Inocuidad

Agroalimentaria en
el Pais.
Roberto Antonio Acosta Gálvez, M.V. M.Sc.
racosta@senasa.gob.pe
 Actores de la cadena agroalimentaria
Todos losperuanos
31 millones
Población estimada 2015
Exportadores
&
Importadores

Transportistas
Autoridades Garantizar la calidad de
Civiles, insumos agrarios
Educativas

Garantizar la condición de la
producción orgánica y
contribuir a la inocuidad
agroalimentaria
Asegurar la sostenibilidad
Comerciantes Consumidores
de resultados y
satisfacción a usuarios

2 260 973
Productores
agrarios
 Normativa Peruana sobre Inocuidad
Alimentaria
Decreto Supremo N° 006-2016-
MINAGRI: Modifica y
complementa
Decreto Supremo
N°004-2011-AG: Reglamento
de InocuidadAgroalimentaria

Decreto Supremo N° 034-2008-

AG: Reglamento de la Ley de
Inocuidad de Alimentos
Decreto Legislativo N° 1062: Ley de
Inocuidad de los Alimentos
Ley N° 29571: Código de Protección y
Defensa del Consumidor
Codex Alimentarius (FAO/OMS)
Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias MSF -OMC
 SISTEMA NACIONAL DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (SINIA)

COMPIAL
Comisión Multisectorial Permanente de
Inocuidad de los Alimentos

SUB SISTEMA DE SUB SISTEMA DE INOCUIDAD SUB SISTEMA DE

INOCUIDAD ACUICOLA Y DE LOS ALIMENTOS INOCUIDAD
PESQUERA TRANSFORMADOS AGROALIMENTARIA

GOBIERNOS GOBIERNOS
REGIONALES LOCALES

ACTORES DE LA CADENA ALIMENTARIA

Información: http://www.digesa.minsa.gob.pe/compial/compial.asp
Objetivo de la Ley de Inocuidad de los Alimentos

Ley N ° 29571: Código de Protección y Defensa

del Consumidor
CADENA ALIMENTARIA
TIPOS DE CONTAMINANTES QUE AFECTAN A LOS ALIMENTOS
NIVELES DE RESPONSABILIDAD EN LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

Primeros
Responsables
NIVELES DE RESPONSABILIDAD EN LA INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS

SEGUNDOS RESPONSABLES
NIVELES DE RESPONSABILIDAD EN LA INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS

TERCEROS
RESPONSABLES
 Procesamiento primario de Alimentos Agropecuarios:
Competencia del SENASA

FASES DE LA CADENA ALIMENTARIA

 Vigilancia Sanitaria - Análisis de Riesgo – Rastreabilidad
Inspecciones, Certificaciones, Autorizaciones /
Habilitaciones Sanitarias, Alertas Sanitarias
Monitoreo de Contaminantes y Residuos, Red de Alimentos Importados
Laboratorios

Proveedores Productores Procesadores

Transportistas
Primarios y Mayoristas Minoristas Consumidores
Insumos y Primarios
Secundarios
Servicios
BPPH BPH BPM POES POES BPH
- Registro
BPA POES HACCP BPH BPH
- Post-Registro:
Calidad Sanitaria
BPP BPH
POES

Alimentos Exportados
Para los productores y procesadores de
alimentos agropecuarios primarios y
piensos

http://www.senasa.gob.pe/senasa/gu
ias-buenas-practicas/
BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE
ALIMENTOS

AUTORIZACION SANITARIA
DE ESTABLECIMIENTOS
 http://www.codexalimentarius.net/web/in
dex_es.jsp
Agentes Microbiológicos: “NTS N°071-MINSA-DIGESA. V.01: Norma Sanitaria que establece
los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano”; aprobada por Resolución Ministerial 591-2008-MINSA
(29/Agosto/2008).
INFORME RESUMEN A LA COMPIAL SOBRE ALERTAS SANITARIAS DE
ALIMENTOS AGROPECUARIOS PRIMARIOS 2015 - 2016

http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/rasff_publi
cations_en.htm

http://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/default.html
 Motivo de la notificación en envíos exportados N° notificaciones

