Tehnologia de fabricare a SALAMULUI

ITALIAN

Profesor: Masterand:
Dutu Mihaela Surca Angelica
Salamul ITALIAN
• Definiţie
• Reţeta de fabricaţie
• Materii prime şi auxiliare
• Operaţii tehnologice specifice
• Utilaje şi instalaţii folosite la fabricare
• Caracteristicile produsului finit
 • Salamul Italian face parte din grupa
Definiţie preparatelor din carne Semiafumate tip „
Salamuri” care au in compozitie brat maturat, srot
din carne de vita sau de porc, slanina tare si
condimente diferite. Membranele folosite pentru
umplere sunt maţe naturale sau membrane
artificiale cu diametrul intre 40- 120 mm.
• Tratamentul termic consta in afumare calda,
fierbere si afumare rece.
• Din aceasta grupa mai fac parte : Salamul
Bucuresti, Salamul de vara , Salamul Victoria,
Salamul vanatoresc, Salamul Turist, Salamul
Torpedo etc.
 REŢETA DE FABRICAŢIE
Materii prime
• Carne vita calit I ............................... 15 kg
• Bradt calit a II – a ...............................35 kg
• Carne porc lucru II ............................35 kg
• Slanina tare.........................................15 kg
• 100 kg
• Materii auxiliare
• Piper .................................................. 0, 100 kg
• Ienibahar.......................................... 0, 050 kg
• Usturoi ............................................ 0, 050 kg
• Coriandru ........................................ 0, 010 kg
• Polifosfati ........................................ 0, 400 kg
• Materiale
• Membrane naturale sau artificiale de calibru- 50 -55 mm
• Sfoara
MATERII PRIME
• Carnea de vita –calit. I – este carnea aleasa la care tesutul conjunctiv nu depaseste 6 %. Se foloseste in
stare refrigerata sub forma de srot.
• Carnea de vită- calitatea a II – a este carnea aleasă prin îndepărtarea grosiera a cartilajelor, tendoanelor,
ganglionilor, a seului , a cheagurilor de sânge şi a eventualelor oase mici rămase în carne după dezosare.
Tesutul conjunctiv nu trebuie să depăşească 20 % cu un continut de grasime vizibila de 5 %
• Bradtul- este un semifabricat care intră în compoziţia celor mai multe mezeluri, având rol hotărâtor pentru
calitatea acestora, obtinut in general din carne de vita. El are rolul de a lega compoziţia mezelurilor,
asigurând consistenţa acestora la tăiere prin elasticitate şi suculenţă.
• Prin culoarea lui roz , dă un aspect plăcut şi apetisant mezelurilor tăiate
• În tehnologia actuală se deosebesc două feluri de bradt: bradt cald şi bradt rece
• Şrotul este un semifabricat din carne de vită sau de porc , tăiată în bucăţi de 150- 200 g, amestecate cu sare-
amestec( sare +azotit) în proporţie de 2,2 – 2,5%. Amestecul se face în malaxor. Se depozitează în camere
frigorifice la temperatura de 2- 4°C , minnimum 24 de ore, pentru maturare. Pentru scurtarea timpului de
maturare , carnea se poate toca la volf prin sita de 20 mm şi se poate folosi după cca 18 ore.
• Carnea de porc lucru II - este carnea macra , fara tendoane cu un continut de grasime vizibila de cca
5%. De ex. Portii de sunca si de sold. Se foloseste sub forma de srot
• Slanina tare – grasimea compacta de la ceafa si de pe spinare rezultata din fasonari, fara sorici. Pana la
intrarea in fabricatie se pastreaza sub forma refrigerata –max. 5° sau congelata- max. -12°.
OPERAŢII TEHNOLOGICE SPECIFICE

• Tocarea
• Amestecarea
• Umplerea in membrane
• Stufuirea ( înţeparea )
• Afumarea calda ( Hiţuire)
• Fierberea
• Afumarea rece
• Depozitare
• Etichetarea
• Livrare
Pregătirea compoziţiei
• Carnea de vita cal .I se toaca la masina Wolf pe sita cu ochiurile
de 3 mm
• Carnea de porc su formă de şrot si slanina tare se introduc in
malaxor unde se adauga carnea de vita tocata si bradtul maturat
la care se adauga condimentele
• Se amesteca bine in malaxor , apoi se toaca la masina Wolf pe
sita cu ochiurile de 5 mm.
• Se malaxeaza din nou pentru o buna omogenizare.
Umplerea în membrane
• Amestecul obtinut se umple in membranele pregatite din timp,
prin verificarea integritatii si salubritatii, a rezistentei si
elasticitatii iar cele cu defecte se inlatura. Taiate in lungime de
50 cm
• Umplerea se realizeaza cu ajutorul masinei de umplut numita
SPRIT, de preferinţă cu vacuum.
• Batoanele umplute se leaga la capete , iar la un capat se face un
inel pentru a se agata pe bete .
• Dupa legare , batoanele se stufuiesc in scopul eliminarii aerului
de sub membrana.
Stufuirea ( înţeparea ) se face cu mare atentie cu ajutorul unui
stufar cu ace de oţel
Afumarea caldă
• Este cunoscuta sub denumirea de hituire si se face in doua
eteape distincte :
• zvantarea membranei
• afumarea calda propriu- zisa
• Batoanele insirate pe bete se introduc in afumatorie care in
prealabil a fost incalzita . Afumarea se face la temperatura 80 -
95° C ,timp de circa 30- 40 minute pana cand produsul capata o
culoare caramizie – roscata.
Fierberea
• Se face in cazane in cazane cu apa sau in boxe de fierbere cu
abur . Temperatura de fierbere este de 72- 75 °C , timp de 1 –
1,5 ore , in functie de grosimea batoanelor.
Afumarea rece

• Dupa terminarea fierberii , batoanele de salam se introduc la

fum rece timp de circa 12 ore la temperatura de 20- 40°C.
• Dupa afumarea rece , batoanele se eticheteaza si se introduc in
depozite pana la livrare.
Depozitare
• Condiţii de depozitare
• temperatura – 10-12°C
• umiditatea relativă a aerului- 75-80%
• în încăperi curate şi uscate
• cu spaţiu suficient între batoane pentru circulaţia aerului
• termen de valabilitate – 15 zile
Malaxoare
• Malaxoarele universale sunt instalaţii destinate producţiei industriale a
produselor din carne şi a altor produse alimentare. Ele permit o amestecare
atentă a produsului cu ajutorul sensului dirijat de rotire a amestecătoarelor.
Malaxoarele universale sunt echipate cu amestecătoare tip şnec sau palete.
Volful
• Pentru mărunţirea cărnii
şi a slăninii în bucăţi mici
se foloseşte volful
Cuterul
• Mărunţirea fină,
amestecarea şi
omogenizarea
componentelor se face la
cuter
Şpriţul
• Şpriţul este destinat
pentru umplerea pastei în
membrane
Caracteristicile produsului finit
• Caracteristici organoleptice
• aspect exterior- batoane cu suprafaţă curată, membrană uniformă , aderentă
la compoziţie , de culoare– cărămizie deschis
• aspect interior ( în secţiune) – compoziţie de culoare roz până la roşu
cafeniu, cu aspect mozaicat( cu bucăţi mici de carne şi grăsime uniform
repartizate) , bine legată fără goluri de aer sub membrană sau aglomerări de
grăsime topită.
• Gust şi miros –plăcute, caracteristice tipului de produs cu aromă de
condimente şi fum
• Consistenţă –semitare- elastica