aciditate la sucurile de
fructe;
 • neutralizarea unei arome de către alta;
 • amestecarea aromelor care conduce la o cu totul
altă aromă;
 • amestecarea parţială produce o nouă aromă sau
una originală;
 • intensificarea aromei (ex. sarea şi glutamatul pot
intensifica aroma naturală a produselor).
 Ajutorul dat de practica evaluării senzoriale a scos în
evidenţă suportul judecăţii date de experţi, care au
tendinţa de a utiliza termeni calitativi subiectivi, dar
care nu sunt de ajuns pentru dezvoltarea unui
produs.
 Percepţia poate fi foarte subiectivă şi limbajul
folosit poate fi foarte variat, atunci când se descrie
aroma unui produs. Gustul şi mirosul sunt complicate
deoarece implică atât intelectul cât şi fiziologia.
 Evaluarea senzorială este împărţită în două
categorii:
 • categoria de măsurători analitice care constă în
măsurarea factorilor senzoriali;
 • categoria de măsurători hedonice (de plăcere)
care constă în măsurarea opiniilor.
 În mod tipic un panel este deservit de 8 până la 12 panelişti. Paneliştii îşi
dezvoltă propriul limbaj în mod colectiv şi învaţă să diferenţieze şi să
stabilească rata intensităţii fiecărui atribut senzorial care formează profilul
produsului. Standardele senzoriale sunt utilizate pentru învăţare cum ar fi
soluţia de zaharoză pentru îndulcitori. Standardele de textură pentru scala de
coeziune pornesc de la morcovi pentru coeziunea scăzută şi ajung la sticks-
uri pentru coeziunea ridicată pentru a putea demonstra caracterul şi
intensitatea. Două produse pot avea atribute similare, dar diferă prin
intesitatea sau timpul de eliberare al aromei. Rezultatul studiului este un
profil analitic complet al aromei de exemplu, pentru un produs sau mai
multe. Această metodă poate fi o unealtă folositoare în multe aspecte ale
evaluării senzoriale, dar nu şi atunci când există probleme legate de
ingrediente care pot determina schimbări în profilul produsului, al termenului
de valabilitate sau al stabilităţii produsului sau chiar al comparării mai multor
formulări aromate. Un profil calitativ sau un rezumat al prototipului poate fi
utilizat pentru dezvoltarea produsului în termeni de ce atribut se doreşte a se
schimba sau ce ingredient trebuie schimbat.
 Profilul produsului poate arăta şi cum un produs prototip se situează vis-a-
vis de produsele concurenţei. În final, analiza descriptivă poate asigura
dezvoltarea produsului prin recomandări empirice de îmbunătăţire a
profilului aromei
 Suport şi implicare managerială
 Acest lucru trebuie să fie primul obiectiv ce trebuie atins în orice program de
analiză senzorială. Câteodată aceasta reprezintă o provocare atunci când echipa
managerială nu este familiarizată cu valoarea pe care o poate aduce companiei un
program de analiză senzorială. Responsabilitatea staff-ului este să informeze cât
mai concis managerul despre importanţa şi beneficiile unui astfel de program. În
mod ideal analiza senzorială ar trebui să devină o parte a culturii companiei.
Suportul managerial este recunoscut prin implicare bugetară, respect mutual,
suport vizibil şi asistenţă. Această disciplină trebuie privită ca o necesitate şi nu ca
un lux adăugat.
 Zona de testări senzoriale
 Testările senzoriale nu trebuie realizate într-o cameră zgomotoasă, sau într-un
laborator unde pot exista interferenţe cu alte arome, sau într-o zonă cu trafic
ridicat sau distracţii constante. Evaluarea senzorială trebuie să se desfăşoare într-
un mediu controlat.
 Paneliştii trebuie să fie izolaţi unul de altul pentru a se preveni tentaţiile de
conversaţie apărute. Dacă nu există posibilitatea unor birouri separate se
recomandă măcar temporar utilizarea pereţilor despărţitori pentru mese. Este
posibil să se separe paneliştii aşezându-i în direcţii opuse. Mediul trebuie să fie
cât mai liniştit şi mai confortabil posibil.