Exceso en el LMR de plaguicidas 193

Uso de productos no autorizados 15
Presencia de metales pesados 6
Presencia de micotoxinas 42
presencia de bacterias 1
Presencia de salmonella 6
Otros contaminantes no especificados 8
Etiquetado 10
Detección de cuerpos extraños en el envío 1
Autorización de establecimiento 1
Total general 283
 Inspección en empacadoras 2014 2015 2016 2017 2018
Notificaciones totales 54 80 12 6 0
Consolidado de Alertas Sanitarias en EE.UU. de acuerdo al producto notificado
entre los años 2014 y2018
Producto Notificaciones %
Lechuga, fresca 69 51.49
Quinua, grano 35 26.12
Paprika, seco 22 16.42
Hierbas y especias 7 5.22
Holantao 13 9.70
Nuez, gruto seco 2 1.49
Tangelo 1 0.75
Fresa, fresco 1 0.75
Espárrago, fresco 1 0.75
Maíz, fruto 1 0.75
Mango, fruto 1 0.75
Gengibre fresco 1 0.75
Aceituna, fresca 1 0.75
Total general 155 100
 Alertas Sanitarias Japón

Inspección 2015 2016 2017 2018

Rechazos 1 2 2 3

Producto Notificaciones %

Cacao, grano 4 50.00

Chía negra 1 12.50

Maíz morado 1 12.50

Quinua, grano 2 25.00

Total 8 100.00
 Inspección en empacadoras 2014 2015 2016 2017 2018
Rechazos 2 16 3 0 2
N°
Motivo de la notificación en envíos
País Notificaciones % notificaci
exportados
on es
Exceso en el LMR deplaguicidas 20
Ecuador 18 78.26
Presencia de micotoxinas 2
Costa Rica 2 8.70 Uso de productos no autorizados 0
Australia 1 4.35 Presencia de metales pesados 1
Otros contaminantes no
Brasil 1 4.35 0
especificados
Corea 1 4.35 Etiquetado 0
Total 23 13.04 Presencia de salmonella 0
Total general 23

Producto Notificaciones %
Manzana, fresca 9 39.13
Uva, fresco 5 21.74
nuez de Brasil 1 4.35
sacha inchi 1 4.35
Quinua, grano 3 13.04
Cebolla, fresco 2 8.70
Durazno, fresco 2 8.70
Total general 23 100.00
(https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/restricted).

Consolidado de Alertas Sanitarias en países de la Unión Europea entre los años 1997 y 2018

Inspección en empacadoras 1997-2007 2008-2010 2011-2013 2014-2016 2017

2018
Notificaciones totales 20 26 18 25 3 7
Consolidado de Alertas Sanitarias en países de la Unión Europea de acuerdo
al producto notificado entre los años 1997 y 2018
Producto Notificaciones %
Paprika, seco 26 26.26
Uva, fruto 18 18.18
Espárrago, fresco 9 9.09
Mango, fruto 4 4.04
Granada, fruto 1 1.01
Fresa, fresco 2 2.02
Quinua, grano 2 2.02
Nuez, gruto seco 1 1.01
Ají limo 3 3.03
Pimiento 16 16.16
Zapallo, fresco 1 1.01
Novel foods 6 6.06
Curcuma, fresco 1 1.01
Garbanzo, grano 1 1.01
Frejol, grano 1 1.01
Algarrobo 1 1.01
Aceituna, fruto 1 1.01
Maca, tubérculo 1 1.01
Jengibre 1 1.01
Fusión de especias 1 1.01
Ortiga, seca 1 1.01
Miel de abeja 1 1.01
Total general 99 100.00
 Consolidado de Alertas Sanitarias en países de la Unión Europea por motivo
de notificación entre los años 1997 y 2018
Motivo de la notificación en envíos exportados N° notificaciones
Exceso en el LMR deplaguicidas 38
Presencia de micotoxinas 40
Uso de productos no autorizados 8
Autorización de establecimiento 1
Presencia de metales pesados 5
Presencia de salmonella 2
Etiquetado 1
Detección de otros cuerpos extraños 1
Detección de mohos, levaduras 3
Total general 99
Objetivo General:

• Determinar la presencia de residuos químicos (plaguicidas,

medicamentos veterinarios y sus metabolitos) y otros
contaminantes (metales pesados, toxinas, entre otros) en
alimentos agropecuarios primarios; con el fin de
establecer estrategias de vigilancia y control que permitan
dar garantías de inocuidad en los alimentos que son
consumidos; protegiendo con ello la vida y salud de las
personas.
 Programa Nacional
Diez (10) regiones del país
Mercados, plantas de procesamiento, áreas
productivas primarias,importaciones.
16 alimentos de origen vegetal.
09 alimentos de origen animal.
72 analitos de plaguicidas químicos de uso agrícola.
69 (42) analitos de medicamentos veterinarios.
04 (03) metales pesados en carnes (Pb, Cd, As, Hg).
Micotoxinas en páprika y nueces de Brasil
11 microorganismos en alimentos de origen animal
06 microorganismos en alimentos de origen vegetal

16 Alimentos de origen vegetal: Cítricos (naranja, mandarina, limón), mango, palto, esparrago,
paprika, tomate, aceituna, banano, uva, alcachofa, cebolla, café, nueces de Brasil, pallar.