 Standardele ISO care stabilesc metodologia de realizare a analizei
senzoriale şi termenii utilizaţi în aceasta, sunt prezentate succint mai jos
:
 • SR ISO 4121:2008 - Metodologie analiză senzorială - Evaluarea
alimentelor prin utilizarea metodei scării sau metodei pe categorii;
 • SR EN ISO 5492:2009 - Vocabular analiză senzorială;
 • SR ISO 5496: 2008 - Metodologie analiză senzorială - Iniţierea şi
trainingul paneliştilor specializaţi în detectarea şi recunoaşterea
mirosurilor;
 • SR ISO 6658:2007 - Metodologie analiză senzorială - Ghid general;
 • SR EN ISO 8586-2:2008- Analiză senzorială. Ghid pentru selecţia,
instruirea şi monitorizarea evaluatorilor. Partea 2: Evaluatori experţi
senzorial;
 • ISO 11035:2007 - Analiză senzorială. Identificare şi selecţie de
descriptori pentru stabilirea unui profil senzorial prin abordare
multidimensională;
 • SR ISO 8589:2008- Analiză senzorială. Direcţii generale pentru
proiectarea camerelor de testare;
 • SR ISO 8587:2008 Analiză senzorială. Metodologie. Clasificare.
 Simţurile sunt uneltele utilizate în analiza senzorială şi ele îndeplinesc anumite
roluri după cum urmează:
 Importanţa simţului gustativ în analiza senzorială
 • concentrarea pe stimuli de gust afectează percepţia senzorială;
 • condiţiile din gură care influenţează percepţiile de gust includ: temperatura,
vâscozitatea, rata, durata şi zona de aplicare a stimulilor, starea chimică a salivei
şi prezenţa unor alte tipuri de substanţe în soluţia de testat;
 • absenţa simţului gustului este o boală foarte rar întâlnită;
 • variabilitatea sensibilităţii gustului este mare în special pentru gustul amar;
 • suprasaturarea receptorilor de gust poate apărea în cazul gustului de amar
şi poate determina blocarea acestora timp de 4 ore sau chiar timp de o zi;
 • paneliştii care participă la testări senzoriale trebuie să ia o înghiţitură mică
şi să păstreze această înghiţitură timp de câteva secunde, apoi să aştepte 15 până
la 60 de secunde înainte de a le testa din nou, în funcţie de gustul mostrei;
 • prima şi a doua mostră gustată sunt cele mai senzitive atât din punct de
vedere senzorial cât şi mental (http://food.oregonstate.edu).
 Importanţa simţului olfactiv în analiza senzorială
 • paneliştii pot avea sensibilităţi variate la miros depinzând de saţietate,
foame, dispoziţie, concentrare, sănătate şi diferite perioade hormonale în care se
află (în cazul femeilor);
 contactul optim dintre moleculele de miros este obţinut prin tragerea aerului pe nas timp de 1-
2 secunde. La sfârşitul celor două secunde receptorii sunt adaptaţi la noii stimuli, iar timpul
care trebuie lăsat pentru readaptare este de 5 până la 30 secunde;
 • lipsa totală a mirosului este o boală rar întâlnită, dar lipsa abilităţii de a distinge
mirosurile este mai des întâlnită;
 • potenţialii panelişti trebuie testaţi înainte din punct de vedere al acuităţii senzoriale
referitore la miros (http://food.oregonstate.edu).
 Importanţa simţului vizual în analiza senzorială
 • viziunea asupra culorilor diferă foarte mult între subiecţi. Există un grad de detectare al
culorii, existând de asemenea imposibilitatea nedistingerii culorilor de la verde la albastru. De
asemenea, există persoane care sunt foarte senzitive la perceperea culorilor, detectând
diferenţe coloristice pe care nici testerele nu le pot detecta;
 • răspunsurile referitoare la culoarea unui obiect sunt în general foarte consistente chiar
şi atunci când sunt utilizate filtre care să mascheze diferenţele;
 • perceperea culorilor este influenţată de culoarea de pe fundal şi de mărimea relativă a
culorii contrastante;
 • textura şi strălucirea suprafeţei pot afecta percepţia culorilor în testările senzoriale
(http://food.oregonstate.edu).
 Importanţa simţului tactil şi chinestezic în analiza senzorială
 • simţul chinestezic din muşchii mâinii, ai degetelor şi ai limbii măsoară reacţia la stresul
prezentat sub formă de: tărie, fermitate, gumare şi vâscozitate;
 • simţul tactil din nervii situaţi pe suprafaţa pielii de pe mâini, buze şi limbă măsoară
proprietăţile de umiditate şi de geometrie ale alimentelor. Proprietăţile geometrice ale
alimentelor sunt prezentate în termeni ca: granulat, cristalin, cu flocoane, iar proprietăţile de
umiditate sunt exprimate în termeni ca: uscat, umed, uleios