09 Alimentos de origen animal: carne de: aves (pollo, pavo), cerdo, bovino, ovino, caprino,
camélido, cuy; leche cruda de bovino y miel de abeja.
Programa Nacional Monitoreo Contaminantes
 Resultados del Monitoreo de Residuos Químicos en
alimentos de origen vegetal
Las muestras de alimentos con mayor porcentaje de residuos químicos
son: paprika (36% 2017), (69% 2016) (77.5% 2015), (93.7% 2014), (76%2013),
(49%2012), mandarina (12.8%, 22.5%, 65%, 74%, 55.8%, 63.8%), tomate
(31.5%, 62%, 72%, 73%, 54.8%, 73.9%), uva (8.3%,15.4%, 36%, 57.4%, 44%,
20.8%).
De las 16 matrices de alimentos de origen vegetal, la páprika resultó con
77.55%, seguido de el tomate con el 72.3% de muestras no conformes;
seguido de mandarina con 64.9%, uva 36%, limón 29.2%; palta 28.57%;
banano 28%; cebolla 22%; mango 20%; banano 18.8%; naranja 16.7%;
alcachofa 15.8%; cebolla 12.2%; nuez de Brasil 16.67%; mango 11.1%; pallar
10% y finalmente naranja con 6.12%.
 Resultados del Programa Nacional
En paprika se registraron 38 muestras con residuos de 22 PQUA que no
tienen LMR establecidos por el Codex Alimentarius y 09 muestras con
plaguicidas no autorizado para este cultivo. Los PQUA más usados, son
de Monitoreo
Cipermetrina, Imidacloprid, Tebuconazol y Clorpirifos.

En tomate se reportaron 34 muestras con residuos de 06 PQUA que no

tienen LMR del Codex Alimentarius y 06 muestras con plaguicidas no
autorizados. Los plaguicidas químicos de uso agrícola más usados fueron
el Metamidofos, Fipronil, Dimetoato, Clorpirifos y Procimidona.

En mandarina se reportaron 37 muestras con residuos de 9 PQUA sin LMR

del Codex Alimentarius y 16muestras con residuos no registrados . Los
plaguicidas más usados, son el Imazalil, Carbendazim, Clorpirifos y
Tebuconazol.

En uva se determinó 18 muestras conformes (64%) de un total de 50

muestras analizadas y 32 muestras no conformes (36%), presentándose
muestras no conformes en todas las regiones; con valores más altos en la
región de Piura. Se registró la presencia de residuos de PQUA no
autorizados, como el Dimetoato, Metamidofos, Propiconazol y Procimidona .
 Resultados del Programa Nacional
En el 2016 el alimento contaminado con mayor porcentaje de muestras con
exceso del LMR establecido por el codex alimentarius fue paprika
reportando plaguicidas como trifloxistrobin y pyraclostrobin en 3 regiones
de Monitoreo
excediendo los LMR, para el caso de tomate se registró que en las regiones
de Ica, lima, Cajamarca, Lambayeque y san Martin llego al 100%, debido al
exceso o por no tener LMR establecido por el codex alimentarius,
presentando residuos de Fipronil, clorpyrifos en 5 y 4 regiones
respectivamente. Cabe resaltar que en esta año el segundo producto con
muestras contaminadas fue alcachofa con un 61.22% del total de muestras
evaluadas.

En el 2017 se registró con mayor porcentaje de muestras contaminadas el

alimento de Paprika seguido del Tomate con un 36.17% y 31.48% del total de
muestras analizadas, estas fueron contaminadas por exceso o no tener
establecido el LMR por el Codex alimentarius.
 Resultados del Programa Nacional
PORCENTAJEDEALIMENTOS CONTAMINADOS PORRESIDUOSDE
PLAGUICIDASAÑO 2011-2017
100.0

90.0
de Monitoreo MANDARINA

80.0

70.0 PAPRIKA

60.0

50.0 TOMATE

40.0

30.0
UVA
20.0

10.0

0.0
NOCONFORME NOCONFORME NOCONFORME NO CONFORME NO CONFORME NO CONFORME NO CONFORME

2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

Soporte analítico para inocuidad de los
alimentos

LABORATORIOS QUE TIENEN AUTORIZACION PARA REALIZAR ENSAYOS DE

ALIMENTOS AGROPECUARIOS PRIMARIOS Y PIENSOS
Certificado Sanitario (Health Certificate) para la Exportación de
Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos
 Certificados Sanitarios de Exportación

Año Piura Lambayeque LaLibertad Lima - Callao* Ancash Ica Arequipa Total Volúmen (Tn.)

2012 6 0 0 0 0 5 0 11 205.68

2013 22 0 0 0 0 124 0 146 2,729.62

2014 77 8 3 0 13 211 0 312 5,835.34

2015 82 23 7 0 7 104 2 225 4,218.48

2016 6 0 0 2 0 59 0 67 1,245.62
Total 193 31 10 2 20 503 2 761 14,234.73

(*) En Lima Callao corresponde a Certificación Sanitaria de Exportación de Quinua (01) y Palta (01), el resto de
Certificados Sanitarios corresponde a Uva

Certificados de Análisis (CoA) emitidos

Año N° CoA

2016 347

2017 379

Total 726
 INDONE
SIA
2016-2017

% NO %NO
NO CONTAMINANTE
DIRECCIÓN CONFO CONFO CONFOR
CONFO TOTAL
EJECUTIVA RME RME/DP ME
RME
TO TOTAL
No autorizados No permitidos
Ancash 1 0 0.00 0.00 1
Arequipa 1 0 0.00 0.00 1
Ethephon (2),
Ica 37 3 7.50 11.54 Trifloxystrobin (1) 40
La Libertad 6 0 0.00 0.00 6
Prochloraz (2),
Lambayeque 10 2 16.67 7.69Novaluron (1). 12
Thiophanate metyl (2),
Cyproconazole (8),
Diflubenzuron (1),
Bupirimate (2), Ethephon (7)
Tiabendazole (1),
Flufenoxuron (1)
Piura 123 21 14.58 80.77 144
TOTAL 178 26 100.00 204
 NO AUTORIZADO
9
8
8
7
6
5
4
3
2 2 2
2
1 1 1 1
1
0

NO PERMITIDO
10 9
9
8
7
6
5
4
3
2 1
1
0
Ethephon Trifloxystrobin
 UNION
EUROPEA
2016-2017

% NO %NO
DIRECCIÓN NO CONTAMINANTE
CONFORME CONFORM CONFORM TOTAL
EJECUTIVA CONFORME
E/DPTO E TOTAL
No autorizados No permitidos
Chlorpyrifos (1), Ethephon (1),
Ancash 9 3 25.00 3.30 12
Tebuconazole (1)
Ethephon (5), Clorpyrifos(6),
Arequipa 36 13 26.53 14.29 Captan (1) Methomyl (1), Tebuconazole 49
(2), Profenofos (1)
Ethephon (18), Tebuconazole
Ica 283 32 10.16 35.16 Profenofos (1), Captan (5) 315
(1), Trifloxystrobin (1)
Myclobutanil (1), Methomyl (2),
La Libertad 18 4 18.18 4.40 22
Procymidone (1), Ethephon (1)
Methomyl (1), Chlorpyrifos (7),
Lambayequ Captan (1),
59 18 23.38 19.78 Tebuconazole (6), 77
e Orthophenylphenol (1)
Carbendazim (2), Ethephon (3)
Lima-Callao 1 0 0.00 0.00 1
Nivel
6 1 14.29 1.10 Etephon (1) 7
Central
Thiphanate methyl (1),
Methomyl (5), Ethephon (9),
Piura 154 20 11.49 21.98 Omethoate (1) 174
Tebuconazole (2), Chlorpyrifos
(4)
TOTAL 566 91 100.00 657
 NO AUTORIZADO
8
7
7

3
2
2
1 1 1
1

0 Captan (as Profenofos Orthophenylphenol Omethoate Thiophanate methyl

Tetrahydrophthalimide)

NO PERMITIDO
40 38

35
30
25

20 18

15 12
9
10

5 2 1 1 1
0
 Actores capacitados en Inocuidad Agroalimentaria
Normatividad, Alertas
Buenas Practicas de
Sanitarias, HACCP, Capacitación (total), sin
Año Producción e Higiene Ámbito
Monitoreo de consumidores
(BPPH)
Contaminantes
2012 2,427 1,001 3,428
2013 5,142 14,606 19,748
2014 5,409 12,220 17,629
2015 6,262 15,631 21,893 Nacional
2016 4,755 23,583 28,338
2017 3,906 16,119 20,025
2018* 2,327 10,152 12,479
Total 30,228 93,312 123,540
* Correspondienteal I y II Trimestre
Comunicación y Sensibilización